МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ВСЕ. Лабораторна робота 1 Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів
 Скачать 74.16 Kb.
|
|
Бактеріальне захворювання, мокра гниль (Pectobacterium caratovorum). У період збирання хворі цибулини не відрізняються від здорових. Тільки при розрізі видно, що між здоровими соковитими лусками знаходиться шар з розм’якшеною тканиною. Уражені соковиті луски цибулин мають жовто-бурий колір, розм’якшуються, стають водянистими, вкриваються слизом. Захворювання соковитих лусок може бути пошаровим (під здоровими зовнішніми лусками знаходяться хворі). Цибулини згнивають, з’являється неприємний запах. Скласти заходи боротьби з хворобами цибулі. Перелік захворювань капусти, необхідних для вивчення. Сіра гниль (Botrytis cinerea). Уражені качани вкриваються пухнастою пліснявою, яка містить велику кількість спор збудника. Конідії відокремлюються від грибниці у вигляді сірої маси, яка трохи пилиться. При низькій температурі зберігання міцелій ущільнюється. Пізніше на уражених тканинах утворюються плоскі, чорні, невеликі горбики (склероції гриба). Накопичуючись, склероції зливаються й утворюють чорну кірку. При інтенсивному розвитку хвороби тканини вкриваються слизом і загнивають. При зберіганні уражені качани гинуть. Біла гниль (Sclerotinia sclerotiorum). Уражені качани слизисті з білою трухлявою грибницею. Міцелій ущільнюється в чорні склероції неправильної форми. При зберіганні заражаються сусідні качани внаслідок появи на них міцелію. При цьому утворюється осередок хвороби. Захворювання швидкоплинне. Капуста втрачає товарну якість. Фомоз (Phoma lingam). Уражені ділянки качана мають вигляд світло-сірої гнилі з темно-фіолетовими облямівками. На листі всередині качана утворюються маленькі, чорні та сухі плями (спороношення грибів). У качанах з’являються порожнини з трухлявою тканиною. З розвитком хвороби качан стає сухим, спостерігається розмочалювання тканин. Слизистий бактеріоз (Еrwinia caratovora). Бактерії-збудники проникають вглиб через механічні ушкодження. Під дією гідролітичних ферментів, які виділяються бактеріями, паренхімна тканина листків дуже розм’якає. При інтенсивному розвитку хвороби качани темніють, вкриваються слизом, з’являється неприємний гнило-кислий запах. Частіше загнивання починається зі стержня. Качани загнивають і легко відділяються від стержня. Судинний бактеріоз (Хanthomonas campestris). Хвороба заноситься в сховище з поля. Бактерії проникають у качан через водяні пори листків. У сховищах, при підвищеній вологості і температурі повітря, бактерії швидко розвиваються і заражають судини капусти. Судини буріють, а згодом чорніють. Уражені тканини капусти темніють і набувають неприємного запаху. Скласти заходи боротьби з хворобами капусти. Перелік захворювань томатів, необхідних для вивчення. Фітофтороз (Phytophthora infestans). На плодах утворюються підшкірні коричневі, розпливчасті плями. Тканина плоду залишається твердою, спочатку не розм’якшується, хоча гниль проникає глибоко всередину. На плямах з’являється слабкий білий наліт. При сильному зараженні пляма розростається й охоплює увесь плід. Наліт складається зі слабо розгалужених конідієносців із конідієспорами. Плоди стають зовсім непридатними для використання. Чорна гниль (Diplodina destructiva). Заражаються плоди в місцях прикріплення до плодоніжки. На зелених плодах утворюється водяниста пляма світло-сірого забарвлення. Потім уражена тканина розм’якшується і вкривається чорними плодовими тілами гриба. Поверхня плям стає чорною. При ураженні червоних плодів пляма відразу чорніє, майже повністю охоплюючи увесь плід. За допомогою конідій гриб швидко поширюється на здорові плоди. Бактеріальний рак (Сorynebacterium michiganense). Відомі два прояви хвороби. Зовнішній прояв залежить від типу перебігу хвороби. При дифузному