ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров

• Название: Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
• Анкор: ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ.doc
• Дата: 18.12.2017
• Размер: 1.5 Mb.
• Имя файла: ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ.doc
• Тип: Лекция; #12007
• страница: 4 из 11

Лекция 8. Средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обнаружения

1. Общие средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обна­ружения

2 Средства и способы фальсификации ликероналивочных изделий, методы ее обна­ружения

3. 
   Средства и способы фальсификации вин, методы ее обнаружения
   
4. 
   Средства и способы фальсификации коньяков, методы ее обнаружения
   

1. Общие средства и способы фальсификации алкогольных напитков, методы ее обна­ружения

Алкогольные напитки содержат не менее 9% этилового спирта, получают их путем полного или прерванного сбраживания сахаросодержащего сырья либо разбавления спирта водой. Отдельные группы этих напитков получают с использованием вкусовых и ароматиче­ских добавок или экстрактов из растительного сырья.

За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков в России зна­чительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований во­док, горьких настоек, вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как про­изводителю, так и реализатору, поэтому соблазн подделать или увеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническим спиртом всегда имеется как у реализа­тора, так и у производителя алкогольной продукции.

В зависимости от используемого сырья, способов приготовления и назначения все ал­когольные напитки делят на следующие группы:

этиловый спирт пищевой;

водки;

ликероналивочные изделия;

вина — виноградные и плодово-ягодные;

коньяки;

ром, виски, бренди, джин и др.

Для указанных групп алкогольных напитков существуют как общие так и специфич­ные средства фальсификации.

Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алко­гольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта тех­ническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, аль­дегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. Кроме того, при употреблении метилового спирта возможна частичная или полная потеря зрения.

Обнаружить фальсификацию техническим спиртом можно тремя методами, органо-лептическим, физическим, химическим.

Органолептическим методом определяют вкус и запах алкогольных напитков. Нали­чие посторонних сивушных привкусов и запахов может свидетельствовать о том, что напи­ток опасен. Однако определить наличие посторонних привкусов и запахов можно только при повышенной концентрации вредных примесей. Небольшие, но опасные дозы вредных при­месей обнаружить трудно. Органолептический метод при кажущейся простоте и доступно­сти не отличается высокой достоверностью, требуется высокий профессионализм.

С наибольшей достоверностью и высокой точностью качественно и количественно наличие любых примесей в спирте, вине и ликероводочных изделиях может быть проверено методами газовой и жидкостной хроматографии, позволяющими определить до нескольких десятков различных посторонних добавок и примесей. Современные хроматографы и хрома-

то-масс-спектрометры, снабженные компьютерными системами и банком данных, позволяют за несколько минут провести полный качественный и количественный анализ напитка на на­личие в нем органических примесей, в том числе и компонентов сивушных масел, метилово­го спирта, альдегидов, кетонов, эфиров и других соединений. Однако проведение такого ана­лиза возможно лишь в специализированных лабораториях, располагающих специальным достаточно дорогостоящим оборудованием и обученным персоналом.

В то же время имеется ряд методик, многие из которых стандартизированы и позво­ляют провести качественное и количественное определение сивушных масел, фурфурола, альдегидов и кетонов в обычных химических лабораториях или даже в домашних условиях при наличии необходимых реактивов. В большинстве случаев достаточно провести про­стейшие качественные анализы, чтобы оградить потребителя от фальсификации. Рассмотрим некоторые из таких простых анализов.

Метод Готфруа по определению сивушного масла, достаточно часто используемый для качественного определения сивушных масел, состоит в следующем. В чистую стеклян­ную пробирку наливают до половины ее объема исследуемый спирт или другой бесцветный алкогольный напиток, затем добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Далее смесь взбалтывают, осторожно нагревают до появления признаков закипания и вслед за этим медленно охлаждают. Если исследуемая проба не содержит си­вушного масла, то спирт становится немного желтоватым. В противном случае проба окра­сится в темно-бурый цвет с зеленоватым отливом.

