ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Раскисление добавками аммиака и соды питьевой для уменьшения кислотности. Некоторые фальсификаторы в прокисшее молоко добавляют сахар, чтобы не чувствовался кислый вкус Фальсификацию выявляют химическими методами - пробой на амины (ГОСТ 24066) и пробой на содержание соды (ГОСТ 24065). Обнаружение примеси соды: к 3-5 мл молока добавляют 3-5 капель 2 %-ной спиртовой настойки розоловой кислоты, пробу взбалтывают. При наличии соды молоко окрашивается в розово-красный цвет, при отсутствии соды — в коричнево-желтый. Во избежание ошибок делают параллельную пробу. При отсутствии розоловой кислоты можно воспользоваться 5 каплями 0,04%-го спиртового раствора бромтимолблау. При добавлении бромтимолблау продукт с содой окрашивается в темнозеленый, зелено-синий или синий цвет, без соды — в желтый или салатный цвет. Для увеличения срока хранения в молоко добавляют консерванты: кислоты (борную или салициловую), формальдегид. Если в молоко добавлена кислота, то синяя лакмусовая бумажка покраснеет, а красная не изменит своего цвета. Примеси формальдегида определяют так. В пробирку помещают 3 мл смеси серной и азотной кислот (к 100 мл концентрированной Н28О4 добавляют одну каплю НЖ)з, приливают 3 мл молока (осторожно подливая). Появление через 1-2 мин сине-фиолетового кольца указывает на наличие формальдегида. При отсутствии формальдегида проба приобретает желто-бурый цвет. По данным ВНИИ молочной промышленности, в настоящее время не менее 20-3 0% изготавливаемых сейчас кисломолочных продуктов не соответствуют им по названию. Происходит замена молочного жира растительным маслом, гидрогенизированными жирами в любом продукте, где применяется молоко. Вот один из вариантов: из молока удаляется молочный жир, вместо него вводится растительный (как правило, смесь гидрогенизированных жиров). Затем это молоко либо используется для приготовления кефира, сметаны, творога, либо сушится и в дальнейшем продается как обезжиренное сухое молоко. В то же время "изъятый" молочный жир используют отдельно, например, для приготовления масла коровьего также с добавлениями гидрогенизированных жиров. Таким образом из одного объема молока получают 1,5-2 объема различных фальсификатов. Некоторые молочные заводы делают долгохранящуюся сметану в тетра-паках. С точки зрения технологии — это уже не традиционная сметана. Традиционная — свежесквашен-ные сливки, а та, что в тетра-паках с длительным сроком реализации, подвергается горячей обработке, значит, это производный от нее сметанный продукт. У настоящей сметаны срок годности составляет всего лишь несколько суток (до одной недели). Все, что хранится дольше, должно вызывать сомнение и является фальсификатом. Данное замечание справедливо и для йогуртов. Недавно принятый российский ГОСТ определяет максимальный срок хранения йогуртов не 3-5 суток, как для всех других кисломолочных продуктов, а не более 30 суток. Данный срок хранения натуральные йогурты, естественно, выдержать не могут, поэтому действующий стандарт открыл путь для применения различных консервантов при производстве йогуртов. А представленные в нашей стране многочисленные "долгоиграющие" йогурты (имеющие срок хранения более 30 суток) теперь уже вовсе не йогурты, а родственные им продукты. Законопослушные компании переименовали свои продукты. Так, долгохранящиеся йоурты компании "Эрманн" теперь именуются "йогуртовичами" и "фруктовичами", а "Фрутис" назвала их еще проще — "сладкое лакомство", продукты компании «Вимм-Билль-Данн» именуются "йогуртерами". 3. Коровье масло Коровье масло представляет собой продукт, изготовленный из молочных жирных сливок путем сбивания. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта или вида масла коровьего другим. Раньше наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла была подмена сладко-сливочного масла высшего сорта (имеющего 82,5% жира) на первый (имеющего только 81,5% жира), теперь же - частичная или полная замена его маргарином или другим гидрожиром. Магазины завалены разного рода "мягкими", "легкими", "облегченными", "сверхлегкими" маслами. Но это не масло или даже маргарин чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если "жирность" Крестьянского сливочного масла, по ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%. Писать на упаковках комбинированных масел слово "сливочное" производители не имеют, потому что, согласно ГОСТу, в натуральном сливочном масле, кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок), содержится только вода и никаких других жиров. Но слово "масло" продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову. В свое время Европа и США столкнулись с подобной проблемой, но там сразу же ввели четкую классификацию этой группы товаров. Поэтому комбинированные жиры не называют словом "Ьийег" (масло), для них придуманы отельные слова "пих" ("смесь"), "зргеасГ ("намазка"), т. е. продуктам присвоены собственные имена, и потребитель по названию сразу видит, что покупает. К ассортиментной фальсификации Вологодского масла также относится его реализация после 60 суток хранения, поскольку после этого срока оно перестает считаться Вологодским и должно продаваться как простое сладкосливочное масло высшего сорта. Качественная фальсификация коровьего масла может осуществляться путем: сниже- ния содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой (шоколадное и фруктовые масла). Добавление другого животного или растительного жира в коровье масло определяется по числу Рейхерта-Мейсля. Число Рейхерта-Мейсля показывает число низкомолекулярных жирных кислот, у молочных жиров оно составляет 28-36, у других - значительно меньше. Полная или частичная замена масла маргарином устанавливается определением жирно-кислотного состава хромотографическим методом. (Оценка вкуса и запаха не является достоверным методом). В домашних условиях можно определить фальсифицированное масло так:
