ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ. Лекция Понятие идентификации товаров Понятие идентификации Идентификация и оценка соответствия товаров
 Скачать 1.5 Mb.
|
|
Лекция 9. Средства и способы фальсификации слабо- и безалкогольных напитков, чая, кофе и методы ее обнаружения
4. Кофе 1. Пиво Пиво — слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания солодово-хмелевого сусла. Высокая стоимость и дефицит основного сырья — солода и хмеля, довольно большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 42 дней) служат побудительными мотивами упрощения приготовления, замены или недовложения этого сырья изготовителями-фальсификаторами. Частичная замена солода несоложеными материалами не является фальсификацией, однако полная замена солода должна рассматриваться как технологическая фальсификация, так как полученный напиток не имеет солодового привкуса и запаха, типичного для пива. Наряду с технологической фальсификацией пива, особенно реализуемого в розлив, широко распространена предреализационная фальсификация. В таблице представлены средства, способы и методы обнаружения фальсификации пива. ментах указывается наименование "сливочное масло". Правильное указание на маркировке наименования продукта — "маргарин" — снимает обвинения в фальсификации. В практике работы торговых предприятий известны случаи, когда покупатели обращаются с жалобой на реализацию фальсифицированных пищевых продуктов, например мя-сорастительной колбасы. Внимательное рассмотрение жалоб такого рода показывает, что факт фальсификации отсутствует, так как на маркировке товара полностью указаны состав продукта и его назначение. Способ доведения информации до потребителя не оговаривается и не может служить основанием для отнесения товара к фальсифицированному. При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; страна происхождения товара; фирма-изготовитель товара; количество товара. На российский рынок поступает значительное количество фальсифицированных товаров отечественных, а также импортных без указания страны происхождения и фирмы-изготовителя На такие товары необходимо обращать самое пристальное внимание, так как они могут быть ненадлежащего качества, в том числе и по показателям безопасности. Встречаются случаи, когда подделываются товарные и фирменные знаки предприятий-изготовителей, имеющих заслуженно высокую репутацию благодаря отличному качеств}, продукции. В этом случае материальный и моральный ущерб несет не только потребитель, но и предприятие, чей фирменный знак был подделан, так как потребитель, купивший фальсифицированный товар низкого качества с фирменным знаком известного предприятия-изготовителя, утрачивает к нему доверие. Авторское право изготовителя на его фирменный знак защищено Законом РФ "О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров". Многие фирмы вводят дополнения в фирменные знаки для защиты от подделок. Например, подмигивающий Распутина на этикетке и в рекламе водки "Распутин". Или проявляющиеся изображения на этикетке при охлаждении пива «Афанасий» до определенной температуры. Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной потребительской. Упаковка — составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Идентифицирующие функции присущи упаковке в меньшей степени, чем маркировке. Ее основной функцией является предохранение товара от потерь, а окружающей среды от загрязнения. Однако привлекательная по внешнему оформлению упаковка может придать неповторимый вид товару, служить для целей идентификации товара потребителем, в результате чего создаются потребительские предпочтения. Например, оригинальные по форме и окраске керамические бутылки Рижского бальзама легко узнаваемы и служат для потребителя важным отличительным признаком. Объектом фальсификации является именно привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя чаще всего цель фальсификации — подделка под высококачественный товар того же наименования. Гораздо реже фальсификация упаковки осуществляется с целью ассортиментной фальсификации. Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы, причем наиболее часто, подделывают накладные и сертификаты. В товарно-транспортных накладных на фальсифицированные товары всегда подделывается наименование товара, довольно часто — название изготовителя и количество товара (количественная фальсификация). Обнаружить подделку этих реквизитов в накладной можно только идентификацией товара на ассортиментную принадлежность и происхождение, а  Ассортиментная фальсификация пива происходит за счет подмены одного сорта пива другим. Отличить такую подделку достаточно сложно, поскольку многие сорта пива вырабатываются по близкой технологии и по органолептическим и физико-химическим показателям имеют близкие показатели. Качественная фальсификация пива достигается за счет нарушения рецептурного состава; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; введения поверхностно-активных добавок; добавления водки с водой; введения различных ароматизаторов и консервантов. Самым распространенным способом фальсификации является разбавление пива водой при производстве, транспортировании и реализации его. Установить место фальсификации бочкового пива трудно. Разбавленное пиво, разлитое в бутылки или банки, чаще всего бывает фальсифицировано при изготовлении, хотя бутылочное пиво может быть вскрыто, разбавлено и вновь укупорено. В этом случае фальсификаторов выдает слабо закрытая металлическая пробка: при переворачивании такой бутылки вверх дном отмечается течь или открывается пробка. При добавлении в пиво около 10% воды дегустаторы с помощью органолептических показателей обычно не замечают данную степень его фальсификации, при введении же 20% воды примерно треть из них высказывают сомнения по поводу качества напитка, и лишь при 50% добавлений большинство дегустаторов указывают на "водянистость" его вкуса. Поэтому разбавления пива водой до 30% практически не определяются ни органолептическими, ни физико-химическими методами. Иногда в разбавленное пиво добавляют водку. Разбавление пива большим количеством воды можно выявить по пеностойкости, поскольку водопроводная вода резко снижает этот показатель. В случае полной замены солода несоложеными материалами при производстве пива напиток получается пустым по вкусу из-за отсутствия солодового привкуса. Этот дефект неустраним даже при использовании хмеля по рецептуре. Использование некачественного сырья — один из видов технологической фальсификации по качеству. В результате получается низкокачественное пиво, не имеющее характерных для данного наименования потребительских свойств. Другой разновидностью технологической фальсификации пива является нарушение технологического режима, обусловленное в основном сокращением сроков главного брожения и дображивания. В резуль- тате пиво имеет недостаточно выраженный вкус и недостаточную стойкость при хранении. