Мет.ук.-л.р.Товар. Мет.ук.-л.р.Товар.-2021. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине Товароведение продовольственных продуктов
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Тема: Анализ мяса и мясных продуктов Величина рН мяса - важный показатель качества мяса с позиций технологий его переработки и хранения. От концентрации ионов водорода в мышечной ткани зависит влагосвязывающая способность мяса (ВСС), влияющая на выход продукта, потерю массы при хранении, а также устойчивость продукта в отношении развития гнилостной микрофлоры. Наряду с другими показателями величину рН используют для выяснения целесообразных направлений переработки мяса. К определению рН прибегают при классификации мяса по группам качества - PSE, DFD, измеряя этот показатель у парных туш (через 1 ч. после убоя) и в охлажденных в течение 24 ч. Величину рН определяют двумя методами: - колориметрическим (индикаторным); - потенциометрическим. Значения показателя влагосвязывающей способности мяса (фарша) определяют: методом прессования (метод Грау-Хамма); методом центрифугирования (метод Вартаняна) Цель работы. Освоить методы определения технологических показателей мясного сырья - величины рН и ВСС. Объекты исследования. Мясо различных видов убойных животных. Оборудование, реактивы и материалы. Стакан химический; весы лабораторные, торзионные; фильтр бумажный (складчатый); нож (мясорубка); палочка стеклянная; часы; лабораторный рН-метр; бумага лакмусовая (универсальный индикатор); кружки полиэтиленовые; пластины стеклянные (плексигласовые); гиря, массой 1 кг; бумага миллиметровая; пробирки с перфорированным вкладышем; центрифуга; шкаф сушильный; бюксы алюминиевые; вода дистиллированная. Методические указания. Колориметрический, или индикаторный метод основан на свойстве индикатора изменять свою окраску в зависимости от концентрации ионов водорода в растворе. Таким методом можно определить приближенное значение рН измеряемого объекта с погрешностью 1-0,5. Для колориметрического определения рН можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области рН от 3 до 11. применяют также пропитанные универсальным индикатором бумажки, снабженные цветной шкалой, в которой указано значение рН, соответствующее цвету, приобретенному индикаторной бумажкой при нанесении на нее капли испытуемого раствора. Наибольшее распространение получил количественный потенциометрический метод определения рН, основанный на измерении электродвижущей силы. Величину рН измеряют с использованием лабораторных рН-метров и портативных переносных экспресс-измерителей. Лабораторный рН-метр (приложение 3) состоит из электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного (стеклянного) электрода, потенциал которого обусловлен концентрацией водорода в испытуемом растворе. Измеряют величину рН путем погружения двух электродов в испытуемый раствор с фиксацией значения рН на шкале прибора. При использовании портативного рН-метра электроды вводят в мышечную ткань на глубину 2…3 см, исключая их соприкосновение с жировой тканью. Измерения проводят непосредственно в цехах с использованием отечественных и иностранных экспресс-измерителей. Представление о состоянии влаги в мясе и мясных продуктах может быть получено путем отделения свободной влаги методом прессования или центрифугирования. Метод прессования основан на выделении воды испытуемым образцом при легком прессовании, сорбции выделившейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Для определения ВСС навеску можно взвешивать на торзионных весах, что значительно сокращает продолжительность взвешивания при сохранении достаточной точности. Метод центрифугирования основан на том, что из исследуемого объекта, находящегося в фиксированном положении, за счет центробежной силы выделяется жидкая фаза. Данный метод условен. Достоверность результатов может быть обеспечена при трех-четырехкратной повторности определений. Методы определения технологических показателей мяса и мясных продуктов Индикаторный метод определения величины рН мяса Индикаторную бумагу вводят в надрез мяса и выдерживают ее в контакте с мясом в течение 12-20 с. После извлечения сравнивают цвет полоски бумаги с цветной шкалой, имеющее цифровые обозначения рН. Тождественность окраски полоски индикаторной бумаги с одной из полос цветной шкалы указывает на величину рН исследуемого мяса. > Потенциометрический метод определения величины рН мяса Для определения рН мяса готовят водную вытяжку в соотношении 1:10, для чего навеску образца мяса массой 10 г, взвешенную до второго знака, тщательно измельчают (ножиком или на мясорубке), помещают в химический стакан вместимостью 250 мл. туда же наливают би-дистиллированную (дистиллированную) воду в количестве 100 мл и настаивают в течение 30-40мин, периодически перемешивая стеклянной палочкой. Полученный экстракт фильтруют через складчатый бумажный фильтр и используют для определения рН. Величину рН полученного водного экстракта анализируемой навески определяют на рН-метре любой марки. Результаты фиксируют. Определение влагосвязывающей способности мяса методом прессования Навеску исследуемого мясного образца массой 0,3 г взвешивают на торзионных весах и помещают на кружок из полиэтилена диаметром 15-20мм, после этого его переносят на беззольный фильтр, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так чтобы навеска оказалась подкружком. Сверху навеску накрывают такой же пластинкой, что и нижнюю, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают в течение 10 мин. По истечении времени фильтр с навеской освобождают от груза и пластин, а затем карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса. Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют при помощи миллиметровой бумаги. Размер влажного пятна (внешнего) вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги. Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по формулам 1, Х=(М-8,4хS)х100/m; (1) Х=(М-8,4хS)х100/M, (2) где Х1 -массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % к массе мяса; Х 2 -массовая доля связанной влаги в мясном фарше, % у общей влаги; М - общая масса влаги в навеске, мг; S- площадь влажного пятна, мм2 m- масса навески образца, мг. Определение влагосвязывающей способности мяса методом центрифугирования Образцы мяса массой около 4 г помещают в полиэтиленовую пробирку с перфорированным вкладышем, укрепленным таким образом, чтобы был обеспечен необходимый зазор для стекания жидкости. Пробы центрифугируют в течении 20 мин при частоте вращения 100 с-1. После центрифугирования пробы взвешивают и к массе пробы добавляют массу веществ, содержащихся в отдельной центрифугированием жидкости. Эту массу веществ определяют высушиванием навески арбитражным методом определения содержания влаги. Для расчета количества связанной влаги необходимо иметь данные о содержании влаги в объекте. Массовую долю связанной влаги (%) рассчитывают по формуле Х = (m + m0 - m 1 ) х 100 / m2 , (1) где m, m 0 - масса навески соответственно до и после центрифугирования, г; m1 – масса сухого остатка выделившейся жидкости, г; m 2 - масса сухого остатка в навеске, г. Порядок проведения работы Работа выполняется на одном занятии. Группа (12-15 человек) разбивается на подгруппы по 2 человека. Каждая подгруппа выполняет законченный цикл операций по подготовке проб из предложенных образцов мяса продуктов и определению величины рН и ВСС изученными методами. Полученные экспериментальные данные оформляют в виде таблицы 13, анализируют и формулируют заключение по работе. Таблица 1
Вопросы для самоконтроля 1. Что такое рН и ВСС мяса и мясных продуктов? 2. Дайте характеристику методов определения величины рН в мясном сырье. 3. Сущность потенциометрического метода определения величины рН мяса. 4. Каковы особенности подготовки проб для определения рН мясного сырья? 5. На чем основана работа рН-метров? 6. Дайте характеристику методов определения ВСС мяса. 7. В чем сущность метода центрифугирования при определении ВСС мяса. 8. Опишите метод прессования и приведите формулы расчета ВСС? ЛИТЕРАТУРА 1. Товароведение однородных групп продовольственных товаров [Электронный ресурс]: учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др. ; под ред. Л.Г. Елисеевой. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2014. - 930 с. (ЭБС «Университетская библиотека онлайн»). 2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров : учебник / [рук авт. коллектива В. В. Шевченко]. - Москва : ИНФРА-М, 2013. – 542 с. 3. Чепурной, И. П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров : учеб. / И. П. Чепурной. - 4-е изд. - Москва : Дашков и К°, 2011. - 457 с. 4. Дмитриченко, М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов : учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко. - Санкт-Петербург [и др.] : Питер, 2014. - 352 с. 5. Дмитриченко, М.И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров : учеб. пособие / М. И. Дмитриченко. - Санкт-Петербург [и др.] : Питер, 2013. - 150 с. 6. Елисеева, Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей [Электронный ресурс] : учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - 3-е изд. - Москва : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. - 374 с. (ЭБС «Университетская библиотека онлайн»). 7. Кажаева, О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Электронный ресурс] : учебное пособие / О.И. Кажаева, Л.А. Манихина ; Министерство образования и науки Российской Федерации. - Оренбург : Оренбургский государственный университет, 2014. - 211 с. (ЭБС «Университетская библиотека онлайн»). 8. Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей : учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. - 2-е изд. - Москва : Дашков и Ко, 2014. - 397 с. Абишев Марат Жанысбекович Садырбаева Индира Рустембековна Товароведение продовольственных продуктов Подписано в печать ___________________ Формат бумаги XxY 1/16 Бумага типографская. Печать офсетная. Объем …… п.л. Тираж….экз. Заказ №…. © Издание Южно-Казахстанского университета им.М.Ауезова Издательский центр ЮКУ им.М.Ауезова, г.Шымкент, пр.Тауке хана,5 |