ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
часть мышечной ткани отделилась от рыбной тушкии имеет дряблую, легко разва ливающуюся при надавливании консистенцию; появляется гнилостный запах разложения мышечной ткани. 3. Рыбные консервы и икра ^) Рыбные консервы — это готовый к употреблению продукт, полученный из мяса рыбы, масла, различных добавок, пряностей и специй, герметически укупоренный в жестяные или алюминиевые банки и подвергнутый воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Ассортиментная фальсификация рыбных консервов может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида изделия другим. Пересортица рыбных консервов может происходить, например, за счет полмены рыб- ных консервов в томатном соусе высшего сорта изделиями первого сорта. Чем ниже сорт рыбных консервов, тем меньше в нем высококачественного мяса рыбы и больше костей, хрящей. Может быть также подмена рыбных консервов на рыборастительные типа "Рыба по-крестьянски". При этом такая фальсификация может быть получена как на предприятии, так и перед реализацией, когда продавец заменяет одни этикетки на другие. При этом маркировка на самой банке указывается правильно. Обнаружить фальсификацию можно путем органолептической оценки по внешнему виду, вкусу и запаху после вскрытия банки. Однако не всегда возможно вскрыть банку, например потребитель не может сделать это при покупке в магазине. В этом случае рекомендуется обратить внимание на штамп на донышке банки, условные цифровые и буквенные обозначения которого вдавлены или нанесены несмываемой краской. Цифры и буквы расположены в два или три ряда. В первом ряду указаны: ассортиментный номер продукта по ОКП (Общегосударственный классификатор промышленной и сельскохозяйственной продукции), номер предприятия-изготовителя по ОКПО (Общегосударственный классификатор предприятий и организаций) и индекс промышленности. Для идентификации наименования по ассортиментному номеру нужно сверить с ОКП. Кроме того, ассортиментные номера указаны в приложениях стандартов на упаковку и маркировку отдельных групп консервов. Качественная фальсификация рыбных консервов может достигаться следующими способами: повышенным содержанием воды; нарушением рецептуры; заменой свежего мяса рыбы несвежим; неправильной укладкой рыбы; введением различного нетрадиционного сырья; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Повышенное содержание воды в рыбных консервах можно выявить достаточно просто. При стерилизации лишняя вода из мышечной ткани всегда отделится, и она либо будет в консервах присутствовать в чистом виде, либо в виде толстого слоя желе, особенно в присутствии большого количества соединительной ткани, содержащейся в плавниках, голове и т.п. Нарушение рецептуры рыбных консервов является наиболее распространенной производственной фальсификацией. Вместо мяса рыбы вводят повышенное содержание хрящей, хвостовые плавники, соль, пряности, морковь, лук, томатный соус, крупы и т.п. К качественной фальсификации относится также неправильная укладка мелких рыб. Это относится, прежде всего, к шпротам в масле. В некоторых банках встречается лишь частичная укладка, тогда как остальные тушки расположены хаотически, а недостаток рыбы компенсирован повышенной дозой масла. В шпротах высшего сорта массовая доля рыбы должна составлять 75%, масла — 10%, а в просто шпротах только соответственно 70 и 10%. В больших объемах осуществляется качественная фальсификация различных фарше-вых консервов и рыбных паштетов путем замены мяса рыбы на белковую пасту "Океан". Эту пасту изготавливают из мяса криля в большом количестве, и вся она используется в основном для промышленной переработки, т. е. поступает на стол потребителя не под своим названием, а в виде рыбных тефтелей, котлет и т.п. Реализация бомбажных банок считается одной из разновидностей качественной фальсификации. Также к фальсификации по качеству следует отнести также реализацию консервов с такими дефектами, как отстой и пороки консистенции вследствие замораживания и размораживания консервов, лопанец и сползание кожицы, пороки калибровки, скисание, старение консервов, привкус и запах металла и др. Все они определяются органолептически Икра (икорные товары) — это готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный в жестяные или стеклянные банки, а также в бочки и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Наиболее ценной по своим вкусовым и питательным свойствам считается черная ик- ра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Натуральная осетровая икра может иметь в зависимости от вида рыб разные оттенки и быть с незначительным привкусом травки (илистый вкус), что не является пороком данного продукта Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки определенного цвета: белужью и стер-ляжью - в синие, севрюжью— в красные, а осетровую — в желтые. Менее дорогую красную икру получают большей частый из лосося и форели. Ее цветовая гамма тоже не ограничивается одним красным: оттенки могут быть от нежно-розового до желто-оранжевого, немного флуоресцирующие при попадании света. Ассортиментная фальсификация икорных товаров может происходить за счет пересортицы, подмены одного вида икры другим. Пересортица икры может быть только лососевой зернистой бочковой 1-го сорта за счет ее подмены 2-м сортом. А вот подмена ценных видов икры суррогатами широко используется после того, как были разработаны технологии получения искусственной черной, а в последнее время и красной икры. Эти виды белковой икры специально разрабатывались как изделия, приближенные по внешнему виду к натуральным продуктам. Но фальсификатом это является только, если на банке с искусственной икрой написано, что икра натуральная. Для обнаружения подделки применяют органолептические методы оценки внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха:
