МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ВСЕ. Лабораторна робота 1 Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів

• Название: Лабораторна робота 1 Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів
• Дата: 23.01.2023
• Размер: 74.16 Kb.
• Имя файла: МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ВСЕ.docx
• Тип: Лабораторна робота; #900526
• страница: 1 из 5

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ


ВЕТСАНЕКСПЕРТИЗА
МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Лабораторна робота № 1
Загальні вимоги до якості та безпечності харчових продуктів.

Мета роботи: з’ясувати основні поняття, що стосуються якості та безпечності харчових продуктів. Виявлення фальсифікації томатопродукції при проведенні ідентифікації.

Завдання: визначити диференційовані показники якості, а саме харчову, біологічну та енергетичну цінність продуктів.

Спеціальне обладнання та устаткування: 0,1 М розчин гідроокису натрію або гідроокису калію, 1%-ий спиртовий розчин фенолфталеїну, розчин йоду, мірні колби місткістю100 та 250 см³, циліндри на 50 та100 см³, піпетки на 5, 10 та 25 см³, бюретка, воронка, скляна паличка з резиновим наконечником, ДСТУ.

Порядок та методика виконання занять. Опрацювати теоретичний матеріал щодо якості харчових продуктів. Визначити спектр вимог щодо якості продукту на прикладі кетчупу. Охарактеризувати харчову, біологічну та енергетичну цінність продукту. Скласти умовну класифікацію харчових продуктів за придатністю до споживання.

До інформаційних джерел ідентифікації відносяться нормативні документи (технічні регламенти, стандарти, технічні умови, правила та ін.), регламентуючі показники якості, які можуть бути використані з метою ідентифікації, а також документи, в тому числі товаро-супровідні (нормативні, сертифікати, керівництва з експлуатації, паспорти та ін.). Найважливішим інформаційним джерелом при ідентифікації харчових продуктів є маркування, яке повинно містити інформацію, придатну для цілей ідентифікації і підтвердження відповідності.

Ідентифікація є обов’язковою операцією, яка проводиться при будь-якій оцінювальній діяльності, в тому числі кспертному оцінюванні.

Ідентифікаційна експертиза є основоположною, і всі дії з товаром повинні починатися тільки з неї. Адже дослідний продукт може відноситися до небезпечних продуктів, або включеним в перелік заборонених товарів. Крім того, поки товар не ідентифікований, неможливо правильно оцінити його відповідність, коректно провести експертизу його якості. Ідентифікаційна експертиза товару проводиться з метою встановлення приналежності данного виробу до тієї чи іншої однорідної групи чи певному переліку на основі характерних індивідуальних ознак, приведених в нормативно-технічній і іншій супровідній документації.

При виробництві і реалізації томатних продуктів можливі всі види фальсифікації, але найбільш поширена кваліметрична. Наприклад, при виготовленні кетчупів, частина концентрованих томат-продуктів замінюється модифікованим крохмалем для надання необхідної консистенції і підвищення масової частки сухих речовин. Крохмаль є стабілізатором і поліпшувачем консистенції. Однак, різні його види мають різну здатність стабілізувати і покращувати консистенцію. За ступенем текучості кетчупу можна зробити висновок про кількість добавленого крохмалю.

Занадто великий вміст крохмалю відбивається на органолептичних властивостях емульсій, викликаючи відчуття густини, так само як і надлишкова кількість гідроколоїдного стабілізатору може призвести до розрідження. Тому в більшості рецептур кількість крохмалю і гідроколоїду збалансовано. Таким чином, виробник може змінювати смакові та функціональні характеристики кетчупів, їх собівартість, однак, застосовуючи добавки, він зобов’язаний інформувати про це споживача.

При використанні томатів для консервування при виробництві концентрованих томатних продуктів також отримують продукцію зниженої якості з низькими смаковими якостями, більш темного ольору. Крім того, кваліметрична фальсифікація здійснюється шляхом введення в процесі виробництва синтетичних та штучних харчових добавок, не передбачених рецептурою і частіше всього це барвники і ароматизатори ідентичні натуральним. Неприродні відтінки – помаранчевий, яскраво-алий, рожевий– говорять про те, що в соусі багато барвників.

Асортимента фальсифікація здійснюється шляхом часткової заміни високоцінної сировини одного виду на менш цінну сировину іншого виду або ботанічного сорту. До асортиментної фальсифікації відноситься і недодавання передбачених рецептурою компонентів сировини.

Органолептичні показники(зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах і колір) концентрованого томатного соку визначаються після його розведення водою в співвідношенні1:5.

