12-тема. Лекции 12 Чем отличается работа гостиничного ресторана от работы обычного ресторана
 Скачать 0.82 Mb.
|
|
8.Расскажите о ресторанном оборудовании. Приступая к открытию кафе, ресторана, бара или любого другого предприятия общественного питания, вы обязательно столкнетесь с необходимостью приобретения того или иного ресторанного оборудования. Оборудования существует огромное количество. Разнообразное по цене, производительности, энергопотреблению, надежности. Есть универсальное, а есть узкоспециализированное оборудование, вплоть до приготовления одного продукта (например, блинницы). Есть оборудование новое, есть бывшее в употреблении. И, конечно, потеряться среди такого разнообразия оборудования довольно легко. Тем не менее, при инвестировании в ресторан будет полезным, хотя бы в общих чертах представлять какое оборудование может понадобиться для кафе или ресторана, какие характеристики будут важными, а какие второстепенными. Перед закупкой оборудования нужно представлять себе, какое именно кафе вы хотите открыть и его основные характеристики. Концепция оборудования Для этого, в частности служит концепция ресторана, в которой, как правило, отражается много полезной информации для планирования закупок оборудования. В концепции может быть информация о типе кафе (пиццерия, кофейня, пивной ресторан и другие), предполагаемое число посетителей в единицу времени, распределение по продажам блюд, средний чек, особенности потребления основных групп потенциальных посетителей. По сути дела, в общей концепции ресторана может быть раздел, предлагающий общую концепцию оборудования, где будут указаны основные типы необходимого оборудования, основные характеристики, требования к производительности, качеству и другие. Главное - шеф Оборудование, это, конечно, еще не все, чтобы готовить вкусно и быстро. Есть мастерство шеф-повара. Но хорошее оборудование это то, что облегчает труд и оставляет больше времени для творческого подхода, что позволит регулярно радовать посетителей новыми и очень вкусными блюдами. Основные требования к оборудованию, исходя из потребностей вашего кафе или ресторана Основная идея при выборе оборудования заключается в том, чтобы выбрать не абстрактный набор, а комплект, подходящий именно вашему кафе или ресторану. Если следовать этой простой рекомендации, то можно не потерять в качестве и очень существенно сэкономить. Ресторанное оборудование относится к классу профессионального оборудования и обходится гораздо дороже бытовых версий как в приобретении, так и в последующем обслуживании. Например, один пароконвектомат может стоить более 1 000 000 (1 млн) рублей и это далеко не предел. Так что понимание того, где можно сэкономить и не потерять в качестве обслуживания гостей очень важно. И, по опыту нашей компании, сэкономить можно в отдельных случаях до 50% от стоимости оборудования. Оборудование должно быть определенной производительности. Оборудование низкой производительности быстро выйдет из строя, если конкретно в вашем кафе будет больший поток клиентов, чем интенсивность, на которую рассчитано оборудование. Вместе с тем, если вы возьмете оборудование избыточное по мощности, то можете сильно переплатить, оно может оказаться более энергоемким, большим по габаритам. Так что лучший вариант – то оборудование, которое подходит именно вам. Далее, обратите внимание потенциальные условия эксплуатации оборудования. Возможно, вы хотите сэкономить на всем и это означает, что условия, в котором будет работать оборудование не самые щадящие (температура, влажность, загрязненность) и это, в свою очередь может потребовать более качественного оборудования. Как правило, проще создать подходящие условия, тогда меньше проблем с обслуживанием даже самого качественного оборудования, связанными как со временем, так и стоимостью. Резюме Итак, если резюмировать, то оборудование нужно приобретать исходя из реальных потребностей вашего кафе, что определяется прогнозами, отражаемые в концепции заведения, не избыточной производительности и качества и не заниженными, иначе и в том и в другом случае вы можете потерять значительные суммы. На это влияет: Количество посадочных мест Потенциальная проходимость Размеры кухни и конфигурация кухонных помещений Меню ресторана. Это особенно важно в каких-то специфических кухнях, где может потребоваться нестандартное, иногда почти «экзотическое» оборудование. Что, кстати, может нести с собой проблемы, если оборудование не будет сертифицировано в России. Основные типы оборудования Всего выделяют несколько типов оборудования Тепловое Холодильное Нейтральное Электромеханическое Тепловое оборудование  Тепловое оборудование присутствует в любом предприятии общественного питания, где происходит тепловая обработка продуктов.