ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Лекция 15. Средства и способы фальсификации плодов, овощей, продуктов их переработки и грибов, методы ее обнаружения
1. Плоды Плоды представляют собой сочную мякоть, содержащую питательные для организма человека вещества и погруженные в нее семена или косточки, покрытые снаружи плодовой оболочкой. Съедобные плоды в товароведении подразделяют на семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические плоды, орехоплодные. Ассортиментная фальсификация плодов может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных плодов другими; подмена плодов в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида плодов другим; подмена пищевых сортов техническими. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация плодов осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями Так, вместо яблок высшего сорта продают второго или первого сорта, вместо бананов сорта Экстра предлагают бананы 1 -го или даже 2-го класса. Может происходить также подмена одного вида плодов другими. Так, вместо земляники садовой предлагают клубнику, а вместо яичных слив — алычу садовую. • При продаже яблок, груш, бананов, ананасов, киви и других созревающих при хранении плодов под видом зрелых плодов в потребительской стадии зрелости могут предложить продукт, находящийся в съемной стадии зрелости, и до его употребления ему нужно еще долго лежать при определенных условиях хранения. Так, бананы могут продавать зелеными, с высоким содержанием крахмала и малым содержанием Сахаров, но их достаточно просто определить по цвету. А вот с ананасами намного сложнее. Многие потребители не знают, как выглядят созревшие ананасы, а поэтому потому потребляют их зелеными и затем говорят, что этот продукт им не нравится. На наших рынках чаще всего продают именно зеленые ананасы под видом созревших и находящихся в потребительской стадии зрелости. Также легко определить несозревшие импортные яблоки, путем добавления нескольких капель раствора йода на срез. Несозревшие яблоки, содержащие крахмал, сразу же окрасятся в синий цвет при попадании йода на срез. Качественная фалъсифиш1{ия плодов может происходить за счет добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилая, подавленная, битая, с признаками заболеваний, червивая, прокисшая и т.п.); продажи не полностью созревших плодов; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания. Для увеличения массы плодов их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида плодов и их размеров. Таким образом, можно увеличить вес плодов до 10-15%. Отличить такую фальсификацию практики невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Например, цитрусовые из Грузии или Азербайджана быстро портятся, покрываясь зелеными и белыми пятнами и начинают сильно горчить. В то же время апельсины и лимоны из-за рубежа (греческие, марокканские и т.п.) валяются на наших складах, прилавках месяцами, и ни одна "зараза" их не употребляет для своего питания, кроме человека. С такой фальсификацией, как реализация некачественной плодово-ягодной продукции под видом качественной потребитель встречается практически всегда. Например, к качественным яблокам реализатор пытается подсунуть два-три гнилых или червивых плода, в лучшем случае битых или давленых. Вместо созревших плодов подсовывают перезревшие яблоки, груши с плесенью в семенном гнезде и т.п. При продаже ранней черешни, земляники их предварительно обрабатывают нитратами или нитритами, и они быстро формируют потребительскую окраску. Однако потребитель очень легко может отличить та фальсификацию по следующим параметрам:
Более надежно повышенное содержание нитратов определяется в лаборатории физико-химическими методами. 2. Овощи Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содержащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, тыквенные, бобовые и т.д. Многие овощи, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, а лук репчатый на два и морковь — на три класса. Ассортиментная фачъсификаиия овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими; подмена овощей потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости; подмена одного вида овощей другим; подмена пищевых сортов техническими. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортной. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экстра предлагают 1-го или даже 2-го сорта. Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун. Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: добавления воды; реализации некачественной продукции (гнилой, подавленной, битой, с признаками заболева-ний, червивой, прокисшей и т.п.); продажи несозревших овощей или, наоборот, перезревших; введения консервантов и антибиотиков; добавлений нитратов, этилена и других соединений для ускорения созревания овощей. Для увеличения массы овощей их помещают в холодную воду, иногда с добавлениями антибиотиков, и выдерживают определенное время в зависимости от вида овощей и их размеров. Таким образом можно увеличить вес овощей до 15-25%. Отличить такую фальсификацию практически невозможно, но срок хранения такой продукции без антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. Реализация некачественной овощной продукции под видом качественной встречается очень часто. Например, к качественному картофелю реализатор пытается подсунуть немного гнилых или более мелких, в лучшем случае битых или давленых. При продаже ранних помидоров, арбузов, дынь их предварительно обрабатывает нитратами или нитритами и они быстро формируют потребительскую окраску. Ранними арбузами, парниковыми огурцами с нитратами могут быть очень сильные отравления, а для детей — даже смертельные. Отличить потребителю такую нитратную продукцию можно по следующим параметрам:
