Мет.ук.-л.р.Товар. Мет.ук.-л.р.Товар.-2021. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине Товароведение продовольственных продуктов
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Определение кислотности по методу ГОСТ 3624-47. В коническую колбу емкостью 150- 200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, прибавляют 20 мл свежепрокипячённой охлажденной дистиллированной воды и 3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натра (кали), до появления не исчезающего в течение 1 мин розового окрашивания. При отсутствии дистиллированной воды допускается определять кислотность молока без применения воды. Полученные при этом результаты должны быть понижены на 2 0С. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 0Т. Кислотность молока должна быть не более 22 0Т. Свежевыдоенное молоко имеет кислотность 16-18 0 Т. Молоко с кислотностью выше 220 0Т может при длительном кипячении свертываться мелкими хлопьями, при кислотности выше 30 0Т молоко при нагревании сразу свертывается хлопьями. Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 н раствора щёлочи, пошедшее на титрование 10 мл молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . а мл Коэффициент нормальности к 0,1 н раствору щёлочи . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . К Кислотность молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10г К градусов Тернера Вопросы для самопроверки Состав молока. Физиологическая ценность молока. Определение плотности молока. Значение этого показателя. Определения жирности молока. Методы определения жирности молока. Кислотность молока. Лабораторная работа № 11 Анализ товарного крахмала. Крахмал является одним из наиболее распространенных веществ в растительном мире и относится к запасным углеводам растений. В отдельных частях некоторых растений крахмал накапливается в очень больших количествах. В семенах злаков содержание его достигает 80%, в клубнях картофеля до 25%. В клетках растений крахмал откладывается• в виде зерен различной формы и. величины. Крахмал имеет большое значение в пищевом рационе человека, являясь основным источником энергии. Разнообразно применение крахмала и продуктов, получаемых из него в различных отраслях пищевой промышленности. Так, в кондитерском производствекрахмал применяется в качестве формовочного материала при отливке при изготовлении некоторых мучнистых кондитерских изделий крахмал вводят в рецептуру для придания тесту пластичности, а изделиям рассыпчатости. Крахмал используют также при производстве отдельных сортов колбас при изготовлении мороженого, пищевых концентратов и ряда других продуктов. Патока, получаемая из крахмала, является необходимой составной частью карамели. Ее используют и при варке варенья, джемов. Мальтозная патока применяется в хлебопечении, улучшая качество хлебобулочных изделий. Кристаллическая глюкоза, изготовленная из кукурузного крахмала — ценный сахаристый продукт, легко и быстро усваивающийся организмом человека. Крахмал и его производные (декстрины, растворимый крахмал) находят применение в текстильной, бумажной, фармацевтической, полиграфической и других отраслях промышленности. Крахмалопродукты в СССР в основном получают из картофельного и кукурузного крахмала. Качественная оценка крахмала включает определение следующих показателей: цвет, запах, влажность, кислотность, количество крапин на одном квадратном сантиметре поверхности крахмала, содержание сернистого ангидрида. В пищевом крахмале не допускается хруста, наличия свободных минеральных кислот и свободного хлора, тяжелых металлов и примесей других видов крахмала. Картофельный крахмал делится на три сорта: высший, первый и второй; кукурузный на два —высший и первый. Органолептическая оценка Цвет крахмала. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве недостаточно чистой воды, плохая очистка вызывают потемнение крахмала. Блеск картофельного крахмала зависит от величины крахмальных зерен. Крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Цвет картофельного крахмала высшего сорта должен быть белым с кристаллическим блеском, кукурузный крахмал высшего сорта должен быть белого цвета. Для второго сорта картофельного крахмала и для первого кукурузного допускается цвет белый с сероватым оттенком. Запах. Небольшое количество крахмала согревают на ладони дыханием или же обливают в стакане водой, имеющей температуру 500 С. В последнемслучае воду сливают через полминуты и определяют запах. Хруст. Определение хруста проводят кулинарной пробой в клейстере приготовленном из исследуемого крахмала. Навеска около 12 г размешивается с 40 мл холодной воды в крахмальное молоко. 