ураженні плоди мають оранжеве забарвлення, на розрізі судинна тканина тягуча, а консистенція – щільна. При місцевому ураженні (частіше на основі) з’являються білі плями, які згодом стають жовтими з темним центром. Плями схожі на пташине око (тому ці ознаки прояву раку називають «пташине око»). На ранній стадії зараження плоди бувають неправильної спотвореної форми. Хворі томати абсолютно не придатні для використання (це карантинне захворювання). Верхівкова гниль. Характерною ознакою верхівкової гнилі є зараження тканин на верхівці плоду. Захворювання проявляється в двох формах – фізіологічній і бактеріальній. Фізіологічна гниль: на верхівці утворюється плоска вдавлена пляма з концентричними колами. Плід стає твердим, потім розм’якшується, його вкриває наліт. Друга форма – бактеріальна (Bacillus mesentericus). На верхівці з’являється водяниста темно-зелена пляма, яка швидко темніє. Краї плям різко обмежені. Заражена тканина розм’якшується і загниває. Плід перетворюється в буру безструктурну масу зі специфічним запахом. Під дією бактерій відбувається передчасне дозрівання плодів. Скласти заходи боротьби з хворобами томатів. Антракноз (Colletotrichum lagenarium). Особливо швидко уражаються огірки в теплицях. На плодах з’являються плями, які поглиблюються, забарвлюються в бурий або чорний колір. Увесь плід покривається виразками, які зливаються. За вологих умов виразки вкриваються рожевими або червоно-жовтими подушечками, що розташовані концентричними колами. Спороношення конідіальне з безколірними конідієспорами. На ураженій тканині міцелій гриба ущільнюється, утворюючи склероції. Огірки швидко загнивають і пліснявіють. Оливкова, бура плямистість (Cladosporium cиcumerinum). Хвороба найбільше уражає огірки в теплицях. Спочатку на плодах з’являються маленькі маслянисті плями, які, розростаючись, поглиблюються, перетворюючись у великі (неправильної форми) виразки. Вони зливаються, охоплюють значну частину огірка. Шкірка плоду тріскається, уражену тканину вкриває бурувато-оливковий наліт, який складається із конідієспор. На виразках з’являються драглисті крапельки, які згодом тверднуть. Плоди в ранній період недорозвинені, скривлені, потворної форми. Біла гниль (Sclerotinia sclerotiorum) Заражаються тепличні огірки. При зараженні плодів тканина стає бурою, розм’якшується, вкривається пухнастим нальотом білого кольору. У товщині нальоту утворюються склероції різного розміру. Плоди непридатні до вживання в їжу. Хвороба передається на здорові плоди при транспортуванні та зберіганні в умовах підвищеної вологості. Скласти заходи боротьби з хворобами огірків. Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Замалювати бульби картоплі, коренеплоди моркви та буряку, які уражені хворобами. Склали заходи боротьби з хворобами картоплі; моркви та буряків. Дати усні відповіді на конторольні запитання. Список рекомендованої літератури: Беляев И.М. и др. Вредители и болезни полевых культур. – М.: Россельхозиздат, 1983. – С. 30–45. Воробьева К.В. Санитария и гигиена в торговле. – М.: Экономика, 1987. – С. 15–140. Головин П.Н. и др. Фитопатология. – Л.: Колос, 1985. – С. 50–150. Дементьева Н.И., Циганский Н.П. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – С. 25–75. Дьяченко В.С. Болезни и вредители овощей и картофеля. – М.: Агропромиздат, 1985. – С. 10–120. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия. – 2005. – 297 с. Лабораторне заняття № 6 Хвороби плодів насіннєвих, кісточкових, цитрусових, ягід та заходи боротьби з ними при зберігання Мета заняття: вивчення хвороб плодів насіннєвих, кісточкових, цитрусових, ягід та заходів боротьби з ними при зберіганні (визначення хвороб указаних плодів макроскопічним і мікроскопічним методами). Завданння. Ознайомитись із зовнішніми ознаками хвороб насіннєвих, кісточкових, цитрусових і ягід (за таблицями, муляжами, консервованими зразками, каталогами, «німими» діапозитивами та натуральними зразками уражених плодів). Замалювати хвороби плодів насіннєвих, кісточкових, цитрусових і ягід. Спеціальне обладнання та устаткування: яблуко, апельсин, уражені хворобами. Скальпель, предметні скельця, покривне скло, вода, спирт, шпатель, тара, спиртівка. Порядок та методика виконання занять. Приготувати препарати «роздавлена крапля» із парші яблук, гнилі фруктів.