Лекции обслуживание на ПОП. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.8 Mb.
|
|
Лекция 12 Обслуживание приемов и банкетов План 1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа на их обслуживание 2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами 3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами 4. Прием – фуршет 5. Прием – коктейль 6. Банкет – чай 1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа на их обслуживание Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо официального лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т. д.). Прием в честь или с участием иностранных представителей называется дипломатическим. Дневные дипломатические приемы: прием - рабочий завтракустраивается в 8.00 - 8.30 ч и длится не более часа; приемы - бокал шампанского и бокал винапроводятся по случаю национального праздника, в честь приезда или отъезда иностранной делегации, начинаются в 12 ч и заканчиваются к 13 ч, проводятся стоя; прием-завтрак устраивается в промежутке между 12 и 15 ч. Его продолжительность - полтора часа, из которых 45 - 60 мин гости проводят за столом, а 15 - 30 мин - за кофе или чаем. Вечерние дипломатические приемы: прием-коктейль начинается между 17 и 20 ч. Продолжительность приема – один-два часа. Прием проходит стоя. На приглашении указывают время начала и окончания приема (17.00 - 19.00, 18.00 - 20.00); прием-фуршетпроводится в те же часы, что и коктейль (17.00 - 19.00 или 18.00 - 20.00). Прием проводится стоя; обед- наиболее почетный вид приема. Он начинается в промежутке между 19.00 и 21.00. Продолжительность – полтора - два часа, в том числе за столом – один час, остальное время - в гостиной; прием обед-буфет- разновидность обеда. Его организация проще, так как не связана с размещением гостей за столом. Этот вид приема аналогичен шведскому столу. Обед-буфет проводится в те же часы, что и обед; прием - ужинначинается в 21.00 и позже. От обеда отличается временем его начала и отсутствием в меню первого блюда; прием-чай организуют, как правило, для женщин с 16 до 19 ч. Прием заказа. Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер или метрдотель. Он уточняет вид банкета (свадьба, юбилей и др.) и предлагает заказчику ознакомиться с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета, количество участников, метод обслуживания (банкет с полным или частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа, особенности оформления банкетного зала, вид музыкального обслуживания. Заказчику можно предложить несколько вариантов заранее подготовленного меню. Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. В заказе указывается номер телефона, адрес и фамилия заказчика, порядок расчета (наличный, безналичный или по кредитной карте). После предварительного согласования меню заказчик оплачивает 50 % стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывают приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание торжеств. При окончательном согласовании меню (не позднее чем за два дня до начала торжества) менеджер или метрдотель совместно с заказчиком составляет заказ-счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр передается заказчику. Второй экземпляр остается у кассира до дня обслуживания; третий передается официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию. Продукцию из кухни и сервис-бара отпускают по чекам, печатаемым на принтерах согласно заказу-счету. В процессе обслуживания заказчик может сделать дополнительный заказ, который он оплачивает наличными. Об изменениях в заказе-счете заказчик должен предупредить не позднее чем за сутки до начала банкета. В этом случае заказчику могут быть возвращены деньги или предложены дополнительные услуги. Если отказ поступил в день проведения банкета, заказчик должен оплатить предприятию фактически понесенные расходы, т. е. стоимость блюд по продажным ценам, которые не могут быть реализованы (истек срок реализации, отсутствует возможность передать изделия для продажи в зале и др.). По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой. 2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета – подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится один – полтора часа. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на шесть – восемь гостей, и обязанности распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки. Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя. Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу. Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место – справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными. При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой. При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей. В меню включают холодные закуски (полные порции) – четыре - шесть наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, – одно-два наименования (на выбор); вторые горячие блюда (одно-два наименования); десерт и фрукты (200 – 250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки. После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков. Мебель.Для банкета удобны специальные столы шириной 1,2 - 1,5 м (0,8 м на каждого гостя). Длина стола не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов. Скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25 – 30 см, с торцов - на 50 – 60 см. В зависимости от формы зала, его площади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш. Стол для почетных гостей, как правило, размещают перпендикулярно другим. Его сервируют с одной стороны, при этом ширина его должна быть не менее 0,7 м. На этом столе скатерть со стороны зала должна быть на расстоянии 10 см от пола. У стен, колонн, в углах зала размещают подсобные столы или серванты. Сервировка стола осуществляется с подноса и начинается с расстановки сервировочных (подставочных) тарелок. Стопку сервировочных тарелок (5 – 8 шт.) держат в левой руке, а правой сервируют стол одновременно с двух сторон на расстоянии 0,6 – 0,8 м друг от друга, начиная с середины стола. На каждую сервировочную тарелку кладут сервировочную салфетку, а на нее ставят закусочную тарелку, начиная с торца стола. Затем раскладывают приборы: справа от сервировочной тарелки кладут правой рукой столовый и рыбный ножи, ложку столовую и нож закусочный. За сервировочной тарелкой кладут десертный нож и вилку, а фруктовый нож – ближе к группе стекла ручкой вправо. Дойдя до конца стола, официант разворачивается и, переложив поднос в правую руку, сервирует стол слева левой рукой. Вначале слева от сервировочной тарелки кладут вилки: столовую, рыбную, закусочную. За сервировочной тарелкой кладут десертную вилку ручкой вправо, а фруктовую вилку – параллельно фруктовому ножу. Пирожковые тарелки ставят на стол слева левой рукой. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут индивидуальный нож для масла. За сервировочной тарелкой на стол ставят фужер так, чтобы основание его ножки совпадало с осевой линией сервировочной тарелки и находилось на расстоянии 3 – 5 см от борта тарелки. Правее фужера (параллельно кромке стола или под небольшим углом к ней) ставят рюмку для вина – лафитную, а правее этой рюмки – водочную. Во втором ряду, между фужером и лафитной рюмкой, ставят бокал для шампанского, правее него – рюмку для белого вина – рейнвейную (если она более высокая, чем лафитная). При правосторонней сервировке стола фужер размещают против лезвия столового ножа, за ним чуть правее (во втором ряду) бокал для шампанского, а перед ним (в первом ряду) рюмку лафитную, за ней (во втором ряду) рюмку рейнвейную, а правей лафитной рюмки – водочную. Коньячные и ликерные рюмки на стол при сервировке не ставят, их подают к кофе или чаю. Если в меню отсутствует рыбное горячее блюдо, то в сервировке стола рейнвейная рюмка не используется. Закончив сервировку стола стеклом, раскладывают полотняные салфетки. Затем стол сервируют специями (солонка, перечница) с подноса. Их размещают на столе парами, на линии стекла, левее пирожковой тарелки из расчета одна пара специй на двух гостей. Соль ставится слева, перец - справа. При сервировке стола слева за пирожковой тарелкой каждого гостя кладут банкетное меню. Одновременно на столе располагают кувертные карточки. За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлеб. Его кладут на пирожковые тарелки по два-три куска пшеничного верхней корочкой влево с левой стороны, ржаной хлеб также кладут по два-три куска правее пшеничного верхней корочкой от гостя, мякишем влево. За 15–30 мин до начала банкета по распоряжению метрдотеля в зал вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера). Бутылки предварительно протирают, горлышки их очищают от фольги, сургуча и смолки, корковые пробки извлекают. Напитки расставляют на подсобных столах и накрывают чистыми полотняными салфетками. После того как все подготовлено к проведению банкета, метрдотель инструктирует официантов, знакомит их с протокольным размещением гостей за столом и распределяет по секторам обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит всей работой официантов, контролирует выполнение схемы обслуживания, дает распоряжения официантам на вход в зал с очередным блюдом или напитком. Обслуживание участников приема.