Мет.ук.-л.р.Товар. Мет.ук.-л.р.Товар.-2021. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине Товароведение продовольственных продуктов
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Ф.7.03-03 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им.М.АУЭЗОВА  Абишев М.Ж., Садырбаева И.Р. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных продуктов» Шымкент - 2021 г. Министерство образования и науки Республики Казахстан южно-казахстанский университет им. м.ауэзова ВЫСШАЯ ШКОЛА «ТЕКСТИЛЬНАЯ И ПИЩЕВАЯ ИНЖЕНЕРИЯ» КАФЕДРА «ТЕХНОЛОГИЯ И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ» Абишев М.Ж., Садырбаева И.Р. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к лабораторным работам по дисциплине «Товароведение продовольственных продуктов» для студентов по специальности 5В072700- Технология продовольственных продуктов, 6В072741 - «Технология жиров и растительных масел» Шымкент – 2021 г. УДК 355.65 КБЖ 36 Составители: Абишев М.Ж., Садырбаева И.Р. Методические указания к лабораторным работам по дисциплине «Товароведение продовольственных продуктов» - Шымкент: ЮКУ им. М. Ауэзова, 2021.- с. Методические указания составлены в соответствии с требованиями учебного плана и программой дисциплины «Товароведение продовольственных продуктов» и включают все необходимые сведения по выполнению лабораторных работ курса. Лабораторные работы содержат теоретические основы, методики выполнения работы, технику безопасности выполнения работ и контрольные вопросы для каждой работы. Методические указания предназначены для студентов специальности 5В072700- Технология продовольственных продуктов, 6В072741 - «Технология жиров и растительных масел» Рецензент: Шингисов А.У.- д.т.н., профессор Рассмотрено и рекомендовано к печати заседанием кафедры Т и БПП (протокол № ___ от «___»_________202____г. и методической комиссией Высшей школы «Текстильной и пищевой инженерии » (протокол № ___от «__» _____202___ г. ) Рекомендовано к изданию Учебно-методическим советом ЮКУ им. М.Ауэзова, протокол № ___ «___»_________202 г. © Южно-Казахстанский университет им. М.Ауэзова, 2021 Ответственный за выпуск: Абишев М.Ж. СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ В подготовке бакалавров специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов», 6В072741 - «Технология жиров и растительных масел» одной из базовых дисциплин учебного плана являются «Товароведение продовольственных продуктов». Настоящая дисциплина состоит из лекционного курса и лабораторного практикума. Лабораторный практикум является важной, неотъемлемой частью изучения данной дисциплины. На лабораторных занятиях прививаются навыки практического экспериментального и лабораторного анализа продовольственных продуктов, ознакомление с теоретическими и практическими основами оценки потребительских свойств продуктов и соответствия их нормативным показателям. Учебно-методическое пособие охватывает содержание всего курса и содержит 15 лабораторных работ, каждая из которых включает: цель работы; теоретические сведения, поясняющие сущность изучаемого процесса; описание установки; применяемое оборудование, технические и инструментальные средства; методику выполнения работы и анализов; порядок расчета технологических показателей процесса; контрольные вопросы для самоконтроля знаний и умений; технику безопасности при выполнении работы. В течение семестра студенты выполняют работы в соответствии с тематикой лабораторных работ по модулям, приведенной в силлабусе. На первом занятии студенты знакомятся с техникой безопасности при работе в лаборатории, которые должны строго соблюдаться при выполнении каждой работы. Лабораторные работы выполняются бригадами по 3-4 человека после получения допуска преподавателя, который предусматривает знание методики проведения работы и схемы установки. После выполнения работы каждый студент проводит расчеты в соответствии с заданием, делает выводы об эффективности процесса и оформляет отчёт. Отчет составляют в соответствии с требованиями Процедуры СМК ЮКГУ им. М.Ауэзова 7.04.2016 – «Учебные занятия. Общие требования к организации, содержанию и проведению занятий» и оформляют в рукописном или печатном виде. Защита отчета состоит в ответе на контрольные вопросы по теоретическим основам процессов. Лабораторные работы составлены в соответствии с содержанием программ дисциплины «Товароведение продовольственных продуктов» для студентов специальности 5В072700 – Технология продовольственных продуктов. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ Цель лабораторных занятий – закрепление и углубление полученных теоретических знаний в процессе выполнения экспериментов, овладение практическими навыками проведения лабораторных исследований и анализа результатов работы. Задачи лабораторных занятий: овладение методикой и приобретение опыта проведения экспериментальных исследований с использованием современных компьютерных технологий; приобретение умений эксплуатации технических средств и лабораторного оборудования; формирование навыков обработки опытных данных, оформления и представления результатов работы; развитие творческих способностей и самостоятельности при анализе результатов исследований и формулировании выводов об эффективности процесса. Изучение методов экспериментального исследования основных характеристик сырья, определение компонентов сырья, проведение стандартных испытаний. В ходе выполнения лабораторных работ студенты осваивают методы определения общих показателей качества продовольственных