К основным видам теплового оборудования относятся: Плиты Жарочно-пекарские шкафы Пароконвектоматы (помимо функции запекания, в нем можно готовить на пару. В современных парконвектоматах тысячи встроенных программ, включая имитацию жарения на сковороде, расстойки и многие другие) Варочные котлы Водогрейное оборудование Оборудование раздаточных линий (тепловые витрины, мармиты, модули с подогревом тарелок и другое оборудование) Фритюрницы Кофемашины Холодильное оборудование  Холодильное оборудование есть практически в любой точке, связанной с общественном питанием. Даже точка, которая занимается продажей только апельсинового сока, понадобится холодильник для охлаждения цитрусовых.В холодильном оборудовании можно выделить: Холодильные шкафы Холодильные камеры Холодильные лари Холодильные столы (столы с охлаждаемым объемом, столы-холодильники) Холодильные витрины В зависимости от места, где будет использоваться холодильное оборудование, и его предназначения, нужно обращать внимание не только на функциональные особенности, но и на внешний вид, который должен соответствовать ценовой категории. То есть, если холодильные витрины находятся в элегантной кофейне-кондитерской, то и витрина должна выглядеть соответствующим образом и быть прорисована в дизайн-проекте. Нейтральное оборудование К  нейтральному оборудованию относятся:Столы Стелажи Полки Рукомойники Моечные ванны В большинстве случаев, возможностей российской промышленности достаточно для закрытия потребности кафе в нейтральном оборудовании, хотя, лучшие образцы по-прежнему придется привезти из-за рубежа. Электромеханическое оборудование К электромеханическому оборудованию относятся такие позиции, как: Б  лендерыМиксеры Тестомесы Овощерезки Слайсеры Посудомоечные машины Мясорубки Весы И другое оборудование Для подбора оборудования по характеристикам точно также важна интенсивность использования, продукты, с которым придется работать, внешний вид, поскольку часть оборудования будет работать в баре и поэтому должно быть презентабельным. Кроме того, в этом случае оказывается очень важной функция легкого ухода – после использования оборудования его должно быть легко и быстро привести в порядок для нового использования. 9.Какие виды ресторанного сервиса вы знаете? Современным предприятиям питания, чтобы быть успешными, необходимо постоянно выделяться атмосферой, интерьером, кухней, развлекательными программами и качеством сервиса. Завоевать лояльность гостя вкусными блюдами, акциями и скидками стало сложнее. Разборчивый, придирчивый и притязательный гость реагирует сразу на все составляющие ресторанного предложения. Блюда в меню должны быть вкусными и свежими, интерьер красивым, мебель удобной, а персонал доброжелательным и услужливым. Сухое «здрасьте», брошенное у входа, может испортить все впечатление о заведении. Невнимание или грубое обслуживание запомнится клиентам больше, чем остывший суп. Сервис играет чуть ли не главную роль в сфере ресторанного бизнеса и гостеприимства. Необходимо сделать все, чтобы Ваши гости остались довольны. Ресторанный сервис — это не только обученный персонал и стильная фарфоровая посуда для ресторанов. Это сочетание искусства общения, правил этикета, традиций, психологических приемов. Обратимся к истории Сервис начал проявляться в первых на Руси заведениях — древнеславянской корчме. Позже, учреждение, где ранее пели песни, ели, пили и беседовали, превратилось в казенное княжеское заведение. Здесь зачитывали различные постановления и проводили судебные заседания. Во времена правления Ивана Грозного получили распространение так называемые «царевы кабаки». В них гостям подавались изысканные вина, пиво, карты, табачные изделия. В скором времени владельцами кабаков стали частные лица. Рост числа предприятий и употребления спиртных напитков повлияли на переименование кабаков, теперь их называли питейными заведениями. А в ассортименте появились не только различные напитки, но и салаты, горячие блюда, выпечка. К концу XIX века распространились такие форматы предприятий общепита как харчевня, чайная и кофейня. В тоже время стали появляться и первые рестораны, где посетителей встречал и обслуживал персонал в накрахмаленных белых фраках и кипельно-белых перчатках, а кухонная посуда для ресторанов использовалась исключительно из фарфора, стильная и изысканная. В XX произошли изменения в ресторанном обслуживании. Стала применяться методика поочередной подачи блюд. Кушанья приносили к столу не все сразу, а в очередности их положения в меню. Ресторанные предприятия стали классифицировать, разделять на категории. Получили отклик бизнес-проекты загородных кафе. Революция отразилась на развитии ресторанного дела, многие предприятия питания прекратили свое существование. И лишь в 50-е годы XX столетия вновь началось их активное развитие. После распада СССР на рынок выходят зарубежные сети общепита. Сегодня на рынке разнообразие предложений и форматов: рестораны, бары, кафе, фуд-корты и прочее. Высокая конкуренция заставляет владельцев постоянно совершенствовать свои заведения, использовать новейшие методы и подходы к