Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов специальности 19.02. Отчет ПМ десерты. Места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
ДНЕВНИК производственной практики
Задания на производственную практику для студентов очного отделения ПОЧУ «Ивановский кооперативный техникум» по профессиональному модулю ПМ 05. Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Дать характеристику предприятия, включая: - Юридический и фактический адрес; - Полное юридическое наименование; - Режим работы; - Количество посадочных мест; - Поставщики сырья; - Документы, находящиеся на информационной доске; - Перечень документов, находящихся на предприятии для осуществления деятельности; - Меню предприятия составить по правилам составления; - План помещений предприятия общественного питания;
Характеристика предприятия Юридический и фактический адрес: Юридический адрес: 153000, Ивановская область, город Иваново, Шереметевский пр-кт, д. 1 этаж 1, помещ. 45 Фактическим адрес: 153000, Ивановская область, город Иваново, Шереметевский пр-кт, д. 1 Полное юридическое наименование: ООО Ресторан «Огонёк» Режим работы: Понедельник – 11:00-21:00 Вторник – 11:00-00:00 Среда – 11:00-00:00 Четверг – 11:00-00:00 Пятница – 11:00-01:00 Суббота – 11:00-01:00 Воскресенье – 11:00-00:00 Количество посадочных мест 30 столов на 90 посадочных мест Поставщики сырья
Документы, находящиеся на информационной доске; Книга отзывов посетителей. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ 1515 от 21.09.20. Журнал учета проверок контролирующими органами. Копию свидетельства ОГРН или ОРРИП для предпринимателя. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20, утв. Постановлением главного государственного санитарного врача 32 от 27.10.20. Копию свидетельства ОГРН или ОРРИП для предпринимателя. Журнал учета проверок контролирующими органами. Выписка из указа Президента РФ от 02.10.92 № 1157 «О дополнительных мерах государственной поддержки инвалидов» об обслуживании вне очереди. Закон о защите прав потребителей. Правила торговли в РФ. Правила торговли в РФ. Закон о защите прав потребителя. Закон РФ от 07.02.1992 г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» (закон о ЗПП). Перечень документов, находящихся на предприятии для осуществления деятельности справку из БТИ; договор на очистку и дезинфекцию системы вентиляции; договор об аренде или покупке помещения; договор на дератизацию, дезинсекцию; разрешение на ввод в эксплуатацию от СЭС; положительное решение пожарной инспекции; журнал учета работ по проведению санитарно-эпидемиологических мероприятий; Меню предприятия составить по правилам составления:   Компоновка помещений - рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером и требованиями технологического процесса в предприятии. Компоновку начинают с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная связь существует между отдельными группами помещений в проектном объекте. При компоновке необходимо учитывать факторы, определяющие условия, в которых работающим предстоит осуществлять производственные функции. Основными из них являются: микроклимат помещения (температура, влажность, скорость движения воздуха, а также содержание в нем вредных примесей); световой режим (уровень освещенности рабочих мест и распределение света в помещении); акустический режим (уровень громкости и качественные характеристики звуков); пространственные характеристики (величина и форма помещения, наличие проходов между оборудованием и т.п.); помещения для потребителей – вестибюль (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), залы с раздаточными и без них, помещение для официантов; производственные помещения – горячий и холодный цехи, заготовочные цехи (мясной, рыбный, овощной), доготовочный цех, кабинет заведующего производством, кондитерский цех, цех мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, моечная и кладовая тары полуфабрикатов, сервизная; помещения для приёма и хранения продуктов – охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, напитков, полуфабрикатов, а также пищевых отходов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, кладовая и моечная тары, помещение кладовщика, кладовая инвентаря, приемочная продуктов; служебные и бытовые помещения – кабинет директора, комната персонала, помещения общественных организаций, комната заведующего хозяйством, гардероб для персонала и официантов, душевые, уборные и бельевая; технические помещения – электрощитовая, вентиляционная камера, тепловой узел или котельная, бойлерная, помещение для установки холодильных машин и кондиционеров. Р  есторан «Огонёк» имеет цеховую структуру производства. В эту структуру входят овощной цех, горячий и холодный цех, кондитерских цех, овощной цех мясорыбный цех, раздаточная, кладовые, загрузочная, моечные столовой и кухонной посуды. Для более удобного взаимодействия цехов на предприятие используется коридор. 30.11.2022 Участие в разработке ассортимента сложных холодных десертов Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом предприятия. В данном случае ресторан «Огонь» рассчитан на потребителей с высоким уровнем дохода Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Разработка ассортимента сложных холодных десертов в ресторане зависит от времени года и спроса гостей. Для изменения сложных холодных десертов используется меню предприятия. Температура подачи холодных десертов, составляет не выше 10 градусов - желе, кремы, панна коты, муссы, самбуки, холодные торты; для мороженого - температура не выше от 0 градусов. В ресторане «Огонёк» предоставляется выбор сложных холодных десертов из множества видов, например как: Мусс на печеном шоколаде, сорбет какао, арктическая соль Шоколадный тарт Меренговый рулет с малиной Баскский чизкейк и пряная карамель Цитрусовый кекс, ванильный крем и сезонные ягоды Наполеон с ванильным крем соусом Бисквит с кремом из ряженки, фруктами и орехом пекан Медовик 01.12.2022 Участие в расчёте массы сырья для приготовления холодного десерта Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления десертов. Расчет делается по формуле: Q = q*n/1000, (6) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q - норма сырья на 1 порцию n - количество порций по плану Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. Пример расчет массы сырья на сложный холодный десерт СМ ПРИЛОЖЕНИЕ 02.12.2022 Приготовление сложных холодных десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь. При приготовлении холодных десертов используют различное оборудование, инвентарь, применяя различные технологии. В ресторане «Огонёк» из оборудования и инвентаря используется: взбивальная машина, раскаточная машина для теста, жарочный шкаф, просеиватель муки, кондитерские мешки, различные формочки, венчики, скалки, скребки, кисточки, кондитерские листы, силиконовые коврики, миски, кастрюли, ковшики. При приготовление сложных холодных десертов на примере «Меренговый рулет с малиной» используют такие технологии, например как: взбивание, растирание, перемешивание, выпекание, дозирование, измельчение,взбивание с дополнительным охлаждением. Взбивание. Один из кулинарных приемов, служащий для увеличения пышности взбиваемого продукта, придания ему иных свойств. Яичные белки(сливки 30% жирности) особенно хорошо взбиваются в крепкую мелкопористую пену в кухонной машине. Вначале на небольшой скорости, затем скорость постепенно увеличивать, а в конце снова снижается. Взбивать можно также и на водяной бане. Растирание. Это обработка продуктов для получения однородной массы с помощью механических приспособлений. Растирание широко применяется в кухнях различных народов мира. Растирать можно как термически обработанные продукты, овощи, специи, так и сухие, а также пряности и шоколад. Отварные или запеченные овощи растирают в пюре для гарниров и детского питания, перец растирают для жарки мяса, пряности растирают в ступке для получения букета пряностей. Сахар растирают с маслом для крема и для теста. Для качественного растирания продуктов используют лопатки, ступки и пестики, ложки, вилки, взбивалки, миксеры. После растирания консистенция продукта становится нежной, все ингредиенты хорошо перемешиваются между собой, их вкус ярче раскрывается. |