Однако этих тонкостей многие потребители не знают и этим, естественно, воспользовались фальсификаторы, выдавая белковую икру, полученную из желатина, за черную или красную икру. Частичная или полная замена зернистой икры паюсной (икринки не отделены от яс-тыков) или ястычной (из несозревших ястыков) и паюсной - ястычной. Такую икру отличают по консистенции и внешнему виду и физико-химическим способом по солености. Качественная фальсификация икорных товаров может достигаться следующими способами: нарушением рецептурного состава; введением чужеродных добавок; нарушением технологических процессов и режимов хранения. Нарушение рецептурного состава черной икры может осуществляться за счет введения дополнительно соли (такая икра будет крепкосоленой), борной кислоты (антисептика). При выработке красной икры нарушение рецептурного состава может осуществляться за счет дополнительного введения уротропина, борной кислоты или буры (используемые в качестве антисептика) либо растительного масла, глицерина (используемых для предотвращения слипания и высыхания икринок, а также для снижения естественной горечи). В натуральную икру могут вводить частично искусственную икру, таким образом разбавляя натуральный продукт. Если вводится до 15-20% искусственной икры, то распознать такую фальсификацию достаточно сложно по органолептическим показателям, а выявить ее можно только с применением инструментальных методов экспертизы. Икорные товары могут изготавливаться только из свежего сырья. Никакого технологического способа заморозки для икорных товаров не существует, поэтому изготовлением икры занимаются те предприятия, которые расположены на побережье, или плавзаводы. Если указан произведитель, расположенный, в Москве, Московской области и т.п., то это — фальсификат с нарушенными технологическими параметрами. Данная икра в лучшем случае выработана из замороженного сырья, в худшем — разбавлена искусственной икрой. При длительном хранении паюсной икры осетровых в бочках образуется икорная корка, представляющая собой тонкий слой нестандартной, высохшей, с окислившимся жиром икры. Перед реализацией икорную корку следует удалить во избежание обвинений в фальсификации продукта. К зернистой икре лососевых рыб для предупреждения слипания и усыхания икринок разрешается добавлять растительное масло. Фальсификацией считается лишь добавка растительного масла сверх установленных норм. Кроме того, к икре для придания большей массы может быть добавлен тузлук. Лекция 12. Средства и способы фальсификации молока и молочных продуктов, методы ее обнаружения
Молоко — природный продукт, образующийся в процессе лактации животных. Молоко используется непосредственно как продукт питания или как сырье для переработки. К продуктам переработки молока относятся сливки, кисломолочные продукты, мороженое, молочные консервы, коровье масло (сливочное и топленое), сыры. 1. Молоко и молочные продукты За последние годы ассортимент и производство молока (цельного, нормализованного, топленого, сгущенного, сухого и т.д.), сливок и особенно мороженого в России значительно увеличились. На рынке молока и молочных продуктов, пользующихся стабильным спросом, находятся сотни его наименований, и многие из них активно рекламируютя, поэтому соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции имеется как у реализатора, так и у производителя молочной продукции. Состав молока, характеризующийся повышенным содержанием воды и наличием легкоусвояемого жира, а также небольшой срок хранения молока предопределяют основные направления качественной фальсификации молока молочных продуктов: разбавление водой, снижение жирности путем снятия сливок, добавление консервантов или веществ для уменьшения кислотности (раскисление). Ассортиментная фальсификация, может быть осуществлена подменой одного вида молока и молочной продукции другим, подменой цельного молока нормализованным или даже обезжиренным. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока. Поскольку козье молоко более приближенное к женскому, то оно реализуется и по более высокой цене. А вместо козьего молока зачастую продают коровье, которое практически близко по органолептическим показателям (вкусу, цвету, запаху) к козьему. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5%-м молоком дает солидный доход фальсификатору. Как говорится, и молоко продал, и сливки себе еще остались! Отличить нормализованное молоко можно только по содержанию жира и более грубо по цвету, а точнее, желтому оттенку молока. Поскольку в летний период мороженое пользуется повышенным спросом, фальсификаторы тут же вместо сливочного мороженого продают молочное, а то и вместо пломбира. О фальсификации мороженого можно судить по внешнему виду. Если оно неравномерной окраски — явно хранилось дольше нормы (такая окраска может быть лишь у мороженого с ягодами и орехами, а также у "мраморного, получившего свое название из-за внешнего вида). Если мороженое хрустит во рту льдинками, а при подтаивании выделяет мутную воду, значит оно было перекристаллизовано во время хранения. Качественный продукт в отличие от фальсифицированного медленно охлаждает рот и тает. Ни в коем случае нельзя есть хлопьевидное мороженое песчанистой консистенции с ощутимыми на вкус комочками жира. Сухие сливки могут заменять сухим молоком, такая фальсификация распознается определением содержания жира в продукте. 2. Кисломолочные продукты Кисломолочные продукты получают путем целенаправленного сквашивания молока отдельными расами и штаммами микроорганизмов, продуцирующих молочную кислоту и другие побочные вещества, с накоплением специфических вкусовых и ароматических веществ. За последние годы ассортимент и производство кисломолочных напитков и особенно йогуртов в России значительно увеличились. Они пользуются повышенным спросом, многие из них активно рекламируются, поэтому соблазн подделать очень велик. Ассортиментная фальсификация кисломолочных товаров может происходить за счет подмены одного вида кисломолочного продукта другим, одного сорта другим. Может происходить и подмена высокожирного творога (с 18% содержанием жира) на полужирный (9%) и даже обезжиренный (1%) творог. Таким же образом может подменяться ряженка (6%,4,5% жира) на варенец (3,2%, 2,5%). Определить фальсификацию можно измерив жирность продукта. Подмена кефира простоквашей определяется по присутствию углекислого газа. Так-как при изготовлении кефира происходит спиртовое брожение, то, естественно, выделяется и углекислый газ, и по наличию этого газа можно легко отличить кефир не только от простокваши, но и сметаны. Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавление водой; разбавление сметаны другим кисломолочным продуктом; введение чужеродных добавок; введение пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей и т.п., ведение консервантов и/или антибиотиков. Фальсификацию сметаны, сливок крахмалом определяют путем добавления в пробирку с 5 мл хорошо перемешанных сметаны и сливок 2-3 капель люголевого раствора. Содержимое пробирки тщательно взбалтывают. Появление через 1—2 минуты синей окраски указывает на присутствие в исследуемой пробе крахмала. Можно применить и другой способ. На предметное стекло наносят небольшую каплю сметаны (сливок), накрывают ее покровным стеклом, под которое вводят каплю спиртового раствора йода. При микроскопическом исследовании препарата хорошо видны окрашенные в синий цвет зерна крахмала. Добавление кефира в сметану определяют по наличию кефирного грибка, молока простокваши - по содержанию жира. Определение в сметане и сливках примеси творога. В стакане горячей воды (66-75°С) размешивают одну чайную ложку сметаны или сливок. Если к продукту добавлен творог, то он оседает на дно. Чистая сметана или сливки осадка не дают. В настоящее время на упаковках некоторых отечественных производителей кефира в составе сырья нередко значится некий загуститель растительного происхождения (какой именно, не указывается, но, вероятнее всего, это крахмал), тогда как классическая рецептура приготовления кефира не предусматривает применения загустителей и вообще любых немолочных компонентов, за исключением фруктово-ягодного пюре или сахарозы. Разбавление творога водой, молоком определяют измерением вязкости и содержание жира, а также влажности продукта. Еще более распространенная фальсификация — это ароматическое мороженое, в котором молока нет, все сделано на ароматизаторах, красителях и стабилизаторах. По сути вместо пломбира продают кусок льда белого цвета взбитого с воздухом. Очень распространена фальсификация сгущенного молока. На этот продукт есть ГОСТ, предусматривающий использование исключительно цельного (сырого) молока и сахара. Сегодня "правильную" сгущенку некоторые фабрики делают преимущественно в летний период, когда есть сырое молоко. В остальное же время, присвоив продукту название типа "Сгущенное молоко особое" или Продукт "Сгущенка", многие работают по собственным ТУ. с добавлением растительных жиров, особенно дешевых пальмовых масел. Таким образом, в традиционных сине-голубых банках, практически не отличающихся друг от друга по этикеткам, на самом деле содержится не сгущенное молко, а сладкий майонез. Это просто эмульсия воды, растительного масла со стабилизаторами, эмульгаторами, загустителями. Качественная фальсификация молока и молочных продуктов осуществляется следующими способами: разбавление водой; пониженное содержание жира; добавление чужеродных компонентов; раскисление прокисшего молока; нарушение рецептурного состава в мороженом, сухих детских молочных смесях; несоответствие искусственных смесей женскому молоку. Чаще всего молоко разбавляют водой. Имеются следующие способы выявления этой фальсификации. 1 Смешать молоко и спирт в соотношении 1:2. Смесь некоторое время взбалтывать и быстро вылить на блюдце. Если молоко не разбавлено, то не позже, чем через 5-7 секунд в жидкости появятся хлопья. Если же хлопья появятся через больший промежуток времени, то молоко разбавлено водой. И чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.
|