Программа. пм 01 пкд. Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по пм. 01, Мдк 01. 01, Мдк 01. 02 по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
Тема: Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов. Цель работы: - Обучающая: сформировать умения и навыки по обработке и подготовке, а именно способам нарезки овощей сложной формы; обучить обучающихся трудовым приемам и действиям; обобщить и закрепить знания по обработке и подготовке овощей. - Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы. - Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы. - Сформировать компетенции: ПК 1.1-1.4; ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10. Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты. Последовательность выполнения лабораторной работы: Вводный инструктаж: - инструктаж по технике безопасности - проверка рабочей одежды - ознакомление с предстоящей работой - выдача задания (отработать сложную нарезку на картофеле, моркови, свекле, репчатом луке, белокочанной капусте); составление композиций Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) Заключительный инструктаж - проверка выполненной работы - анализ ошибок - заполнение отчета - уборка рабочего места Последовательность выполнения работы: Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь. Произвести первичную обработку сырья. Отработать виды сложной нарезки овощей; составить индивидуальную овощную композицию из имеющихся продуктов. Оформить отчет и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Оформить таблицу «Требования к видам сложной нарезки». Теоретические основы выполнения технологических приемов по сложным и фигурным видам нарезки овощей Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повышения производительности труда работников, снижения расходов производства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно механическую кулинарную обработку овощей производить на крупных предприятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами заготовочные предприятия. Овощи нарезают простыми и сложными формами. Подробное рассмотрение сложных форм нарезки: К сложным формам нарезки относят – бочонки, чесночки, груши, стружка, спираль, шарики, орешки, гребешки, шестеренки, звездочки. А так же: сизле, брюнуаз, конкассе, мирпуа, жюльен, жардионьер, крудите, пейзан, эманс, шифонад, турне, рондель.
Фигурная резка (карбование). Чаще всего карбованию подвергают морковь и петрушку, которые нарезают в виде гребешков, звездочек, шестеренок. Для нарезки пользуются обыкновенным или карбовочным (гофрированным) ножом. Звездочки, шестеренки. Чтобы получить звездочки и шестеренки, на корнеплодах делают углубления — бороздки (по длине корня) и нарезают поперек на пластинки. В зависимости от количества бороздок получают звездочки или шестеренки. Гребешки. На корнеплодах делают углубления, как и для звездочек, затем овощи разрезают пополам вдоль, а каждую половинку режут наискось ломтиками. На выемку. Картофель и корнеплоды нарезают специальными металлическими ложками (выемками) в виде шариков или орешков различной величины. Для этого металлическую ложку (выемку) накладывают острыми краями на картофель или корнеплоды и вращательным движением постепенно углубляют в овощи. Рубка и шинкование. Мелко нарезанную свежую и квашеную капусту, морковь, репчатый лук, чеснок рубят ножом или сечкой на деревянной доске на мелкие кусочки. Зелень петрушки и укроп лучше нарезать (шинковать) ножом, так как при рубке выделяется много влаги, вследствие чего ухудшается вкус зелени, кроме того, влажной зеленью неудобно посыпать готовые блюда. Строгание. Корни хрена, редьки строгают ножом для получения частиц в форме стружек. Обтачивание. Обтачивают картофель, морковь, петрушку, репу. Шарик, бочоночек, цилиндр, груша. Для придания формы шарика, бочоночка, цилиндра, груши овощи в сыром виде обтачивают маленьким ножом. Чесночки (дольки). Корнеплоды, обточенные в виде бочоночка или цилиндра, разрезают на четыре части и получают форму, близкую к чесночку (дольке). Стружка. Очищенный большой клубень картофеля обтачивают, придавая ему форму цилиндра диаметром в 3—4 см и высотой в 2—3 см, после чего с него по окружности срезают ленту толщиной в 2—3 мм и длиной в 12—25 см. Срезанную ленту складывают бантиком, перевязывают шпагатом (чтобы она не ломалась при тепловой обработке) и аккуратно промывают. Сизле. Нарезка продуктов очень мелким кубиком. Отличный вариант для придания соусам нужного вкуса без дополнительной текстуры. Брюнуаз. Аккуратная и ровная нарезка овощей на кубики около 2 мм или чуть крупней. Там, где такие нарезанные овощи используются как часть блюда, величина кубиков не только помогает быстро извлекать их вкус, но и увеличивает их привлекательность и пищевые качества кушанья. Жардиньер. Овощная смесь, которую можно подавать как отдельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам, таким как тушеное мясо. Оно состоит из равных долей моркови и репы, нарезанных на полоски размером 0,4 х 0,4 х 2 см, зеленой фасоли, нарезанной ромбиками, и горошка. Жюльен. Овощи нарезанные тонкой соломкой. Размер соломки зависит от типа и фактуры продукта, однако она не должна быть длинней 4 см. Пейзан. Такие овощи, как морковь, свекла, репа, картофель, лук-порей, капуста и сельдерей нарезают тонкими ломтиками или