Препарати продивитись під мікроскопом, ознайомитися з будовою міцелію та органами розмноження збудників. Перелік захворювань яблук, груш, необхідних для вивчення. Парша яблук та груш (Venturia inaegualis, Venturia pirina). На плодах яблук та груш утворюються плями, вкриті оксамитовим нальотом. М’якоть плодів у місцях плям пробковіє, порушується ріст плодів, уражена тканина тріскається. Міцелій гриба глибоко проникає в плоди груш, оскільки захисна властивість утворювати пробкову тканину у груш відсутня. Під дією парші груші набувають потворної форми. Пізня парша на плодах насіннєвих з’являється в роки підвищеної вологості перед збиранням. Плоди, заражені паршею, мають дрібні малопомітні плями, які різко проявляються у період зберігання, звідси й назва – «складська парша». Заражені паршею плоди погано зберігаються, втрачають багато вологи, уражаються гнилями. Плодова гниль, моніліоз (Monilia fructigena). На плодах утворюються світло-коричневі плями, які, розростаючись, охоплюють увесь плід. Тканина плоду стає м’якою, губчастою. Плоди вкриваються подушечками палевого кольору, розташованими концентричними колами. Плоди, залишаючись на дереві, муміфікуються. Міцелій всередині плоду рівномірно розповсюджується в усі боки від місця проникнення гриба. Зараження плодовою гниллю відбувається в садку, а прояв спостерігається при зберіганні. При цьому плоди набувають чорно-синього забарвлення, тканина перетворюється в гниль твердої консистенції. Хвороба від одного плоду до іншого передається через дотик з міцелієм. Втрачаються смакові якості. Рожева пліснявоподібна гниль (Тrichothecium roseum). Хвороба ще називається гіркою, бо тканина хворого плоду набуває гіркого смаку хініну. На плодах (навколо чашечки) з’являються бурі плями гниття. Вони збільшуються, вкриваються білим нальотом міцелію, потім (при появі конідіального спороношення) забарвлюються в рожевий колір. На міцелії з’являються двоклітинні конідієспори з перетинкою. Хвороба розпочинається в садку при дозріванні плодів і розвивається в період зберігання. Голуба або зелена пліснявоподібна гниль (Penicillium expansum). Найбільш розповсюджене захворювання насіннєвих при зберіганні. На плодах з’являються світло-коричневі, круглі, водянисті плями. Вони розростаються, охоплюючи увесь плід. Тканина вдавлюється всередину плоду, шкірка зморщується складками. На плямах утворюються спочатку білий міцелій, а потім зеленкуваті подушечки спороношення. Конідієносці на кінцях китицеподібно розгалужені, конідієспори овальні, розташовуються ланцюжком. Гірка гниль (Cladosporium fructigenum). На плодах утворюються круглі, трохи вдавлені плями бурого кольору зі спороношенням гриба. Спочатку спороношення має вигляд чорних порожнин, потім – подушечок рожевого кольору. Конідієспори видовжені, із закрученими кінцями, трохи зігнуті. Уражені плоди гіркі на смак, тверді, засихають, зморщуються (можуть залишитись на дереві). Чорний рак (Sphaeropsis malorum). Початкова стадія захворювання – уражені ділянки буріють і розм’якшуються. З розвитком хвороби ці ділянки темніють, стають неоднорідними (з темними зонами). На них з’являються сіро-чорні крапкові пухирці – це накопичення органів спороношення гриба – пікнід. Плоди зморщуються, нерідко муміфікуються. Блискуча поверхня плодів стає шершавою через розміщення на ній пікнід. Перелік захворювань плодів кісточкових, необхідних для вивчення. Моніліальний