Показники хімічного складу (масова частка сухих речовин – для кетчупів, концентрованих томатних продуктів, соусів, паст, пюре) можуть застосовуватися як ознаки асортиментної та кваліметричної ідентифікації.

Завдання 1. Вивчити маркування томатного продукту в відповідності ДСТУ5081:2008, виявлені в інформації для споживача недоліки занести в табл.1.

Таблиця 1

Інформаційна ідентифікація (Найменування томатного продукту)

Данні на маркуванні продукту	Виявлені порушення

Завдання 2. Провести кваліметричну ідентифікацію кетчупу тестовими

методами.

Визначення крохмалю в кетчупі.

1. На часове скло помістити невелику кількість кетчупу і капнути кілька крапель розчину йоду. Поява синього забарвлення вказує на присутність крохмалю.

2. В скляну пробірку поміщають3-4 см³ розчину(1:1) кетчупу в додають кілька крапель5%-ий розчину йоду. За наявності крохмалю розчин забарвлюється в синій колір.

3. Домашній спосіб:

• Кетчупи з двох склянок виливають гіркою на тарілку. Кетчуп без крохмалю не повинен розтікатися по горизонтальній поверхні, як рідина, він повинен змінювати форму дуже повільно.

• Кетчуп капають на серветку, якщо швидко розтікається, а навколо нього в лічені секунди утворюється водяне коло, значить, в складі є крохмаль.

• Видавити кетчуп на тарілку і покрутити її. Якщо крапля дрижить як желе, отже, соус містить крохмаль.

Завдання 3. Провести асортиментну і кваліметричну ідентифікацію кетчупу фізико-хімічними методами.

Візуальний метод визначення титруємої кислотності.

У конічну колбу на250 см ³ переносять кількісно(змиваючи водою) наважку продукту массою 10 г (до50 г) залежно від передбачуваної кислотності. колбу до половини обсягу приливають дистильовану воду(80 ± 5) °С, ретельно перемішують, витримують протягом30 хв., періодично струшуючи. Після охолодження вміст колби переносять у мірну колбу на 250 см ³, доливають водою до мітки, перемішують і фільтрують через фільтр або вату. У конічну колбу відбирають від25 до100 см ³ фільтрату, додають 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують0.1 М розчином гідроксиду натрію до отримання рожевого забарвлення, яке не зникає протягом30 с.

Опрацювання результатів.

Розрахунок титруємої кислотності( Х, г/дм 3) у перерахунку на відповідні кислоту, проводять за формулою:


Де V - об'єм пішов на титрування 0,1 М розчину гідроксиду натрію

(калію), см 3 ;

V₁ - загальний обсяг фільтрату, см 3;

С - молярна концентрація гідроксиду натрію(калію);

V₂ - обсяг фільтрату, взятого на титрування, см 3 ;

М - молярна маса(г/моль) : для лимонної кислоти- 70, для оцтової- 60, молочної- 90,1 (кислота може бути вказана на маркуванні) ;

1/10 - коефіцієнт приведення використовуваної 0,1 М концентрації розчину гідроксиду до стандартної1 М концентрації;

m - маса наважки, г.

За остаточний результат приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, відносне розходження між якими не повинно перевищувати5% (Р= 0,95). Результати округлюють до першого десяткового знака.

Вимоги щодо оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Результати виконаних завдань законспектовують у робочі зошити в довільній формі. зробити висновки про фальсифікацію зразків кетчупів.
Список рекомендованої літератури:

1. 
   Гігієна харчування з основами нутріціології / За ред. Циприяна В.І. – К: Здоров’я, 1999. – 577 с.
   
2. 
   Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств. ДСП 4.4.4011-98.
   
3. 
   Домарецький В.А., Златов Т.П. Екологія харчових продуктів. – К.: Урожай, 1993. – 188с.
   
4. 
   Методи визначення нешкідливості харчових продуктів: Метод. вказівки до викон. лаборатор. робіт для студ. спец. 7.091709 «Технологія зберігання, консервування та переробки молока» / Уклад.: В.О. Ромоданова, Н.М.Ющенко, О.В.Кочубей. – К.: УДУХТ, 2001. – 36 с.
   
5. 
   ДСТУ5081:2008 Продукти томатні концентровані. Загальні технічні вимоги.
   
6. 
   ГОСТ25555.0-82 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.
   
7. 
   ГОСТ28562-90 Продукты переработки плодов и овощей.
   

