Мет.ук.-л.р.Товар. Мет.ук.-л.р.Товар.-2021. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине Товароведение продовольственных продуктов

• Название: Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине Товароведение продовольственных продуктов
• Анкор: Мет.ук.-л.р.Товар.-2021
• Дата: 28.09.2022
• Размер: 0.84 Mb.
• Имя файла: Мет.ук.-л.р.Товар.-2021.doc
• Тип: Методические указания; #701986
• страница: 4 из 6

Лабораторная работа №9.

Определение содержание соли в маргарине и сливочном масле.

Поваренная соль является важным вкусовым веществом и имеет большое значение для ряда физиологических процессов организма. С помощью соли консервируют многие пищевые продукты: мясо, рыбу, овощи. Соль способствует извлечению влаги из тканей продукта, создавая неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Кроме того, при растворении соли в соках продуктов создается высокое осмотическое давление, отчего в клетках бактерий возникает явление плазмолиза (обезвоживание и сжатие протоплазмы), лишающее клетку жизнедеятельности.

Соль также уменьшает в среде содержание кислорода, препятствует развитию аэробных бактерий, затормаживает действие ферментов в продукте.

Гнилостные бактерии особенно чувствительны к действию соли; 10 % концентрация соли прекращает их развитие , а при 20-25 % задерживает рост почти всех микробов.

Для получения высококачественного продукта нормирование соли является обязательным.

Метод определения хлористого натрия основан на осаждении CI в виде хлористого серебра. Он осуществляется титрованием водной вытяжки вещества азотнокислым серебром в присутствии хромовокислого калия K2CrО4 в качестве индикатора.

В процессе титрования одновременно проходят три реакций:

AgNO3+NaCI = NaNO3+AgCI↓

2AgNO3+K2Cr2O4 = Ag2CrO4=2KNO3

AgCrO4=2NaCI = AgCI↓+ Na2CrO4

Получающийся в результате второй реакций кирпично-красный осадок AgCr2O4 более растворим, чем белый осадок AgCI, поэтому он быстро исчезает, растворяясь при взаимодействии с NaCI. Как только весь NaCI из раствора выпадает в осадок в виде AgCI, последняя реакция прекращается и неисчезающее кирпично-красное окрашивание показывает конец титрования.

Титрования должно проводится при комнатной температуре, так как повышение последней, увеличивая растворимость Ag2CrO4 понижает чувствительность индикатора. Реакция среды должна быть нейтральной; кислая и щелочная реакции приводят к завышенным результатам. Это объясняется, тем, что окрашенный осадок Ag2CrO4 растворим в кислотах, а большаяконцетрация гидроксильных ионов (ОН)− влечет за собой образование плохо растворимого гидрата окиси серебра AgOH, выпадающего в осадок раньше Ag2CrO4.

Техника определения.
В конической колбе. Емкостью 200-250 мл отвешивают около 5 г маргарина с точность. До 0,01 г. Приливают пипеткой 50 мл дистиллированной воды и закрывают колбу химической воронкой или часовым стеклом. Содержимое нагревают до температуры 80-90 0С, взбалтывают, охлаждают до температуры 20-22 0С и фильтруют через влажный фильтр.

10 мл фильтрата отбирают пипеткой в коническую колбу емкостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли 10% хромовокислого калия (K2Cr2O4) и титруют 0,1 н раствором азотнокислого серебра (AgNO3) до появления слабого кирпично-красного окрашивания.

Запись в лабораторном журнале

Масса масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Количество 0,1 н раствора AgNO3, израсходованное на титрование 10 мл вытяжки . . . . . . . . . . .а мл

Коэффициент нормальности к 0,1 н раствору AgNO3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . К

Количество граммов соли, соответствующее 1 мл 0,1 н раствора AgNO3 (титр раствора AgNO3 по NACI) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .0, 0058г

Количество соли в m г масла . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . К а 0,0058г

Процентное содержание соли в масле:

_{ }г/ 100 г йода

Содержание соли в маргарине и сливочном масле можно определить также сжиганием навески в муфельной печи. Остаток, полученный после сжигания, взвешивают и выражают в процентах к взятой массе маргарина или масла.