Способ определения наличия сивушного масла, основанный на присущем ему своеоб­разном запахе, который приобретает спиртовой напиток, содержащий более 0,1 объемного процента "сивухи", достаточно прост. Пробу из нескольких капель водки надо растереть ме­жду ладонями; появление специфического запаха свидетельствует о наличии сивушного масла. Чистая проба спирта или водки такого запаха не имеет.

Несколько более сложный химический способ обнаружения сивушного масла в пробе. В 50 мл исследуемого спиртового напитка влить 3-4 мл 10%-ного едкого калия (КОН), затем выпарить до десятой части первоначального объема и добавить серной кислоты. В результа­те появляется специфический запах "сивухи". Можно добавить в пробу водки немного азот­нокислого серебра и выставить пробу на солнечный свет; появление черного осадка указыва­ет на присутствие в ней сивушного масла.

В основе стандартного метода (ГОСТ 5964—82 "Спирт этиловый. Правила приемки и методы анализа") определения сивушных масел лежит реакция между присутствующими в пробе высшими спиртами с раствором салицилового альдегида и серной кислоты, дающая окрашенные продукты реакции. Испытания проводят следующим способом. В две пробирки емкостью по 45 мл вносят по 10 мл особо чистой серной кислоты и осторожно по стенкам пробирок приливают несколько капель (3-4) 1 %-ного раствора салицилового альдегида в бессивушном и безальдегидном спирте. Затем в одну пробирку приливают 5 мл исследуемо­го спирта, а в другую — 5 мл типового раствора смеси высших спиртов (амилового, бутило­вого, пропилового, гексилового и т.д.). Пробирки закрывают пробками, содержимое переме­шивают и выдерживают при температуре 20°С в течение 20 мин. Затем визуально сравнива­ют окраски контрольного и опытного растворов в пробирках, помещая их на белый фон. Ок­раска испытуемого спирта при отсутствии в нем сивушных масел должна быть менее интен­сивной, чем окраска контрольного раствора. Сравнить интенсивность окраски растворов можно с помощью фотоэлектрокалориметра в зеленом свете, а на основании предварительно полученной калибровочной кривой можно определить процентное содержание сивушных масел в исследуемой пробе спирта или водки.

Определить наличие в водке или спирте фурфурола можно следующим способом На­лить 20 мл анализируемой пробы в рюмку, добавить 3 капли концентрированной соляной кислоты и перемешать, желательно стеклянной палочкой. Затем в приготовленную смесь влить 10 капель (бесцветного анилинового масла). Если раствор становится ярко-красным, напоминающим по цвету малиновый сироп, значит проба содержит фурфурол в больших ко-

личествах.

Способ обнаружения в водке и спирте альдегидов и кетонов основан на их спо­собности окрашивать раствор фуксина, предварительно обесцвеченный сернистой кислотой, в розово-фиолетовый цвет. Для приготовления обесцвеченного раствора фуксина 0,22 г ос­новного фуксина растирают в ступке с небольшим количеством дистиллированной воды (5-6 капель), смесь переносят без потерь в мерную колбу и добавляют до 150 см³ дистиллирован­ную воду температурой 95-98°С. Для полного растворения фуксина колбу помещают в водя­ную баню (95-98 °С) на 1 ч. Затем раствор охлаждают до 20°С и помещают в темную склян-ку, доводят ооъем до отметки 400 см , приливая дистиллированную воду, добавляют 20 см" раствора сернистого натрия (пиросернокислого натрия) плотностью 1,290 г/см и 3 см³ кон­центрированной серной кислоты плотностью 1,830 г/см³. Приготовленный раствор выдержи­вают 12 ч при температуре 8-10°С, а затем используют для проведения анализов. (Срок хра­нения реактива 2 месяца.)

Наличие альдегидов в спирте или водке определяют в водно-спиртовом растворе с об­щей долей спирта 40 %. Если водка содержит 40 % спирта, то ее водой не разбавляют.