Гости собираются в гостиной. В течение 15-30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их объема. По окончании аперитива гости направляются в зал, где официанты помогают им занять места в соответствии с планом рассадки. Обслуживание производится строго в соответствии с протоколом. После десерта гостям предлагают пройти в гостиную, расположенную в непосредственной близости от банкетного зала, где организуют подачу табачных изделий. Через 10-15 мин гостям предлагают пройти в отдельный зал, где подают горячие напитки. Официанты, подающие блюда, приносят в зал подносы с кофе в кофейных чашках и чай в чайных чашках, с кофейными и чайными ложками, подают гостям горячие напитки. Официант, подающий напитки, досервировывает столы коньячными рюмками с подноса и ставит их за каждой чашкой, два других наливают коньяк в рюмки. По окончании приема официанты, подающие вина, входят в зал с подносами, на которых располагаются фужеры с прохладительными напитками, стаканы с соками. 3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами Банкеты за столом с частичным обслуживанием официантами наиболее распространены и носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и др. В отличие от официального банкета за столом с полным обслуживанием официантами на неофициальных банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя (хозяина) банкета. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2-1/4 порции на каждого участника. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12 – 15 гостей. Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее производится расчет посуды, белья. Отличием этого банкета является то, что количество блюд и их емкость определяются с учетом численности участников банкета. Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски, повторяются через 6 – 10 мест. Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами осуществляются в основном так же, как и при банкете с полным обслуживанием. Для каждого гостя на стол ставят сервировочную, закусочную и пирожковую тарелки, кладут закусочные нож и вилку, прибор для второго горячего блюда (мясного или рыбного), ставят фужер и рюмки для вина и водки. Десертные приборы можно положить на стол заранее, но, как правило, их подают одновременно с десертом. Стол украшают живыми цветами. Холодные закуски ставят на стол за 30 – 60 мин до начала обслуживания. Метрдотель, исходя из заказа, количества столов и гостей за каждым из них, заранее определяет и сообщает официантам, в какой посуде, с каким количеством порций следует подавать блюда, общее количество блюд, ваз, салатников, которые должны быть поставлены на каждый стол. Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последовательности. Начинают расстановку с закусок в больших блюдах, ближе к центру располагают закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой емкости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда. Это зависит от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Закуски расставляют на столе через равные интервалы. За пирожковой тарелкой ставят специи (соль, перец), по оси стола – вазы с фруктами и цветами. В интервалах между группами рюмок расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать и налить себе желаемый напиток. По договоренности с заказчиком часть бутылок открывают, протирают горлышки, закрывают другими пробками. Бутылки с металлическими пробками (вода, пиво, квас, соки) откупоривают перед приглашением гостей к столу. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Официанты встречают гостей, помогают сесть за стол. Рассадив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей и наливают напитки из бутылок, взятых с банкетного стола. Остальным гостям официанты наливают напитки, начиная с женщин. Затем помогают гостям в раскладке закусок на тарелки в последовательности, обусловленной в меню. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты с разрешения заказчика подготавливают стол – убирают использованные посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т.д. Если гости не встают из-за стола, то подготовка стола производится при них. Горячие блюда, как правило, подают разложенными на тарелки. После подачи горячих блюд наливают вино. Перед десертом (с разрешения заказчика) со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы. На столе остаются вазы с фруктами, и если оставлена вода – фужеры для нее. На освободившееся место ставят вазы плато с тортом или пирожными и лопаткой для раскладки, вазочки с конфетами, креманки с сахаром и щипцами, лимон в лотках. В процессе обслуживания гостей официанты по мере заполнения пепельниц (один-два окурка) производят их замену. Перед подачей горячих напитков со стола убирают мелкие десертные тарелки с приборами или креманки и сервируют стол десертными тарелками и вилочками для пирожных, которые размещают на столе слева от гостя. Завершается обслуживание банкета подачей горячих напитков (чая или кофе). 