Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов специальности 19.02. Отчет ПМ десерты. Места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (
 Скачать 2.25 Mb.
|
|
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий. Дозирование. Для получения кулинарной продукции соответствующего качества необходимо строго соблюдать установленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Дозирование осуществляется вручную с помощью мерного инвентаря, весов, а также специальных машин и приспособлений. Измельчение. Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание. При приготовлении «Меренгового рулета» фисташки измельчают для более изящной подачи изделия. 03.12.2022 Участие в приготовлении отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов. Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата,определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий. Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки, глазурь, мастика, марципан, карамель и др. Например из меню ресторана «Огонёк» Баскский чизкейк используется пряная карамель. Для её приготовления используют: сливки 33%, ванильный сахар / экстракт ванили, сахар, корица, смесь специй. В сливки выкладываются все специи и нагревают до кипения. Затем в кипящие сливки добавляем сахар даем ему полностью раствориться. Далее добавляют экстракты и доводят до кипения. Так же в сложном холодном десерте «Наполеон» используют бисквитную крошку. Для этого слои бисквита отправляют в духовку при 120 градусов. По готовности бисквит измельчают в блендере в бисквитную крошку и используют в качестве отделочного полуфабриката. 05.12.2022 Участие в оформлении и отделке сложных холодных десертов Варианты оформления сложных холодных десертов в ресторане используется например как: шоколад, трафарет, посыпка, карамель, безе, фрукты, соусы. Разнообразные узоры получают, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок. Из прямо срезанного корнетика отсаживается печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, узоры. Косо срезанным корнетиком можно сделать по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья. Шоколад. Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом. Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки. Трафарет. Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью. Посыпка. Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, фисташек, шоколадные хлопья и т.д. Карамель. Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму. Безе на итальянской меренге. Ей можно украсить целый пирог, а можно приготовить небольшие безе, которые прекрасно подойдут для украшения тортов, пирожных, капкейков. Фрукты, пюре. Десерты можно украсить при помощи фруктов/фруктового пюре подобрав сочетание к вкусу и запаху десерта. Так же украшением может выступать листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками – это еще один аргумент в их пользу. Соусы. Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты. В ресторане «Огонёк» в качестве оформления и отделке на примере сложного холодного десерта «Меренговый рулет с малиной» используют ягоды клубники, малины и ягодный соус. В десерте «Медовик» в качестве оформления используется свежая клубника и малиновая пудра. 06.12.2022 Контроль качества и безопасности сложных холодных десертов Сроки хранения готовой продукции ресторанного хозяйства, в течение которых не снижается ее качество, ограничены. Температурные условия хранения готовой пищи регламентированы санитарными правилами, согласно которым температура холодных сладких блюд для потребителей должна составлять 12... 14 ° С. температура подачи мороженого - 4-6 ° С. Для хранения готовой пищи применяют специализированное технологическое оборудование. С учетом индивидуального подхода к срокам хранения отдельных блюд санитарными правилами установлено, что холодные закуски, десерты и напитки можно хранить до 1 ч. Кондитерские изделия с кремом хранят в холодильных камерах и шкафах при температуре не выше 6 °С в пределах сроков, установленных гигиеническими требованиями для особо скоропортящихся продуктов (СанПиН 2.4.6.664--97). Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов, вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов, непривлекательный внешний вид и т.д.). пищевой салат фруктовый десерт В группе холодных сладких блюд ограниченные сроки хранения для десертов со взбитыми сливками, кремов, муссов, желе. Порционное мороженое хранению не подлежит. Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы). Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах. Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций. Холодные десерты можно хранить до 1 часа. горячие до 2 часов. в исключительных случаях быстро охлаждают и хранят при температуре 2°С не более 18 часов. ГОСТ Р 53967-2010 - Национальный стандарт Российской Федерации «Десерты фруктовые». 07.12.2022 Участие в разработке ассортимента сложных горячих десертов Ассортимент реализуемой на предприятиях общественного питания продукции обусловливается в первую очередь типом и классом предприятия. В данном случае ресторан «Огонь» рассчитан на потребителей с высоким уровнем дохода Ассортимент кулинарной продукции - перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенный для удовлетворения потребностей и желаний потребителя. При формировании ассортимента необходимо учитывать некоторые особенности сферы общественного питания. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Разработка ассортимента сложных холодных десертов в ресторане зависит от времени года и спроса гостей. Для изменения сложных холодных десертов используется меню предприятия. Температура подачи холодных десертов, составляет не выше 10 градусов - желе, кремы, панна коты, муссы, самбуки, холодные торты; для мороженого - температура не выше от 0 градусов. В ресторане «Огонёк» предоставляется выбор сложных холодных десертов из множества видов, например как: • Мусс на печеном шоколаде, сорбет какао, арктическая соль • Шоколадный тарт • Меренговый рулет с малиной • Баскский чизкейк и пряная карамель • Цитрусовый кекс, ванильный крем и сезонные ягоды • Наполеон с ванильным крем соусом • Бисквит с кремом из ряженки, фруктами и орехом пекан • Медовик 08.12.2022 Расчёт массы сырья для приготовления горячих десертов Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления десертов, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления десертов также составляется сводная таблица расчета сырья Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления десертов. Расчет делается по формуле: Q = q*n/1000, (6) где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню q - норма сырья на 1 порцию n - количество порций по плану Последний шаг оперативного планирования: составление технологических карт. В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой ,брутто на одну порцию, а так же дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда, приводится краткое описание технологии приготовления блюда. Пример расчет массы сырья на сложный горячий десерт СМ ПРИЛОЖЕНИЕ 09.12.2022 Принять участие в приготовлении сложных горячих десертов, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Оборудование и инвентарь. Рациональный подбор оборудования и инвентаря позволяет производить достаточно широкий ассортимент десертов даже на небольших площадях. Выбор оборудования велик, он зависит от того, какую продукцию предстоит производить. Для оснащения существует унифицированное технологическое оборудование, примерный комплект его может быть таким: тестомесильная машина, планетарный миксер, слайсер, конвекционная печь с расстойным шкафом, холодильный шкаф и вспомогательное оборудование: это вытяжной зонт, весы, столы, в том числе специализированный кондитерский стол, стеллаж для инвентаря и ванна (как правило, двухсекционная). Из инвентаря потребуется Сита для просеивания муки; Скалки – для раскатывания теста; Венчики для взбивания; Формы для выпечки – разборные и неразборные, силиконовые и металлические; Противни – металлические и силиконовые; Кондитерские мешки с насадками – для украшения тортов, фруктовых блюд или желе кремом, сливками, суфле; Дозаторы и мерные стаканчики Вырубки или выемки для теста – для вырезания фигурного печенья; Ножи; Ролики – вырезание полосок для украшения; Кисти кондитерские – для смазывания пирогов глазурью или другими смесями; Пример. Пудинг сухарный с абрикосовым соусом. Яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухают, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. 10.12.2022 Принять участие в приготовлении отделочных полуфабрикатов для сложных горячих десертов Для приготовления отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов Для приготовления и оформления кондитерских изделий используют различные виды (простые, основные и сложные) отделочных полуфабрикатов. Отделочный полуфабрикат — кондитерский полуфабрикат, который используется для отделки и (или) прослаивания, и (или) наполнения хлебобулочного, кондитерского изделия или готового полуфабриката. Отделочные полуфабрикаты предназначены для художественной отделки мучных кондитерских изделий, придания изделиям аромата,определенного вкуса, характерного только для определенного вида изделий. Отделочные полуфабрикаты — это сироп, помада, желе, крем, посыпки,глазурь, мастика, марципан, карамель и др. Сиропы. Сиропы используют в приготовлении некоторых сложных мучных кондитерских изделий для улучшения вкусовых качеств. Приготавливаютсиропы с различным содержанием сахара: сироп для пропитки, сироп дляглазирования, сироп для приготовления помады. Сироп — это смесь сахара с водой при содержании сахара в нем не менее50 %. Приготовление сахарных сиропов заключается в растворении сахара вводе и уваривании сахарного раствора до определенной плотности, т. е. до определенного содержания в нем сухого вещества — сахара. Для более быстрого растворения сахара можно использовать горячую воду. Кремы. Кремы характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используются для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их изготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы. Для приготовления крема применяют диетические яйца и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в необходимом количестве; остатки крема оставлять нельзя. Хранить крем в холодильниках при температуре не выше 6°С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию. В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы: сливочные, белковые,заварные. Крем сливочный — наиболее распространенный. Его используют для украшения изделия, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Крем белковый — легкий, пышный и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий. Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру; ими склеивают пласты и наполняют закрытые полости (например, изделия из заварного теста). Из отделочных полуфабрикатов делают разнообразные декоративныеукрашения, пользуясь для этого специальными приемами и различными приспособлениями. 12.12.2022 Оформлении и отделка сложных горячих десертов Горячие десерты украшаются разными способами, например: шоколадом, айсинг, мастика (помадная глазурь), кремом, бисквитной крошкой. Кремы. Кремы готовят сливочные, сметанные и фруктовые. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин или крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30°C и добавляют взбитые сливки. Существует несколько основных кремов: Заварные Сливочные Сметанные Масляные Творожные Белковые Шоколад Шоколад можно растопить и сделать не только красивую и радующую глаз надпись, но и «отсадить» на вощеную бумагу через трафарет разные фигурки (сердечки, бабочки, животные). Так же можно сделать шоколадную стружку Так же если нанести не слишком тонкий слой растопленного шоколада на вощеную бумагу и дать ему слегка застыть, то с помощью различных формочек можно вырезать звездочки, грибочки, либо просто данную полоску шоколада перенести на боковину торта. Еще есть вариант сделать шоколадные листики - на хорошо вымытые свежие листы розы или любого другого растения и промасленные нанести растопленный шоколад и дать ему застыть, а потом аккуратно отсоединить «живой листик». Или сделать шоколадную помадку, глазурь и просто залить ею торт. Айсинг. Для изготовления украшений нужно сделать рисунок желаемого изделия. На этот рисунок надо положить кусочек полиэтилена или целлофана, чтобы рисунок был хорошо виден. Затем из плотного полиэтилена сворачиваем конусом мешочек с маленьким отверстием у основания. Заполняем его айсингом и приступаем к рисованию, т.е. на полиэтилене, который лежит на рисунке, выдавливаем айсинг, четко следуя линиям рисунка. После того, как готов рисунок, оставляем айсинг на полиэтилене для высыхания на 8-10 часов. Так как изделия из айсинга очень хрупкие, то нужно их сделать побольше. Глазурь. Глазурь это кондитерский полуфабрикат, который покрывает поверхности кондитерских изделий и различных десертов. Готовят из измельчённых компонентов: сахара, масла какао, тёртого какао или какао-порошка. Виды глазури: Шоколадная глазурь Молочная шоколадная глазурь Белая шоколадная глазурь Кондитерская глазурь Сахарная глазурь Мастика Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.. Молочно-сахарная мастика сахарная пудра, сгущенное молоко, сухое молоко Смешиваем сахарную пудру и сухое молоко и постепенно добавляем сгущенное молоко до консистенции пластилина. Получится мастика, которая по консистенции напоминает пластилин. Из нее можно лепить что угодно. Единственный ее минус - она не чисто белого цвета, имеет кремовый оттенок. Поэтому для лепки белых цветов или деталей она не подойдет. |