160 мл воды нагревают до кипения и вливают в нее крахмальную взвесь. Полученный клейстер доводят до кипения в течение одной минуты, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. В крахмале не должно быть хруста, ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОЦЕНКИ Влажность Влажность определяют общепринятыми методами: 1) высушиванием до постоянной массы при температуре 1050С (± 20С) ускоренным методом-высушиванием при температуре 1300 С в течение 40 мин с момента достижения этой температуры в Сушильном шкафу. Количество влаги выражают в процентах. Разница при параллельных определениях не должна превышать 0,3% (абс.). Предельно допустимые нормы содержания влаги: для картофельного крахмала 20%, для кукурузного 13 %. Зольность В крахмале всегда обнаруживаются помимо углеводной фракции некоторые другие вещества и, в частности, зольные элементы с преобладанием фосфора. Наличие большинства из них объясняется высокой адсорбционной способностью крахмала. Навеску крахмала 5-10 г отвешивают на аналитических весах в предварительно прокаленный, охлажденный и взвешенный тигель и озоляют в муфельной печи. Прокаливание ведут вначале осторожно, на краю муфеля, во избежание вспучивания массы, затем прокаливание усиливают, доводя крахмал до полного озоления. Продолжительность озоления около 3 ч. Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Если разность в массе между первым и вторым определениями золы будет превышать 0,001 г, то прокаливание вновь повторяют. Содержание золы выражают в процентах на абсолютно сухое вещество крахмала. Определенная описанным выше методом зола называется видимым содержанием золы, она меньше истинного содержания минеральных веществ в крахмале, так как при непосредственном озолении при высокой температуре часто наблюдаются потери фосфора и хлористых соединений. Запись в лабораторном журнале Масса тигля…………………………………………………………………..М1,г Масса тигля с крахмалом……………………………………………………М2,г Масса крахмала………………………………………………….…М=(М2-М1) г Масса тигля с золой (1-е взвешивание)……………………………………m1г Масса тигля с золой (при доведении его до постоянной массы)………..mnг Масса зол……………………….…………………………………..m=(mn-M1) г Влажность крахмала…………………………………………………………В % Количество золы в процентах (х) в пересчете его на сухое вещество вычисляется по формуле: Х=  Норма содержания зольных веществ в крахмале (в % на абсолютно су- хое вещество): Вид крахмала Cорт высший первый второй Картофельный Не более 0,35 0,50 1.0 КукурузныйНе более 0,2 0,40- Кислотность Крахмал имеет кислую реакцию, обусловливаемую наличием фосфорных солей. При хранении в неблагоприятных условиях кислотность крахмала возрастает в результате жизнедеятельности микроорганизмов. На величину кислотности влияет также содержание сернистой кислоты, применяемой при производстве кукурузного крахмала и иногда для отбеливания картофельного крахмала. Под кислотностью крахмала подразумевается количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого кали, необходимое для нейтрализации 100 г абсолютно сухого вещества крахмала. К навеске крахмала в 20 г, отвешенной на технических весах с точностью до 0,1 г, приливают 100 мл дистиллированной воды (предварительно оттитрованной перед определением кислотности до такой же окраски, как указано ниже), прибавляют 5-8 капель спиртового раствора фенолфталеина титруют 0,1 н. раствором едкого натра или кали до ярко-розовой окраски, не исчезающей в течение мин. Так как крахмал способен адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования прибавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталеина. Запись в лабораторном журнале Количество 0,1 н. раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование………… мл Коэффициент нормальности 0,1н. раствора щелочи……………………………К Влажность крахмала…………………………………………………………….В,% Кислотность вычисляют по формуле: Х=  Разница результатов расчета при параллельных определениях не должна превышать 1 мл. Вид крахмала СОРТ высший первый второй Картофельный Не более 18 20 25 КукурузныйНе более 20 25 - Определение количества крапин Крапины — это темные включения, видимые невооруженным глазом на выровненной поверхности крахмала. Наличие их свидетельствует о загрязненности крахмала в процессе производства или при перевозках и хранении. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Количество крапин подсчитывают с помощью покровного стекла и выражают в штуках на 1 см2. Для подсчета количества крапин берут 100 г хорошо перемешенного крахмала, насыпают на лист белой бумаги или на стекло и при помощи стекла или картона выравнивают его поверхность. Затем на поверхность крахмала кладут пластинку, вырезанную из обычного стекла и расчерченную алмазом на клетки площадью в 1 см2 каждая, слегка придавливают ею поверхность крахмала и считают в одной из клеток количество крапин. Подсчет проводят невооруженным глазом. После подсчета пластинку перекладывают на другое место и вновь считают крапины. Таким образом, количество отсчетов проводят не менее чем в трех клетках, расположенных в разных местах пластинки. Затем крахмал перемешивают, вторично выравнивают и повторяют счет крапин так же в трех клетках, как и в первый раз. Перемешивание навески крахмала проводят не менее 5 раз, т. с. всего подсчетов делается нс менее 15, из которых берут среднее арифметическое. Вид крахмала СОРТ высший первый второй Картофельный Не более 3 8 Нe нормируется Кукурузный Не более 35 - Определение примесей других видов крахмала Для определения примесей других видов крахмала рассматривают в микроскоп водную крахмальную взвесь. Строение, форма и размер зерен крахмала неодинаковы. Наибольшую величину имеют зерна картофельного крахмала (до 100 и более мкм). Зерна крахмала риса и овса имеют размеры 2-15 мкм. Сравнивая исследуемый образец с рисунками или микрофотографиями различных видов крахмала, принятыми за эталон, можно определить природу крахмала и обнаружить примеси других видов крахмала. Это определение проводят следующим образом. Из исследуемого образца отбирают 0,1—0,5 г крахмала и разводят небольшим количеством воды. Наносят стеклянной палочкой каплю взвеси на предметное стекло и накрывают покровным стеклом (на одном предметном стекле можно приготовить два препарата). Полученный препарат рассматривается под микроскопом при различных увеличениях. Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала. Вопросы для самопроверки Органолептическая оценка крахмала. Определение зольности крахмала. Кислотность крахмала. Определение природы крахмала. Лабораторная работа 12. Анализ вина Виноградное вино получают путем полного или частичного сбраживания сока виноградной ягоды. В зависимости от технологии приготовления виноградные вина делят на следующие группы: 1. Вина столовые (сухие и полусладкие). Получаются путем полного сбраживания виноградного сока для сухих вин и неполного сбраживания для полусладких вин. 2. Вина крепленые (крепкие, полусладкие, сладкие, ликерные). Получаются путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта. 3. Игристые вина (сухие, полусухие, сладкие и полусладкие). Получаются из столовых вин путем вторичного брожения добавленного к ним сахара в герметически закрытых сосудах. Эти вина естественно насыщены СО2. 4. Вина ароматизированные (крепкие, десертные). Приготовляются с добавлением спирта, сахара и настоев трав и кореньев (вермут). Органолептическая оценка В состав вина входят много веществ, количества которых ничтожны, а природа значительной части их мало излучена. Эти вещества сильно влияют на букет, вкус и характер вина. Вина, совершенно одинаковые по химическому составу могут резко различаться по вкусу. Поэтому при анализе вин основным методом оценки является органолептическая (дегустация), при которой определяются: прозрачность, цвет, аромат, вкус и букет, типичность и мусс. Прозрачность и цвет. Вино должно быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений. Однако молодое вино всегда несколько мутновато, так как содержит не осевшие взвешенные частицы. При вдежке прозрачность возрастает. Кристаллический прозрачное, с блеском вино оценивают в 0,5 балла: чистое без блеска -0,3; опалесцирующее -0,2 и мутное -0,1 (по десяти бальной шкале). При оценке цвета вина определяют интенсивность окраски и ее соответствие сорту, типу и возрасту вина. При полном соответствии образец оценивается в 0,5 балла; при небольшом отклонении -0,4; при значительном -0,3; при полном несоответствии-0,2 балла. Вино неопределенного цвета (грязное) оценивается в 0,1 балла. Вкус и букет. В вине не должны чувствоваться отдельные составные части (спирт, кислотность, сахар, терпкость и т.д. ) Если они хорошо сочетаются друг с другом, вино называют гармоничным. Гармоничный, тонкий вкус, соответствующий типу и возрасту вина, оценивается в 5 баллов, гармоничный- в 4 балла, гармоничный вкус , мало соответствующий типу вина, в З балла. Негармоничный вкус без посторонних привкусов оценивается в 2,5 балла, вино с легким посторонним привкусом - в 2 балла, а с явно выраженным посторонним привкусом – Bl балл. Букет вина воспринимается совместно органами вкуса и обоняния. Очень тонкий, хорошо развитый букет, соответствующий типу и возрасту вина, оценивается в 3 балла, хорошо развитый соответствующий типу вина, но грубоватый,- в 2,5 балла, слаборазвитый, соответствующий типу вина- в 2,25 балла. Вино с не вполне чистым букетом оценивается 1,5 балла, а при наличии построенного запаха- 1 балла. Типичность вина показывает, насколько образец соответствует типу, присущему данной марке вина. При полном соответствии вино получает 1 балл, а совершенно нехарактерное вино- 0,25 балла. При оценке шампанских вин определяют мусс (игра, пена).Шампанское, дающее сильное вспенивание и длительное выделение пузырьков углекислого газа, получает 1 балл, а шампанское, у которого игра исчезает немедленно, -0,2 балла. Вино, получившее в сумме 10 баллов, считается выдержанным, исключительно высокого качества. Вино выдержанное, высокого качества, оценивается в 9 баллов, с оценкой в 8 баллов считается хорошего ниже 7 баллов, в продажу не поступают. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗЕТЛИ Методами физико-химического анализа в вине определяются: содержание спирта, сахара, титруемая кислотность, содержание летучих кисло, плотность, экстрактивность, вязкость вина. Определение крепости вина (содержание спирта) Этиловый спирт- это ведущий компонент вина, характеризующий его тип и вкусовые особенности отгона, так как плотность самого обусловлена не только спиртом, но экстрактом вина. Определение содержания спирта по плотности отгона пикнометром. Пикнометр (50 мл) наполняют вином и доводят до метки притемпература 2000С, вино переливают в перегонную колбу (250 мл), ополаскивают пикнометр 3 раза дистиллированной водой, сливая ее в ту же колбу. Колбу соединяют с холодильником и осторожно перегоняют вино. Отгон собирают в тот же пикнометр. Отгонку превращают, когда пикнометр наполнится приблизительно до 0,8 объема. Пикнометр с отгоном доливают до метки дистиллированной водой t = 200С , тщательно взбалтывают и определяют плотность отгона по общепринятой мелодике. По плотности дистиллята находят содержание спирта в объемных процентах но специальной таблице. Определение сахара в винах В сухих винах и шампанском содержание сахара определяют обычно перманганатным методом, во всех остальных винах применяют метод титрования щелочного раствора меди. перманганатный метод. Принцип метода, ход определения, порядок расчета, форма записисм в работе 23. Вино разбавляют водой с таким расчетом, чтобы содержание сахара было не более 0,3 и не менее 0,1 гв 100 мл. Перед определением содержания сахара в шампанском проводят инверсию сахарозы, так как прут шампанизация добавляется именно этот сахар. Результаты анализа выражают в граммах инверта а пересчитывают его на 100 мл вина, учитывая разбавление вина. Определение титруемой кислотности Вино имеет кислую реакцию благодаря присутствию в нем органических кислот: яблочной, винной, янтарной, мелочной, лимонной и др. Для ощущения оттенка кислотности имеет значение соотношение кислот. Резкий кислый вкус вина связан с свежести имеют вина, в которых содержится относительно много яблочной кислоты. Титруемая кислотность является ведущим показателем для характеристики вкусовых свойств вина. Техника определения. В коническую колбу (250-300 мл) наливают 100 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 мл 1 %-ного раствора фенолфталеина и 10 мл вина, нагревают до начала кипения (для удаления СО2 и SО2) и титруют 0,1н. раствором NaOH до появления слабо-розовый окраски. В красных винах окраска вина при титрованиа сначала изменяется в грязно-бурую, а затем с.нова появляется розовая, зависящая от индикатора. В случае анализа вин с повышением содержанием красящих веществ определение проводят следующим образом, 10 мл вина отмеряют пипеткой в мерную колбу 100мл и доводят дистиллированной водой до метки, В коническую колбочку вносят 20 мл разбавленного вина, 100 мл дистиллированной воды, предварительно нагретой до кипения и тотчас титруют 0,1н раствором NaOH при постоянном взбалтывании. Появление грязно-бурой окраски указывает на близость конца нейтрализации. Конец титрования устанавливают по индикатору фенол-красный. Для этого время от времени проверяют реакцию жидкости, нанося ее стекленный палочкой накапли фенол-красного, предварительно нанесенные на фарфоровуо плитку. Титрование ведут до малиновой окраски капель фенол-красного. Титруемую кислотность выражают в граммах винной кислоты на литр вина (г/л) Летучие кислоты При брожении сусла в качестве побочных продуктов образуются летучие кислоты, главным образом уксусная. Остальные кислоты (пропоновая, масляная и др) присутствуют в ничтожно малых количествах. При выдержке вина количество уксусной кислоты и ее эфиров может увеличиться. В больных винах (уксусное скисание, молочнокислое брожение, про пионовое брожение и т.д.) содержание летучих кислот резко возрастает, и это ухудшает вкусовые свойства вина. В связи с этим определение летучих кислот является также одним из важнейших определений. Определение летучих кислот в вине сводится к отделению их отгонкой и титрованию щелочью полученного дистиллята. Предельно допустимое содержание летучих кислот: в шампанских винах-до 1,2 г/л, в белых-до 1,5 г/л, в красных до 2 г/л. Вина с содержанием уксусной кислоты выше 3,5 г/л используется в технологических только для производства спирта и уксуса. Определение плотности вина Плотность важный физический показатель для объективной характеристики вина. Он также широко используется в технологических расчетах. Плотность вина определяют обычно с помощью пикнометра емкоcтью 50 мл. Ход определения, форма записи приведены в работе 16. Величину плотно ста вина  , выражают с точностью до четвертого знака.Плотность вина, отнесенная к плотности воды 40 С (  ), непосредственно выражает массу 1 л вина в килограммах. Для пересчета относительной плотности вина на плотность вина величину относительной плотности умножают на коэффициент 0,99823.Экстракт вина Экстрактом вина называют сумму всех содержавшихся в нем нелетучих веществ. Различают общий экстракт вина (общее содержание нелетучих веществ) и приведенный (общий экстракт одним из наиболее важных, так как экстракт существенно может влиять на вкусовые достоинства вина. Методы определения экстракта могут быть прямыми, когда они основаны на выпаривании вина и взвешивании полученного сухого остатка, и косвенными. Экстракт (в данном случае говорим об общем экстракте) определяется косвенным путем на основании определения величины плотности раствора (х) по плотности исследуемого вина и плотности спиртового отгона из него: определяемых пикнометром, (см. стр. 1 86) Величина х определяется по формуле (эмпирической): Х= 1+(d1-d2), где d1-плотность вина; d2-плотность отгона. По величине плотности х по табл. 6 находят величину общего экстракта (в г на 100 мл) исследуемого вина (при200С) Содержание общего экстракта,г/100 мл вина
