Мет.ук.-л.р.Товар. Мет.ук.-л.р.Товар.-2021. Методические указания по выполнению лабораторных работ по дисциплине Товароведение продовольственных продуктов
 Скачать 0.84 Mb.
|
|
Лабораторная работа №4 Анализ зерна Зерно является основным продуктом сельского хозяйства, а получаемая из него мука используется как сырье для производства хлебобулочных, кондитерских, макаронных и других изделий. Продукты, вырабатываемые из зерна, являются ценными источниками веществ, необходимых для питания человека, они богаты углеводами, белками, минеральными веществами, витаминами, обладают хорошей сохраняемостью и транспортабельностью. Под качеством зерна понимают совокупность признаков, определяющих пригодность зерна для использования. Качество зерна определяют по небольшому образцу его, выделяемому из партии установленным порядком. Партией зерна называется любое количество однородного зерна, предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе. Отбор образцов является ответственным этапом качественной оценки зерна. По образцу дают заключение обо всей партии зерна, поэтому он должен в точности отображать все особенности качества зерна и характеризовать средний качественный состав партии зерна. Отбор образцов производят после предварительного внимательного осмотра зерна. Если партия не однородна (однородной партией считают такую партию, которая однообразна по органолептической оценке), ее разбивают на несколько партий и от каждой отбирают образцы установленным порядком. Образец отбирают в несколько приемов, соблюдая при этом меры, обеспечивающие сохранность первоначальных свойств продукта. Сначала берут из разных мест небольшие выемки специально предназначенными для этого приборами (щупами или пробоотборниками). Количество выемок, их масса и места взятий из партии устанавливаются стандартом на методы определения качества (ГОСТ 10839-64). Если выемки однородных по качеству, то их смешивают. Совокупность всех выемок, отобранных от партии зерна, называется исходным образцом. Если исходный образец имеет большую массу, то из него выделяют часть зерна для лабораторного исследования, называемую средним образцом. При небольших партиях зерна, когда масса исходного образца не превышает 4 кг, он является одновременно и средним образцом. Если же масса исходного образца превышает 4 кг, то для составления среднего образца исходный образец высыпают на стол с гладкой поверхностью, разравнивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. После трехкратного перемешивания исходный образец снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планок делят по диагонали на четыре треугольника Из двухпротивоположных треугольников удаляют, а изоставшихся зерен собирают вместе, перемегивают указанным способом и вновь делят по диагонали на четыре треугольника. Так продолжают деление до получения в двух треугольниках примерно около 2 кг. Это и будет средний образец. Для определения отдельных качественных показателей из среднего образца выделяют небольшие его части – навески. Смешивание зерна и выделение навесок для анализа производят на длительном аппарате Гусева. Допускается также производить эти операции и ручным способом путем крестообразного деления. Таким образом, отбор образца для анализа включает следующие операции: Взятие выемок; Составление исходного образца; Выделение среднего образца; взятие навески. Полученный после проведения этих операций образец будет действительно средним, и его качественные показатели будут достоверно характеризовать всю поступившую партию зерна. Для того чтобы регулировать качество зерна в нужном для государства направлении, на все зерно основных культур введены государственные общесоюзные стандарты. Таблица 1.