4. Сыры Сыры представляют собой высокобелковый и высокожировой продукт, получаемый путем отделения двух компонентов из молочного сырья (белка и жира), отформованный и подвергнутый процессу созревания (за счет разложения белковых веществ). В зависимости от формы, содержания воды и процесса созревания сыры подразделяются на 6 видов. При ассортиментной фальсификации сыра за наиболее ценные типы и виды (сыры типов Швейцарского, Голландского) выдают менее ценные (типа Чеддера) (что определяется органолептически) или сыры с пониженной жирностью относят к сырам с повышенной жирностью (45 и 50 %). Распознать такую фальсификацию можно определением содержания жира по ГОСТу. Также к ассортиментной фальсификации относится подмена Голландского круглого, имеющего 50% жира, на Голландский брусковый, в котором всего 45% жира. Если это пред-реализационная фальсификация, то отличить такую подмену очень просто. Сыры 50% жирности помечают восьмиугольником, а сыры 45%-й жирности — четырехугольником. Качественная фальсификация сыров достигается следующими способами: уменьшение содержания жира; повышенное содержание воды; подмена молочных белков соевыми; нарушение рецептуры плавленых сыров; нарушение технологических режимов созревания; введение консервантов и антибиотиков. Нарушение технологических режимов созревания, а также использование непригодного для сыроделия молока распознается органолептической оценкой рисунка, вкуса и запаха. Например, при разжевывании твердых сыров ускоренного созревания на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков. Еще более изощренная фальсификация сыров получается при добавлении соевых белков, в особенности полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, вызывающий сильные аллергические реакции у больных потребителей. Поскольку по внешнему виду, без сложного генетического анализа отличить обычный продукт от ГМ невозможно, то никто и не проверяет причастность соевых белков к генетически модифицированным продуктам. Лекция 13. Средства и способы фальсификации зерномучных товаров, методы ее обнаружения
К зерномучным товарам относятся зерно, продукты его переработки — мука и крупа, а также продукты переработки муки — хлеб, сухарно-бараночные и макаронные изделия. Основные виды фальсификации товаров этой группы — качественная и количественная, значительно реже встречается ассортиментная. При этом преобладает технологическая фальсификация, а не предреализационная. 1. Зерно и крупы К зерновым культурам, обычно используемым для питания человека, относятся хлебные злаки, гречишные, бобовые. Зерна имеют характерные признаки: разнообразную краску, внешний вид и размеры. При этом размеры для того или иного вида зерна являются специфичными, они обычно выражаются средней массой 1000 зерен. Крупа представляет собой ту или иную часть зерна, бобов с обязательным удалением плодовых, семенных оболочек и зародыша (за исключением гречихи). Если крупы представляют собой целую часть зерна, у которых удаляются только плодовая, семенная оболочка зародыш, то их далее подразделяют по сортам. Если же крупа представляет собой ту или иную часть зерна, то ее подразделяют по номерам или маркам. Ассортиментная фальсификация зерна осуществляется путем: подмены твердой пшеницы на мягкую; реализации на продовольственные цели зерна, предназначенного на кормовые цели; подмены более качественных типов классов зерна на низкокачественные. Отличить такие фальсификации можно, определяя различные физико-химические и органолептические показатели: массовую долю клейковины, ее качество, число падения, стекловидность, наличие проросших зерен, мелких, с отличающейся окраской и др. Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены одного сорта, номера, вида крупы другим. Наиболее распространенной фальсификацией является продажа низкосортного риса (например, 3-го сорта) под видом высококачественной рисовой крупы высшего сорта. С гречневой крупой проводят очень распространенную подделку. В продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Это хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными парами воды. Однако фермеры и частные лица из экономии часто вместо пропаривания ее прожаривают. Такая крупа она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся более темными, чем основное зерно В результате прожаривания, особенно влажного зерна гречихи, образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень распространена на наших рынках. Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок специфический запах зелени. Встречается также подмена одного вида крупы другой например, вместо манной крупы продают Артек, вместо пшеничной Полтавской — ячменную перловую и т.п. Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается путем недостаточного отделения примесей (сорных, минеральных и др.), являющихся составной частью несортированного продукта, в процессе технологии или подмешивания этих же либо иных примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков и др.) при предреализа-ционной обработке. При повышенном содержании примесей, характерных для несортированной продукции, снижается сорт крупы или она переводится в категорию нестан- дартной, т.е. качественная фальсификация связана с пересортицей товаров. Наличие примесей (сорных, дробленого ядра и др.) определяют визуальным осмотром, при этом различные примеси отделяются, взвешиваются или пересчитываются, а затем рассчитывается их содержание в процентах. Сорта крупы различаются процентным содержанием примесей и доброкачественного ядра (100 минус процентное содержание примесей). Примерный расчет содержания примесей (в %) можно сделать по счету, но более точный — по взвешенной массе на технохимических весах и только в лабораторных условиях. Иногда к крупам (гречневой, рисовой и другой), в которых в качестве естественной примеси может присутствовать мучель, подмешивают муку. Однако этот метод фальсификации применяется редко, так как крупа приобретает несвойственный ей цвет (гречневая крупа). Кроме того, примесь муки в крупе легко определяется визуально. Наиболее опасной для человека является реализация плесневелого или фузариозного зерна, так как употребление любых пищевых продуктов, в которые добавлена мука из данного сырья, приводит к сильному отравлению и даже к смертельным случаям. Фальсификацию зерна и круп определяют по внешнему виду, а также используя физические и химические методы для определения примесей и влажности. 