Программа. пм 01 пкд. Методические рекомендации по организации и выполнению лабораторных работ и практических занятий по пм. 01, Мдк 01. 01, Мдк 01. 02 по специальности 43. 02. 15 Поварское и кондитерское дело
 Скачать 0.57 Mb.
|
|
Тема: Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. Цель работы: - Обучающая: сформировать у обучающихся умения в приготовлении крупнокусковых и порционных п/ф из мяса; обучить трудовым приемам и операциям; закрепить теоретические знания по пройденному материалу. - Развивающая: развить в обучающихся умения применять свои знания на практике, соблюдать санитарно-гигиенические правила, гибкое мышление, умение анализировать и систематизировать информацию, способность наблюдать и делать выводы. - Воспитательная: воспитать у обучающихся чувства трудолюбия, ответственного отношения к порученному делу, чувства коллективизма, исполнительности и инициативы. - Формируемые компетенции: ПК 1.1-1.4, ОК.01, ОК.02, ОК.03, ОК.04, ОК.05, ОК.06, ОК.07, ОК.09, ОК.10. Средства обучения: Методические указания к работе, сырьё, инструменты, производственный инвентарь, кухонная посуда, производственные столы, весы настольные, электрические плиты, жаровочный шкаф. Последовательность выполнения лабораторной работы: Вводный инструктаж: - инструктаж по технике безопасности - проверка рабочей одежды - ознакомление с предстоящей работой - выдача задания (каре ягненка, рулет для карпаччо, стейк, рулет из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.) Текущий инструктаж (самостоятельная работа обучающихся) Заключительный инструктаж - проверка выполненной работы - бракераж - анализ ошибок - заполнение отчета - уборка рабочего места Последовательность выполнения работы: Подготовить рабочее место, продукты и посуду и инвентарь. Произвести первичную обработку сырья Отработать приготовление п/ф каре ягненка, рулета для карпаччо, стейка, рулета из мраморного мяса. Оформить отчет, таблицу и сдать работу. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным. Теоретические основы выполнения приготовления качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса 1) Каре ягненка. В кулинарии подготовку каре называют «французской зачисткой» мясного пласта (это относится к очистке реберных костей, которые выступают из куска мяса). Это процесс удаления сухожилий и мышечной ткани, которая расположена между костями, а затем выскабливание их до чистого состояния. Это нужно для того, чтобы можно было поедать мясо, держа его за чистую косточку. Положив мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделать надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен. Перевернуть пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Перевернуть корейку снова и начать отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжать, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта. Расположить пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделать разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними. Удалить полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта. Используя острое лезвие ножа, очистить жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начать с места, где кость выходит из мяса и очищать по направлению к концу кости. Продолжать выскабливание, пока каждая кость не станет чистой. Обрезать плеву и внешний жир с куска мяса. Разрезать карейку на порционные куски. Разложить п/ф в подготовленные упаковки. Охладить или заморозить. 2) Рулет для карпаччо. Подготовленное филе говядины нарезать тонкими слайсами одинаковой формы. Разгладить порционные кусочки мяса и уложить в подготовленную вакуумную упаковку, охладить. 3) Из вырезки мраморной говядины нарезать порционные куски (стейки) толщиной 3 см. Упаковать в вакуумную упаковку охладить или положить в шоковую заморозку. 4) Подготовленный стейк из мраморной говядины разрезать вдоль длинной части параллельно столу и раскрыть как книгу. На подготовленное мясо равномерно распределить заранее подготовленный фарш. Аккуратно, но плотно скрутить рулет. Перевязать бечевкой в нескольких местах, отмеряя порционные куски примерно по 3-3,5 см. Упаковать в вакуумную упаковку, охладить. Отчет 1) Укажите основные ткани мяса:_______________________________________________ 2) Укажите признаки доброкачественности замороженного мяса:_______________________________________________________________________ 3) Укажите признаки доброкачественности охлажденного мяса:_______________________________________________________________________ 4) Укажите наименование показателей качества полуфабрикатов:_____________________________________________________________ 5) Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?__________________________________________________________________ 6) Заполните таблицу «Используемые части в разной тепловой обработке»
Критерии оценки лабораторной работы
УЛЬЯНОВСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ Методические указания для обучающихся по выполнению ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ по ПМ 01. Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов По специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело Пояснительная записка Методические указания предназначены обучающимся, осваивающим программу ППКРС по специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело. Цель методических указаний - оказание помощи обучающимся при выполнении практических занятий, проводимых в рамках учебной дисциплины МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов и МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов. Практические занятия проводятся после изучения теоретического материала по теме, для закрепления полученных знаний, освоения умений и направлены на формирование общих компетенций ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК9, ОК 10. профессиональных компетенций ПК 1.1, ПК 1.2, ПК 1.3, ПК 1.4. При выполнения работ обучающимся необходимо: выполнять весь объём домашней подготовки, указанный в описаниях соответствующих практических занятий; подготовиться к проверке освоенных знаний, которая проводиться педагогом перед выполнением работ; при выполнении работ соблюдать правила техники безопасности; после окончания работ привести в порядок оборудование, инструменты и рабочее место; после выполнения работы представить отчёт о проделанной работе, с обсуждением результатов и выводов. Практическое занятие № 1. Тема: Классификация и ассортимент полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента Цель работы: - Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях о классификации и ассортименте сложных полуфабрикатов. - Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти. - Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени. Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация. Указания к работе: Проанализировать задание. Обобщить полученные знания и применить их к решению ситуационных задач. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях). Последовательность выполнения работы Задание №1. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного сырья, с учетом сезонности, специализации предприятия, особенностей заказа (по выбору обучающихся). по выбранному варианту. Задание №2. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента рыбного и нерыбного водного сырья. Задание №3. Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Критерии оценки практической работы
Практическое занятие №2*** Тема: Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них Цель работы: - Обучающая: формирование способностей к творческому мышлению и самостоятельной деятельности; устранение пробелов в знаниях пройденного материала. - Развивающая: развитие умений анализировать и классифицировать, делать самостоятельные выводы, находить ошибки, анализировать их, корректировать свою работу; развитие внимания и памяти. - Воспитательная: воспитать умение работать в группах и индивидуально, помогать друг другу; воспитать чувства личной ответственности за результат своего труда; воспитать культуру учебного труда, навыков самообразования, экономного расходования времени. Рекомендуемые информационные источники и оборудование: методическое пособия по выполнению практической работы; раздаточный материал; нормативная документация, ингредиенты и продукты разного качества. Указания к работе: Проанализировать задание. Обобщить полученные знания и применить их к решению поставленной задачи: определение качества ингредиентов и распознания качества свежести сырья органолептическим методом. Подготовить и сдать практические работы (работа должна быть оформлена в тетрадях). Последовательность выполнения работы Задание №1. Определение уровня качества ингредиентов. Задание №2. Распознавание признаков качества и свежести сырья. проанализировать предоставленное сырье и ингредиенты. Проверить все его критерии и аспекты с помощью органолептического метода. заполнить таблицу «Качество сырья и ингредиентов» сделать вывод об уровне и признаках качества предложенных ингредиентов.
Критерии оценки практической работы
Практическое занятие №3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||