--------Курсовая работа 19 ПСб Андреева Д. Курсовая работа тпп пс 03. 01. 00. 00 Пз

• Название: Курсовая работа тпп пс 03. 01. 00. 00 Пз
• Дата: 08.05.2023
• Размер: 0.62 Mb.
• Имя файла: --------Курсовая работа 19 ПСб Андреева Д.docx
• Тип: Курсовая; #1114777
• страница: 2 из 5

1.2 Характеристика дополнительного сырья

1.2.1 Сахар. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия»

Сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.

По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиямГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» [5], указанным в таблице 1.10.
Таблица 1.10 – Органолептические показатели чего?

Наименование показателя	Характеристика белого сахара
	Кристаллический сахар	Сахарная пудра		Кусковой сахар
Цвет	Белый, чистый. Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок		Белый, чистый, без пятен
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии	Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов		В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений
Запах и вкус	Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТС3 допускается слабый запах мелассы
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют

По физико-химическим показателям белый сахар долженсоответствовать нормам, указанным в таблице 1.11.

Таблица 1.11 – Физико-химические показатели

Наименование показателя	Значение по категориям кристаллического белого сахара, сахарной пудры без антислеживающих агентов, кускового белого сахара
	Экстра	ТС1	ТС2	ТС3
Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее
– кристаллический сахар	99,80	99,70	99,70	99,50
Массовая доля влаги, %, не более: – кристаллический сахар1	0,10	0,10	0,12	0,15
– сахарная пудра без антислеживающих агентов	0,20	0,20	0,20	-
– кусковой сахар	0,25	0,25	0,25	0,25
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,03	0,035	0,04	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,027	0,036	0,036	0,050
Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA), не более	45,0	60,0	104,0	195,0
Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не менее	1,5	1,5	1,5	1,5
Продолжительность растворения в воде кускового белого сахара2, мин, до	6 включ.	6 включ.	6 включ.	6 включ.
Массовая доля мелочи (осколков массой менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельченных кристаллов) в упаковке белого кускового сахара, %, не более	2,0	2,0	2,0	2,0

1.2.2 Маргарин ГОСТ 32188-2013«Маргарин. Общие технические условия»

Может выпускаться твердым и жидким. Различают жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный (высший и I сорт), кондитерский - молочный (высший иI сорт) и сливочный (высший и Iсорт), для слоеного теста. Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и процеживают. Посторонние привкусы и запахи не допускаются [6].
1.2.3 Сливочное масло. ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия»

Масло изготавливают в соответствии с требованиямиГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия»[7] по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства. Органолептические показатели представлены в таблице 1.12.

Таблица 1.12 - Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленый - для соленого масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

1.2.4 Подсолнечное масло. ГОСТ 1129-2013 «Подсолнечное масло. Технические условия»

Различают подсолнечное масло следующих видов:

Нерафинированные - масла, подвергнутые отстаиванию, фильтрации и частичной нейтрализации или только некоторым из этих операций.

Гидратированные - масла, подвергнутые еще и гидрации (освобождение от белков).

Рафинированные нейтрализованные недезодорированные - масла, подвергнутые всем указанным выше операциям обработки, отбеленные или неотбеленные, но не обработанные для удаления запаха.

Рафинированные нейтрализованные дезодорированные - масла, обработанные, как указано выше, и освобожденные от запаха при помощи перегретого пара [8].
1.2.5 Характеристика томатной пасты

Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.

Томатная паста должна соответствовать требованиям ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные консервированные» [9].

По органолептическим показателям томатная паста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.10.

Таблица 1.13 – Органолептические показатели сахарной пудры 

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Красный, оранжево-красный
Внешний вид	Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции
Запах и вкус	Свойственные концентрированной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних запаха и привкуса

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Обоснование технологической схемы

Исходными данными для разработки технологической схемы являются:

• 
  технологические инструкции, дополнения и изменения к ним;
  
• 
  научно-техническая информация по совершенствованию технологических процессов;
  
• 
  опыт работы передовых предприятий.
  

Анализ материалов и нормативных документов позволяет выбрать оптимальную технологическую схему.

Ниже перечислены общие принципы, определяющие выбор технологической схемы при проектировании линии:

• 
  наиболее полное, рациональное использование сырья с целью максимального выхода продукции;
  
• 
  высокое качество вырабатываемой продукции;
  
• 
  непрерывность технологического процесса;
  
• 
  механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии;
  
• 
  безопасность производственного процесса для лиц, участвующих в нем.
  

