ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Лекция 10. Средства и способы фальсификации мяса и мясных продуктов, методы ее обнаружения
Мясо и продукты его переработки — колбасные изделия, мясо-копчености, консервы, полуфабрикаты — относятся к наиболее ценным продуктам питания, поэтому они попадают в разряд наиболее часто фальсифицированных по качеству и ассортиментной принадлежности, причем первый вид фальсификации наиболее распространен. 1. Мясо Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение. Мясо хищников (тигра, льва, леопарда, волка, лисицы, гиены и т.п.) и хищных птиц (орла сокола, коршуна, ворона и т.п.) обычно в пищу не употребляют. Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного. Идентификационные признаки мяса по его маркировке. Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитанности и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы. На клейме указываются: в верхней части клейма надпись "Российская Федерация", в нижней — Госветнадзор; в центре — три пары цифр, первая из которых обозначает порядковый номер республики, края, области, вторая пара — порядковый номер района (города) и третья — порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Говядину, баранину и свинину, поступающие на предприятия общественного питания и в торговлю, клеймят клеймами фиолетового цвета. Говядину, телятину, баранину I категории свинину I (беконную) и V (мясо поросят) категорий клеймят круглым клеймом. Говядину, телятину, баранину П категории, свинину П (мясная молодняк) категории клеймят квадратным клеймом, свинину Ш (жирная) категории — овальным клеймом. Говядину, баранину ниже П категории (тощие), свинину IV (для промпереработки) категории клеймят треугольным клеймом красной окраски. На говядину от молодняка и свинину V категории справа от клейма ставят штамп буквы "М"; на говядину от коров-первотелок — штамп буквы "П"; на телятину — штамп буквы "Т"; на говядину от быков — штамп буквы "Б". На переднюю и заднюю голяшки туш молодняка ставят штамп цифры соответственно по классам, отборный — О, первый — 1, второй — 2, третий — 3. На тушах, полутушах и четвертинах, используемых для промышленной переработки, справа от клейма ставят штамп "ПГГ. На каждую полутушу говядины I категории наносят пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины I категории наносят пять клейм: по одному на лопатках, на бедренных частях и одно на грудной части справа. На полутушу говядины П категории наносят два клейма, одно на лопаточную, другое на бедренную часть. На тушу баранины наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. Ассортиментная фальсификация мяса достигается путем подмены одного вида мяса другим видом, менее ценным, например, говядины — кониной, оленины — бараниной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему относится в высокой степени брезгливо. В таблице приведены возможные способы фальсификации, признаки и методы ее распознавания. Способы фальсификации по виду мяса, методы ее обнаружения
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в 4 следующие группы. Мясо распознается. 1) по цвету при его варке; 2 по особенностям скелета и органов;
1. Распознавание мяса различных животных по цвету мышечной ткани Свежее мясо различных животных, хотя и отличается друг от друга по цвету, но признак этот довольно неопределенный, так что основываться на нем для категорических заключений невозможно. Цвет мяса, сваренного в воде, имеет два типа: белый и серый, в практике он имеет скромное распознавательное значение. Типичное белое мясо дают свиньи, телята и рыба: затем многие виды птиц (куры, главным образом — на груди). Серое мясо дают рогатый скот, лошади и другие животные, не исключая и дичи. 2 Распознавание по особенностям скелета и органов. Этот метод может дать самые верные результаты. В основе его лежит разница в деталях сравнительно-анатомического строения костей и органов различного рода животных. Эта разница иногда настолько резко выражена, что, взявши ее в основание, вопрос о происхождении мяса решается быстро и в самом категорическом смысле. К сожалению, эксперту не всегда предъявляют хтя осмотра внутренние органы, а потому приходится с ограничиваться исследованием костей Понятно. что в последнем случае результаты будут тем благоприятнее, чем крупнее куски мяса, чем больше в них содержится костей и чем менее эти кости разрушены топором при разделке туши. Встречаются случаи, когда приходится решать спорный вопрос по сравнительно мелким кускам мяса, в которых цельных костей уже нет, а имеются лишь части последних. Опыт показывает, что по таким вырезам эксперты могут определять происхождение не только целых, но даже и частей подозрительных костей, а следовательно, и происхождение мяса. Подобных признаков очень много, поэтому разбирать их не будем. Поскольку в последнее время в РФ выросло потребление мяса нутрии, кроликов и других мелких травоядных, то, чтобы идентифицировать тушки этих мелких животных от тушек кошки, собаки и т.п., при реализации обязательно должна быть неотсеченной одна из задних лап. По этим задним конечностям можно быстро и надежно идентифицировать кролика, зайца, нутрию. 