Согласно ГОСТ содержание соли в маргарине должно быть (в%):

столовый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2-0,7

сливочный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2-0,5

безмолочный . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,2-0,7

Содержание соли в соленом сливочном масле не должно превышать 1,5%.
Вопросы для самопроверки

1. 
   На чем основано консервирующее действие поваренной соли?
   
2. 
   Методы определения соли.
   
3. 
   Химические методы определения соли с помощью азотнокислого серебра.
   
4. 
   Факторы, снижающие чувствительность этого метода.
   

Лабораторная работа №10.

Анализ молока.
Молоко по своей физической структуре представляет собой полидисперсную систему , в которой часть компонентов находиться в виде истинных растворов ( минеральные соли, сахара). Другая часть в коллоидном состоянии (белки), третья- в виде эмульсии или суспензии (жир). Молоко является очень ценным пищевым продуктом благодаря наличию всех необходимых для питания организма веществ в хорошо усвояемой форме.

Состав молока колеблется в значительных пределах и зависит от породы животных, его возраста, времени и способа дойки, длительности лактационного периода и многих других причин.

Средний состав молока в %:

Пределы В среднем

Вода 83-89 87

Азотистые соединения 2-5 3,3

В том числе:

Казеиноген 2-4 2,7

Альбумин 0,2-0,6 0,4

Глобулин и др. азотистые соединения 0,05-0,2 0,2

Молочный сахар 4-5,5 4,7

Жир 2,8-6 3,9

Зола 0,6-0,85 0,7

В молоке содержатся витамины A,C,D,E и витамины группы В. Содержание витаминов A,D,Eповышается в молоке летнего удоя. Содержание же витамина С, по данным отдельных исследователей, повышается в молоке зимнего удоя и с кормами не связано. Не влияет корм и на содержание витаминов В1, В2, РР.

В составе молока обнаружено большое количество ферментов: каталаза, амилаза, лактоза, протеза, липаза и др, а также иммунные тела. Бактерицидное действие иммунных тел проявляется только в свежевыдоенном молоке (2-3 первых часа).

Все вещества, входящие в состав молока, очень ценны для организма человека.

Жир молока хорошо усваивается, так как находится в молоке в виде тонкодисперсной эмульсии или суспензии. Наличие состава жира молока ненасыщенных жирных кислот (линоленовой, арахидоновой и другие), а также жирных кислот с короткой углеводородной цепочкой ( миристиновой, лауриновой, масляной и другие) придает жиру молока свойство легко-плавкости. Температура плавления жира молока ниже температуры тела человека. Высокая биологическая ценность молочного жира связана также с относительно большим содержанием в нем жирорастворимых витаминов.

В молоке содержатся фосфатиды лецитин и кефалин, относящиеся к группе фосфолипидов, близких к жирам. Фосфатиды, входя в состав оболочек жировых шариков, придают стойкость эмульсии жира в молоке. Фосфатиды, особенно лецитин, имеют большое значение для животного организма: они участвуют в клеточном обмене, способствуют росту организма, влияют на процесс кроветворения, на работу сердечной мышцы.

Белки молока полноценны и хорошо усвояемы. Их полноценность обусловливается содержанием в составе всех незаменимых аминокислот, необходимых для образования белков организма человека.

Сахар в молоке представлен лактозой или молочным сахаром. Молочный сахар, в отличие от других сахаров сбраживается лишь теми дрожжами, которые содержат лактозу и поэтому полнее усваивается. Лактоза является хорошей средой для развития молочнокислых бактерий, которые продуктами своей жизнедеятельности как бы дезинфицируют пищеварительный тракт организма. Образующаяся в результате расщепления лактозы галактоза входит в состав веществ нервной и мозговой ткани.

Минеральные вещества молока в основном состоят из фосфорнокислых и хлористых солей кальция, магния, калия и натрия. По сравнению с другими пищевыми продуктами молоко является самым богатым источником кальция. Фосфор и кальций в молоке содержатся в легкоусвояемой форме и особенно необходимы для растущего организма, так как расходуются главным образом на образование костных тканей.

