|
Программа. пм 01 пкд. Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по пм. 01, Мдк 01. 01, Мдк 01. 02 по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело
ОГБПОУ «Ульяновский техникум питания и торговли»
|
Наименование документа: Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по ПМ. 01, МДК 01.01, МДК 01.02
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело ГОСТ Р ИСО 9001-2015, ГОСТ Р 52614.2-2015 (п.п. 4.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.5.3, 5.6.2, 8.4, 8.5)
|
Редакция № 1
Изменение № 0
|
Лист из 36
|
Экз. №
|
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
по организации и выполнению
лабораторных работ и практических занятий
ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по ПМ. 01, МДК 01.01, МДК 01.02 разработаны в соответствии с рабочей программой, ФГОС по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ Министерства образования и науки РФ № 1565 от 09 декабря 2016 г.) в соответствии с передовым международным опытом движения WorldSkillsInternational, на основании компетенции WSR и с учётом профессионального стандарта «Повар», утверждённого Приказом Минтруда № 610н от 08.09.2015, требований профессиональных стандартов индустрии питания, разработанных в 2007-2008 годах НП Федерация рестораторов и отельеров.
|
Рассмотрено на заседании МК
Отделения промышленной экологии и биотехнологии, сервиса
Председатель МК
_____________Бесчетвертева Т. Ю.
№ 1 от «29»08. 2018г.
|
УТВЕРЖДАЮ
Зам.директора по учебной работе
ОГБПОУ УТПиТ
________________ Ю.Ю.Бесова
«___» ________ 2018 г.
|
Автор — разработчик:
Бесчетвертева Т.Ю. преподаватель спец. дисциплин, высшей категории
|
СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка………………………………………………………….4
Перечень тем лабораторных работ и практических занятий…………………10
Методические указания для обучающихся по выполнению лабораторных занятий……………………………………………………………………………13
Пояснительная записка………………………………………………………….14
Лабораторные работы…………………………………………………. ……….15
Методические указания для обучающихся по выполнению практических занятий …………………………………………………………………………...26
Пояснительная записка………………………………………………………….27
Практические работы …………………………………………………...............28
Пояснительная записка
Учебно-методическое обеспечение по профессиональному модулю ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента», и междисциплинарным курсам МДК 01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов», МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» содержит комплект учебно-методической документации для эффективной организации проведения лабораторных работ и практических занятий. Содержание лабораторных работ и практических занятий соответствует требованиям ФГОС по ППКРС профессии/ специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.
По учебному плану предусмотрено аудиторных занятий – 174 часов
из них
лабораторных работ – 14 часов
практических занятий – 48 часов
Лабораторная работа – форма обучения, когда обучающиеся по заданию и под руководством преподавателя выполняют лабораторную работу.
Практическое занятие – форма организации учебного процесса по дисциплине, темы которого должны соответствовать изучаемому теоретическому курсу, более полно охватывать материал по объему и по содержанию.
Параметры
|
Лабораторная работа
|
Практическое занятие
|
Ведущие дидактические
цели
|
Экспериментальное подтверждение и проверка существенных теоретических положений (законов, расчетов, формул),формирование профессиональных компетенций пользования различными приемами обработки сырья, обращения с оборудованием, инвентарём, инструментами и т.д.
|
Формирование практических умений – профессиональных (выполнять определенные действия, операции, необходимые в последующем в профессиональной деятельности) или учебных (решение задач).
|
Содержание
|
Экспериментальная проверка формул, методик, расчетов и т.д.
|
Выполнение упражнений по изучению устройства оборудования, инструментов, инвентаря.
|
Установление и подтверждение закономерностей
|
Решение производственных задач и ситуаций, расчет и анализ различных показателей, составление и производственной документации, обработка результатов измерений.
|
Ознакомление с методикой проведения экспериментов, исследований
|
Ознакомление с технологическим процессом, диагностика качества сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд, разработка технологической документации.
|
Формирование умений наблюдать, сравнивать, анализировать, делать выводы, обобщения, оформлять результаты в виде таблиц, схем, графиков
|
Анализ и решение производственных ситуаций и задач.
|
Привитие интереса к применению теоретических знаний в практической работе
|
Изучение нормативных документов и справочных материалов, анализ производственной документации, выполнение заданий с их использованием
|
Место в учебном процессе
|
При изучении профессиональных модулей.
|
Количество часов определяется по ФГОС СПО, определяет зам. директора по учебной работе и фиксируется в рабочих программах профессиональных модулей.
|
В процессе изучения теоретического блока профессионального модуля.