продуктов - путем их сравнительной экспериментальной оценки. Основная часть лабораторного практикума посвящена продовольственным продуктам общественного питания и молочным изделиям. Полученные результаты сравниваются с требованиями стандартов, делается заключение о качестве. В процессе обучения используются табличные материалы, плакаты и другие наглядные пособия, соответствующие тематике проводимого занятия, а также технические средства обучения. Рекомендации студентам по подготовке к занятиям Студенты допускаются к работе в лаборатории только после ознакомления с правилами техники безопасности и получения инструктажа, что фиксируется в специальном журнале. Студенту необходимо заблаговременно подготовиться к выполнению работы, глубоко изучить соответствующий теоретический материал по лекциям или учебникам, а также по лабораторному практикуму, познакомиться с нормативно-технической документацией по теме. При этом студент должен усвоить состав и свойства изучаемого объекта, устройство и принцип действия оборудования; цель работы, важность определяемых в работе показателей и их влияние на качество перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методику проведения работы и принципы, положенные в основу определения того или иного показателя. Вопросы, возникающие при самостоятельной подготовке к работе, студент должен выяснить у преподавателя, ведущего лабораторный практикум. В начале занятия преподаватель путем опроса выясняет подготовленность студентов к работе. Студенты, допущенные к работе, приступают к ее выполнению в соответствии с методикой, изложенной в практикуме. Работая в лаборатории, студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила техники безопасности, правила личной и производственной гигиены. Все данные, получаемые в ходе работы (показания приборов, расчеты и др.) заносятся в рабочую тетрадь, обрабатываются и заносятся в сводную итоговую таблицу, после анализа которых делаются соответствующие выводы. На следующем занятии студент сдает преподавателю оформленный отчет (в рабочей тетради) по выполненной работе. В отчете должны быть указаны цель работы, краткое описание устройства приборов или установки, подробный расчет определяемых величин, анализ полученных данных и соответствующие выводы. Каждую выполненную и оформленную работу студент защищает у преподавателя и получает зачет. Лабораторная работа №1 Определение влажности пищевых продуктов Показатель влажности является одним из главнейших для оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Количество влаги в объекте необходимо знать в первую очередь для определения его калорийности. Чем больше влаги в продукте, тем меньше в нем сухих веществ на единицу массы. Продукты с высоким содержанием воды не стойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы, в том числе такие, которые вызывают гниение и разложение продуктов. Вода способствует также быстрому течению ферментативных, химических и других процессов в пищевых продуктах. Продукты с небольшим содержанием воды дольше сохраняются, следовательно, содержание влаги в объекте предопределяет условия и сроки его хранения. Кроме того, влажность сырья влияет и на выход готовой продукции. Учитывая большую влажность этого показателя, соответствующие ГОСТы устанавливают нормы содержание влаги, а также методы ее определения, что делает обязательным определение этого показателя при контроле качества продуктов. Для определения влажности существует много различных методов, которые можно разбить на прямые и косвенные. Ускоренный метод В две высушенные и взвешенные на технических весах бюксы отвешивают по 5г исследуемого объекта. Бюксы с навесками помещают в нагретый до 140 С сушильный шкаф, температура в котором при этой операции падает ниже 130 С. В течении 10 мин ее доводят до 130С и сушат при этой температуре точно 40 мин. После этого бюксы щипцами вынимают из шкафа, закрывают крышками и помещают в эксикатор на 15-20 мин для охлаждения, после чего взвешивают. Одновременно на полку шкафа может быть помещено 8-10 бюкс. Шарик термометра должен отстоять от верхнего края бюксы на расстоянии 10 мм при высушивании в шкафу СЭШ-1 и на 25мм от сетки при высушивании в шкафу Тринклера. Запись в лабораторным журнале Масса бюксы……………………………………………………2 Масса бюксы с навеской до высушивания………………....…2 Масса бюксы с навеской после высушиваия……………...…..2 Масса испарившейся влаги…………………………………..…2 Влажность………………………………………………………..% Ускоренным методом определяют влажность зерна, муки, хлеба, макаронных изделий и т.д. Вопросы для самопроверки Значения показателя влажности. Принцип косвенных методов определения влаги. В чем условность метода высушивания? Недостатки ускоренных методов высушивания. Как осуществляется процесс сушки по ускоренному методу? Лабораторная работа № 2 Определения минеральных веществ(золы) Золой или зольными веществами называют остаток, который получается при полном сжигании исследуемого объекта. Обычно эту золу называют сырой. Сыра зола- это зола с примесями, в которые входят извне, некоторые консервирующие вещества, а также частички несгоревшего углерода и кремнезем. Чистой золой называют минеральные вещества, входящие непосредственно в структуру самого продукта, то это сырая зола без примесей. В состав зольных элементов входят из катионов: калий, натрий, магний, кальций, и другие элементы, а их анионов: фосфор, сера, хлор и другие. При озолении в минеральные зольные вещества перейдут частью и те элементы, которые в самом продукте входили в