|
|
--------Курсовая работа 19 ПСб Андреева Д. Курсовая работа тпп пс 03. 01. 00. 00 Пз
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ И МАТЕРИАЛОВ см. методичку
3.1 Характеристика качества готовой продукции
Готовая продукция должна соответствовать требованиям к качеству хлеба с плодоовощной добавкой, которые описаны в ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» [10].
Показатели качества хлеба с плодоовощной добавкой, в соответствии с ГОСТ Р 58233, приведены в таблицах 3.1 и 3.2.
Таблица 3.1 – Органолептические показатели чего?
Наименование
показателя
|
Характеристика показателя
|
Форма
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.
|
Поверхность
|
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями.
|
Цвет
|
От светло-желтого до темно-коричневого.
|
Вкус и запах
|
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
|
Вид в изломе
|
Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса.
|
Таблица 3.2 – Физико-химические показатели чего?
Наименование
изделия
|
Влажность мякиша, %, не более
|
Кислотность мякиша, град., не более
|
Пористость мякиша, %, не менее
|
Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %
|
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %
|
Хлеб формовой штучный
|
49,0
|
7,0
|
55,0
|
-
|
-
|
В случае нарушения режимов технологических операций и условий хранения могут возникнуть дефекты хлеба, характеристика которых приведена в таблице 3.3 [21].
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки.
Таблица 3.3 – Характеристика дефектов хлеба
Наименование дефекта
|
Причина возникновения дефекта
|
Пониженный объем хлеба
|
использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; заниженная влажность теста.
|
Неправильная форма
|
использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста
|
Отставание корки
|
излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке
|
Выпуклая верхняя корка
|
недостаточнаярасстойка теста перед выпечкой
|
Корка матовая, иногда с трещинами
|
отсутствие пара в пекарной камере
|
Подгорелая корка
|
слишком высокая температура верха печи
|
Непромес
|
недостаточная продолжительность и тщательность замеса
|
Уплотнение мякиша хлеба
|
низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность
|
Сыропеклый, липкий мякиш
|
использование муки с повышенным количеством водорастворимых веществ; недостаточная продолжительность выпечки; излишнее количество воды в тесте
|
Горький вкус
|
использование недоброкачественной муки с примесью полыни или прогорклого жира
|
Посторонний запах
|
использование муки с примесью полыни, горчака; несоблюдение товарного соседства
|
3.2 Методы оценки качества готовой продукции
3.2.1 Технохимический контроль производства продукции
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
Представлена схема контроля для производства хлеба с плодоовощными добавками, которая указана в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Схема технохимического контроля производства продукции
Контролируемые операции
|
Контролируемые показатели, режимы
|
Метод
контроля
|
Средства
контроля
|
Регламентирующие документы
|
Периодич
ность
контроля
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Прием
сырья:
-прием
муки
-прием
дрожжей
-прием
маргарина
-прием
сахара
-прием
соли
|
Наличие
сопроводительной документации.
-органолептические
показатели;
- массовая доля влаги
-органолептические
показатели;
-влажность.
-органолептические
показатели.
-органолептические
показатели
- влажность.
-органолептические
показатели;
- влажность
|
Проверка
сопроводительной документации
Органолепти-
ческий
Физический
Органолепти-ческий
Физический
Органолепти-
ческий
Органолепти-ческий
Физический
Органолепти-ческий
Физический
|
Визуальный
Визуальный,
сенсорный
пальпация
Лабораторный,влагомер
Визуально
Лабораторный
Визуально
Визуально
Лабораторн.
Визуально
Лабораторн.
|
Сертификат
соответствия
ГОСТ Р 52189-2003
ГОСТ 7045-90
ГОСТ 9404-88
ГОСТ 171-81
ТИ к ГОСТу
28808-90
ГОСТ Р 52178-
2003
ГОСТ 21-95
ГОСТ Р 51574-
2000
ГОСТ 7045-90
|
Каждая
партия
В течении
срока хранения
|
Хранение
муки
|
-температура воздуха в помещении не более 18 °С;
-влажность воздуха в помещении не более 70 %;
-продолжительность хранения;
- консистенция;
- укладка.
|
Физический.
Физический.