опік, сіра гниль (Monilia cinerea). Заражаються вишні, черешні, сливи та абрикоси. Зараження плодів спорами гриба відбувається крізь ранки, які утворюються внаслідок пошкоджень. На уражених плодах тканина буріє і вкривається спороношенням гриба у вигляді подушечок світло-сірого кольору, які на плодах розкидані безладно. Конідієспори на конідієносцях – у вигляді ланцюжка. Загнилі плоди опадають, засихають або залишаються висіти на дереві. Під час транспортування і зберігання хвороба може розповсюджуватись через конідієспори і викликати масове зараження плодів. Сіра пліснявоподібна гниль (Botrytis cinerea). На плодах кісточкових утворюються мокрі, бурі плями, які швидко розростаються. Міцелій пронизує тканину плодів, а на поверхні утворюється густий наліт, який складається із конідієносців та конідієспор яйцеподібної форми. Ягоди розм’якшуються, стають водянистими, втрачають смакові якості. Хвороба розвивається при транспортуванні та зберіганні (особливо в закритому приміщенні з підвищеною вологістю). Дірчаста плямистість, клястероспоріоз (Clasterosporium carpophilum). Заражаються всі кісточкові, особливо абрикоси та персики. На уражених плодах утворюються дрібні, червонуваті або бурі, трохи вдавлені плями, які швидко збільшуються. Тканина під ними розростається, з’являються лускові підвищення (бородавкоподібні утворення коричневого кольору). Лусочки на плямах відпадають, утворюючи виразку. Так хвороба проявляється найчастіше в абрикос. У черешні та вишні плід деформується, м’якоть у місцях ураження припиняє свій ріст і засихає аж до кісточки. Гриб поширюється конідієспорами. Спори видовжені, заокруглені на кінцях з 3–4 поперечними перетинками. Парша (Fusicladium cerasi). Хвороба уражає абрикоси, персики, сливи. На плодах захворювання стає помітним у період росту плодів. На їхній поверхні спочатку утворюються нечіткі плями – дрібні, оливкового кольору. Потім вони розростаються, темніють, набувають чітких обрисів, стають оксамитовими. Оксамитовий наліт на плодах складається із конідієносців з конідієспорами видовженої форми. Плями частіше концентруються біля плодоніжки. При інтенсивному розвитку хвороби вони зливаються, утворюючи на поверхні плоду шкірку. Такі ягоди припиняють ріст, починають тріскатися. Плоди втрачають товарний вигляд, змінюються смакові якості. Перелік захворювань цитрусових, необхідних для вивчення. Чорна гниль (Alternaria citri). Уражена шкірка плоду стає світлішою порівняно зі здоровою, розм’якшується і легко розривається при механічній дії. Хворі ділянки заглиблюються в плід і вкриваються білим нальотом міцелію, а потім чорно-бурою масою (конідіальним спороношенням гриба). На конідієносці спори розходяться від голівки радіально. Голуба пліснява (Penicillium italicum). Особливо швидко пліснявіють пошкоджені і перестиглі плоди. Псування плодів починається з розм’якшення шкірки. Вона стає водянистою, зморщується, легко продавлюється. Пляма вкривається спочатку білим нальотом міцелію, а потім у її центрі формується конідіальне спороношення голубуватого кольору (з характерною китицеподібною будовою конідієносців). Оливково-зелена пліснява (Penicillium digitatum). Уражає плоди аналогічно голубій гнилі, але спороношення збудника – оливково-зеленого кольору. На поверхні плодів утворюється спочатку білий наліт, який згодом набуває оливково-зеленого кольору (через забарвлення конідій). М’якоть розм’якшується, стає водянистою і гіркою. Сіра гниль (Botrytis cinerea). Проявляється в утворенні на шкірці плоду темно-коричневих вдавлених плям з розм’якшеною тканиною. Уражена тканина при натисканні розривається. На міцелії формується конідіальне спороношення гриба у вигляді густого сірого нальоту. Конідієносці хрестоподібно розгалужені, з масою одноклітинних кулясто-овальних конідієспор. Біла гниль (Sclerotinia libertiana). Викликає