3 Распознавание по цвету и консистенции жира. Цвет жира, а в особенности точка его плавления, могут в подходящих случаях служить чрезвычайно важными признаками для решения вопроса о происхождении мяса. По точке плавления жира можно легко, например, отличить конину от говядины или свинину от мяса собаки. Цвет жира характеризует также возраст и отчасти род животного (правда, не абсолютно). Распознавание по определению гликогена. Химические исследования показали, что конина содержит в себе значительное количество углеводов, в частности — гликогена, в то же время мясо быка (говядина) содержит гликогена намного меньше. Разница в содержании гликогена существенная и может служить идентификационным признаком. Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами, замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом; подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок. Кроме того, может реализовываться или использоваться для переработки мясо умерших животных или убитых, в предсмертном либо сильно переутомленном состоянии, животных, больных заразными заболеваниями или облученных. Контроль за ветеринарным состоянием убойных животных осуществляют органы ве-теринарно-санитарного надзора, выдающие по результатам обследования ветеринарный сертификат (иногда справку или свидетельство). При его отсутствии животное не должно подвергаться убою, а мясо — реализации. Мясо больных, умерших, ослабших, стрессовых животных определяется визуальным осмотром, микроскопией и специальными ветеринарными методами. Свежесть мяса определяется органолептически, а также с помощью химических и физических (например, люминесценция загнившего мяса) методов. Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, туш придает им более утопанный, красивый, аппетитный вид. благодаря их легче сбыть за более высокую цену. Операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор насосом вдувает воздух в клетчатку до тех пор, пока при постукивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до мясных пучков. Особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес. однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Но на многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. В результате дохлый цыпленок выглядит как хорошо упитанная курица. Отличить такой фальсификат достаточно поосто: при пальпировании тушки мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко Кроме того, надутое мясо непрочно, оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно. Подкрашивание и отбеливание мяса. Для придания старому мясу более привлекательного вида его могут подкрашивать ярко-красными красителями, например, фуксином. Тушки птицы для придания желтого цвета (значит, хорошо упитанные и жирные) натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями. Наверное, многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 с в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой, увеличивает его объем и кожа становится непрозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну. Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.
2. Колбасные изделия Колбаса представляет собой изделие, выработанное из колбасного фарша, помещенное в оболочку и доведенное до потребительской стадии зрелости. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п., продуктами низкокачественными, с высоким содержанием нетрадиционного сырья. Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной). Определить пересортицу можно органолептической оценкой, но достоверность метода невысокая. Замена колбас высшего и 1-го сортов соответственно 1-ми 2-м сортами определяется по виду фарша на разрезе (наличие грубых волокон, других включений), по консистенции, по вкусу и запаху; возможен визуальный контроль по вязке батонов. Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса "ненормальным"; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков, нарушение технологических процессов и режимов хранения. Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водо-связывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисаха-ридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3—5% крахмала удерживает воды на 20—25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный разрез раствором йода. Посинение колбасы или появление отдельных синих точек однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою, и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет. Косвенно на наличие других полисахаридных комплексов указывает повышенное содержание воды, определяемое физическими методами. Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные "колбасные" красители) в настоящее время сильно распространено. Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладут кусочки испытуемой колбасы и добавляют растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более точно можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик. В фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь различные недопустимые дефекты. Белый начет. Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизованием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах.). Налет состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и не проникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом. Другие виды дефектов (гнилостное разложение, кислое брожение, плесневелость, прогорклость, наличие паразитов и червей - личинок мух) легко определяется органолепти-ческими методами. Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало. Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6 мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки. и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15 мм. Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы Встречаются и экзотические фальсификации. Так, на рынках Москвы продавали "палку" колбасы Для этого деревянную палку покрыли сверху мясным фаршем и поместили в оболочку, а сверху подкоптили. Отличить такую фальсификацию при покупке очень прост: батон колбасы твердый и при одновременном давлении на два конца не изгибается 3. Мясные консервы Мясные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса, субпродуктов, жира, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Ассортиментная фальсификация мясных консервов может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. Фальсификация отмечается чаще у консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт. Пересортица мясных консервов может происходить за счет подмены тушенки высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт мясной тушенки, тем, значит, меньше в нем высококачественного мяса и больше грубого мяса от более тощих животных с большим количеством сухожилий. Зачастую вместо тушенки покупатели находят в банках жирный бульон с требухой и кусочками сои. Может быть также подмена мясных консервов на мясорастительные типа "каша с мясом". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Обнаружить фальсификацию можно путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу и запаху после вскрытия банки. Однако не всегда возможно вскрыть банку, например потребитель не может сделать это при покупке в магазине. В этом случае рекомендуется обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обозначения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской. Цифры и буквы расположены в два или три ряда. В первом ряду указаны: ассортиментный номер продукта по ОКП (Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер предприятия-изготовителя по ОКПО (Общегосударственный классификатор предприятий и организаций) и индекс промышленности. Для идентификации наименования по ассортиментному номеру нужно сверить с ОКП. Кроме того, ассортиментные номера указаны в приложениях стандартов на упаковку и маркировку отдельных групп консервов. Качественная фальсификация мясных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса несвежим; заменой натурального мяса ненормальным; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в мясных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани. Такую фальсификацию часто можно встретить, особенно в консервах "Ветчина", "Говядина тушеная" и др. Нарушение рецептуры мясных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо жилованного мяса вводят повышенное содержание жира-сырца, шкурку свиную, соли, пряности, морковь, лук, макароны, крупы и т.п. В целях получения максимальной экономической прибыли производители мясо-растительных консервов значительно завышают закладку растительного соевого белка (особенно текстури-рованного), при этом массовую долю мяса и жира, как правило, значительно уменьшают. При этом текстурированная соя, используемая для замены мяса, может быть выработана из генетически модифицированных семян сои, выращенной в США или Канаде. Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически. 4. Мясные полуфабрикаты Мясные полуфабрикаты представляют собой изделия из натурального или рубленого мяса, не прошедшего термическую оработку и непригодного для непосредственного употребления. Ассортиментная фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется за счет подмены одного вида полуфабриката за счет другого. Обычно подменяют говяжьи полуфабрикаты, которые выше ценятся россиянами, изделиями, полученными из баранины, свинины. На Украине ситуация будет иная. Подменяют свиные полуфабрикаты изделиями из говядины или баранины. На Северном Кавказе обычно встречается подмена бараньих полуфабрикатов изделиями из говядины, реже из свинины. Качественная фальсификация мясных полуфабрикатов производится следующими способами: добавлением воды, нарушением рецептурного состава, использованием менее ценных частей туши, изготовлением пельменей из гипса, изготовлением из искусственных ароматизаторов мяса, красителей и других пищевых добавок, введением консервантов и антибиотиков. Котлеты и шницеля рубленые наиболее часто фальсифицируются добавлением лишней влаги и введением соответствующих влагопоглотителей (крахмала, пшеничной муки, каррагенана и т.п.). Также в котлетный фарш вместо мяса вводят фарш, полученный из субпродуктов (вымени, легких и т.п.), или фарш из мяса диких животных, больных, ненормальное мясо. Выявить такие фальсификаты достаточно сложно, поскольку нужно проводить всесторонние исследования и белков, и жира, и углеводов. При приготовлении фарша часть мяса заменяется субпродуктами (выменем, легкими и т.