Органолепти-
ческий
Органолепти-
ческий
Органолепти-
ческий
|
Термометр ГОСТ 28498
Психрометр
Н25-И57
ТУ 15-646
Визуально,
контроль записей в журнале регистрации сырья
Пальпация
Визуально
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
ГОСТ Р 52189-2003
|
В течении срока хране-ния
|
Хранение дрожжей
|
- температура воздуха от 0 до + 4°С;
- влажность воздуха не более 75 %;
-продолжительность хранения;
-консистенция
|
Физический
Физический
Органолепти-
ческий
Органолепти-
ческий
|
Термометр
ГОСТ 28498
Психрометр
Н25-И57
ТУ 15-646
Визуально, контроль записей в журнале регистрации сырья
Пальпация
|
ГОСТ 171-81
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
В течении
срока
хране-ния
|
Хранение сахара
|
- температура воздуха не
более 40 °С;
- влажность воздуха не более 70 %;
- продолжительность хранения
|
Физический
Физический
Органолепти-
ческий
|
Термометр
ГОСТ 28498
Психрометр
Н25-И57
ТУ 15-646
Визуально, контроль записей в журнале регистрации сырья
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
ГОСТ 21-95
ГОСТ 21
|
В течении
срока
хране-ния
|
Хранение соли
|
- температура воздуха не
более 40 °С;
- влажность воздуха не более 70 %;
- продолжительность хранения
|
Физический
Физический
Органолепти-
ческий
|
Термометр
ГОСТ 28498
Психрометр
Н25-И57
ТУ 15-646
Визуально
|
ГОСТ Р
51574-2000
ТИ к ГОСТ
28808-90
ГОСТ Р 37574
|
В течении
срока
хране-ния
|
Приготовле
ние
закваски
|
-качество воды;
-температура воды;
-количество муки;
-количество воды;
-частота вращения мешалки;
-консистенция закваски
|
Органолепти-
ческий
Физический
Физический
Физический
Органолепти-
ческий
Органолепти-
ческий
|
Визуально
Термометр ГОСТ 28498
Весы по
ГОСТ 29329-92
Визуально
Пальпация
|
СаНПиН 2.1.4 1074-01
ТИ к ГОСТ
28808-90
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Один раз
в смену
|
Брожение закваски
|
- кислотность;
- влажность;
- подъемная сила.
|
Физико-химический
|
Лаб. анализ
Влагомер.
Визуально.
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Один раз в смену
|
Замес теста
|
-качество воды;
-температура воды;
-качество муки;
-количество муки;
-количество воды;
-количество дрожжей, сахара, соли, маргарина;
-частота вращения
мешалки;
- влажность теста;
- кислотность теста;
- консистенция теста.
|
Органолепти-
ческий
Физический
Органолепти-
ческий
Физический ФизическийФизический
Органолептич.
Физико-химический. Органолепти-
ческий
|
Визуально
Термометр ГОСТ 28498
Визуально
Весы по
ГОСТ 29329-92
Визуально
Влагомер. Лаб. анализ Пальпация
|
СаНПиН 2.1.4
1074-01
ТИ к ГОСТ
28808-90
ГОСТ Р
52189-2003
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждый замес
|
Брожение теста
|
- кислотность;
- влажность;
- подъемная сила.
|
Физико-химический
|
Лаб. анализ
Влагомер.
Визуально.
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждый замес
|
Порционирование
|
- масса тестовой заготовки
|
Физический
|
Весы по
ГОСТ 29329-92
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
В течении смены
|
Подготовка форм
|
- санитарное состояние форм для тестовых заготовок;
- качество мойки;
|
Органолепти-
ческий
Органолепти-
ческий
|
Визуально
Визуально
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждая выпекаемая партия
|
Формование
|
- правильность и качество укладки в форму
|
Органолепти-
ческий
|
Визуально
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждая выпекаемая партия
|
Расстойка,
выпечка
|
-относительная
влажность воздуха в камере;
- температура воздуха в
камере;
-подъемная сила
заготовки;
-продолжительность
расстойки, выпечки
|
Физический
Физический
Органолепти-
ческий
Физический
|
Психрометр
Н25-И57
ТУ 15-646
Термометр ГОСТ 28498
Визуально
Часы механические ГОСТ 3309
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждая
выпекаемая партия
|
Охлаждение
|
-температура воздуха в помещении;
-относительная влажность воздуха в помещении;
-продолжительность охлаждения
|
Физический
Физический
Физический
|
Термометр ГОСТ 28498
Психрометр Н25-И57
ТУ 15-646
Часы
механические ГОСТ 3309
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждая партия
хлеба
|
Подготовка упаковочного материала
|
-качество упаковочного материала
|
Органолепти-
ческий
|
Визуально
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
ГОСТ 12302-83
|
Один-два раза в смену
|
Упаковывание
|
-качество упаковывания
|
Органолепти-
ческий
|
Визуально
|
ТИ к ГОСТ
28808-90
|
Каждая
партия
хлеба
|
Маркирование
|
-качество нанесения маркировки;
-правильность самой маркировки.
|
Органолепти-
ческий
|
Визуально
|
ГОСТ 2077-84
|
Каждая
партия
хлеба
|
Для составления этой таблицы тоже надо смотреть в методичку
3.2.2 Подтверждение соответствия продукции
В соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 23.12.2021) "О техническом регулировании" (с изм. и доп., вступ. в силу с 02.07.2021) [?] приведены основные понятия.