клиентам, быстро реагировать на запросы потребителей и повышать уровень обслуживания. Виды ресторанного сервиса На разных предприятиях питания используются разные типы ресторанного обслуживания. - Русское обслуживание в ресторане — весь ассортимент блюд подготавливают на кухне. Мясо и мясные изделия, птицы и рыба кусочками нарезают порционно и выкладывают на блюдо с гарниром. Тарелка подается к столу и официант обязательно в перчатках при помощи специальной вилки и ложки накладывает еду. Размер порции определяется каждым гостем самостоятельно. Русский формат обслуживания удобен для проведения вечеринок и банкетов. - Английский сервис — гостям подаются блюда с приставного сервировочного столика. Официант подносит тарелку справа. Если необходима добавка к порции, используется только новая посуда и столовые приборы для ресторанов. Обслуживание в английском стиле рекомендовано заведениям с большой площадью, чтобы столики находились на дальнем расстоянии друг от друга, а официантам было где развернуться. При подобном обслуживании в ресторане достигается отличный контакт между посетителями и работниками ресторана. - Обслуживание во французском стиле. Заказы подаются к столу строго порционно. Сервируют их на больших блюдах и ставят рядом на специальных столиках. Изысканные блюда сначала демонстрируют гостям, а после официант располагается по левую руку от гостя и выкладывает еду в тарелку. Сервис по-французски предполагает большой штат сотрудников: старший официант (chefderang), официант по винам (sommelier), метрдотель (maitred'hotel), помощник старшего официанта (demichefderang) и прочие, а также надежное оборудование ресторанов. Французский стиль обслуживания может с успехом использоваться на банкетах.  - Немецкое обслуживание. Здесь все довольно просто. Блюдо целиком сервируют и ставят на стол перед гостями. Порцию каждый определяет для себя сам. Для немецкого обслуживания требуется различная ресторанная посуда.- Сервис по-американски — все блюда подготавливают и сервируют на кухне. Американский вариант сервисного обслуживания в ресторане пользуется большой популярностью благодаря скорости подачи угощений на стол. Размер порций здесь строго ограничен, а общение клиентов заведения с официантами минимально. Отличный сервис — высокие продажи Главное правило хорошего ресторана: отличная еда, прекрасная атмосфера и высокий уровень сервиса. Примечательно, что именно уровень обслуживания, а не разнообразие меню будет для гостей заведения памятен, о чем они непременно расскажут своим знакомым, родным и друзьям, создадут Вам лучшую рекламу. А вот посетители, столкнувшиеся с невниманием со стороны официантов, вряд ли придут к Вам снова. Второго шанса произвести первое впечатление у Вас не будет. Именно поэтому радушный прием и обслуживание — то, к чему следует стремиться всем ресторанам и кафе. Философия ресторанного сервиса основывается на нескольких простых правилах.  - Гости — вот кто самый главный в Вашем заведении. Приветливо улыбайтесь им. В ресторан, кафе или бар приходят, чтобы отдохнуть и поднять настроение. Угрюмый бармен или официант оттолкнет посетителей, а улыбчивый персонал наоборот расположит к себе.- Необходимо общаться с гостями, задавать вопросы и предлагать свою профессиональную помощь в выборе напитков и блюд, знать все позиции в меню, без промедления отвечать на вопросы об ингредиентах. - Старайтесь запомнить постоянных посетителей. Если Вы запомните вкусовые предпочтения клиентов, то они по-особенному будут чувствовать себя, оценят отношение к ним и возвратятся к вам снова. - Учитывайте различные типы посетителей и деликатность работы с «трудными» клиентами. Персонал должен знать, что точно необходимо делать для повышения уровня обслуживания. Проводите всевозможные тренинги, программы обучения, поощряйте, вознаграждайте сотрудников. Пусть они станут примером для всех. И помните о том, что только ресторан, сумевший предоставить отличный сервис, получит конкурентное преимущество — лояльных гостей и стабильный финансовый приток. КленМаркет.ру поможет Вам сделать бизнес успешным. Мы реализуем профессиональное ресторанное оборудование для кухни, все для оснащения предприятий питания и торговли. У нас Вы можете получить консультацию специалистов, ознакомиться с техническими характеристиками оборудования, приобрести все по выгодной цене! 10.Расскажите о меню и ее составлении. Меню - это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия питания в зависимости от его типа и класса устанавливается ассортиментный минимум - определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не допускается. В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню - перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д. Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе определение «меню» - это бланк, карта, лист бумаги, на котором печатают или пишут названия блюд). Так, классическое французское меню включало в себя более 12 блюд. Оно предлагало на обед широкий выбор блюд в традиционной последовательности. Современные меню содержат меньшее количество блюд и могут предлагать различные варианты последовательности их подачи. Меню составляют таким образом, чтобы различные блюда шли в той последовательности, в какой должны подаваться на стол. Обычно в меню входят пять блюд, а именно: - холодные закуски - горячие закуски - перед главным блюдом - супы - главные блюда - десерты. К закускам относят такие блюда, как острые закуски, паштеты, устрицы, то, что возбуждает аппетит, а не приносит насыщения. Супы могут быть густыми либо жидкими (типа консоме). Как правило, супы подают в горячем виде, но некоторые могут быть охлажденными. В классическом французском меню маленькие мясные закуски (entrees) были блюдом, которое подавали между рыбой и главными мясными блюдами. В современном меню этот термин обозначает блюда типа маленьких порций пастообразных блюд, рулетиков с морепродуктами, изысканных сложных салатов, маленьких колбасок или рыбы (если ее не выбрали в качестве основного блюда). Эти блюда призваны, не только возбуждать аппетит, но и не давать полного насыщения, заменяя собой главное блюдо. Главное (основное) блюдо - наиболее ценное в меню с точки зрения пищевой ценности. Обычно посетители сначала выбирают главные блюда, а затем остальные, дополняющие их. Аналогичным образом шеф-повар, составляющий меню, обычно определяет главное блюдо, а затем планирует остальные - ему в дополнение. Десерт в современном меню означает сладкое блюдо в конце трапезы, хотя в некоторых странам (например, в Британии) он означает фрукты и орехи и подается после сладкого или пудинга. Отдельно составляют меню порционных блюд, вин и винно-водочных изделий, куда включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные, а иногда и некоторые кондитерские изделия. Ежедневно меню составляет заведующий производством, метрдотель и оно передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством. Виды меню. Ежедневно перед началом рабочего дня официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля. Слово «меню» имеет, по меньшей мере, три значения для официанта. Оно означает: * ассортиментный минимум блюд, подаваемых в ресторане, составленный в определенной последовательности; * порядок подачи блюд (типы меню, например, «комплексное меню», «а ля карт» и т. д.); * лист бумаги или карта, где пишется список блюд, чтобы посетители могли сделать выбор. Типы меню. Типы или классы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Меню а ля карт Этот тип меню предполагает оценку каждого блюда отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ. Буквальный перевод этого французского выражения таков - «из карты». Нужно заметить, что термин «a lacarte», применяемый в ресторанном бизнесе, часто интерпретируется неверно. Термин не связан ни с определенным типом ресторана, ни с ценовой политикой, ни с процедурой подачи блюд, он относится лишь к типу меню и предусматривает приготовление блюд на заказ. Табльдот Этот тип меню предлагает небольшой (обычно весьма ограниченный) ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Буквально tabled'hote означает по-французски «стол хозяина». Типичный пример такого меню -- «деловой завтрак» (бизнес-ланч) по умеренным ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак. Многие первоклассные рестораны также часто используют меню типа табльдот, так как его ограниченное количество блюд позволяет шеф-повару отбирать свежие ингредиенты высшего качества и уделять приготовлению каждого блюда максимум внимания. Благодаря ограниченному ассортименту при приготовлении блюд для табльдота расходуется меньше продуктов, чем для меню а ля карт. Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни, например, на Рождество или на Восьмое марта. Так как необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов. Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день. Особое внимание при составлении меню следует уделять правильному сочетанию гарнира с основным продуктом. Меню заказных блюд. В это меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, горячих блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Одно из основных правил, которое необходимо соблюдать при составлении меню заказных блюд, - разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные овощные, мясные, рыбные блюда; закуски, приготов-ленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном видах. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха. Все заказные блюда приготовляют по заказу и подают через 10-15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче заказных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление. При составлении меню заказных блюд придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в традиционном, давно сложившемся порядке. Вначале в него включают холодные закуски -- рыбные, мясные, овощные, затем - горячие. Вслед за этим указывают супы, причем сначала бульоны, затем заправочные супы - борщи, лапшу, щи, солянку, наконец, пюреобразные супы из овощей, курицы. За супами в меню должны быть указаны горячие блюда - вначале рыбные, затем мясные. Здесь тоже соблюдается определенная последовательность в зависимости от технологии изготовления и порядка подачи блюд. Вначале в меню вписывают рыбные отварные блюда (например, судак по-польски), блюда в соусе (севрюга в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде) и т. д. Из мясных в меню вначале вписывают натуральные блюда из мяса (бифштекс, ромштекс, антрекот), затем блюда в соусе (бефстроганов и др.) и, наконец, блюда из птицы и дичи (жареные цыплята, индейка, тетерка, рябчик и т.д.). Заканчивается перечень горячих блюд, включаемых в меню, блюдами, приготовленными из овощей (цветная капуста, спаржа, рагу из овощей), яиц (омлеты - с сыром, ветчиной), молочных продуктов; мучными (блинчики с различными начинками и т. п.). За горячими в соответствии с порядком подачи следуют сладкие блюда. Принято вначале включать в меню горячие сладкие блюда (например, пудинги), а затем холодные - крем, желе, компоты, мороженое и т. д. Вслед за сладкими блюдами в меню указывают горячие напитки - чай, кофе черный, с молоком, сливками, по-восточному и т. д., какао, шоколад. Кондитерские изделия - пирожные, торты, а также фрукты указываются после горячих напитков. В меню обеда включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню широко используется в дневные часы работы ресторанов высших и I класса, а также вокзальных ресторанов. В качестве дежурных блюд здесь должны быть закуски трех-четырех видов, супы - двух, горячие блюда - трех-четырех наименований и мучные кондитерские изделия. Меню дневного рациона. Обычно его составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторане три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо (более легкое), горячие напитки - чай, кофе, мучные изделия. В зависимости от намеченной на завтрак суммы денег можно составить любой вариант, добавив холодные закуски и другие блюда, соки или фрукты. Так же составляется меню скомплектованного обеда, в которое входят одно-два холодных блюда, один суп, одно горячее, одно сладкое блюдо. При составлении меню скомплектованного ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами и т. д. В меню должны быть кефир, простокваша. Меню дежурных блюд составляют для быстрого обслуживания клиентов, у которых ограниченный запас времени. В это меню, как правило, включаются блюда, готовые для отпуска. Важно, чтобы их ассортимент был достаточно широк, и клиент имел возможность составить полный обед, не ограничиваясь одним блюдом. Некоторые закуски и блюда включаются полупорциями. Меню банкета. Его составление имеет свои особенности в зависимости от характера банкета. Так, банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием может быть завтраком, обедом или ужином, что и находит отражение в меню. Еще одно отличие в том, что в его составлении активное участие принимает заказчик. В меню банкета включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда - суп, горячие из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же, как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок включения закусок и блюд в меню. Меню для специальных видов обслуживания. Такое меню, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения и т. п. составляется заранее - за 10-12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика. При этом учитывают характер события. Например, при праздновании дня рождения в меню по традиции включается торт, украшенный свечами по числу лет именинника; к свадьбе готовят свадебный торт. Меню для специальных видов обслуживания характеризуется обилием разнообразных холодных закусок. Из горячих блюд обычно включают два-три: рыбное, мясное, из птицы; на десерт - фрукты, мороженое, кондитерские изделия, горячие напитки и вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета полпорции на человека. Оформление меню определяется характером предприятия. Так, при художественном оформлении меню в ресторанах с национальной кухней, вполне оправданно использование национального орнамента. В дни проведения тематических вечеров, балов текст меню уместно дополнить соответствующими рисунками. Чтобы привлечь внимание посетителя к фирменному блюду ресторана или кафе, текст меню иногда полезно разнообразить удачной шуткой, любопытной исторической справкой и т. д. В зарубежных ресторанах в меню заказных блюд особенно рекламируются фирменные блюда. В меню пишут: «Шеф-повар рекомендует Вам...» Меню должно быть ясным, четким, напечатанным на хорошей бумаге. Если меню напечатано типографским способом, необходимо учитывать размер, рисунок шрифта, его «читабельность», пробелы между буквами и словами. Заполненные бланки меню, вложенные в художественно оформленные папки, официант раскладывает на столах. Он