Настоящая таблица приведена для сухих вин. В стандарте на вино приведена таблица, охватывающая все типы вина. Вязкость вина Вязкость вина характеризует внутреннее трение, имеющее место при относительном перемещении соседних слоев жидкости, зависящее от сил сцепления между ее молекулами. Абсолютную вязкость выражают силой в ньютонах, которую нужно приложить к 1м2 площади внутри жидкости, перемещаемой в ламинарном потоке, для придания ей скорости 1 м/сек относительно другой, параллельной ей площади, отстоящей от нее на 1 м, Абсолютная единица вязкости называется пуазом (в системе СИ ln3 = 10-1н * сек/м2). Обычно пользуются единицей, в 100 раз меньшейсантипуазом, учитывая, что вязкость воды при 200С и нормальном давлении почти точно равна 1 спз (в системе СИ 1спз = 10-3н * сек/м2 ) . Часто применяют относительную вязкость (отношение величины вязкости данной жидкости к вязкости воды при 200С). Коэффициент вязкости (ɳ) обычно называют просто вязкостью. Величина. Обратная вязкости (  ) , называется текучестью.Вязкость вина является важным физико-химическим показателем в характеристике его свойств, оказывается влияние на такие его показатели, как пенообразующая способность и стойкость пены игристых вин, и, в частности, на «шампанские» качества вина. Вина, различные по своему составу и свойствам, характеризуются и различной вязкостью. Для измерения вязкости применяют различные вискозиметры, из которых наибольшее распространение при анализе вин получил вискозиметр Оствальда. В основе измерения вязкости вискозиметром Оствальда, когда устанавливается продолжительность истечения определенного объема жидкости из капилляра, лежит формула Пуазейля. Согласно этой формуле для двух жидкотей с плотностями d1иd2для одного и того же сосуда имеет место соотношение  где  -вязкость;т –продолжительностьистечения, сек. Вискозиметр Оствальда представляетu-образную стеклянную трубку, у которой колено меньшего диаметра имеет в верхней части расширение, отграниченное диаметра имеет расширение внизу. Техника определения. Наливают пипеткой в широкую трубку вискозиметра столько дистиллированной воды, чтобы шаровое вздутие было заполнено.после этого затягивают жидкость в тонкую трубку (при помощи присоединенной ж ней резиновой трубки с зажимом) до метки в верхнем капилляре. вискозиметр помещают в водную баню при t =200C при закрытом зажиме. После установления температуры открывают зажим и , как только жидкость пройдет верхнюю метку, пускают секундомер, останавливая его, когда жидкость дойдет да второй (нижней) метки. Время отмечают с точностью до 2 сек. для расчетов берут среднее значение не менее трех близко сходящихся результатов. Аналогичным образом проводят измерение времени истечения исследуемого вина. Расчет проводят по формуле  где  о-вязкость исследуемой жидкости и воды;t и tо -время истечения исследуемой жидкости и воды; d и d0-плотности исследуемой жидкости и воды. Если (вязкость воды при 200С ) и do (плотность воды) принять равными 1, то формула получит вид?  спзПлотность вина d при расчете берут обычно равной 0,98. Точность результатов ограничивают тремя десятичными знаками. Вязкость вина обычно составляет 1,5-2 сантипуазы. Вопросы для самопроверки По каким органолептическим показателям оценивается качества вина. Каким методом определяется содержание спирта в вине. Какими методами определяется содержание сахара в вине. Чем обуславливается кислотность вина, в чем она выражается. Метод определения титруемой кислотности вина. Плотность вина, ее определение. Определение экстракта вина, значение этого показателя. Понятие вязкости. Принцип определения вязкости. Лабораторная работа №13 Анализ макарон Макаронные изделия являются ценным пищевым продуктом. Они обладают высокой питательностью, так как для них производство используется пшеничная мука с большим содержанием белка. Калорийность макарон 3600 ккал\кг, из которых усваивается примерно 96%. Макаронные изделия могут долго храниться в нормальных условиях, они транспортабельны. Достоинством макарон является также быстрота и простота приготовления из них различных блюд. Процесс производства макаронных изделий складывается из приготовления теста, его формовки, разделки отформованных изделий (резки и раскладки на сушильные поверхности), сушки. Макаронное тесто самое простое по составу и способу обработки. Готовится оно из муки и воды. Для получения макарон высокого качества должна использоваться не мука, а группа из твердых пшениц. Макаронное тесто не подвергается разрыхлению и брожению. Для повышения пищевой ценности в некоторые сорта добавляются яичные продукты (яйца, меланж или желтки), молочные продукты(молоко цельное или сухое), а также выпускаются изделия с томатной пастой в качестве вкусовой добавки. В зависимости от формы макаронные изделия делятся на 4 основных типа: трубчатые (макароны, рожки, перья), вермишель (паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская), лапша (узкая, широкая, гофрированная, длинная), фигурные изделия (ушки, ракушки, крупа, зерна, алфавит, фигурки, звездочки и т.