Технический регламент - документ, который принят международным договором Российской Федерации, подлежащим ратификации в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или в соответствии с международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации, или указом Президента Российской Федерации, или постановлением Правительства Российской Федерации, или нормативным правовым актом федерального органа исполнительной власти по техническому регулированию и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации).
Форма подтверждения соответствия - определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям документов по стандартизации или условиям договоров.
Стандарт – это документ, в котором устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления процессов производства, правила хранения, перевозки и реализации продукции.
Государственный стандарт РФ – это национальный стандарт, который утверждается Госстандарт России.
Технические условия – они разрабатываются предприятиями, их разрабатывают в более короткие сроки чем стандарты.
Контроль (надзор) за соблюдением требований технических регламентов – проверка выполнения юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем требований технических регламентов к продукции или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации и принятие мер по результатам проверки.
Оценка соответствия – прямое или косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.
Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, документам по стандартизации или условиям договоров.
Обязательное подтверждение соответствия для пищевой продукции проводится в форме принятия декларации о соответствии.
Декларация соответствия осуществляется по следующим схемам:
1. Принятие декларации соответствия на основании собственных доказательств;
2. Доказательства, полученные с участием органов по сертификации или аккредитованной исполнительной лабораторией.
Действующим законодательством установлено, что декларация на хлеб оформляется в рамках трех технических регламентов:
021/2011 – совокупность требований к органолептическим, микробиологическим и токсикологическим свойствам всех видов пищевых продуктов;
022/2011 – правила оформления маркировки кондитерских изделий;
029/2012 – специальные требования для продуктов, изготовленных с использованием пищевых добавок.
Декларирование кондитерских изделий предполагает проведение испытаний в аккредитованной лаборатории, по результатам которых оформляется протокол испытаний. Этот документ служит основанием для выдачи разрешительного документа, он предоставляется на бумажном носителе и хранится у предпринимателя в течение 10 лет.
Регламент 021 устанавливает обязательное требование к пищевой продукции – наличие нормативно-технической документации. Предприниматель может применять действующие стандарты ГОСТ или разработать собственные технические условия. При необходимости ТУ можно зарегистрировать. В этом случае технические условия становятся интеллектуальной собственностью компании.
Еще одно обязательное условие для легального производства и продажи пищевой продукции – разработка и внедрение на предприятии принципов системы ХАССП (ГОСТ ИСО 22000).
Это совокупность правил, норм и конкретных мероприятий, позволяющих свести к минимуму риск выпуска брака, порчи товара или ингредиентов для его изготовления. Система ХАССП распространяется на полный производственный цикл, от приемки сырья до доставки готового продукта потребителям. Более подробную информацию о ХАССП вы можете узнать на консультации у специалистов нашего центра.
В целях продвижения торговой марки на рынке изготовители проходят процедуру добровольной сертификации продукции. Предприниматели сами выбирают, какие свойства изделий подтверждать: отменный вкус, отсутствие вредных компонентов в составе, консистенцию, цвет, аромат и т.д. Требование, на соответствия которым проводится сертификация, методы оценки, правила и порядок проведения работ по сертификации, изложенных в документах, которые составляют нормативную базу сертификации подтверждение соответствия в РФ может носить добровольный или обязательный порядок. Добровольное подтверждение осуществляется в форме добровольной сертификации.
По микробиологическим показателям хлеба с плодоовощными добавками должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [21], приведенным в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Микробиологические показатели безопасности хлеба с плодоовощной добавкой
Масса продукта (г), в которой не допускаются
|
Бактерии группы кишечных палочек
|
Патогенные в т.ч.
сальмонеллы
|
Плесени КОЕ/г,
не более
|
ДрожжиКОЕ/г,
не более
|
КМАФАнМ,
КОЕ/г,
не более
|
1,0
|
1,0
|
50
|
50
|
1×103
|
По гигиеническим показателям безопасности хлеба с плодоовощной добавкой должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [21], приведенным в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Гигиенические показатели безопасности хлеба с плодоовощной добавкой
Наименование показателя
|
Допустимые уровни, мг/кг, не более
|
Токсичные элементы:
|
|
свинец
|
0,35
|
мышьяк
|
0,15
|
кадмий
|
0,07
|
ртуть
|
0,015
|
Микотоксины:
|
|
афлатоксин В1
|
0,005
|
Т-2 токсин
|
0,1
|
зеараленон
|
0,2
|
дезоксиниваленол
|
0,7
|
Пестициды:
|
|
гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры)
|
0,5
|
ДДТ и его метаболиты
|
0,02
|
гексахлорбензол
|
0,01
|
ртутьорганические пестициды
|
Не допускаются
|
2,4-Д кислота, ее соли, эфиры
|
Не допускаются
|
Радионуклиды:
|
|
цезий-137
|
40 Бк/кг
|
стронций-90
|
20 Бк/кг
|
|
|
|
Скачать 0.62 Mb.