п.). Котлеты наиболее часто фальсифицируют не только добавкой в фарш измельченных субпродуктов, но и повышенного количества. Определяется это только в лабораторных условиях. Использование менее ценных частей туши для приготовления высокоценных дорогостоящих, изделий. Так, для антрекотов должна использоваться мякоть спинной и поясничной частей, для вырезки, шашлыка, бифштекса натурального и лангета — вырезка без жира, и т.п. Эти полуфабрикаты фальсифицируются заменой более ценных отрубов туши менее ценными (лопаточной, спинной, зарезом и т.п.). Такая фальсификация определяется визуальным осмотром и определением тканевого состава микроскопическими методами. Фальсификация пельменей достигается за счет увеличения массы теста и уменьшения мяса (норма содержания мяса — не менее 53-55%). Выявляется фальсификация взвешиванием составных частей. В зимний период встречается и такая редкая фальсификация, как изготовление пельменей из гипса. Такие изделия на морозе издают такой же звук, как и мороженые пельмени, не слипаются в комки. Обычно их продают на улице без холодильника. При варке такая фальсификация легко устанавливается. Лекция 11. Средства и способы фальсификации рыбы и рыбных продуктов, методы ее обнаружения 1. Рыба
1. Рыба Рыба — это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации. В зависимости от вида подготовки к реализации рыба подразделяется на живую, охлажденную, мороженую. Охлажденная рыба имеет температуру тела от -1 до +5°С, и может быть неразделенной или разделанной по специальной технологии. Мороженая рыба вырабатывается путем замораживания сухим искусственным и естественным способами поштучно, россыпью или блоками, неразделенной или разделанной по специальной технологии. При этом температура в теле рыбы или блока должка быть не выше -18°С при искусственном замораживании, не выше -10°С при естественном и не выше -6°С при льдосоляном замораживании. Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой. Пересортица мороженой рыбы и подмена одного вида рыбы другим определяются путем визуального осмотра, измерения длины и массы отдельных экземпляров и т.п. Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельности, плавать кверху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой. Снулая рыба не плавает или плавает на боку или кверху животом, движение жаберных крышек спонтанное, в предсмертных судорогах бьет хвостовым плавником, поверхность покрывается слизью, пачкающей руки. Если снулую рыбу долго держат в воде, то у нее вздувается брюшко, набухают и обесцвечиваются жабры, набухает мышечная ткань. Масса снулой или больной рыбы увеличивается. Уснувшая рыба должна быть охлаждена путем пересыпания льдом, реализуют ее как охлажденную. Размерный ассортимент рыб определяется их длиной, а некоторых рыб — и массой. Фальсификация по размерному ряду заключается в отнесении средней рыбы к крупной и мелкой — к средней, при этом цены на более крупную рыбу устанавливаются выше, чем на рыбу меньшего размера. Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами: добавление воды; использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушения технологического режима производства (например, неполное удаление костей из филе, бескостных рыбных полуфабрикатов). Увеличение массы рыбы за счет добавления воды применяется в основном в замороженной рыбе. Поскольку стандартами не регламентируется максимальное количество глазури, то как на отдельные рыбы, так и на рыбный блок намораживается большее количество воды. Имеются случаи, когда рыбу перед замораживанием длительно выдерживают в воде, в результате чего масса ее увеличиваете на 15—25%, и затем сразу же замораживают. При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и рыбу, начинающую портиться. При размораживании такой рыбы процессы интенсифицируются, и у неразделенной рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гнилой рыбы. Часты случаи поставок мороженого сырья смешанных уловов, что не допускается нормативной документацией России, то есть свежевыловленная рыба была заморожена с рыбой, выловленной и стабилизированной консервантами или антибиотиками ранее. Использование такой рыбы для посола по ранее разработанным технологиям невозможно, поскольку после просаливания и созревания сельди вдоль позвонков мясо не созревает и по-прежнему сохраняет красно-кровяной цвет, и в процесс дальнейшего хранения рыба так и не созревает (не приобретает характерного вкуса, запаха, свойственного соленой сельди). Для корректировки существующих технологий посола такого сырья необходимо знать природу применяемого стабилизатора. Однако в сопроводительных документах не указываются химические добавки, применяемые при заморозке. Реализация больной рыбы запрещена. Самым распространенным и опасным заболеванием живой рыбы считается сапролегниоз. Внешние признаки заболевания — появление беловатого пушка, состоящего из разросшихся спор грибка семейства сапролегниевых Постепенно цвет пушка изменяется на бурый, рыба обрастает им как мхом. Гифы проникают и в мясо рыбы, причем наличие механических повреждений ускоряет этот процесс Довольно значительное количество фальсификаций