д.). Качество макаронных изделий оценивают по среднему образцу, отбираемому от каждой партии изделии, и распространяют оценку на всю партию. Средний образец оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям (ГОСТ 875-91). Органолептическая оценка Нормальные по качеству изделия должны удовлетворять следующим требованиям. Вкус и запах – без горечи, затхлости, кисловатого привкуса, запаха плесени. Вкус и запах определяют как в сухих изделиях, так и после варки. Цвет – однотонный, соответствующий цвету муки. У высококачественных изделий цвет должен быть желтоватым. Не должно быть признаком непромеса. Излом – стекловидный. Состояние поверхности. Желательно иметь гладкую поверхность, но ГОСТом допускается шероховатость изделий. Шероховатые изделия при варке дают более мутную варочную воду. Состояние формы. Форма правильная, присущая данному типу изделии. Допускается незначительные изгибы и искривления. Физико-химические показатели Методами физико-химического анализа определяются: влажность, титруемая кислотность, свойства макаронных изделии при варке, прочность или ломкость (для макарон). Кроме того, стандартом предусмотрено определение содержания лома, деформированных изделии, крошки и металлопримесей. Подготовка пробы для физико-химического анализа. Около 50 г макаронных изделии измельчают в медной или фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного прохода сквозь металлическое штампованное сито с круглыми отверстиями диаметром 1 мм. Из прохода берут навеску для определения влажности. Остальную часть просеивают сквозь шелковое сито №27, сход с сита №27 перемешивают и из этой массы берут навеску для анализа. Влажность Макаронные изделия выпускаются с влажностью не выше 13%, а изделия специального назначения (например, для арктических экспедиций) – длительное время без порчи (до 1 года). Повышенная влажность вызывает жизнедеятельность бактериальной формы, что приводит к порче изделий (их закисание плесневение и пр.). влажность макарон по стандарту определяют высушиванием 5 г навеску при 130С в течении 40 мин. (ход определения, порядок записи см. в работе 2). Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,25%. Результаты вычисляют с точностью до 0,15. Кислотность Титруемая кислотность макаронных изделии по ГОСТу не должна превышать 3,5 – из муки крупчатки и 4 – из муки высшего и первого сорта. Более высокая кислотность макаронных изделий ухудшает их вкусовые свойства. Кислотность, согласно ГОСТу, определяется по болтушке, приготовленной из 5 г навески, измельченной как указано выше. Анализ ведется аналогично определению кислотности муки по болтушке, за исключением того, что оговаривается трехминутное взбалтывание. Кислотность выражаются в градусах точностью до 0,1, расхождение между параллельными титрованиями не должно превышать 0,5. С уменьшением размера частиц увеличивается количество экстрагированных водой кислот. Поэтому по сравнимости результатов необходимо строго придерживаться условии подготовки пробы для определения кислотности. Свойства макаронных изделии при варке Важным показателем качества макаронных изделии являются их свойства при варке: степень набухания после варки, продолжительность варки и потеря сухих веществ при варке. Степень набухания макаронных изделии и состояние их после варки. Сваренные изделии должны быть эластичны, не склеиваться между собой, не образовывать комьев, не разваливаться по швам. Избыточное набухание, склеивание и слипание в комья делает макароны не приятными на вкус. Они хуже усваиваются, так как становится не проницаемыми для пищеварительных соков. Недостаточное набухание дает твердоватый, плохо усвояемый продукт. Степень набухания макаронных изделии определяется увеличением их объема при варке, которое по стандарту должно быть не менее, чем в два раза. Определение увеличения объема при варке проводится так. В мерный цилиндр емкостью 500 мл, наполненный водой комнатной температуры до определенного уровня, отпускают 50 г сухих изделии. Для удаления пузырьков воздуха цилиндр встряхивают. По поднятию уровня воды определяют объем взятых изделии. Затем воду сливают, а изделия переносят в кастрюлю с кипящей водой (600 мл), где их варят до готовности, но не дольше, чем установлено ГОСТом. По окончании варки изделия переносят на сито и, после того, как стечет избыток воды, их снова помешают в мерный цилиндр, предварительно наполненный водой таким образом, что вода полностью покрывала изделия. По поднятию уровня воды определяют объем сваренных изделии. Запись в лабораторном журнале Первоначальный объем воды в цилиндре……………………………V0мл Объем воды после погружения сырых макарон……………………....V1мл Объем сырых макарон до варки…………………………….V2= (V1-V0) мл Объем воды после погружения сваренных макарон……….............V3мл Объем макарон после варки...................................................V4 = (V3-V1) мл Коэффициент увеличения объема.............................................K = V4 / V2 Коэффициент увеличения объема вычисляют с точностью до 0,5. В процессе варки и по окончании ее органолептический устанавливают состояние изделии: образование комьев, слипание, потерю формы и т.п. Продолжительность варки. Одним из достоинств макаронных изделии является быстрота приготовления их в пищу. ГОСТом установлены следующие нормы продолжительности варки: для макарон диаметром от 5,5 мм – не более 20 мин; для макарон диаметром до 5,5 мм – не более 15 мин; для вермишели диаметром от 1,2 мм, лапши и фигурных изделии – не более 15 мм, для вермишели диаметром до 1,2 мм – не более 10мин. Потеря сухихи веществ при варке. Переход сухих веществ в варочную воду вызывает помутнение бульона и связанную с этим потерю сухих веществ при варке (в случае удаления воды). Определение сухого остатка после варки макаронных изделии проводят следующим образом. 