Исследуемую пробу 20 см наливают в пробирку, добавляют 1 см приготовленного заранее фуксинсернистого раствора с массовой долей уксусной кислоты 2%. Пробирку за­крывают пришлифованной пробкой и содержимое перемешивают. Затем к содержимому пробирки добавляютеще 2 см фуксинсернистого реактива, снова перемешивают и помещают в водяную баню при температуре 20°С на 30 мин. В результате реакции образуется ком­плексное соединение, имеющее красно-фиолетовую окраску, интенсивность которой при длине волны 536 нм, измеренной с помощью спектрофотометра, может быть использована для количественной оценки содержания альдегидов в спиртосодержащиих растворах.

Количественное содержание в спирте и водке сложных эфиров, метилового спирта и других окисляющихся посторонних примесей определяется по методикам ГОСТ 5964—82.

Разбавление алкогольных напитков водой или полная замена ею прозрачных напитков (спирта, водки, белых вин, настоек и наливок) — самый распространенный гру­бый способ фальсификации, которую легко обнаружить органолептическим методом (на вкус и запах). Однако этот метод пригоден лишь при значительной замене натурального на­питка водой, причем только госинспекторы, эксперты и другие проверяющие могут откупо­рить бутылки, отобранные в среднюю пробу. Исключение составляют лишь игристые и ши­пучие светлые вина, фальсификация которых путем полной замены водой легко обнару­живается при взбалтывании содержимого укупоренной бутылки. При этом в вине момен­тально выделяются пузырьки и образуется пена.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30 %). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спир­тометра.

Однако снижение содержания спирта в алкогольных напитках не всегда является ре­зультатом фальсификации. Так, крепость алкогольных напитков, особенно спирта, водки, коньяка, рома, виски и других крепких напитков, может снижаться вследствие улетучивания спирта из-за негерметичности упаковки, что не следует считать фальсификацией. В этом случае возникает другой недостаток — недолив. Уменьшение содержания алкоголя за счет разбавления водой или улетучивания спирта не снижает безопасность продукта. При условии подтверждения по обязательным показателям безопасности напиток с пониженный содержа­нием спирта может быть перемаркирован и реализован по сниженным ценам, при этом необ­ходимо информировать потребителя о причинах понижения качества. Возможна также от­правка продукта на промпереработку.

Для водки возможны и другие способы фальсификации. Недовложения компонен­тов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом

— высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана. Чувст­вительность этого способа выявления фальсификации Столичной водки можно усилить пу­тем нагревания стакана при температуре выше 170°С. Сахар начнет карамелизоваться и на стенках появятся коричневые точки, пятна.

Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водноспиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед роз­ливом. В бутылках с такой продукцией, как правило, образуется белое или матовое кольцо на стенке бутылки по уровню водки.

Практические примеры установления подделок водки.

Налейте водку в крышечку, подожгите ее. Нормальная "сорокаградусная" горит сла­бым синим пламенем. Если водка вспыхнет, как бензин, или не будет гореть вообще — будь­те внимательны.

Взболтайте бутылку. Если водка чрезмерно разбавлена водой, пузырьки в бутылке будут крупными, а в нормальном напитке взболтается "змейка" из мелких пузырьков.

Прежде, чем выпить, вдохните полной грудью содержимое открытой бутылки. Если вы отшатнешь от "неводочного" запаха — резкого и неприятного — употреблять такой на­питок нельзя, поскольку употреблять ацетон или технический спирт вредно и опасно для здоровья.