Лабораторна робота № 2

ТЕМА:Ідентифікаційні ознаки тваринних топлених та рослинних жирів
Мета роботи: Вивчити методи оцінки якості рослинних та тваринних жирів. Проаналізувати правила та порядок проведення ідентифікації харчових продуктів на основі нормативної документації.

Завдання: з’ясувати органолептичні та фізико-хімічні показники жирів забійних тварин; Методи дослідження топлених жирів. Санітарна оцінка жиру, олії.

Спеціальнеобладнаннятаустаткування: пробірки, смужки фільтрувального паперу, хлороформ; колби на 150 см³, піпетки, електроплитки, циліндри на 5-10 см³, годинникові стекла, предметні стекла, ваги, спиртівки, бюретки, жир, олія різних виробників.

Порядок та методика виконання занять.Здобувачі вищої освіти визначають органолептичні та фізико-хімічні показники жирів.

При сумнівній свіжості яловичі, баранячі й свинячі жири набувають темно-сірого кольору, іноді з коричневим відтінком, запах затхлий, прогірклий або стеариновий, смак гостро гіркуватий, у розплавленому вигляді жир мутний. Поверхня жиру волога і липка. Кислотне число – більше 3,5, перекисне число – від 0,07 до 0,1. Реакції на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру з нейтральним червоним - позитивні.

Жири сумнівної свіжості підлягають перетоплюванню з наступним дослідженням.

Зіпсовані яловичий, баранячий і свинячий жири темно-сірого кольору, іноді з коричнюватим відтінком, запах виражений затхлий або прогірклий. Поверхня жиру липка, у розплавленому вигляді жир мутний. Реакція на наявність перекисів і альдегідів, а у свинячого жиру із нейтральним червоним позитивна. Кислотне число більше 5,0, перекисне число більше 0,1. Зіпсовані жири утилізують.

Фальсифікація якості тваринних топлених жирів досягається в основному за рахунок пересортування. В цьому разі споживачам замість жиру вищого сорту продають жир першого сорту але за ціною вищого сорту.

Рослинні олії одержують шляхом пресування, екстракції або комбінованим методом (спочатку пресування а потім екстрагування) з насіння олійних культур або зародків злакових культур (зокрема кукурудзи).

Методи дослідження топлених жирів

Визначення прозорості і кольору

У суху пробірку з безбарвного скла поміщають жир, плавлять у водяній бані і визначають прозорість, потім охолоджують до температури 15-20 град. Цельсію, визначають колір і відтінок у відбитому денному світлі.

Визначення запаху. Жир розмазують тонким шаром на скляній пластинці (предметному склі) і визначають запах при температурі не нижче 18-20 град. Цельсію.

Визначення консистенції жиру. Проводять при кімнатній температурі шляхом надавлювання на жир шпателем.

Визначення коефіцієнта заломлення. Проводять за допомогою універсального рефрактометра при температурі 40 град. Цельсію відповідно до інструкції, що додається до приладу.

Визначення перекисів. У пробірку поміщають біля 5 г розплавленого жиру, потім додають послідовно 2-3 краплі 5%-го водного розчину свіжої крові, 6-8 крапель 5%-ного спиртового розчину гваяколової смоли і 5 куб. см теплої води. Пробірку струшують і визначають колір умісту. За наявності перекисів у жирі суміш забарвлюється в інтенсивно-блакитний колір.

Визначення перекисного числа. У колбу відважують 1-2 г жиру (із точністю до 0,01 г), розплавлюють у водяній бані, розчиняють у суміші, що складається із 7,5 куб. см льодяної оцтової кислоти і 5 куб. см хлороформу. До отриманого розчину додають 1 см ³ свіжоприготовленого насиченого водного розчину калію йодистого. Колбу закривають пробкою і струшують 5 хв. Додають 60 куб. см води та 1 куб. см 1%-ного розчину крохмалю, після чого розчин набуває синього кольору. Потім проводять титрування 0,01 моль/куб. дм розчином гіпосульфіту до зникнення синього забарвлення.

Для контрольного досліду беруть ту саму кількість реактивів, але без жиру.

Перекисне число вираховують за формулою

(a-b)×0.00127×100×K

X=^{_______________________________},

m

де а - кількість 0,01 моль/куб. дм гіпосульфіту, що пішло на титрування розчину з жиром, куб. см;

b - те саме, у контрольному досліді;

0,00127 - кількість йоду, що зв'язує 1 куб. см 0,01 моль/куб. дм розчину гіпосульфіту;

m - наважка жиру, г;

K - поправка до титру.