связано с разделкой рыбы Так. может поступать в реализацию по более высоким ценам неразделенная рыба с указанием в товарно-сопроводительных документах "рыба потрошеная" или зябреная рыба под названием "жаброванная" (без жабер). В готовой продукции — пласт-филе или филе-кусочки — можно обнаружить плавники, что недопустимо. Указанные способы фальсификации разделанной рыбы легко обнаружить визуально. К наиболее фальсифицируемым объектам относится рыба семейства осетровых, что обусловлено ее высокой ценой и пищевой ценностью. Самый распространенный способ ее фальсификации — несоблюдение установленных схемой разделки требований Так, у разделанной рыбы должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отходам. Наличие этих частей у разделанной рыбы следует классифицировать как качественную фальсификацию. Нередко фальсифицируют лососевых, дальневосточных рыб, используя для этой цели рыбу того же семейства, но с нерестовыми изменениями. Часто встречается подделка атлантических лососей (семга) дальневосточными (кета, горбуша, чавыча, кижуч). Эти виды лососевых можно различить по внешним признакам и размерам, однако сделать это могут только профессионалы. Если удалены голова, плавники и тушка разрезана на куски, даже профессионалам трудно распознать подделку атлантических лососей дальневосточными. Отличительные признаки отдельных видов лососевых рыб: горбуша отличается от кеты меньшими размерами, более мелкой чешуей, большим числом ветвистых лучей в анальных плавниках (12-15 — у горбуши, 8-12 — у кеты). 2. Соленые, вяленые, сушеные и копченые рыбные товары Соленые рыбные товары изготавливают путем посола съедобных промысловых рыб. При этом формируется два вида изделий. Рыбы, не созревающие при посоле, имеющие пониженное содержание жира (тресковые, некоторые карповые в весенний период, щуковые, окуневые и др.), а поэтому перед употреблением их вымачивают и далее подвергают термической обработке (жарение, варка, запекание и т.п.). Рыбы, созревающие при посоле, с высоким содержанием жира (сельдевые, осетровые, лососевые, сиговые, камбаловые и некоторые другие) — у них при созревании не исчезает запах сырой рыбы, и население России употребляет их без дополнительной термической обработки. Вяленые рыбные изделия получают из представителей семейств с высоким или средним содержанием жира подвергнутых посолке, а затем созреванию в процессе вяления на открытом воздухе с большой скоростью воздушного потока до остаточной влажности 30-45% в зависимости от вида рыбы. Сушеные рыбные товары получают путем удаления части воды при низких температурах с высокой скоростью воздушного потока, горячим воздухом (до 200°С) или под вакуумом. Мясо при этом не созревает, а перед употреблением рыбу замачивают, а затем подвергают термической обработке, (жарение, варка, запекание и т.п.). Копченые рыбные товары изготавливают путем обработки тушек дымом или коптильными препаратами в различных сочетаниях. Ассортиментная фальсификация данных изделий может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида рыбы другим, одной степени разделки рыбы другой. Такая фальсификация может осуществляться как на промышленных предприятиях, так и реализаторами рыбной продукции. Например, соленую тихоокеанскую сельдь могут выдавать за атлантическую, азово-черноморскую, дунайскую. Отличить такую подделку очень легко по жесткости киля и окраске, а также тем, что пленка, выстилающая брюшную полость, у тихоокеанской сельди темная, а у других - светлая. Довольно часто встречается подделка семужной разделки и посола. Отличительными признаками их являются карманная разделка, когда для удаления внутренностей и посола делают разрез на брюшке от грудного плавника к брюшному, не перерезая его, а затем другой разрез — от брюшного к анальному плавнику. При фальсификации кету, чавычу и семгу семужного посола заменяют чавычой и кетой обезглавленными и потрошенными обычным способом Все указанные способы фальсификации легко обнаружить визуально, но для этого необходимы профессиональные знания отличительных признаков. Качественная фальсификация соленых, вяленых, сушеных и копченых рыбных товаров осуществляется следующими способами: использование некачественного сырья; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; несоблюдение технологических процессов и режимов хранения, Использование некачественного сырья широко применяется при производстве рыбы холодного копчения, поскольку продукты сжигания древесины и дым хорошо маскируют запах гниющей рыбы. Отличить такую рыбу можно по следующим показателям:
Для получения вяленой рыбы самым главным является наличие жира в мясе рыбы. Если содержание жира в мясе будет незначительное, то тогда процесса созревания рыбы происходить не будет, а начнется гниение. В соленой сельди можно выделить три ее стадии: несозревшая сельдь, созревшая, перезревшая Несозревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
Употреблять в пищу несозревшую сельдь нежелательно, поскольку это может привести к несварению желудка, его расстройству. Созревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки;
Перезревшая соленая сельдь имеет следующие отличительные признаки:
|