|
Содержание лабораторных работ и практических занятий фиксируется в рабочих программах профессиональных модулей в разделе «Содержание обучения по профессиональному модулю».
|
Подготовка
|
Организация лаборатории, рабочих мест
|
Должны быть обеспечены:
- методическими указаниями (инструкциями)
- необходимым сырьем, оборудованием и инструментами, инвентарем, посудой;
- демонстрационными материалами и пособиями (плакатами, схемами, муляжами блюд, образцами сырья)
- образцами отчетов
|
Проведение
|
Учебная группа может делиться на подгруппы численностью не менее 12 человек
|
Не менее 2-х академических часов
|
Формы работы
|
Бригадная, в паре.
|
Групповая, в паре и индивидуальная.
|
- проверка знаний обучающихся
- инструктаж преподавателя
- самостоятельная работа обучающихся
- анализ и оценка выполненных работ и степени овладения обучающимися запланированными умениями
|
Характер
|
- репродуктивный
- частично-поисковый
- поисковый
|
Контроль и оценка
|
Контроль:
- ход выполнения работ
- качество оформления отчетов, своевременность их сдачи.
- соблюдение правил техники безопасности
|
Оценки за выполнение работ могут выставляться дифференцированно или в форме зачета с занесением в карту учёта успеваемости обучающегося.
|
Оценки могут учитываться как показатели текущей успеваемости обучающихся
|
Обязанности
|
Обучающийся должен:
- выполнить весь перечень работ, предусмотренных программой
- своевременно оформлять отчеты по выполнению работ
|
Преподаватель:
- организует проведение занятий и выполнение работ обучающимися, пропустившими занятия
- заносит результаты о проведении лабораторных работ и практических занятий в карту учёта успеваемости обучающегося и сдает в учебную часть в конце каждого семестра
|
Требования
|
В лаборатории/кабинете должны быть:
-перечень работ
-график проведения
- расписание консультаций
- правила по технике безопасности
|
В результате освоения профессионального модуля ПМ 01 «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента», и междисциплинарных курсов МДК 01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов», МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» обучающиеся должны уметь:
разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры полуфабрикатов в зависимости от изменения спроса;
обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;
оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;
организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарно-эпидемиологические требования;
соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;
использовать различные способы обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции
знать:
требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;
виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них полуфабрикатов;
рецептуру, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента;
способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении полуфабрикатов;
правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов;
правила составления заявок на продукты
Компетенции, формируемые в рамках профессионального модуля ПМ 01. «Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента», и междисциплинарных курсов МДК 01.01. «Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов», МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»
Компетенция
|
Наименование результата обучения
|
Основные показатели оценки результата
|
Профессиональные компетенции
|
ВД 1
|
Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
|
ПК 1.1
|
Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами
|
ПК 1.2
|
Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи
|
ПК 1.3
|
Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
|
ПК 1.4
|
Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
|
Общие компетенции
|
ОК 1
|
Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам
|
ОПОР 1.1 точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
ОПОР 1.2 адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
ОПОР 1.3 оптимальность определения этапов решения задачи;
ОПОР 1.4 адекватность определения потребности в информации;
ОПОР 1.5 эффективность поиска;
ОПОР 1.6 адекватность определения источников нужных ресурсов;
ОПОР 1.7 разработка детального плана действий;
ОПОР 1.8 правильность оценки рисков на каждом шагу;
ОПОР 1.9 точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана
|
ОК 2
|
Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности
|
ОПОР 2.1 оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
ОПОР 2.2 адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
ОПОР 2.3 точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
ОПОР 2.4 адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
|
ОК 3
|
Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие
|
ОПОР 3.1 актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
ОПОР 3.2 точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
|
ОК 4
|
Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами
|
ОПОР 4.1 эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;
ОПОР 4.2 оптимальность планирования профессиональной деятельность
|
ОК 5
|
Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста
|
ОПОР 5.1 грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
ОПОР 5.2 толерантность поведения в рабочем коллективе
|
ОК 6
|
Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей
|
ОПОР 6.1 Понимание значимости своей будущей профессии
|
ОК 7
|
Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях
|
ОПОР 7.1 точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
ОПОР 7.2 эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
|
ОК 9
|
Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности
|
ОПОР 9.1. адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
|
ОК 10
|
Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
|
ОПОР 10.1. адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы;
ОПОР 10.2.адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
|
На каждое практическое занятие и лабораторную работу разработана технологическая карта проведения; разработаны и утверждены методические указания обучающимся.
Представлен утвержденный перечень выполняемых работ.
Приложено учебно-информационное обеспечение.