Более надежно повышенное содержание нитратов определяется в лаборатории физико-химическими методами. 3. Продукты переработки плодов и овощей Переработанная плодоовощная продукция представляют собой изделия, содержащие целые плоды и овощи или их части, имеющие наиболее питательные для организма человека вещества, полученные путем применения физических, химических, биохимических и комбинированных способов консервирования. В зависимости от способа консервирования переработанные плоды и овощи подразделяются на сушеные, пастеризованные, стерилизованные, замороженные, квашеные и т.д. Ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей может проводиться следующими приемами: подмена одного сорта тех или иных переработанных плодов и овощей другими; подмена одного вида переработанных плодов и овощей другим. Фальсификация отмечается чаще у консервов в металлической таре, в которой невозможно увидеть продукт. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо сушеного картофеля высшего сорта продают картофель 2-го или 1-го сорта, вместо замороженной земляники высшего сорта предлагают ягоды 1-го или даже столового сорта Может происходить также подмена одного вида продукции другим. Так, вместо замороженной земляники садовой предлагают клубнику, а вместо сушеных персиков — сушеные абрикосы. Качественная фальсификация переработанных плодов овощей может происходить за счет: добавления воды; использования некачественного сырья (гнилого, давленого, битого, с признаками плесени, червивого, прокисшего и т.п.); нарушения рецептурного состава; введения консервантов и антибиотиков. Для увеличения массы высушенных плодов и овощей их помещают в склад с повышенной влажностью, выдерживают определенное время, и в зависимости от вида плодов и их размеров вес может увеличиться на 5-10%. Отличить такую фальсификацию практически очень легко: плоды и овощи будут выглядеть более сырыми, срок хранения такой продукции без консервантов и антибиотиков резко уменьшается, а с применением антибиотиков увеличивается значительно. В пакеты с замороженными плодами и ягодами также может производиться дополнительное введение воды с помощью медицинского шприца и последующей ее заморозки. Наиболее распространенная качественная фальсификация переработанных плодов и овощей осуществляется за счет использования при их производстве некачественного сырья Для удлинения сроков хранения переработанных плодов и овощей широко практикуется применение консервантов и антибиотиков как при получении сырья, так и при переработке. Однако при этом не указывают, какие были применены консерванты, антибиотики и в каких количествах. Например, при производстве сушеных плодов и ягод, полученных в Средней Азии, в сырье в больших количествах вводят сернистый газ, который вступает во взаимодействие с сахарами. В результате сахара не разлагаются, и плоды и ягоды, имеют не светлокоричневый цвет, а более светлый цвет натуральных плодов и ягод. Для предотвращения серьезных проблем со здоровьем, следует избегать светлой сушеной продукции. Недовложение основного и вспомогательного сырья, предусмотренного рецептурой, очень распространенный способ фальсификации консервов. Например, в купажированных соках и нектарах дорогостоящие компоненты (вишневый, персиковый, абрикосовый сок или пюре) частично или полностью заменяют менее дорогими (яблочным), а то и вовсе водой, маскируя недовложение использованием ароматизаторов и красителей. В томатный сок или пасту часто добавляют крахмал, иногда яблочное пюре. Наличие крахмала можно определить так: нанести немного продукта тонким слоем на поверхность и капнуть раствор йода, посинение указывает на присутствие крахмала. В компоты могут недовносить плоды и сахар, в кетчупы - томатную массу, заменяя ее водой и стабилизатором. В последнее время стали появляться продукты, выработанные из генетически модифицированного сырья. Это является фальсификацией только при отсутствии соответствующей маркировки. Проверить продукцию на наличие ГМИ очень дорого и сложно, в РФ это могут всего несколько лабораторий. Пользуясь данной ситуацией, а также осознавая, что многие потребители откажутся приобретать продукцию с ГМИ, а иногда из-за сокрытия информации поставщиками сырья, производители соответствующую маркировки не проставляют. По неофициальным данным широко рекламируемые чипсы Лейс производят из генетически модифицированного картофеля. Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически. 4. Грибы Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемое™, подразделяют на 4 категории. Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться подменой одного вида грибов другими, подменой грибов одной категории другой. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы. Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания. Качественная фальсификация грибов может происходить за счет реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.), добавлений других грибов, введение консервантов и антибиотиков. Многие грибы 3-й и 4категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности. Все случаи фальсификации грибов распознаются по их внешнему виду, с использованием каталогов Иногда сделать это очень трудно или невозможно. Поэтому безопаснее всего самим собирать. Лекция 16. Средства и способы фальсификации отдельных групп пищевых продуктов, методы ее обнаружения
1 Растительные масла Растительные масла — продукты, получаемые путем извлечения жидких жиров из масличного сырья. Классификация растительных масел основывается на двух признаках видах используемого сырья — подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) — фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др. Кроме того, растительные масла подразделяются на товарные сорта в зависимости от значения показателей качества Ассортиментная фальсификация растительных масел происходит в основном за счет подмены одного вида масла другим. Подменяются более ценные виды масел: кукурузное, оливковое — низкоценными соевым, хлопковым, рапсовым и др. Причем в рафинированном виде, когда удалены специфические ароматические и красящие вещества, отличить их одно от другого по органолепти-ческим показателям практически невозможно. Установить их происхождение возможно только по физико-химическим показателям. Идентификационными показателями различных сортов растительных масел являются: цветное число; кислотное число; содержание влаги, фосфоросодержащих и неомыляемых веществ, отстой по массе; жирно кислотный состав. Качественная фальсификация растительных масел может достигаться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; нарушение технологии очистки, пересортица. Пересортица растительных масел широко распространена, очень часто подменяют высокоочищенные растительные масла неочищенными и даже техническими видами масел. Гак, в рапсовом масле присутствуют специфические вещества, придающие горечь крестоцветным растениям (капусте, редьке, рапсу), которые называются гликозинолатами. Это сложные соединения, определять которые соединения в РФ практически никто не может. По этим соединениям никто не контролирует качество рапсового масла, и оно, вероятно, непосредственно используется в широко рекламируемых рафинированных растительных маслах неизвестного происхождения. Также причиной пересортицы могут быть нарушения технологического режима или условий хранения, вследствие чего гидролитические и окислительные процессы вызывают увеличение кислотного и перекисного чисел, а также ухудшение вкуса и запаха. Это приводит к снижению сортности масла. Существует опасность, что в растительном масле, полученном из семян, не прошедших качественную очистку, могут оказаться вредные примеси, придающие маслам горечь, смолянистый привкус. Например, плохая очистка семян подсолнечника на примитивных технологических линиях приводит к тому, что не отделяются семена, поврежденные червями, с налетом смолы и т.д. Поэтому получаемые низкокачественные масла часто выдают за качественные или их приходится рафинировать. Наконец, имеются виды растительных масел (среди них хлопковое, рапсовое, соевое), которые без рафинации употреблять в пищу вообще нельзя, поскольку они содержат различные ядовитые вещества. Так, в хлопковом масле присутствует сильный яд — госсипол, который удаляется только при нейтрализации антраниловой кислотой или термообработкой. 2 Пищевые концентраты Пищевые концентраты представляют собой продукт, получаемый из смеси различных компонентов, предварительно подготовленных, животных и комбинированных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщение водородом) и формированию затем рецептуры определенного состава. Ассортиментная фальсификация пищевых концентратов может происходить за счет подмены одного вида пищевых концентратов другим. Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация пищевых концентратов происходит за счет подмены пищевых концентратов, полученных на натуральной основе, концентратами, изготовленными только из пищевых добавок. Например, суп сухой вермишелевый с мясом подменяется супом сухим вермишелевым с соевым текстуратом, вместо киселя на фруктово-ягодной основе продают "химический" кисель, приготовленный из пищевых добавок и ароматизаторов. Качественная фальсификация пищевых концентратов может осуществляться следующими способами: нарушением технологии производства; нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз консервантов и антиокислителей. |