розм’якшення тканин шкірки та утворення на ній інтенсивного білого нальоту, який складається із міцелію гриба. При ущільненні грибниці утворюються склероції неправильної форми 2–5 мм у діаметрі. Розповсюдження гнилі на здорові плоди відбувається при підвищеній вологості зовнішнього середовища за допомогою міцелію при контакті плодів. З поверхні шкірки гниль поширюється всередину плоду, змінюючи його смакові та товарні якості. Пліснява на плодах цитрусових виникає в основному при зберіганні. Однак плоди цитрусових можуть бути уражені хворобами і під час вегетації. Такі плоди втрачають смакові властивості і лежкоздатність, непридатні для реалізації. Фітофтора (Phytophthora citrophthora). На плодах, у місцях пошкодження шкірки, утворюється тканина коричневого кольору щільної консистенції, яка, розростаючись, охоплює увесь плід. Тканина тверда. Такі плоди набувають ніби звареного вигляду і мають неприємний запах. У вологих умовах вони вкриваються легким, дрібним, ніжним нальотом білого кольору (конідіальним спороношенням гриба). Конідієносці слабо розгалужені, з лимоноподібними конідієспорами, які викликають масове розповсюдження хвороби. Антракноз (Colletotrichum gloeosporioides). На уражених плодах утворюються темно-бурі плями, які частіше з’являються в місцях прикріплення плодоніжки. Плями розростаються, шкірка розм’якшується, вдавлюється, зморщується, вкривається чорними крапочками (на ураженій тканині формується пікнідіальне спороношення гриба, яке знаходиться всередині ураженої тканини). Всередину плоду гниль проникає повільно. Перелік захворювань ягід, необхідних для вивчення. Сіра гниль полуниці, малини, винограду (Botrytis cinerea). Найшкідливіше захворювання. У вологі роки сіра гниль може бути причиною недобору 40–50 % і навіть 80 % урожаю. На ягодах з’являються розм’якшені бурі плями. Тканини стають в’язкими і водянистими. Потім виростає сірий пліснявоподібний наліт, який складається із конідіального спороношення збудника. Спори, потрапляючи на сусідні здорові ягоди, заражають їх. Втрачається аромат, смак і колір. Біла гниль полуниці (Sclerotinia libertiana). Проявляється у вигляді білого ватоподібного нальоту з чорними, неправильної форми склероціями. Хвороба дуже активно розвивається у вологу погоду (при чисельних росах, при дотику ягід із землею). Уражені ягоди стають водянистими, швидко згнивають, перетворюючись у мокру кашоподібну масу. Чорна пліснява полуниці (Rhizopus nigricans). Особливо активно розвивається на механічно ушкоджених ягодах. Ягоди буріють, потім на них з’являється чорний повстяноподібний наліт, який містить чорні дрібні кульки на вершині (спорангії зі спорангієносцями). Ягоди стають водянистими, втрачають товарні якості. Нерідко гине до 50 % врожаю. Антракноз смородини, малини, ожини (Preudopeziza ribis). Захворювання поширюється дуже швидко, особливо у вологі роки з невисокими температурами. Хвороба характеризується появою на ягодах світло-бурих або чорних крапок з червоною облямівкою. На плодах утворюються ділянки ураженої тканини, кутової неправильної форми, які зливаються. Утворюються спороношення гриба у вигляді ложа. Ягоди дрібні, втрачають товарний вигляд, засихають. Мілдія винограду (Plasmopara viticola). Ягоди темно-шоколадного кольору. Навколо плодоніжки з’являється синювата смужка. Уражаються молоді ягоди. Хвороба охоплює всі частини грона і викликає його загибель. Борошниста роса, оідіум винограду (Oidium tuckeri). На плодах виникає білий легкий наліт, який легко стирається. Часто відбувається розтріскування ягід. На шкірці і в м’якоті ягід з’являються розриви з оголенням насіння, що іноді супроводжується загниванням ягід. Септоріоз смородини (Mycosphaerella ribis). На ягодах септоріоз з’являється у великій кількості незадовго до їх достигання. Проявляється у вигляді поодиноких, невеликих і бурих плям. Плями