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Это один из способов недолива за счет интенсивного образования пены. В отличие от ранее описанных достаточно безопасных способов фальсификации этот способ очень опасный, так как чаще всего в качестве пенообразователей используют стиральный порошок, вредный для здоровья. В этом случае данную фальсификацию стиральным порошком можно выявить по изменению рН пива. В настоящее время во многие сорта пива для повышения их пенистости и пеностой-кости вводят различные пищевые добавки - стабилизаторы пены. Эти вещества могут нарушать функционирование почек человека. Кроме того, могут вводить в темные сорта пива карамелизованный (жженый сахар), который также приводит к перегрузке функционирования почек. Для привлечения покупателей и появления у них зависимости от этого напитка в состав фальсифицированного пива вводили опиум; для повышения горечи в пиве — полынь, кориандр, стрихнин, пикриновую кислоту, салициловую кислоту; для придания напитку тягучести — глицерин, сахарин, лакрицу, картофельный сахар, а также различные красители. А в некоторых напитках обнаруживали даже свободную серную кислоту. Поскольку срок хранения живого пива составляет всего 7—8суток, то для удлинения срока его хранения либо используют пастеризацию, либо в него могут вводиться различные консерванты, антибиотики. 2. Безалкогольные напитки Безалкогольные напитки — пищевые продукты, не содержащие, за некоторым исключением, этиловый спирт, предназначенные для непосредственного употребления или приготовления жидких напитков и обладающие способностью утолять жажду. В зависимости от консистенции, содержания сухих веществ и используемого сырья безалкогольные напитки подразделяют на множество различных групп, подгрупп и видов и характеризуются как общностью, так и спецификой потребительских свойств. Вследствие этого средства и способы фальсификации их могут быть как общими, так и специфичными (таблица).   Самые распространенные способы фальсификации всех безалкогольных напитков — разбавление или полная замена их водой. Если напитки окрашены, то их подкрашивают колером, синтетическими и натуральными красителями для придания цвета, имитирующего натуральный продукт. Такой грубый способ фальсификации легко обнаруживается органолептическим методом при проверке на вкус и запах. Окрашивание синтетическими красителями можно выявить качественной реакцией, при повышении рН среды более 7 (подщелачивание) не изменяется окраска. (См. наливки в пред теме). Более изощренной подделкой является подбор всех компонентов, имитирующих вкус, запах и цвет натуральных напитков. Зачастую фальсификаторы придумывают им новые, оригинальные названия. Суть фальсификации заключается в отсутствии информации об используемом сырье и составе продукта. Иногда даже в рекламе и на этикетке дается ложная информация о натуральности продукта. Этот способ фальсификации с использованием синтетических красителей, ароматизаторов, кислот, подсластителей применяется для подделки под натуральные плодово-ягодные соки, напитки, сиропы, экстракты, концентраты. Этот способ фальсификации обнаруживается органолептическими методами — проверкой на вкус и запах, при этом обращается внимание на посторонние вкусы и послевкусие. Послевкусие через 10-15 мин позволяет выявить полную замену сахара подсластителями. При этом сладкий вкус с определенным оттенком подсластителя ощущается достаточно долго При использовании в напитках Сахаров сладкий вкус ощущается ограниченное время (5-10 мин), после чего появляется легкая кисловатость из-за начавшегося сбраживания Сахаров. Однако этот метод субъективен и недостоверен. Замену натурального сырья синтетическим с большей степенью достоверности можно определить также ионометрическим методом по содержанию ионов калия или химическими методами определения калия. Дело в том, что свежие плоды и овощи содержат довольно много калия (почти 50 % всех минеральных веществ), который переходит в соки и напитки. Небостаточное насыщение двуокисью углерода (или отсутствие газирования) для газированных соков и напитков определяется органолептически по вкусу и внешнему виду напитка при взбалтывании или розливе, когда выделяются пузырьки газа. Количество двуокиси углерода можно определить и химическим методом. Замена дорогих высокоценных соков более дешевыми может быть частичной или полной, при этом заменители должны быть аналогичного цвета или их подкрашивают другим соком, близким по цвету к подлинному. Наиболее часто в качестве заменителей используют яблочный или грушевый сок и напитки. Установить подделку можно органолептическим методом по вкусу и запаху. Для более достоверной оценки определяют качественный состав органических кислот, а для виноградного сока — Сахаров (должны преобладать моносахара, в частности глюкоза), исследования проводят физико-химическими методами. 3. Чай Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, сручивания, сушки, для отдельных видов ферментации) флеши чайного куста (побега с 2-3 ^сточками и почкой). В зависимости от технологии обработки, определяющей степень ферментации, разли-1ют черный, красный, желтый и зеленый чай. Наименование чая определяется местом его роизрастания — индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т.п. По внешнему ви-у различают чай байховый (рассыпной) и прессованный кирпичный или плиточный. Качественный байховый (листовой) чай имеет следующие отличия от других.