должен следить за тем, чтобы все карточки меню были в хорошем состоянии. Если меню смялось, запачкалось, надо немедленно заменить его другим экземпляром. В меню заказных блюд при перечислении блюд и напитков оставляют незаполненными несколько строк, чтобы иметь возможность включить некоторые изделия дополнительно. Для удобства обслуживания иностранных туристов в ресторанах класса люкс меню должно быть на русском, английском, французском и немецком языках. В приложении 1 приведен словарь терминов, используемых при обслуживании в ресторанах, на русском, английском, немецком и французском языках. В большинстве случаев блюда подают в том порядке, в котором составлено традиционное современное меню, но порядок может варьироваться в зависимости от характера обеда. Особенно часто это происходит при организации неформальных обедов или в нетрадиционных предприятиях. В таких случаях ответственность за определение порядка подачи блюд ложится на официанта, который учитывает желания посетителей. Не все блюда, подаваемые на стол, включаются в формальную структуру меню. Перед супом можно подать: - канапе, - овощи под соусом, - горячие или холодные закуски, нарезанные маленькими кусочками. Сейчас, когда наши гастрономические пристрастия основываются на многочисленных традициях самых разных культур, выбор различных соусов и приправ огромен. Естественно, что некоторые из них ставят на стол, чтобы посетители сами могли выбрать, что им больше по вкусу. Еще ряд соусов и приправ официант предлагает на выбор гостей. В обязанности официанта входит следить за тем, чтобы в его распоряжении всегда был целый ряд необходимых соусов и приправ, таких как несколько видов горчицы, молотый черный перец, чатни, различные кетчупы и т.д., подходящие к меню ресторана. Сыр можно заказывать перед десертом (как принято, к примеру, во Франции), вместо десерта, либо после него - в зависимости от желания клиентов. Одни предпочитают, чтобы сыр подавали к столовому вину, другим нравится заказывать сыр позднее, к кофе или портвейну. Правильная процедура подачи сыра и соответствующего сопровождения зависит от сорта сыра. То, к чему принято подавать сыры, зависит от моды, вкусовых пристрастий клиента и от традиций ресторана. Не существует универсальных, единственно верных правил. Так же, как и некоторые закуски, сопровождение к кофе не включается в основное меню, а идет в приложении к нему. Ассортимент блюд, которые можно подавать к кофе, ограничивается лишь фантазией повара. Стандартной практикой стала подача послеобеденных мятных трав, хотя многие рестораны в последнее время подбирают ассортимент блюд, подаваемых к кофе, по своему собственному усмотрению. К кофе подают маленькие кексы или бисквиты, фирменный шоколад, печенье или, например, замороженные фрукты. Меню - это не просто инструмент продаж, каталог кулинарных идей или способ предложить что-то клиентам. Меню - это краеугольный камень ресторанного дела. Обычно меню отодвигают на второй план, отдавая предпочтение интерьеру или оформлению вывески. А его следует составлять, прежде чем заниматься обстановкой ресторана. Ординарный или оригинальный стиль, фольклорные костюмы или элегантные мундиры, люстры или свечи - все зависит от меню. Не следует покупать мебель, заказывать скатерти, выбирать столовые приборы, если неизвестно, какие блюда будут предлагать клиентам. Поэтому необходимо для создания ресторана, который будет пользоваться успехом, придерживаться нескольких правил. Сначала необходимо ознакомиться с меню других ресторанов и постараться понять, кто ваши потенциальные клиенты, чего они хотят, каковы их вкусы, сколько денег они могут истратить. Попытайтесь определить достоинства и недостатки конкурирующих с вами ресторанов. После тщательного анализа рынка попробуйте составить свое меню - это искусство, которое называется инжинирингом меню. Планировать меню - значит определить, какие клиенты будут посещать ваш ресторан, и знать, что, как, в каком количестве и по какой цене следует им предлагать. Перед тем как включить блюда в меню, нужно разработать ТУ и ТИ для их приготовления. Выяснить, легко ли приобрести те или иные продукты, сколько они стоят. Необходимо представлять, как гарантировать фирменным блюдам ресторана отличное качество и приемлемое время приготовления, и не забывать, что для их продажи понадобится персонал, понимающий Вашу философию и разделяющий Ваши взгляды на ресторанный бизнес. Прежде, чем приступить к планированию меню, составьте контрольный список: - причины и цели создания ресторана, как они связаны с Вашими интересами; - категория клиентов (возраст, профессия, достаток и т.д.); - предпочтения клиентов (что они будут заказывать); - уровень и вид обслуживания, наиболее подходящие для данной категории клиентов; - тип кухни, преобладающей в зоне конкуренции; - конкуренты и наиболее популярные направления ресторанного бизнеса; - предполагаемый уровень прибыли; - расходы: стоимость продуктов, аренда помещения, зарплата персонала и т.