Реакція з нейтральним червоним

Пробу жиру масою біля 1 г поміщають на годинникове скло і добавляють 1 куб. см 0,1%-ного розчину нейтрального червоного, після чого ретельно перемішують. Фарбу зливають і одноразово змивають водою, потім визначають колір жиру.

Свіжий жир має жовтий або жовто-коричневий колір, сумнівної свіжості - коричнево-рожевий колір, несвіжий - рожево-червоний.

Примітка. Реакція більш застосовна до легкоплавких жирів.

Визначення альдегідів

Реакція з флороглюцином в ацетоні. У пробірку поміщають 3-5 г жиру, розплавляють, додають такий самий об'єм розчину флороглюцину в ацетоні та 2-3 краплі концентрованої сірчаної кислоти. Пробірку струшують.

У присутності альдегідів з'являється червоне забарвлення.

Реакція з резорцином у бензолі. У пробірку поміщають 3-5 г жиру, розтоплюють, додають такий самий об'єм концентрованої соляної кислоти і таку саму кількість насиченого розчину резорцину в бензолі.

За наявності альдегідів з'являється червоно-фіолетове забарвлення вмісту або такого ж кольору кільце на межі рідини із жиром.

Визначення кислотного числа

У колбу або хімічний стаканчик відважують біля 2 г жиру (із точністю до 0,01 г), ставлять у водяну баню і доливають 20 см³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром у співвідношенні 1:2. До отриманого розчину додають 3-5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну, після чого його швидко титрують 0,1 моль/куб. дм калію гідроксиду до появи рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Розрахунок проводять за формулою

a×5,61×K

X=--------------,

m

де X - кислотне число;

а - кількість куб. см 0,1 моль/куб. дм калію гідроксиду, що пішла на титрування;

5,61 - кількість калію гідроксиду, що міститься в 1 куб. см 0,1 моль/куб. дм розчину;

m - наважка жиру, г;

К - поправка до титру.

Примітка. Суміш спирту з ефіром попередньо нейтралізують, до неї додають декілька крапель 1%-ного розчину фенолфталеїну і титрують 0,1 моль/куб. дм калію гідроксиду або натрію гідроксиду до появи слабко-рожевого кольору.

10. Визначення домішок жирів різних видів

У пробірку наливають 3-4 куб. см досліджуваного розплавленого жиру і поміщають її в холодильник при температурі 2-6 град. Цельсію на 3-4 хв. Унаслідок різної температури застигання відбувається поділ жирів залежно від видової належності.

Визначення вологості

Пробірку висушують протягом 30 хв. при температурі 103+-2 град. Цельсію і зважують. Вносять 2-3 г жиру, знову зважують і висушують при температурі 103+-2 гард. Цельсію до постійної маси. Перше зважування проводять через 1 год., друге - через 30 хв.

Для жиру, який є на зберіганні, зважування проводять через 30 хв. та 15 хв.

Розрахунок проводять за формулою

(m₁-m₂)×100

X=-------------,

m

де Х - масова частка вологи, %;

m - маса наважки дослідного жиру, г;

m₁ - маса пробірки з жиром до висушування, г;

m₂ - маса пробірки з жиром після висушування, г.

Вимоги до оформлення та порядку подання звіту лабораторної роботи. Здобувачі вищої освіти проводять оцінку якості рослинних та тваринних жирів. Результати виконаних завдань законспектовують у робочі зошити в довільній формі; роблять висновки про фальсифікацію досліджених зразків.

Список рекомендованої літератури:

1. 
   Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса і м’ясопродуктів / Власенко В.В., Кравців Р.Й., Якубчак О.М., Касянчук В.В., Козак М.В., Гаврилюк М.Д.– Вінниця: «Едельвейс і К», 2009 – 528 с. /
   
2. 
   Про внесення змін до деяких законодавчих актів України щодо харчових продуктів. Електронний ресурс // http://zakon5.rada.gov.ua/laws/show/1602-18
   
3. 
   Про захист прав споживачів: Закон України / Верховна Рада України. – Офіц. вид. – К., .2005.
   
4. 
   Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення: Закон України / Верховна Рада України. – Офіц. вид. – К., 1994.
   
5. 
   Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції: Закон України / Верховна Рада України. – Офіц. вид. – К., 2003.
   
6. 
   Ветеринарно-санітарна експертиза м’яса і м’ясопродуктів / Власенко В.В., Кравців Р.Й., Якубчак О.М., Касянчук В.В., Козак М.В., Гаврилюк М.Д. – Вінниця: «Едельвейс і К», 2009. – 528 с.