4. Прием - фуршет Прием - фуршет (от франц. слова а ля фуршет – на вилку) проводят, когда в ограниченное время (один–два часа) необходимо принять большое количество гостей. Гости на этом приеме едят и пьют, стоя у столов. Преимуществами такого приема являются: возможность на небольшой площади зала обслужить значительное количество приглашенных; свободный выбор участниками приема мест в зале, возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты и т.д.; приглашенные могут уходить с приема в любое время, не дожидаясь его окончания; значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя, чем при банкете за столом. При таком приеме один официант обслуживает 15 – 20 гостей. При организации приема фуршета используют специальные столы, которые выше и шире обычных: высота - 0,9 – 1 м, ширина - 1,2 – 1,5 м. Длина стола определяется из расчета: 1 м на шесть – восемь гостей при двустороннем использовании столов и 1 м на три - четыре гостя – при одностороннем. Столы ставят в одну линию, несколькими рядами или в виде букв П, Т, Ш. Используют также круглые или овальные столы. При расстановке столов центральное место в зале отводится для почетных гостей. В меню приема фуршета включают более широкий ассортимент холодных закусок (12–16 наименований) из расчета 1/2 - 1/4 порции на человека, горячую закуску, два-три наименования вторых горячих блюд, десерт, горячие напитки, холодные напитки, фруктовые соки. Алкогольные напитки (водка, коньяк) берутся из расчета 100 – 150 г на человека; вина столовые белые и красные - по 150 – 200 г; шампанское - 80 – 100 мл на человека. Подготовка к приему фуршету. Метрдотель в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола. Фуршетный стол сервируют стеклянной посудой в зависимости от ассортимента заказанных алкогольных и безалкогольных напитков. На стол не ставят бокалы для шампанского, коньячные и ликерные рюмки. Существуют следующие виды сервировки стола стеклянной посудой: односторонняя сервировка (в одну линию, посольская, группами); двусторонняя сервировка (в две линии, группами, елочкой). Фуршетные столы сервируют стопками закусочных тарелок (из расчета 2 - 2,5 шт. на одного гостя) и пирожковыми (по 0,5 - 0,75 шт. на одного гостя) - для фруктов, пирожного. Закусочные тарелки ставят стопками по 8 – 12 шт. на расстоянии 1,5 – 2 см одна от другой, 50 – 70 см от торца стола и 1,5 – 2 см от края его. Стопки тарелок должны быть расположены симметрично оси стола и параллельно друг другу. Пирожковые тарелки стопками по 4 – 6 шт. и фруктовые ножи размещают в подставках рядом с вазами для фруктов и пирожных с одной и другой стороны. Полотняные салфетки кладут на стол по 3 шт. за каждой стопкой закусочных тарелок. Получая продукцию из сервис-бара, официанты подготавливают ее к подаче на стол. Фрукты моют и обсушивают чистым полотенцем, укладывают в вазу на полотняные салфетки, сложенные в виде лотоса. Бутылки с алкогольными и прохладительными напитками протирают влажным, а затем сухим полотенцем, размещают на столе в закрытом виде вместе с акцизными марками и открывают их только после того, как заказчик убедится в правильности выполнения заказа. Соки переливают в кувшины и располагают на торцах стола. Прохладительные напитки располагают всегда за группами фужеров. Этикетки на напитках при односторонней сервировке должны быть обращены к гостям, при двусторонней - половина рядов бутылок в одну сторону, вторая половина - в противоположную. Алкогольные напитки к соответствующим рюмкам ставят за линией или группами стекла. Табачные изделия укладывают фильтром вниз в сигаретницы, которые размещают на отдельных столах рядом с пепельницами, спичками, зажигалками или свечами. Далее на стол ставят холодные блюда и закуски – за один- полтора часа до начала приема. Расстановку холодных блюд и закусок начинают с блюд, приготовленных в целом виде, размещают их следующим образом: рыбные, мясные, из птицы и дичи, овощные, мучные и т. д. Закуски в высокой посуде ставят ближе к центру стола, а закуски в низкой посуде – ближе к краю стола. Соусы размещают рядом с соответствующими холодными блюдами и закусками. Хлеб ставят на стол на закусочных тарелках. Край стола (25 – 30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками. Обслуживание участников приема - фуршета. Если прием-фуршет предусматривает аперитив, то официанты в аванзале предлагают гостям с подносов разлитые в стаканы прохладительные и алкогольные напитки, а также джин-тоник, виски-содовую. Затем участники приема направляются в банкетный зал. Учитывая, что не все гости могут подойти к столам сразу, официанты должны предложить гостям напитки и закуски в обнос. Через 20-30 мин после начала приема официанты подают горячую закуску, а затем горячие блюда, далее – десерт. Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара. |