Оценка качества молока проводится как органолептически, так и методами физико-химического анализа. Отбор пробы молока для анализа и подготовка ее к анализу осуществляется по ГОСТ 3622-97.
Органолептическая оценка молока
Определение внешнего вида. При определении внешнего вида обращают внимание на однородность консистенции и отсутствие осадка. Однородность консистенции устанавливают при перемешивании молока, а наличие осадка – осмотром дна тары.

Определение цвета, вкуса и запаха. Молоко наливают в стакан и рассматривают при рассеянном свете, обращая внимание на отсутствие посторонних оттенков. Вкус молока исследуют лишь в том случае, если продукт не имеет посторонней окраски. Нельзя пробовать молоко от больных животных.

Физико-химические методы исследования. Определение плотности молока ( ГОСТ 3625097).

Плотность характеризует состав молока, соотношение основных составных частей его. Определение плотности проводят при помощи лакто-денсиметра (ареометра для молока). Температура молока в момент определения должна быть в пределах 10-25 0С.

Тщательно перемешанное молоко осторожно, во избежание образования пены, наливают по стенке в цилиндр, держа его в слегка наклонном положении. Сухой лакто-денсиметр медленно погружают в молоко до деления 1,030 после чего оставляют свободно плавать. Прибор не должен касаться стенок цилиндра.

Отсчет показаний температуры и плотности проводят приблизительно через одну минуту после остановки лакто-денсиметра. Отсчет плотности проводят по верхнему мениску с точностью 0,0005, а отсчет температуры с точностью до 0,5 0С.

Если молоко в момент определения имело температуру выше или ниже 20 0С, то к показанию лакто-денсиметра надо внести поправку, пользуясь таблицей № 3. В таблице плотность молока выражена в градусах лакто-денсиметра. Градус лакто-денсиметра - это число, показывающее сотые и тысячные доли плотности. Для получения градуса от величины плотности отбрасываются первые две цифры.

По вертикальной графе находят плотность, соответствующую показанию лакто-денсиметра, а по верхней горизонтальной строке – температуру, при которой произведен отсчет. Точка пересечения будет соответствовать плотности исследуемого молока при 20 0С.

Пример. Показание лакто-денсиметра 1,0305 или в градусном исчислении 30, 5. Температура молока 16 0С. Внося поправку, получают плотность молока при 20 0С, равную 1,0295 (29,5 градуса лакто-денсиметра).

Плотность цельного молока лежит в пределах 1,027-1,032. Разбавление молока водой приводит к уменьшению плотности приблизительно на 0,003 на каждые 10% добавленной воды.

Снятое молоко обладает большой плотностью, чем не снятое (1,033-1,037), за счет меньшего содержания в нем жира и относительно большего содержания солей.
Запись в лабораторном журнале

Температура молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Плотность молока при данной температуре . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Величина поправки к плотности молока при 20 0С . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Плотность молока при температуре 20 0С . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Заключение о составе молока . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

При отсутствии таблицы плотность молока при данной температуре приводится к плотности при 20 0С внесением поправки из расчета +0,2 градуса лакто- денсиметра на каждый градус отклонения температуры. Ниже 20 0С поправка вычитается, выше – прибавляется.
Определение содержания жира в молоке
Наиболее распространенным методом определения жира является кислотный метод (ГОСТ 5867-91). Сущность его заключается в выделении жира из молока действием крепкой серной кислоты в специальных приборах бутирометрах ( жиро-метрах).

Жир в молоке находится в виде жировых шариков, обволакиваемых белково-лецитиновой оболочкой. Серная кислота разрушает жировую оболочку, а добавляемый в процессе определения изоамиловый спирт способствует более быстрому выделению жира.

