ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Нарушение технологии производства пищевых концентратов встречается достаточно часто. Например, при производстве сухих завтраков путем взрывания часто встречаются не "взорванные" крупки или кукурузные зерна. А при экструзионном получении хлебных палочек в упаковке встречаются невзорванные, плотные палочки, не рассыпающиеся при разжевывании. Нарушение рецептурного состава — также распространенная фальсификация пище- вых концентратов. Это и недовложение мяса, рыбы, грибов и других ценных компонентов за счет больших количеств вермишели, круп, овощей, введение в пищевые концентраты вместо сливочного масла животных жиров — маргарина, комбинированных жиров, растительных масел низкого качества и т.п. В пищевые концентраты могут вводиться компоненты, не предусмотренные рецептурой. Так, например, вместо мяса могут вводиться соевые заменители — текстураты, вместо лука репчатого — пищевой ароматизатор, вместо рыбы — рыбный порошок, получаемый из отходов рыбной промышленности. Поскольку в пищевых концентратах все компоненты находятся в предварительно переработанном виде провести экспертизу каждого компонента практически невозможно. Поэтому в пищевые концентраты, так же как и в колбасные изделия, направляется зачастую не высококачественное, а низкокачественное сырье, которое еще и дополнительно ароматизируется. Провести экспертизу качества пищевых концентратов достаточно сложно, и это по силам только очень высококвалифицированным специалистам, поэтому они вырабатываются зачастую сомнительного качества. 3 Майонез Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов. Ассортиментная фальсификация майонеза может происходить за счет подмены одного вида майонеза другим. Происходит подмена майонеза "Провансаль" (высокожирного с добавлением натурального яичного порошка) на майонезы низкожирные с различными эмульгаторами и углеводными стабилизаторами. Качественная фальсификация майонеза может осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей. Несмотря на то, что в майонез и так вводят по рецептуре воду в количестве 24-50%, а в некоторые виды до 55%, некоторые производители добавляют еще больше воды и различные эмульгаторы и стабилизаторы, доводя содержание воды до 35-60%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях. Качественная фальсификация майонеза может происходить и за счет замены более качественных растительных масел — подсолнечного, кукурузного, оливкового менее качественными — соевым, арахисовым, хлопковым и даже рапсовым. Для изготовления майонезов может употребляться растительное масло, выработанное и хранившееся более 1 месяца. Для сохранения качества такого рафинированного дезодорированного растительного масла в него могут вводить различные антиокислители. Основная составляющая стоимости майонеза — это стоимость входящего в него растительного масла. Поэтому в большинстве случаев низкожирный майонез не должен дорого стоить Если же майонез плотный, желеобразный, процент жирности у него небольшой, значит, в него добавили много структурообразующих веществ и загустителей, например, гуаро-вую муку, крахмал, желатин. В фальсифицированном майонезе может отсутствовать молочный или яичный порошок. Вместо них используются все те же пищевые добавки. 4 Яйцо и яичные товары Пищевое яйцо представляет собой оплодотворенную или неоплодотворенную женскую яйцеклетку неводоплавающих травоядных птиц, сформированную в скорлупе и состоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги). Казалось бы, такой натуральный продукт невозможно фальсифицировать, поскольку   он создан самой природой. Однако и здесь возможны фальсификации. В зависимости от срока хранения и качества куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения, и которые имеют соответствующую маркировку. К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Поскольку срок хранения яиц непродолжительный, то вырабатывают также мороженые или высушенные яичные товары. Ассортиментная фапъсификация яиц и яичных товаров может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими. Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые. Отличить диетические яйца от столовых можно по следующим признакам. Диетические н  а скорлупе яиц нанесена несмываемой красной краской дата снесения воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 ммплотный белок составляет большую часть и составляет единое целое желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая надскорлупная оболочка придает неглян цевую поверхность скорлупе на скорлупе допускаются единичные точ- ки или полоски загрязнений Столовые на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нанесена синей краской дата снесения яиц воздушная камера может находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться на скорлупе допускаются пятна, точки или по- лоски общей поверхностью не более 1/8 К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей. Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков. Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то это будет качественной фальсификацией. Казалось бы, в яйцо ничего чужеродного внести нельзя, однако за рубежом "умудрились" делать следующее. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы. попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям. Мороженые яичные товары не должны быть дважды замороженными Отличить дважды замороженные яичные товары можно по отсутствию бугорка в центре емкости с за- 5 Пряности и приправы Идентификационная экспертиза пряностей и приправ имеет свои особенности. Во-л ер вых. каждый вид пряностей и приправ имеет свои очень характерные отличительные особенности «например, трудно спутать лавровый лист с тмином или кориандром). Во-вторых, пряности и приправы легко отличить по органолептическим показателям качества. В третьих, пряности и многие приправы поступают к нам из-за рубежа, и здесь возникают проблемы с идентификацией страны-производителя и региона, где они выращиваются. Однако для экспертов нашей страны особенности идентификации пряностей по странам-производителям не известны Ассортиментная фальсификация пряностей и приправ. При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и притрав другим Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку потребители знают их внешний вид, то в молотом состоянии распознать подмену очень нелегко. Под видом натурального яблочного уксуса в продаже можно встретить обычный столовый уксус (например, "уксус с яблочным ароматом"), не имеющий с настоящим яблочным уксусом ничего общего. Предприятия, выпускающие его, просто добавляют в обыкновенный уксус одну-две ложки яблочного экстракта и выдают получившийся суррогат за качественный продукт натурального происхождения. Настоящий яблочный уксус всегда имеет коричневый цвет, поэтому подделки часто разливают в бутылки зеленого или коричневого цвета, чтобы на вид было труднее различить, и ярко выраженный запах кваса или яблока, но не уксуса. В бутылке с натуральным яблочным уксусом после нескольких месяцев хранения образуется естественный осадок, тогда как ароматизированный столовый уксус остается кристально прозрачным. Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Классические пряности, особенно молотые, фальсифицируются путем замены их части на другие компоненты достаточно часто. При этом могут вводить самое разнообразное и пищевое сырье и непищевое. При этом вносимые "аморфные" добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Например, в красный перец могут вносить молотый красный кирпич, который легко отделяется при внесении подобной смеси в воду. Кирпич выпадает в осадок на дно стакана, а перец плавает на поверхности. Вместо шафрана также могут продать толченый красный кирпич, а вместо черного молотого перца — золу, измельченный шлак из котельных и т.п. Разновидностью качественной фальсификации лаврового листа следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация уже использованного или в общественном питании, или в консервировании лаврового листа. К качественной фальсификации лаврового листа можно отнести и продажу плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева. Также к качественной фальсификации относится разбавление уксуса водой. Такая фальсификация выявляйся только по содержанию уксусной кислоты в растворе. Часто фальсифицируют не сами приправы и пряности, а продукты, в состав которых они входят. Например, в кетчупы вместо томатов, черного перца и других компонентов вводят пищевые красители, ароматизаторы, замутнители и загустители. |