состав его органических соединений. \ Определение золы для отдельных пищевых объектов имеет очень большое значение По количеству и составу чистой золы судят и физиологической ценности продукта; для ряда продуктов зольность является показателем сорта. Определение золя проводят сжиганием объекта , причем озоление объекта может быть осуществлено двумя способами: сухим и мокрым. При сухом способе озоление проводят при высокой температуре( порядка 600-800 С) в тигле муфельной печи. При мокром способе озоление осуществляется в концентрированных кислотах, при температуре их кипения. Для ускорения процесса сжигания в этом методе в качестве ускорителей используют перекись водорода или другие окислители. К мокромуозолению прибегают в тех случаях, когда хотят избежать потерь при высокой температуре летучих элементов золя (фосфор, щелочные элементы). Вопросы для самопроверки: Дать определения сырой золы. Какие известны способы озоления? В чем заключается сухоеозоление? Лабораторная работа №3 Определения сырого жира Жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и высших жирных кислот (пальмитиновой, стеариновый, олеиновый, линоленовой, и др.) Методы количественного определения жира основаны набольшей частью на свойстве органических растворителей переводить жир в растворимое состояние. Растворители жира: этиловый (серный) эфир, сероуглерод, петролейный эфир и четыреххлористый углерод и др. Растворитель должен обладать малой плотностью и низкой температурой кипения, что ускоряет извлечения жира и последующее удаления растворителя. В лабораторной практике чаще всего применяют серный эфир. В эфире растворяются кроме собственных жиров ряд других органических веществ: жирные кислоты, фосфатиды , воски, различные спирты, альдегиды, кетоны, углеводороды и др. Смесь веществ, переходящих в эфирную вытяжку при экстрагировании испытуемого продукта этиловым эфиром, носит название сырого жира. Состав сырого жира будет меняться в зависимости от взятого растворителя, так как растворитель сопутствующих жиру веществ в разных растворителях будет неодинаковый. Значительно увеличивает количество примесей в сыром жире наличие влаги в эфире (эфир может растворить до 2 % воды) и в анализируемом продукте. Это объясняется тем, что некоторые нерастворимые в эфире части продукта( сахара, соли и т.д.) ,легко растворяясь в воде, переходят в эфирную вытяжку и тем увеличивает массу сырого жира. Поэтому испытуемый материал перед анализом подсушивают, а серный эфир применяют свободным от влаги. Количество сырого жира определяют прямым методом-отгонкой растворителя из эфирной вытяжки-или косвенным- по разности в массе анализируемого вещества до экстрагирования жира и после удаления растворителем. Определение сырого жира по Сосклету.Экстрагирование жира чаще всего проводят в аппарате Сосклета, обеспечивающем непрерывность экстрагирования. Аппарат Сосклета состоят из трех частей: приемной колбы, экстрактора и холодильника, плотно при помощи шлифа присоединяющихся друг другу. Самая главная часть прибора- экстрактор-представляет собой , цилиндрический сосуд , снабженный двумя боковыми трубками: более широкая служит каналом для отвода паров растворителя в холодильник, а более тонкая- прогнутая является сифоном ,отводящим эфирную вытяжку в колбу. 10 г предварительно подсушенной муки помещают в бумажный патрон, закрывают сверху обезжиренной ватой и помещают в экстрактор. Патрон в экстракторе должен разместиться ниже верхнего изгиба сифонной трубки. Во взвешенную при аналитических весах колбу наливают эфир в объеме 1,5-2 раза превосходящем рабочий объем экстрактора, присоединяют все части аппарата, пускают воду в холодильник и подогревают колбу с эфиром на водяной бане до кипения. Пары кипящего растворителя проходят по широкой трубке экстрактора в холодильник, сгущаются, и жидкий эфир стекается в экстракторе. Накапливаясь, растворитель извлекает жир из вещества и, как только уровень жидкости, достигнет верхнего колена сифонной трубки, раствор перельется по ней в приемную колбу. В колбу, вновь нагреваясь, эфир превращается в пары, которые снова поднимаются в холодильник, а жир остается в колбе и т.д. Таким образом, одним и тем же небольшим количеством растворителя можно перевести в приемную колбу весь жир, содержащийся во взятой навеске. Для установления конца экстрагирования наносят каплю вытекающего из экстрактора эфира на фильтрованную бумагу. Если после испарения растворителя не будет жирного пятна ,экстрагирование считается законченным. Обычно для полного экстрагирование необходимо, чтобы прошло 35-40 переливаний-по 8-10 в час, таким образом экстрагирование идет около 5 ч и больше. По окончании экстрагирования колба с растворителем присоединяется к прямому холодильнику и эфир отгоняется. Оставшийся в колбе сухой жир сушат при 100-105 С до исчезновения запаха эфира. Колбу охлаждают и взвешивают при аналитических весах. При более точных анализах сушку жира необходимо вести в атмосфере инертного газа, а не воздуха, легко окисляющего жир. Запись в лабораторном журнале Масса колбы с жиром после высушивания………………………….. Масса пустой колбы…………………………………………………… Масса жира в 10 г муки ……………………………………………….. Влажность муки………………………………………………………….% Сухих веществ в 100 г муки…………………………………………….. Процент жира на абсолютно сухое вещество муки…………………… Вопросы для самопроверки Что подразумевает под понятием сухой жир? На чем основан метод количественного определения жира в продукте? Что можно применять в качестве растворителя жира? |