В сухой бутирометр, стараясь не смачивать горлышко, отмеривают 10 мл серной кислоты с плотностью 1,81-1,82 и осторожно, чтобы жидкости не смешались, добавляют 10,77 мл молока (пипеткой) и 1 мл изоамилового спирта. Необходимо соблюдать указанную последовательность внесения жидкостей, так как если нарушить ее и внести вначале молоко, то образующиеся в узкой части прибора сгустки свернувшегося белка затруднят определение. Смешивание кислоты и молока приводит к сильному нагреванию смеси, поэтому необходимо держать бутирометр в момент приливания реактивов в штативе.

Если горлышко прибора после заполнения оказалось смоченным, то до полого растворения белковых сгустков, обернув при этом его полотенцем и поддерживая пробку указательным пальцем.

Так как объемы бутирометров неодинаковы, то после смешивания содержимого следует проверить степень их заполнения. При недостаточном заполнении объема бутирометра необходимо добавить несколько капель слабого раствора серной кислоты и снова проверить степень заполнения прибора. Для того чтобы в конце анализа можно было измерить столбик жира, жидкость должна оказаться в градуированной части прибора. Если жидкость заполнит весь или почти весь объем бутирометра, включая и головку, то следует повторить определение на другом приборе. Далее, бутирометр помещают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню имеющую температуру 63-70 0С. Затем вставляют его в патрон центрифуги градуированной частью к центру.

Бутирометры располагаются в центрифуге симметрично, так чтобы один прибор находился против другого. В случае нечетного их числа добавляют бутирометр, заполненный водой. Центрифугируют в течении 5 мин со скоростью 1000 оборотов в минуту ( примерно один оборот рукоятки в секунду).

Во время, центрифугирования температура смеси в бутирометрах снижается, так как бутирометры отградуированы при температуре 65 0С. После центрифугирования их снова погружают в водяную баню с температурой 65 0С на 5 мин. Сохраняя вертикальное положение, прибор вынимают из воды и быстро вытирают полотенцем, движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы прибора и проводят отсчет содержание жира.

Шкала прибора должна находиться на уровне глаз. Показание бутирометра соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Большие деления означают целые проценты жира, малые - десятые доли в граммах.

Содержание жира в цельном молоке должно быть не менее 3,2 %.
Определение содержание влаги методом высушивания до постоянной массы.
Определение этим методом заключается в следующем. В стаканчик со стеклянной палочкой помещают 20-30 г хорошо промытого прокаленного песка и выдерживают в течении 30 мин в _{ }сушильном шкафу при температуре 102-105 0С. Затем накрывают стаканчик крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают (без крышки) с точностью 0,001 г. Приливают пипеткой 10 мл молока, закрывают и снова взвешивают. Тщательно перемешивают молоко с песком и нагревают на водяной бане при частом перемешивании содержимого до получения рассыпающиеся массы. Затем стаканчик помещают в сушильный шкаф ( 102-105 0С) и высушивают в течении 2 часов. Закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Высушивание продолжают и взвешивают каждый час до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями не будет менее 0,004 г. Рассчитывается содержание влаги в процентах по формуле:



где: М1- масса стаканчика с песком и с палочкой, г;

М2- масса стаканчика с песком, палочкой и молоком до сушки, г;

М3- то же после высушивания, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2 %.

Влажность молока с относительной точностью может быть определена по содержанию сухих веществ, которые вычисляются по формуле Фаррингтона:



где: С- содержание сухих веществ молока (включая жир), %;

F- содержание жира в молоке, %;

d20/4- плотность молока в градусах лакто-денсиметра.

Пример: F= 4; d20/4=1,030, или в градусах лакто-денсиметра 30.


Определение кислотности

Свежее молоко имеет слабокислую реакцию, в основном благодаря содержащимся в нем кислым фосфорнокислым солям, а также казеиногену. При хранении кислотность повышается за счет накопления молочной кислоты, образующиеся из лактозы в результате спонтанного молочнокислого брожения. Кислотность определяют титрованием определенного объема молока раствором щёлочи (едкого натра или кали).

Кислотность молока выражается в градусах Тернера, означающих количество мм децинормальной щёлочи, расходуемых на нейтрализацию кислотореагирующих веществ, содержащихся в 100 мл молока.