50 г макаронных изделии помещают в кастрюлю с кипящей водой (600 мл) и варят до готовности. Затем изделия вынимают из кастрюли, оставшуюся воду охлаждают до комнатной температуры и переливают в мерную (500 мл) колбу, дважды споласкивая кастрюлю с небольшими порциями воды и сливая о полоски в ту же колбу. Содержимое колбы доводят водой до метки и тщательно перемешивают. Пипеткой отбирают по 50 мл экстракта в две небольшие фарфоровые чашки d=9-10 см, предварительно высушенные и взвешенные на аналитических весах с точностью до третьего знака. Чашки сначала помещают на кипящую водяную баню до полного испарения воды, а затем переносят в нагретый до 100-1050С сушильный шкаф, где остаток высушивают при температуре 100-1050С ровно 1 ч. по охлаждению чашки вновь взвешивают и из двух параллельных определении устанавливают среднеарифметическую величину массы остатка, который выражают в процентах. Запись в лабораторном журнале Масса чашки с сухим остатком……………………………………………….m1 г Масса пустой чашки…………………………………………………………...m2 г Масса сухого остатка…………………………………………………m=(m1-m2) г Количество макарон в г, которое соответствует 50 мл раствора………………5 Процент сухого вещества макарон, переходящий в варочную воду….m*100/5 На свойстве макаронных изделии при варке влияет ряд факторов: качество сырья, размеры и форма изделии, качество обработки теста и т.д. Прочность макарон Механическая прочность макарон обеспечивает их транспортабельность при дальних перевозках. Определение прочности проводится статической нагрузкой на макароны, лежащие горизонтально на двух опорах с пролетом в 150 мм. Нагрузка постепенно увеличивается до тех пор, пока макароны не ломаются. За показатель прочности принимается величина ломающей нагрузки, выраженная в граммах. Прочность зависит от сорта муки, диаметра трубок, толщины их стенок, технологических условии приготовления теста и т.д. Техника определения прочности макарон на приборе Строганова. Макаронную трубку помещают в вырезе стоек, прикрепленных к площадке циферблатных весов, нагрузку на макаронную трубку осуществляют надавливанием на него наконечника, прикрепленного к перекладине, опирающиеся на станице весов. Плавным опусканием наконечника при помощи вращения винта штурвалом с рукояткой нагрузку равномерно повышают, пока макаронная трубка не сломается. Но показателям стрелки на циферблате весов в момент излома трубки определяют ломающую нагрузку. Величину прочности вычисляют как среднее арифметическое из результатов 10 определении и выражают с точностью до 10 г. метод является арбитражным. Иногда определяют на приборе Лукьянова. Макаронную трубку кладут на две стойки-опоры, укрепленные на доске. Опоры имеют небольшие полукруглые вырезы для того, чтобы макаронная трубка не скользила. Расстояние между центрами опор 150 мм. На макаронную трубку точно по середине подвешивают открытый сверху мешочек, которой постепенно заполняют гирями, пока макаронная трубка не сломается, после чего подсчитывают общую массу гирь в мешочке. Середину трубки определяют по установленному сбоку указателю. Величину ломкости вычисляют как среднее арифметическое из десяти определении. По стандарту ломкость макарон от нагрузки в г, должна быть не менее: Диаметр макарон, мм сорт макарон Высший первый 7 и более 750 800 6,5-6,9 650 700 6,0-6,4 550 550 5,5-5,9 400 400 5,0-5,4 300 300 4,5-4,9 250 250 4,0-4,4 200 200 Определение лома, крошки и деформированных изделии Лом ухудшает внешний вид изделий. Мелкие обломки и куски короче 1\3 нормального размера считаются крошкой. Лом и крошка являются следствием неправильного технологического процесса или неудовлетворительного качества сырья. Деформированными называют изделия, потерявшие свойственному виду форму (макароны без отверстия или сильно искривленные, лапша, собранная в складки, смятые ракушки или рожки и т.д.). При установлении содержании лома, деформированных изделии и крошки содержимое ящиков, отобранных для определения, осторожно выкладывают на стол, отбирают лом, деформированные изделия и крошку, взвешивают отдельно и полученные массы выражают в процентах к общей массе макаронных изделии в единице упаковки. Допускаемые пределы лома и деформированных изделии приведены в табл. 7.
Содержание и характер возможныхметаллопримесей. В макаронных изделиях могут случайно оказаться металлопримеси, содержание которых не должно превышать 3 мг на 1 кг, а величина отдельных частиц яобнаруженнаяметаллопримесь имеет игольчатую форму, независимо от массы, макаронные изделия выпуску фабрики не подлежат. Вопросы для самопроверки По каким органолептическим показателям оценивается качество макаронных изделии? Чем объясняется необходимость тщательной подготовки пробы макаронных изделии для определения влажности и особенности кислотности? Какими методами определяется влажность макаронных изделии? Значение этого показателя. Как определяется кислотность макарон, в чем она выражается? Как определяется свойства макаронных изделии при варке? Факторы, вызывающие потерю сухих веществ при варке. Как определяется эта потеря? Способы определения прочности макарон. Значение этого