кусочками, которые могут быть квадратными или круглыми. Приблизительная величина: 1 см х 1 см или 1 – 1 ½ см в диаметре для кружков. Шифонад. Измельченные овощные листья, такие как салат, шпинат или щавель. Шифонад из салата, например, добавляется в сыром виде к коктейлям из морепродуктов. Шифонады тушат в сливочном масле (без изменения цвета) и используют как гарнир к супам. Конкассе. Удалить место прикрепления плодоножки, потом бланшировать томаты и очистить от кожицы. Разрезать пополам по горизонтали, удалить семена и нарезать мякоть на кубики размером ¾ - 1 см. Из 1 кг свежих помидоров получится около 750 г нарубленной мякоти. Мирпуа. Одна из самых часто используемых техник в кулинарии. Буквально - это овощная смесь из лука, моркови и сельдерея, которые порезаны неправильным средне-мелким кубиком. Используется как вкусовая нота в супах, бульонах, соусах. Поэтому одинаково справедливо называть мирпуа и технику нарезки, и овощную зажарку в супы. Крудите. Техника нарезки продуктов небольшими одинаковыми кусочками, а также блюдо, очень популярное во Франции. Крудите можно сделать из овощей, подав их с пикантным соусом, хумусом, или, например, рыбного ассорти. Можно сказать, что крудите - это вид холодной закуски. Эманс. Форма нарезки кольцами или полукольцами, например, лука, огурцов, моркови, порея. Отчет 1) Назовите виды сложной нарезки________________________________________ 2) Фигурная нарезка _____________________________________________________ 3) Заполните таблицу «Требования к видам сложной нарезки».
Критерии оценки лабораторной работы
Лабораторная работа № 2 Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Цель работы: - Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении п/ф сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу. - Развивающая: развить у обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы. - Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы. - Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10. Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф. Последовательность выполнения лабораторной работы: Вводный инструктаж: - инструктаж по технике безопасности - проверка рабочей одежды - ознакомление с предстоящей работой - выдача задания (Котлеты или биточки рыбные; Стейк рыбный; Рулет из рыбы фаршированный; морской гребешок; креветки) Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) Заключительный инструктаж - проверка выполненной работы - бракераж - анализ ошибок - заполнение отчета - уборка рабочего места Последовательность выполнения работы: Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь. Произвести первичную обработку сырья Отработать приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья Оформить отчет, таблицу и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Теоретические основы выполнения приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья 1) Котлеты рыбные. Рыбу потрошат или используют готовое филе. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях. Раскладывают в подготовленные упаковки и убирают в шоковую заморозку. 2) Стейк рыбный. Подготовленную рыбу очищают от чешуи, потрошат. После чего потрошеную рыбу нарезают на порционные куски. толщина стейка должна составлять 1,5-2 сантиметра. Готовый п/ф укладывают в подготовленные вакуумные упаковки и охлаждают или убирают в заморозку с низкими температурами. 3) Рулет из рыбы. Подготовленную рыбу чистят и потрошат. Подготовленное филе рыбы раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края филе так, чтобы один край прикрывал другой, образуя сплошной шов. Готовый п/ф раскладывают в подготовленные упаковки и убирается в шоковую или заморозку с низкими температурами. 4) Морской гребешок. Крышки раковин этого моллюска имеют веерообразную форму. Между двумя створками раковины гребешка находится тело моллюска (мускул) в желтовато-розовой пленке — мантия. Съедобными у гребешка являются и мускул, и мантия (20—28% общей массы). Мускул — особо деликатесный продукт, он представляет собой пучок мышечных волокон светло-желтого цвета, плотной консистенции. Створки раковин сырого морского гребешка раскрыть и аккуратно извлечь мускул. Разложить п/ф в подготовленные вакуумные упаковки и убрать в шоковую заморозку. 5) Креветки. Сырые креветки промывают, обсушивают. П/ф из креветок могут быть двух типов: очищенные и нет. Первые подвергаются первичной обработке — удаляются панцирь, пищевой тракт, хвост, голова, ножки. Укладываются креветки в подготовленную упаковку и могут охлаждаться или замораживаться. Отчет 1) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука? __________________________________________________ 2) Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей? ______________________________________________________________ 3) Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?______________________________________________________________________ 4) Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?___________________________________________________ 5) Назовите наиболее подходящих для котлетных и кнельных масс рыб:_______________________________________________________________________ 6) Заполните таблицу «Рыба и нерыбное водное сырье на поп»
Критерии оценки лабораторной работы
Лабораторная работа №3 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||