д.; - сезонность продуктов; - время работы и количество посадочных мест; - наиболее часто используемые и наиболее продаваемые продукты. Только после того, как контрольный список будет готов, вы можете подумать о стиле, тематике, интерьере ресторана. Чтобы избежать ошибок при разработке меню, помните: - закуски; - супы; - горячие блюда; - гарниры; - сладкие блюда; - напитки. Каждый раздел также может состоять из нескольких частей. Например, можно предлагать закуски: - горячие; - холодные; - из рыбы; - из мяса; - с овощами; - с сыром; - фирменные; - от шефа; - дегустационные; - национальных кухонь. Меню должно помогать клиенту, а не запутывать его. Не следует составлять меню, которое нравится Вам или Вашему повару. Меню должно предлагать только то, чего желают клиенты. Учитывая, что Вы не можете включить в меню тысячу блюд, вам придется делать выбор. Поэтому меню должно соответствовать количеству посетителей, и до того момента, пока ресторан не заработает в полную силу, блюда должны готовиться по простой технологии, требующей минимальных затрат (простая технология не означает, что вы предлагаете простые блюда). Решайте, где лучше разместить блюдо в меню (рисунок 3).  Рис. 3. - Зоны первоначального восприятия текста Как клиент читает меню? Прежде всего, ему в глаза бросится зона 1, поэтому размещайте там блюда, которые хотите продать в первую очередь. Располагайте в этой зоне «звёзды», тогда посетитель выберет блюдо с максимальной пользой для вашего ресторана. Если вы хотите привлечь внимание к дегустационным блюдам, используйте зону 2. Все остальное клиент начнет читать только через несколько секунд. Продавать нужно идеи и предложения, а не просто пищу. Меню, оформленное непродуманно и неинтересно, не может управлять клиентами - они просто не воспринимают его. Ваших официантов всегда будут спрашивать: «Что бы Вы могли посоветовать?» А если еще и официанты недостаточно профессиональны, успеха Вам не добиться. Помните, что меню является основой, на которую опирается вся Ваша деятельность. Часто гостю предлагают набор блюд: закуски, супы, горячее. Официанты считают, что правильной является идея «обильной еды»: «У нас все вкусно, и Вы должны выйти сытым после полного обеда». Необходимо сделать так, чтобы клиент выбрал одно основное блюдо, которое Вы ему предложите и которое, по Вашему мнению, ему обязательно понравится, - тогда у него останутся хорошие воспоминания о Вашем ресторане. К этому блюду можно добавлять закуски, супы или горячее блюдо, не забывая, что гость не должен уйти без вкусного десерта. Важно, чтобы официант был очень уверен в себе, - тогда гость не будет сомневаться, что предложенное блюдо он выбрал сам. Стоит выбрать свой стиль поведения, постепенно создавая историю своего ресторана и свое меню. Предлагаем различные варианты решений, которые могут помочь Вам провести маркетинг и уберечься от возможных ошибок в будущем. Стиль меню. Меню должно учитывать категорию клиентов, но в меню нельзя включать самые обыкновенные блюда. Необходимо устанавливать цены, побуждающие клиентов заказывать аперитив и десерт, но цены зависят не только от стоимости продуктов и услуг. Стоимость блюда зависит от стоимости не только продуктов, но и от дополнительных элементов, необходимых для данного блюда. Поскольку клиенты - люди очень разные, то важно, чтобы меню было «эластичным» - с различными ценами и несколькими вариантами блюд (обед, ужин, рабочие дни, суббота, воскресенье). Все клиенты одинаковы: не надо дифференцировать цены. Нужно указывать одну и ту же цену на одинаковые услуги, предлагаемые разным клиентам. Специальные просьбы. «Конечно, мы можем подать Вам рис без соуса, но если Вы желаете чего-то легкого, мы можем предложить домашнюю выпечку с нашим маслом или очень свежую камбалу, приготовленную на пару». Но нельзя говорить «Риса нет. Конечно, мы его приготовим, но на его приготовление понадобится по крайней мере полчаса. А у нас в меню есть другое блюдо, я бы мог Вам его принести». Пока принимается заказ. «Пока Вы ждете, могу ли я предложить аперитив? Наш шеф готовит аппетитные мини-закуски, которые, через минуту будут у Вас на столе». Но нельзя говорить «Хотите закуски или сразу принести суп?» Вино. «Если Вы любите молодые вина, то у нас есть вина, которые лично выбирал хозяин. Мы их подаем порциями или, если желаете, в графине. Но если Вы предпочитаете классические вина, то у нас есть винная карта». Но нельзя говорить: - «Белое или красное вино?» - «Хотите игристое вино или обыкновенное?» - «Вот наша карта вин». Персонал. Следует принимать на работу людей, которые могут обеспечить хорошее обслуживание, но не нужно сокращать стоимость рабочей силы. Закупки зависят от возможностей рынка, но закупки не следует делать тогда, когда есть возможность покупать продукты по более выгодной цене. Бюджет. Бюджет зависит от многих факторов. Он должен разра-батываться