показателя. Лабораторная работа №14 Анализ мармелада Мармелад относится к группе фруктово-ягодных кондитерских изделий и характеризуется студнеобразной структурой. Процесс производства мармелада складывается из варки мармеладной массы, разливки ее в формы, застудневания, выборки из форм, сушки и выборки (охлаждения). В зависимости от используемого сырья мармелад делится на фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад. Основным сырьем является яблочное пюре и сахар. Мармелад обладает приятным вкусом, высокой усвояемостью, хорошо сохраняется благодаря меньшему содержанию влаги (не более 24%) и большему количеству сахара (не менее 65%) по сравнению со свежими плодами и является как бы фруктово-ягодным концентратом. Калорийность мармеладных изделий составляет около 3000 ккал/кг, или в единицах СИ- 12,56 10 дж/кг. Для образования мармеладного студня необходимо присутствие пектина (0,8-1,2%), кислоты (0,8-1,0%) и сахара (65-70%). Пектин служит материалом для каркаса студня. Значение сахара состоит в его водоотнимающем действии. На поверхности частиц пектина, движущихся в горячей мармеладной массе, образуется гидратная оболочка. Сахар разрушает гидратные оболочки на концах молекул пектина, что способствует их сближению и слипанию с образованием каркаса студня. Кислота ускоряет и усиливает студнеобразование. Пектиновая молекула диссоциирует с выделением ионов водорода, а оставшаяся частица пектин нанесет отрицательный заряд. Прибавление кислоты понижает степень диссоциации карбоксильных групп пектина, а, следовательно, уменьшает величину отрицательного заряда частиц пектина, что создает лучшую возможность для образования пектинового каркаса. В зависимости от способа приготовления вырабатываются следующие виды мармелада: Кроме того, к фруктово-ягодному мармеладу относятся паты, основной для которых служит пюре косточковых (абрикосы, слива). Выпускаются они в виде лепешек круглой или овальной формы, полушарий или круглых горошин. Желейный мармелад готовится из агара (0,8-1%), уваренного с сахаром (50-65%) и патокой (20-25%). В отличие от яблочного мармелада желейный готовится без добавления фруктовых пюре и поэтому иногда называется искусственным мармеладом. Вкус и аромат достигаются введением кислот и фруктово-ягодных эссенций. При студнеобразовании агара, в отличие от пектина, не требуется присутствие сахара и кислоты. Для полной гидратации молекул агаранеобходима большое количество воды, а в мармеладной массе свободной воды недостаточно для этого. Поэтому отпадает роль сахара как водоотнимающего агента. Сахар помимо вкусового и питательного значения играет роль твердого наполнителя, замещающего воду в студне. Кислота играет роль лишь вкусовой добавки. Виды желейного мармелада: Формовой - в виде различных фигурных изделий; Трехслойный – в виде брусков прямоугольной или ромбовидной формы с двумя наружными желейными слоями и средним слоем из сбитой массы. Лимонные и апельсиновые дольки. Оценку качества мармелада дают по средней пробе и распространяют ее на партию. Отбор проб проводят по ГОСТ 5504 88. Среднюю пробу оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с действующими государственными стандартами. Органолептическая оценка Вкус, запах и цвет – явно выраженные, характерные для данного сорта мармелада, без постороннего привкуса и запаха. Не должно быть никаких посторонних включений и хруста песка на зубах. Консистенция – желеобразная, поддающаяся резке ножом, не затяжистая. Затяжистой консистенцией обладают только паты. Излом- чистый, однородный. Форма и внешний вид. У формового – правильная форма с ясным рисунком и четкими контурами. У резкого и пластового не должно быть искривления граней. Состояние корочки и наружной поверхности. Корочка должна быть мелко-кристаллическая, не липкая, эластичная. При обсыпке поверхности песком не должно быть признаков растворения сахара. Количество штук в 1 кг (не менее) – 60, исключением пата (80) и апельсиновых и лимонных долек (100). Физико-химические показатели Методами физико-химического анализа определяются: влажность, содержание общего сахара, содержание редуцирующих веществ, общая кислотность, зола, не растворимая в 10%-ной соляной кислоте, свободная сернистая кислота, соли тяжелых металлов, прочность студня. Влажность Влажность мармелада определяется рефрактометрический, так же, как влажность карамели. Вычисленный процент сухих веществ уточняют поправками, учитывающими изменение истинного содержания сухих веществ за счет патоки и инверта. Нормы содержание общего сахара и редуцирующих веществ в мармеладе приведены ниже
Соли тяжелых металлов Об источниках возможного попадания слей мышьяка, свинца, меди в фруктово-ягодном мармеладе допускается наличие меди в количестве не более 1 кг. Содержание солей свинца и мышьяка не допускается. Зольность мармелада У мармелада периодически определяется содержание золы, не растворимой в 10 %-ной соляной кислоте, которое не должно превышать 0,1%. Вопросы для самоконтроля По каким показателям проводится органолептическая оценка мармелада? Метод определения влажности мармелада? Роль сахара и патоки при производстве мармелада? В чем выражается кислотность мармелада? Определение прочности студня. Лабораторная работа №15 |