Качественный прессованный чай имеет следующие отличия:
• таблетированный чай при высыпании на ровную поверхность создает горку. Гранулированный чай характеризуется следующими признаками:
Чай относится к наиболее распространенным и излюбленным напиткам. Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая. Идентифицировать место произрастания чая можно по листу (при микроскопи-ровании), по количественному составу Сахаров. Идентификацию сорта чая возможно осуществить по содержанию экстрактивных веществ, по присутствию огрубевших частей побегов, по содержанию кофеина Возможна идентификация отдельных сортов чая и по органолептическим показателям. Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной либо частичной замены качественного чая спитым либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т.п.) — самый распространенный ее вид. Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем схожего внешнего вида. Способы и средства фальсификации чая представлены в таблице.  Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оцениваются количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т.д. Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например, уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть). На предприятиях общественного питания нередко подают чай — раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако, если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай является тестом на его натуральность. 4. Кофе Кофе — это необжаренные или обжаренные зерна кофейного дерева. Фальсификация кофе может быть ассортиментной и качественной. Поскольку цель фальсификаторов — получение незаконной прибыли, дорогостоящие компоненты заменяются более дешевыми продуктами. Например, можно вместо натурального кофе использовать его зерновые или иные заменители либо искусственные подделки (глиняные, пластмассовые или иные зерна, окрашенные в кофейный цвет). Способы и средства фальсификации натурального кофе приведены в таблице.
Искусственные подделки, имитирующие внешний вид и цвет натурального кофе, применяются в основном для реализации конечному потребителю. Поэтому, покупая кофе, особенно у случайных продавцов, лучше вскрывать упаковку сразу и проводить органолеп-тическую оценку по аромату и консистенции, а если можно, то и виду кофейных зерен на разрезе или разломе. Часть образца надо поместить в любой сосуд, лучше прозрачный, залить холодной водой и энергично размешать. Если зерна распались или появился осадок на дне, то это не кофе, а глиняные или крахмальные зерна. Пластмассовые и керамические зерна в воде не изменяются, а натуральные слегка набухают и окрашивают воду. Но главное — пластмассовые и керамические зерна трудно или невозможно разрезать ножом. На разрезе или разломе натуральных кофейных зерен отчетливо видны толстая кофейная оболочка и ядро. Можно растереть зерна в ступке, при растирании глиняных зерен получится земляни-стый порошок, крахмальных — белый. По форме зерен, цвету, виду на разломе или разрезу, микрокопированием и органо-лептически эксперт может определить место произрастания кофе, его сорт и т.п. Кофе молотый легче фальсифицировать, чем кофе в зернах, поэтому встречается чаще фальсификация крупных товарных партий именно этого вида. Для ее выявления необходимо изучить внешний вид кофе, положить небольшое количество молотого кофе на лист белой бумаги, разровнять и внимательно осмотреть поверхность порошка. Особое внимание надо обратить на наличие включений разного цвета и строения, однородность цвета частиц, аромат. При отсутствии специфичного кофейного аромата можно быть уверенным, что это не натуральный кофе, а его заменитель — молотый цикорий, обжаренные желуди, зерна ячменя, ржи и других хлебных злаков, винные ягоды. Все это доброкачественные заменители, которые не нанесут вреда здоровью потребителя. Обман носит чисто материальный характер. Цена фальсификата в 3-5 раз выше стоимости этого заменителя кофе. Внешние признаки для обнаружения фальсификации кофе не очень надежны, поэтому продолжить идентификацию, заварив кофе и проверив цвет и вкус настоя. При варке цикория, хлебных злаков, содержащих крахмал, образуется гуща студенистой консистенции с полупрозрачными частицами. Гуща натурального молотого кофе состоит из отдельных, доста- точно твердых частичек. Примеси заменителей кофе снижают прозрачность настоя, придают ему более темный цвет. Можно еще добавить к заваренному кофе раствор соли железа (например, железистого купороса), при этом окраска настоя при наличии цикория станет темно-бурой, а натурального кофе — темно-зеленой. Примесь цикория в молотом кофе можно обнаружить, залив продукт холодной водой. В присутствии цикория вода приобретет выраженный коричневый цвет и горький вкус. Натуральный жареный кофе почти не изменит цвета холодной воды (может появиться слабый коричневый оттенок от взвешенных мельчайших частиц) и не придает ей горький вкус. Однако самый надежный способ обнаружения фальсификации кофе - лабораторные испытания по определению массовой доли кофеина и микроскопия тканей (частиц) кофейных зерен. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||