Фальсифицированная водочная продукция имеет несколько внешних отличий от на­стоящей. В первую очередь следует обратить внимание на этикетку. Кроме наименования водки, ее крепости и вместимости на ней должны быть наименование предприятия-изготовителя, его адрес, а также знак соответствия и товарного знака. Этикетка должна быть приклеена к бутылке аккуратно. Клей на ее обратной стороне должен быть нанесен ровными полосками (должно быть от 5 до 9 клеевых полос одинаковой толщины), отсутствие или не­четкие символы даты изготовления на обороте этикетки, цифровой код на настоящей этикет­ке должны быть, как минимум, из 7 цифр. Колпачки на бутылке должны быть с перфориро­ванным венчиком горловины, плотными, не прокручивающимися, с гладкими нижними краями. Это свидетельствует о заводской упаковке и маркировке которая отличается от руч­ной, произведенной на подпольном предприятии.

2. Средства и способы фальсификации ликероналивочных изделий, методы ее обна­ружения

Для ликероналивочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсифи­кации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опас­ности, если не превышены предельно допустимые нормы. Однако отсутствие должной ин­формации или дезинформация потребителей (например, с помощью изображения натураль­ных плодов) заставляет отнести такие напитки к фальсифицированным.

Наиболее достоверны физические и химические методы обнаружения применяемых заменителей. Однако существуют и простые экспресс-методы, которые можно применять в домашних условиях. Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, соды и даже мыльного раствора) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный — на грязно-синий, синий и фиолетовый — на красный и бурый. Окраска синтетических красите­лей в щелочной среде не изменяется.

Напитки желтого, оранжевого и зеленого цветов после добавления щелочного раство­ра необходимо прокипятить. Натуральные красящие вещества (каротин, каратиноиды, хло­рофилл) разрушаются, и цвет напитка изменяется: желтый и оранжевый обесцвечиваются: зеленый становится буро- или темно-зеленым.

Синтетические ароматизаторы, приготовленные на масляной основе, можно обнару­жить при растирании нескольких капель напитка между пальцами. При этом в конце расти­рания, когда испарятся спирт и вода, должно возникать ощущение маслянистости. Однако этот метод непригоден, если ароматизаторы приготовлены на спиртовой основе.

3. Средства и способы фальсификации вин, методы ее обнаружения

Виноградные вина относятся к наиболее часто фальсифицируемым продуктам, чему в немалой степени способствуют сложность технологического процесса, многофакторность воздействия на качество вин, невозможность получения сырья с заранее заданными свойст­вами. Поэтому виноделы во все времена нередко прибегали к приемам, с помощью которых пытались "исправить" окисленное или испортившееся вино, чтобы скрыть его недостатки и сделать пригодным к употреблению. С этой целью к натуральному вину добавляли сахар, мед, соединения свинца, гипс, глину, молоко и др. Интересно, что применение этих веществ в виноделии еще в XIV столетии в Германии законодательно признавалось фальсификацией.

В минувшем столетии фальсификация вина приобрела колоссальные масштабы. Раз­нообразие сортов виноградного вина и приемов его производства обусловливает много­численные возможности для фальсификации этого продукта.

Можно выделить следующие основные виды фальсификации виноградных вин.

Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время са­мый грубый способ фальсификации, как в производстве виноматериалов, так и в торговле. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще неочищенного, содержащего сивушные масла; сахарина; искусственных кра­сителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ является разновидностью первого, так как заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и по­следующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов.

Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного си­ропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изо­щренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина со­храняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении петиотизированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое. В действующем стандарте допускается эта фальсификация, таким образом виноделы из одного и того же объема вино­града теперь получают двойной, а то и тройной "урожай".

Шеелизация или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также прерывания процесса брожения.

Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения.

Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (на­пример, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоцен­ных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

ПоООелка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в

комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а так­же засушенные цветы винограда.

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изго­товленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данно­го наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; допускается сме­шивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д.

Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется вино­градный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, ор-ганолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецепту­ры".

За шампанское сегодня выдают обычное белое вино искусственно насыщенное угле­кислым газом — такое можно приготовить и дома, залив в сифон. Дешево и с тем же эффек­том. Иногда газируют даже не вино, а раствор спирта в воде с добавками ароматизатора, са­хара и лимонной кислоты (к таким напиткам относится известный "Ив Роше").