Пшеница получает номер класса только при соответствии ее качества всей совокупности показателей для данно10 класса. При несоответствии пшеницы одному из требований высшего класса зерно переводится в соответствующий низший класс. Для характеристики свойств зерна применяют показатели, определяемые органолептическими и лабораторными методами. Органолептическими методами устанавливают цвет и внешний вид зерна, его запах и вкус. Методы лабораторного анализа определяют влажность, засоренность, натуру, абсолютную массу, стекловидность и другие показатели. Ниже рассматриваются основные показатели, характеризующие качество пшеницы. Определение влаги в зерне Влажность является одним из наиболее важных показателей качества зерна, влияющим на его сохранность, калорийность, ход переработки и выход муки. Зерно живой организм, в котором постоянно идут процессы обмена веществ. Для проявления жизни зерна большое значение имеет содержащаяся в нем вода, но на хранение зерна излишек ее влияет отрицательно. Содержание воды в зерне, предназначенном для хранения, не должно быть высоким. При наличии тепла в зерне развиваются физиологические процессы, главным из которых является дыхание. Оно сопровождается выделением СО2, Н2О и тепла. Эти продукты и тепловая энергия выделяются в зерновую массу и ведут к самосогреванию и порче зерна. Повышенная влажность усиливает дыхание зерна, способствует развитию в нем плесеней и зерновых вредителей, а также слеживанию, самосогреванию и прорастанию. Во всех случаях происходят изменения в составных частях зерна, ухудшающих его качество. Одновременно зерно теряет и свои технологические свойства, в частности хлебопекарные. Повышенная влажность в зерне затрудняет его размол и просеивание продуктов размола, снижает производительность машин, повышает износ их и расход энергии на переработку. По влажности можно судить о содержании в зерне сухого вещества, а, следовательно, и запасных питательных веществ, обусловливающих ценность его. Для единообразия качественной оценки пшеницы по влажности различают четыре состояния: Состояние по влажности Содержание влаги, % Сухая до 14 Средней сухости 14-15,5 Влажная 15,5-17 Сырая свыше 17 Для определения влажности зерна применяют ускоренные, но удовлетворяющие требуемой точности методы. Основным методом, принятым у нас, является высушивание навесок размолотого зерна в обогреваемом электрическим током шкафу СЭШ — 1 при температуре 130оС в течение 40 мин (при общей продолжительности нахождения бюкс в шкафу 50-55 мин). Для сырого зерна, влажность которого выше 18% предусмотрено определение влажности с предварительным подсушиванием в течение 30 мин при t=105оС с последующим подсушиванием при 130оС. Для определения влажности зерна наряду с методами высушивания также широко пользуется влагомерами ВП - 4, основанными на принципе определения электропроводности зерна. Показания гальванометра переводятся затем по специальным переводным таблицам в процент влажности. Техника определения. Зерно, предназначенное для определения влажности, в количестве около 30 г размалывают вместе с примесями на лабораторной мельничке. Размол за один раз должен по крупности условиям: проход через сито с размером ячеек в свету 0,8 мм для пшеницы должен быть не менее 60%. Для этого пшеницу размалывают в продолжение 60 сек. После размола зерна необходимо во избежание потерь влаги на испарение на испарение на воздухе навеску брать возможно быстро. Размолотое зерно немедленно помещают в банку с притертой пробкой и тщательно смешивают в ней. Затем в две предварительно взвешенные металлические бюксы диаметром 48 мм и высотой 20 мм отвешивают точно две навески по 5 г. Взвешенные бюксы с навесками помещают в сушильный шкаф, нагретый до 140оС; снизившуюся при загрузке температуру доводят за 10-15 мин до 130оС и после этого суше ровно 40 мин. После 15-20 минутного охлаждения в эксикаторе бюксы взвешивают. Все взвешивания приопределения влажности производят с точностью до 0,01г. Влажность, т.е. разность между массами навесок до и после высушивания, отнесенную к взятой навеске зерна, выражают в процентах. Из двух определений влажности выводят среднюю, которую принимают за влажность абзаца. Расхождения между двумя параллельными определениями не должны быть более 0,5% абсолютных. Запись в лабораторном журнале Масса пустой бюксы………………………………………………………г Масса ……………………………………………………………………….г Масса ……………………………………………………………………….г Масса ……………………………………………………………………….