Программа. пм 01 пкд. Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по пм. 01, Мдк 01. 01, Мдк 01. 02 по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело

• Название: Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по пм. 01, Мдк 01. 01, Мдк 01. 02 по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело
• Анкор: Программа
• Дата: 14.11.2019
• Размер: 0.57 Mb.
• Имя файла: пм 01 пкд.doc
• Тип: Методические рекомендации; #95141
• страница: 5 из 6

Тема: Обработка, подготовка нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. 
   Проанализировать задание.
   
2. 
   Обобщить полученные знания и применить их к составлению схем исходя из предложенного сырья и самого п/ф в индивидуальной работе.
   
3. 
   Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).
   

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Составление схем обработки нерыбного водного сырья.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Требования для составления технологической схемы:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

6. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

7. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

8. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Из предложенного нерыбного сырья и вида п/ф сделать технологическую схему.
Критерии оценки практической работы

Задания	Баллы	Примечание
Оформление схемы	3	Правильность установлений линий связи, соединяющие элементы
Указание всех позиций, параметров	7	_
Соблюдение логической последовательности	10	Последовательность действий и операций
Требования предъявляемые к п/ф	7	Требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда
Аккуратность выполненной работы	3	_
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	отлично
80% - 89%	20 – 25	4	хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Практическое занятие №7

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. 
   Проанализировать задание.
   
2. 
   Обобщить полученные знания и применить к индивидуальной творческой работе по разработке авторской рецептуры п/ф и последующего расчета сырья.
   
3. 
   Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).
   

Последовательность выполнения работы

Задание № 1. Разработка индивидуальных авторских рецептур полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента. Их технология приготовления, признаки качества.

Задание № 2. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из рыбы сложного ассортимента с учетом % отходов и сезонности продуктов.

Ингредиент	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Выход
Итого:

Критерии оценки практической работы

Задания	Баллы	Примечание
Указание всех позиций, параметров	10	_
Оформление	5	Правильность и точность оформления таблицы с расчетом, технологии приготовления и т.п.
Соблюдение логической последовательности	10	Цепочка последовательности продуктов начиная от основного
Аккуратность выполненной работы	5	_
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	отлично
80% - 89%	20 – 25	4	хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 8

Тема: Обработка, подготовка мяса диких животных

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. 
   Проанализировать задание.
   

4. 
   Обобщить полученные знания и применить их к составлению схем исходя из предложенного вида мяса домашнего скота и диких животных и самого п/ф в индивидуальной работе.
   
5. 
   Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).
   

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Составление схем разделки мяса диких животных.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Требования для составления технологической схемы:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

4. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

5. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

6. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

7. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

8. Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

Из предложенного мяса диких животных и домашнего скота и вида п/ф сделать технологическую схему.
Критерии оценки практической работы

Задания	Баллы	Примечание
Оформление схемы	3	Правильность установлений линий связи, соединяющие элементы
Указание всех позиций, параметров	7	-
Соблюдение логической последовательности	10	Последовательность действий и операций
Требования предъявляемые к п/ф	7	Требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда
Аккуратность выполненной работы	3	-
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	отлично
80% - 89%	20 – 25	4	хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 9

Тема: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

Цель работы:

- Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала.

- Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти.

- Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени.

Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация.

Указания к работе:

1. 
   Проанализировать задание.
   

4. 
   Обобщить полученные знания и применить к индивидуальной творческой работе по разработке авторской рецептуры п/ф и последующего расчета сырья.
   
5. 
   Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях).
   

Последовательность выполнения работы

Задание №1. Разработка рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мяса, мясных продуктов. Их технология приготовления, признаки качества.

Задание №2. Расчет сырья для приготовления полуфабрикатов из мяса с учетом % отходов и сезонности продуктов.

Ингредиент	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Выход
Итого:

Критерии оценки практической работы

Задания	Баллы	Примечание
Указание всех позиций, параметров	10	_
Оформление	5	Правильность и точность оформления таблицы с расчетом, технологии приготовления и т.п.
Соблюдение логической последовательности	10	Цепочка последовательности продуктов начиная от основного
Аккуратность выполненной работы	5	_
Максимальное количество баллов	30

Процент результативности (правильных ответов)	Максимальное количество набранных баллов 30	Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений
		отметка	Вербальный аналог
90% - 100%	26 – 30	5	отлично
80% - 89%	20 – 25	4	хорошо
70% - 79%	14 – 19	3	удовлетворительно
Менее 70%	Менее 14	2	не удовлетворительно

Практическое занятие № 10