трохи вдавлені, іноді розтріскуються. Розташовуються плями найчастіше навколо «полюсів» плоду і на плодоніжках. На плямах утворюються від одного до кількох десятків чорних пікнід або склероцій. При сильному зараженні втрачається до 50 % ягід. Американська борошниста роса аґрусу (Sphaerotheca morsuvae). Характеризується утворенням білого, щільного, борошнистого нальоту на молодих ягодах. Наліт складається із грибниці, яка розвивається на поверхні, і конідіального спороношення. Згодом наліт ущільнюється, стає повстяноподібним і коричневим (майже чорним). Уражені плоди дрібні, зів’ялі, недорозвинені, зморщені. Скласти заходи боротьби з хворобами плодів насіннєвих, кісточкових, цитрусових та ягід. Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Замалювали яблука, цитрусові, які уражені хворобами. Склали заходи боротьби з хворобами картоплі; моркви та буряків. Дати усні відповіді на конторольні запитання. Список рекомендованої літератури: Воробьева К.В. Санитария и гигиена в торговле. – М.: Экономика, 1987. – С. 15–140. Головин П.Н.. Фитопатология. – Л.: Колос, 1985. – С. 50–150. Дементьева Н.И., Циганский Н.П. Болезни плодов, овощей и картофеля при хранении. – М.: Пищевая промышленность, 1988. – С. 25–75. Дьяченко В.С. Болезни и вредители овощей и картофеля. – М.: Агропромиздат, 1985. – С. 10–120. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена. – М.: Академия. – 2005. – 297 с. Лабораторне заняття № 8 Особливості експертизи якості кави та кавових напоїв Мета роботи. З’ясувати наступні види фальсифікації кави в зернах: асортиментна, кількісна, інформаційна, фальсифікація якості. Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень кави. Спеціальне обладнання та устаткування: кава розчинна, кава в зернах, ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою 18-200 С; вода дистильована температурою 95-680 С; колба мірна на 500 см3; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см3 ; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір, розчин йоду. Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки якості кави. Для перевірки органолептичних показників кави в зернах її заздалегідь розмелюють до помелу, відповідному меленій каві. Смак і аромат визначають органолептичним методом. Аромат визначають в сухому продукті і в екстракті, смак – лише в екстракті. Для приготування екстракту, каву масою 10г поміщають у фарфоровий або скляний стакан, заливають 200 см3 гарячої води і доводять до кипіння при постійному перемішуванні. Потім судину знімають з вогню, закривають кришкою, відстоюють, екстракт зливають з осаду і використовують для проведення аналізу. Метод полягає у визначенні тривалості розчинення наважки кави в гарячій і холодній воді. Пробу кави масою 2,5 г помістили в скляний стакан і розчиняли при помішуванні в 150 см3 гарячої і (окремо) холодної води. За ДСТУ 4394:2005 „Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови”, розчинність кави у гарячий воді не повинна перевищувати 30 с., у холодній – 180 с. Для викриття домішок (цикорій, моркву, фіги (інжир), боби, ячмінь, жито, жолуді та палений цукор) у келих конічної форми, наповнений водою, кидали пучку досліджуваної кави. Якщо кава не містить домішок, то крупинки її довго плавають (при розчиненні меленої кави в холодній воді часточки кави в холодній воді часточки кави, що містять вуглекислий газ) на поверхні і лише через певний проміжок часу опускаються на дно, а рідина залишається ледь підфарбованою. Якщо кава містить одну з указаних домішок, то крупинки домішок швидко опускаються на дно; рідина при цьому забарвлюється значно сильніше, ніж у разі чистої кави. Особливо це помнітно з кавою, яка містить домішки цикорію. Дослідження водної витяжки з аналізованої кави також дає певні позитивні наслідки. Витяжку найкраще здійснювати теплою водою (40-50 °С). Якщо в одержаній