на основе маркетинга, но он не должен предусматривать прибыль приблизительно 20 процентов оборота. Маркетинг. Маркетинг должен определять ожидания возможных клиентов и потребности реальных клиентов, но маркетинг не используется для того, чтобы побольше продать и чтобы выяснить отношение клиентов к предлагаемым услугам. Какой язык нужно использовать, составляя меню? Какими словами лучше всего описывать блюда? Какое количество их должно быть? Чтобы ответить на эти вопросы, представьте себе, что перед вами - голодные люди, которые оказались в вашем ресторане, скорее всего, не случайно. Постарайтесь не испугать клиента. Используйте язык, который ему подходит. Не забывайте, что: - в ресторанах fastfood применяют много фотографий и символических слов; - в пиццерии названия блюд должны быть как можно короче; - трактиру необходим простой, сердечный язык; - традиционный ресторан должен предлагать меню, которое будет помогать клиенту, а не смущать его; - «деловой» ресторан должен использовать меню и язык, стимулирующие появление вопросов; - идеальный ресторан должен иметь меню, которое понятно представляет блюда, пробуждает фантазию, превращает процесс принятия пищи в особое событие. Проверяйте, чтобы: У вашего официанта были некоторые «свежие предложения» (lacuisinedumarche) - те, которых нет в меню. Не думайте, что хорошее меню может быть только в престижном или знаменитом ресторане. Если ваш ресторан в туристической гостинице и клиент хочет иметь полный пансион на протяжении недели, постарайтесь поддержать авторитет вашего меню. После того, как Вы определили список блюд простого приготовления и стандартного качества, придумайте десяток надежных вариантов, которые всегда будут в вашем распоряжении. Пусть ингредиенты для этих блюд будут у Вас в запасе. Удачно расположите блюда, чтобы они были видны и посетителям, и официантам (используйте холодильник со стеклянными дверями). Ежедневное меню (или ряд тематических меню) встретит одобрение клиентов, если поможет им чувствовать себя как дома. Как видите, чтобы стать хорошим хозяином ресторана, не требуется огромных усилий. Постарайтесь придерживаться следующих 10 правил: 1. Не смущайте клиента, указывая разные способы приготовления (на пару, на гриле, на сковороде, на вертеле и т.д.) 2. Не допускайте другую ошибку, предлагая только блюда вареные, при-готовленные на гриле или жареные. Всегда старайтесь предлагать те блюда, что полезнее. 3. Не забывайте о пище, с которой клиенту легче обойтись: без костей, без кожи и т.д. Такая еда всегда кажется более вкусной. 4. Предоставьте клиенту возможность выбирать из такой гаммы горячих и холодных блюд, чтобы посетитель мог мысленно перенестись от тропиков к Северному полюсу. 5. Во время больших праздников предлагайте особые блюда: блины - на Масленицу, ягненка - на Пасху, индейку - на Рождество - и вы заслужите благодарность ваших клиентов. 6. Повышайте популярность вашего ресторана. Ваше предназначение -делать людям приятное. Побеспокойтесь, чтобы было особое меню на каждый праздник (Рождество, 8 Марта, Свадьба и т.д.). 7. Удивляйте клиента. Предлагайте новые соусы, новые блюда, сыры или новые способы подачи блюд. Верные и постоянные клиенты тоже хотят сюрпризов. 8. Меняйте меню. Создавайте разные меню - на завтрак, ужин, годовщину брака, день рождения, по случаю получения диплома, для сладкоежек и т.д. 9. Обращайте внимание и на детей. Когда глядишь на мир с высоты одного метра, он кажется иным. Дети больше не хотят, чтобы им предлагали полпорции: они требуют свое меню. Доставляйте им удовольствие - и Вы порадуете их родителей. 10. Десерт, десерт, десерт. Не забывайте, что самые популярные десерты -легкие, те, что едят ложками (мороженое, крем, крем-карамель и т.д.). Имейте в виду, что если гость не заказывает десерт, то, скорее всего, он не очень доволен и хочет как можно быстрее уйти из Вашего ресторана. Отрицательную роль играет тот факт, что десерту просто не уделяется должного внимания. Итак, Вы знаете, какие блюда будут входить в меню, и теперь Вам необходимо решить, как их описать. Если Вы хотите открыть вегетарианский ресторан, то, несомненно, имеет смысл рассуждать об энергетической, пищевой ценности блюд и их пользе для здоровья, но обычному ресторану такой подход вряд ли принесет успех. Содержание меню должно быть очень ясным, понятным и способным удовлетворить любопытство клиента. Чтобы привлечь внимание клиента, постарайтесь, используя свое воображение, добавить к каждому пункту меню три замечания из шести приведенных ниже. 1. Расскажите об используемых продуктах, особенно если Вы их получаете из экзотических мест. 2. Подчеркните, какие продукты Вы используете - свежие или консервированные. 3. Отметьте продукцию местных производителей. 4. Опишите особый способ приготовления. 5. Отметьте специфические ингредиенты, например, лук, чеснок и редкие специи. 6. Расскажите историю рецепта, если она действительно интересна. |