Во всех случаях снижается потребительная стоимость товара. Чем меньше различия в свойствах фальсифицированного продукта и его эталона (натурального виноградного вина), чем больше различие в их стоимости, тем, безусловно, выгоднее (с точки зрения фальсифи­катора) эта подделка. Следует помнить, что фальсифицированные вина наносят не только моральный и материальный ущерб, но порой опасны для здоровья потребителей, особенно при добавлении в крепленые вина технического спирта.

Самый простой метод определения поддельного вина — с помощью воды. Налейте вино в маленький пузырек, закройте пальцем горлышко и опрокиньте в стакан с водой. Уже в воде отпустите палец. Если вино не смешается с водой, оно натуральное. А если вино на­чинает струйками переходить из пузырька в воду и спускаться на дно стакана, то вино явно фальшивое. Причем не имеет значения характер фальсификации — будь то подслащениеГвтг-на или введение красителя, чем быстрее выливается вино из пузырька в воду, тем грубее фальсификация и тем больше в вине примесей.

При добавлении в вино около 10% воды обычно дегустаторы с помощью органолеп-тических показателей не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50%-ом разбавлении большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавление вина водой до 30% практически не определяется ни органолептиче-скими ни физико-химическими методами.

4. Средства и способы фальсификации коньяков, методы ее обнаружения Коньяк - алкогольный напиток, получаемый путем выдержки коньячного спирта в дубовых бочках не менее трех лет.

Длительность выдержки коньяка — один из показателей его качества и одновремен­но один из распространенных способов его технологической фальсификации путем сокра­щения сроков выдержки до года и менее. Ускорение процесса выдержки коньяка может быть за счет увеличения количества дубовой стружки, за счет подогревания коньячных спиртов Получаемый при этом коньячный напиток, который выдается за коньяк определенного срока выдержки, является фальсификатом. Однако указание на маркировке подлинного наимено­вания напитка — "коньячный напиток" — снимает обвинение в фальсификации. Разновид­ность такой фальсификации — замена ординарным коньяком (3-5 звездочек) выдержанных и старых коньяков.

Метод обнаружения фальсификации — органолептическая оценка вкуса и букета При этом следует иметь в виду, что обнаружить подделки могут в основном лишь дегустаторы или потребители, обладающие определенными знаниями потребительских свойств разных коньяков и коньячных напитков.

При выдерживании в дубовых бочках в коньячные спирты переходит хлорофилл, и при наливании в бокал натуральные коньяки всегда имеют зеленоватый оттенок, усили­вающийся в марочных

Подкрашивание разбавленного этилового спирта, в том числе и коньячного, а также водки настоем чая или замена спиртовой настойкой чая считается грубой фальсификацией коньяка. Напиток хотя и приобретает цвет, близкий к цвету натурального коньяка, но по вку­су и букету значительно отличается. Это может легко обнаружить даже не очень искушен­ный потребитель.

По органолептическим показателям — вкусу и букету — отличаются от коньяка спиртовые настойки на растительном сырье, содержащем повышенное количество дубиль­ных веществ. Вкус и букет этих НАПИТКОВ, полученных без длительной выдержки, имеют грубые оттенки, не свойственные натуральному, даже ординарному коньяку.

Замена коньячных спиртов водно-спиртовыми растворами с добавлением жженого сахара (колера) и других компонентов, приближающих вкусо-ароматические свойства к на­туральному продукту.

Сравнительно новым способом фальсификации коньяков является использование ис­кусственных ароматизатоэов "бренди", продающихся в больших количествах иностранными фирмами и их российскими дистрибьюторами. В этом случае качественная фальсификация проводится следующим образом. Вначале готовится водно-спиртовая смесь, затем в нее вво­дится жженый сахар (колер), а затем уже искусственный ароматизатор. Отличить такой коньяк возможно, в нем полностью отсутствуют дубильные (полифенольные) вещества.