Во всех случаях, где это возможно, непрерывному технологическому процессу отдают предпочтение по следующим причинам:

• 
  производительность аппаратов непрерывного действия выше, чем аппаратов периодического действия;
  
• 
  обслуживание аппаратов непрерывного действия проще и требует меньшего количества персонала;
  
• 
  при осуществлении ряда последовательных операций в аппаратах непрерывного действия легче достигается их синхронизация;
  
• 
  облегчается механизация и автоматизация производства.
  

При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс в разных случаях может формироваться по-разному. Выбор той или иной технологической схемы зависит от целого ряда факторов. Важнейшими из них являются следующие факторы:

• 
  характеристика перерабатываемого сырья;
  
• 
  требования, определяющие выход продукции, ее качество и ассортимент;
  
• 
  проектная мощность проектируемой линии;
  
• 
  трудоемкость производства;
  
• 
  расход сырья, материалов, пара, воды, электроэнергии и др. [16].
  

2.2 Технологическая схема производства продукции

Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки.

Технологическую схему составляют путем пересечения последовательно осуществляемых основных и вспомогательных операций, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию.

Технологическая схема производства хлеба с плодоовощной добавкой представлена на рисунке 2.1.
Методичку откройте



Рисунок 2.1. – Технологическая схема производства хлеба с плодоовощными добавками
2.3 Описание технологической схемы

2.3.1 Приём и хранение сырья

Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [?].

Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.

Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.

На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.

Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.

Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.

Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3–5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-2018. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.

При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии [10, стр.19].

Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5–6 часов [10, стр.29].

Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до 4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым [10, стр.26].

Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 13830-91 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75%, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки [10, стр.28].

Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 26907-86 «Сахар. Условия длительного хранения», либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.

Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40^оС и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара [10, стр.30].

Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 1129-2013.

Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 52178-2003. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20^оС до 15^оС при постоянной циркуляции воздуха [10, стр. 39].
2.3.2 Подготовка сырья это вспомогательная операция

Цель – подготовить основное и дополнительное сырьё перед направле-нием в производство.

Подготовка муки к производству включается в просеивании муки, отделении от неё металломагнитных примесей, взвешивании.

Мука пшеничная высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Муку подают в мукопросеиватель П2-П. Просеивание муки проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы муки с большими размерами).

Подготовка к производству подсолнечного масла, масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия» . Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].

Подготовка к производству маргарина в соответствии с ГОСТ 32188-2013. Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.

2.3.3 Приготовление теста

Приготовление опары и теста для хлеба производится в подкатных дежах А2-ХТД с помощью тестомесильной машины Г4-МТМ-330-01. Для приготовления опары в дежуА2-ХТД, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8–10 минут. Замешанную опару оставляют в деже А2-ХТД для брожения в течение 240–270 минут. Какие фихико-химические, физические, биохимичсекие изменения при брожении происходят? Инструкцию технологическую откройте

Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло, томатную пасту с помощью дозатора ЭДСП-100. Замес теста производится на тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01 в течение 8–12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах А2-ХТД для брожения в течение 20–40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку. Какие фихико-химические, физические, биохимичсекие изменения при брожении происходят?
2.3.4 Разделка теста

Разделка теста для хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок. И где описание всего этого?

Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателяА2-ХП2-Д выгружают в воронку машина тестоделительной ТД-30, затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки, а после него – в тестоокруглительную машину Т1-ХТН. Округлённые тестовые заготовки ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ, где происходит окончательная расстойка хлеба течение 40–70 минут. Какие фихико-химические, физические, биохимичсекие изменения при брожении происходят? Какая масса кусков и т.д.?
2.3.5 Выпечка теста

Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГна люльки печи Муссон-ротор модели 99Э, в которой производится выпечка хлеба в течение 15–17 это сильно зависит от массы заготовок минут при температуре 210–230^оС в увлажнённой пекарной камере.
2.3.6 Охлаждение и хранение

После выхода из печи Муссон-ротор модели 99Э хлеб вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр, подающий её на циркуляционный стол «Спутник» и, затем, перекладывается в лотки размером 740× 450 мм, устанавливаемые на вагонетке.

При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30–50 минут до температуры поверхности 30–35 градусов.

Что происходит при охлаждении?