Программа. пм 01 пкд. Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по пм. 01, Мдк 01. 01, Мдк 01. 02 по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
Тема: Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов. Цель работы: - Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала. - Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти. - Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени. Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация. Указания к работе: Проанализировать задание. Обобщить полученные знания и применить их к решению задания № 1: опираясь на предложенный пример составить заявку (требования) на сырье и пищевые продукты или расходные материалы в индивидуальном порядке. Основываясь на раздаточном материале и личном мнении разработать инструкции по обеспечению охраны труда в процессе готовки. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях). Последовательность выполнения работы Задание №1. Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию) Пример: Требования, установленные заказчиком:
Требования к качеству поставляемого товара:______________________________________ Требования к перевозке и приему товара (пищевых продуктов):_______________________ Требования к упаковке поставляемой продукции:___________________________________ Задание №2. Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). В инструкцию по охране труда для работников рекомендуется включать разделы: «Общие требования охраны труда» «Требования охраны труда перед началом работы» «Требования охраны труда во время работы» «Требования охраны труда в аварийных ситуациях» «Требования охраны труда по окончании работы» Задание №3. Решение ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов. Критерии оценки практической работы
Практическое занятие № 4 Тема: Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов Цель работы: - Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала. - Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти. - Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени. Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация. Указания к работе: Проанализировать задание. Обобщить и проанализировать полученные знания и применить их к выполнению задания. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях). Последовательность выполнения работы Задание №1. Графическое составление композиций из овощей, фруктов, в том числе экзотических видов. Придумать и разработать индивидуальный эскиз композиции из овощей и фруктов, в том числе и экзотического вида. Оформить его графически Написать технологию и способы выполнения (поэтапно). Критерии оценки практической работы
Практическое занятие №5.*** Тема: Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы Цель работы: - Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала. - Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти. - Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени. Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация. Указания к работе: Проанализировать задание. Обобщить полученные знания и применить их к составлению схем исходя из предложенного сырья и самого п/ф в индивидуальной работе. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях). Последовательность выполнения работы Задание №1. Составление схем кулинарной обработки для производства заготовок при приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Требования для составления технологической схемы: 1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы. 2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным. 3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении. 4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций. 5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается. 6. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией. 7. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда). 8. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема. Из предложенного рыбного сырья и вида п/ф сделать технологическую схему. Критерии оценки практической работы
Практическое занятие № 6 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||