таким чином витяжці в разі додання розчину йоду з'являється синє забарвлення, то це свідчить про підмішування крохмалевмісних сполук: жита, пшениці, жолудів. Наявність жолудів можна визначати ще шляхом додання хлорного заліза. При цьому з'являється чорне забарвлення. Тепер для виявлення добавок зернових культур у натуральній меленій каві використовують і розчин йоду. При цьому з'являється синє забарвлення в крохмалевмісних крупинках гущі. Вимогищодооформленнятапорядкуподаннязвітулабораторноїроботи. Законспектувати у зошитах результаи досліджень якості кави, аналіз органолептичних, фізико-хімічних, мікробіологічних показників і показників безпеки . Позначають: 1) найменування продукту; 2) найменування і місцезнаходження виробника і організації в Україні, уповноваженій виробником на прийняття претензій від споживачів на її території; 3) товарний знак виробника; 4) маса нетто, або об'єм, або кількість продукту. 5) склад продукту; 6) сорт кави; 7) харчова цінність; 8) умови зберігання, термін придатності, термін зберігання, термін реалізації; 9) позначення документа, відповідно до якого виготовлений і може бути ідентифікований продукт; 10) також вказують: харчові добавки, ароматизатори, біологічно активні добавки, спосіб приготування, протипоказання для вживання, інформацію про вакуумну упаковку. Список рекомендованої літератури: 1. ГОСТ 6805 „Кофе натуральный жареный. Общие технические условия” 2. ГОСТ 29148 „Кофе натуральный растворимый. Технические условия” 3. ГОСТ 17527-2003 „Упаковка. Термины и определения ” 4. ГОСТ Р 52612-2006 (ИСО 3726:1983) Кофе растворимый. Определение массовой доли влаги при температуре 70о С и пониженном давлении. 5. Денисов Д.Д. Профессиональный кофе. Библия бариста: справ. Материал и учебное пособие для бариста. М.:ЗАО „Издательский дом „Ресторанные ведомости”, 2004. – 120 с., ил. 6. ДСТУ 4394:2005 Кава натуральна розчинна. Загальнi технiчнi умови. 7. Елагин А.С. Новые технологии в упаковке кофе и чая / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.17 8.Жаркевич И.В.Какой кофе нам пить / Продукты питания. – 2001. - №4 – с.36 9.Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник.– Ростов н/Д: издательский центр «МарТ»,1999.–448с. 10. Краща кава від кращої компанії. Журнал „Продукты питания”, ст. 16, №10, жовтень 2007. 11. Кофейная страна, обзор сигментов украинского рынка кофе. Журнал „Продукты питания”, №7,апрель 2006. 12. Прохорова Н. Г., Никифорова Р. С., Новикова А. М. Продовольственные товары. Товароведение. Учебник для проф-тех училищ., М.: Экономика, 1985. – 272с. 13. Сирохман П.Г., Задорожний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів.-К.: Лібра, 1997. – 632с. 14. Сирохман І.В., Раситюк Т.М. „Товарознавство смакових товарів”. Львів Видавництво ЛКА. – 2003 р. 15. Шкарупа В.Ф., Голуб Б.О. Харчова безпечність кави та нових видів кавових напоїв / Товарознавство – наука, практика та перспективи розвитку в умовах ринку: Матеріали м/н науково-практичної конференції.– К.: 1999. – 156 с. Лабораторнезаняття № 8 Особливості експертизи якості чаю Мета роботи. З’ясувати наступні види фальсифікації чаю: асортиментна, кількісна, інформаційна, фальсифікація якості. Завдання. Проаналізувати загальні особливості проведення досліджень чаю. Спеціальне обладнання та устаткування: чай, ваги лабораторні аналітичні; вода дистильована температурою; колба мірна на 500 см3; стакан скляний лабораторний, місткістю 350 см3; палички скляні завдовжки 55 мм; секундомір, розчин йоду, лимон. Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо оцінки якості кави. 1. Провести визначення зовнішнього вигляду чаю. 2. З’ясувати процес виготовлення настою чаю. 3. Визначення прозорості, інтенсивності та кольору настою. 4. Визначення аромату і смаку чаю. Таблиця Способи фальсифікації чаю та методи її виявлення
| ||||||||||||||||