Структурные элементы практического занятия, лабораторной работы:
Инструктаж, проводимый педагогом;
Самостоятельная деятельность обучающихся;
Анализ и оценка выполненных работ и степени овладения студентами запланированными умениями.
Перед выполнением практического занятия проводится проверка знаний студентов на предмет их готовности к выполнению задания.
Методические указания к выполнению практических занятий содержат:
тему занятия;
цель занятия;
средства обучения;
краткие теоретические сведения;
содержание;
порядок выполнения;
отчёт;
контрольные вопросы;
выводы по работе;
критерии оценивания;
литературные источники
На занятии используются современные информационные технологии (в том числе демонстрация мультимедийных материалов).
Повышение эффективности формирования общих компетенций в ходе проведения практических занятий и лабораторных работ достигается за счёт
разнообразие форм и методов обучения;
управление процессом познания и развития;
понимание стилей обучения.
Формы организации учебного процесса, в рамках которых формируются общие компетенции:
работа в семинарах;
групповое выполнение практических работ;
индивидуальное выполнение практических работ;
групповое и индивидуальное участие в создании тематического проекта;
работа в деловых, имитационных играх;
работа в играх-тренингах (в рамках практической работы);
работа по созданию, оформлению тематических сообщений, рефератов, докладов, презентаций (в рамках практической работы);
анкетирование, тестирование;
индивидуальный анализ, моделирование проблемной ситуации;
работа в круглых столах (в рамках практической работы);
Методы компетентностного обучения:
обсуждение в группах;
деловая игра;
демонстрация опыта;
изучение конкретных ситуаций из практики;
обсуждения с участием группы специалистов;
проблемное изложение;
метод эвристического диалога;
метод учебно-профессиональных задач;
метод проектного обучения
П Е Р Е Ч Е Н Ь
практических занятий по МДК
Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
на 2018/2019 учебный год
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Группа:
Семестр:
Преподаватель: Бесчетвертева Т.Ю.
Ассистент: Старкова Ю.О.
№ п/п
|
Наименование работы или занятия
|
Кол-во часов
|
1
|
Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Решение ситуационных задач по:
- адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного сырья, с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся);
- адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента рыбного и нерыбного водного сырья;
- адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи
|
6
|
2.
|
Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них.
Определение и распознавание признаков и уровня качества, свежести ингредиентов и сырья***
|
4
|
3.
|
Организация работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов.
Составление заявки(требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию). Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). Решение ситуационных задач по организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.
|
10
|
|
Итого
|
20
|
П Е Р Е Ч Е Н Ь
практических занятий по МДК
01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
на 2018/2019 учебный год
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Группа:
Семестр:
Преподаватель: Бесчетвертева Т.Ю.
Ассистент: Старкова Ю.О.
№ п/п
|
Наименование работы или занятия
|
Кол-во часов
|
1.
|
Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.
Графические композиции из овощей, фруктов, в том числе экзотических видов.
|
6
|
2.
|
Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы.
Составление схем кулинарной обработки для производства
заготовок при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.***
|
2
|
3.
|
Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента.
Составление схем обработки нерыбного водного сырья
|
4
|
4.
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Разработка рецептур полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента.
|
6
|
5.
|
Обработка, подготовка мяса диких животных.
Составление схем разделки мяса диких животных.
|
4
|
6.
|
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Разработка рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса.
|
4
|
7.
|
Обработка и подготовка пернатой дичи.
Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса птицы.
|
2
|
|
Итого
|
28
|
П Е Р Е Ч Е Н Ь
лабораторных занятий по МДК
01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
на 2018/2019 учебный год
Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Группа:
Семестр:
Преподаватель: Бесчетвертева Т.Ю.
Ассистент: Старкова Ю.О.
№ п/п
|
Наименование работы или занятия
|
Кол-во часов
|
1.
|
Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов.
Нарезка овощей сложными формами, составление композиций из овощей и фруктов.
|
4
|
2.
|
Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.
|
4
|
3.
|
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.
|
6
|
|
Итого
|
14
|
УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ
Методические указания для обучающихся
по выполнению
ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента
МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
По специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
Пояснительная записка
Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу среднего профессионального образования ППКРС по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело.
Цель методических указаний оказание помощи обучающимся при выполнении лабораторных работ, проводимых в рамках учебной дисциплины МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов.
Лабораторные работы проводятся после изучения теоретического материала по теме, для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование
общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 9, ОК 10.
профессиональных компетенций ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4.
При выполнения работ обучающимся необходимо:
выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих лабораторных работ;
подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ;
при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности;
после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место;
после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов.
Лабораторная работа № 1
|
|
|
Скачать 0.57 Mb.