2 Мука Мука представляет собой порошкообразный продукт, получаемый при многократном измельчении различных зерновок с последующим выделением отдельных фракций. В зависимости от вида используемой зерновки мука бывает: пшеничная, ржаная, пшенично-ржаная. ячменная, овсяная, кукурузная и др. Для каждого вида муки характерны свои отличительные особенности. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией муки является пересортица При этом частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. Однако определение цвета муки как единственного показателя можно рекомендовать лишь в домашних условиях. В лаборатории рекомендуется дополнительно определять физико-химические показатели: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа, зольность. Качественная фальсификация муки осуществляется путем подмешивания непищевых (мела, извести, золы) и пищевых (муки низших сортов или других видов, например замена части пшеничной муки кукурузной) заменителей. Содержание мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем кислоты (уксусной, соляной, борной и др.). При этом кислота реагирует с указанными заменителями с бурным выделением углекислого газа (шипучесть). Можно проверить рН среды раствора лакмусовой бумажкой, в щелочной среде она окрасится в синий цвет. Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и другой более дешевых видов обнаруживается путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляется немного воды, но так, чтобы вся мука была смочена. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 мин, после чего отмывают под струей воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28 % (примерно 1/3) клейковины. Примесь других видов муки, не содержащих клейковину, можно установить по низкому содержанию ее в фальсифицированной муке, а также отсутствию упругой массы, характерной для клейковины. В лабораторных условиях любые примеси, добавленные в муку, легко обнаруживаются микроскопированием, так как крахмальным зернам пшеничной муки свойственны определенные форма и размер (небольшие круглые зерна). В последнее время для улучшения качества муки (точнее, для ее фальсификации) применяются различные пищевые добавки - улучшители. Понятно, что хорошую, качественную муку улучшать не нужно, улучшают низкокачественную муку. Добавляют окислители для отбеливания, комплексообразователи для повышения качества клейковины, разрых- лители для усиления выделения углекислого газа. Суть фальсификации в данном случае в том, что мукомолы не указывают в сопроводительных документах применение улучшителей. Если такая информация имеется в наличии, то это бы не является фальсификацией. 3. Макаронные, сухарные и бараночные изделия Данные изделия отличаются от других изделий из муки пониженной влажностью, достигаемой высушиванием. Ассортиментная фальсификация происходит когда мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой пониженного сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пи-шевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут, в таком случае этот фальсификат. Качественная фальсификация изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок — улучшителей муки. Иногда можно увидеть, что при нагревании маканных, сухарных или бараночных изделий на солнце пакет с начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами — фальсификат: больше воды — меньше вес изделий. Кроме того, при фасовке у изготовителя и продавца возможна добавка лома и крошки сверх установленных норм. Наиболее приемлемы для обнаружения фальсификации органолептические методы в сочетании с техническим анализом, а также физико-химические. 4 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой пищевой продукт, полученный из муки, воды, дрожжей и дополнительного сырья путем сбраживания углеводов и формирования насыщенного углекислотой теста и выпеченный в форме или на поду. Ассортиментная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий происходит за счет подмены хлеба и хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим. Отличить такую подделку можно по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа. Возможна также продажа пшенично-ржаного хлеба под видом хлеба из муки первого сорта. Однако такая фальсификация также легко распознается по высокой кислотности данного изделия. Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки, введением пищевых добавок — улучшителей муки; заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей; недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом и т.п.); несоблюдением технологических параметров производства хлеба; добавлением консервантов, антибиотиков. Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению. В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке. Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанным по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый — цвет муки. При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений). Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина — растительным маслом, гидрожиром и т.п.). При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-шеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, это — непропеченный хлеб. Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами — очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров. |