г Влажность …………………………………………………………………г Засоренность зерна Зерновая масса всегда содержит некоторое количество посторонних примесей, попавших туда при уборке, перевозках и хранении. Примеси или засоренность зерна служат важным показателем его качества. Примеси представляют меньшую потребительскую ценность или совсем ее не представляют, по сравнению с основным зерном, поэтому засоренность снижает качество зерна, а также уменьшает стойкость его при хранении. Некоторые примеси оказывают вредное влияние на организм человека. Примеси могут влиять и на технологические свойства (примесь зерна морозобойного и пораженного клопом - черепашкой). Примеси делят на две основные группы: сорную и зерновую. К сорной примеси относят примеси, или не представляющие ценности, или резко отличающиеся по составу от основного зерна, или вредные в пищевом и кормовом отношении. К зерновой относят примеси, в меньшей степени отражающиеся на качестве зерна и имеющие некоторую пищевую ценность. Состав сорной и зерновой примесей для каждой культуры дается в соответствующих целевых стандартах. Ниже приведена классификация примесей пшеницы. К сорной примеси относятся: 1. Весь проход, полученный при просеивании через сито с круглыми от верстиями в мм; 2. Минеральная примесь (земля, песок, пыль) З. Органическая примесь (части листьев, стеблей и стержней колоса, ос ти); 4. Сорные семена (семена дикорастущих, а также культурных растений, за исключением зерен ржи и ячменя); 5. Вредная примесь: головня, спорынья, угрица, вязель горчак — софора. , горчак розовый, мышатник, опьяняющий плевел. К зерновой примеси относятся зерна пшеницы: 1. Битые и изъеденные, если осталось менее половины зерна; 2. Сильно недоразвитые — щуплые; З. Проросшие с вышедшим наружу корешком или ростком либо с утраченным корешком и ростком, но с явно измененным цветом оболочки вследствие прорастания; 4. Поврежденные самосогреванием или сушкой (поджаренные), с явно измененным цветом оболочки и затронутым ядром; 5. Разутые сушки; 6. Заплесневевшие; 7. Давленые; 8. Зеленые; 9. Захваченные морозом зерна пшеницы – зеленые, сморщенные, белесоватые и сильно потемневшие. 10. Зерна ржи и ячменя, как целые, так и поврежденные, не отнесенные к сорной примеси. К основному зерну относятся зерна пшеницы, по характеру повреждений не относящиеся ни к сорной, ни к зерновой примесям Для ускорения и облегчения разборки на фракции зерно вручную или на рассевке просеивают через набор сит, указанных в стандарте номеров, Одновременно с определением сорной и зерновой примесей проводят определение процента прохода мелких зерен. Для пшеницы рекомендуются следующие наборы металлических сит: для облегчения разбора. ..2,5х20мм для определения прохода мелких зерен . . 1, 7х20 мм для прохода, относимого к сорной примеси... ..Ø1,0мм. Вниз ставят сито, проход через которое относят к сорной примеси. Из прохода сита 1,7х20 мм и схода с сита для определения сорной примеси выделяют сорную и зерновую примеси. Весь оставшийся проход считают мелким зерном, взвешивают его и содержание выражают в процентах к навеске. Из сходов всех сит выделяют сорную и зерновую примеси, к которым присоединяют соответствующие примеси из прохода сита, установленного для ее выделения. Выделенные фракции сорной и зерновой примесей взвешивают и выражают в процентах от взятой навески. Если при осмотре образца или при анализе навески на засоренность обнаруживается наличие в зерне спорыньи, головни, угрицы и т.п., то отбирают дополнительную навеску (200-400г) и определяют в ней содержание вредных примесей, которое выражают в процентах и присоединяют его к процентному содержанию сорной примеси. По содержанию сорной и зерновой примесей зерно относим к соответствующим классам. Натура зерна Натура зерна или натурная масса, - насыпная масса определенного объема зерна в тех или иных весовых единицах. В большинстве стран мира, в том числе в Советском Союзе, натуру выражают массой 1 л зерна в граммах. В международной хлебной торговле натуру выражают массой 1 г зерна в килограммах. Натурная масса является наиболее старым и известным показателем качества зерна. Считается, что чем выше натура, тем большее количество питательных веществ содержит зерно. Однако натура - показатель условий, зависящий от многих факторов. Большое влияние на величину натуры оказывает состояние поверхности зерна (в смысле плотности укладки), форма зерна, а также характер примесей. Легкие примеси понижают натуру, тяжелые примеси (галька, комочки земли и пр.) повышают ее. При увлажнении натура зерна уменьшается, так как при набухании объем зерна увеличивается, а плотность уменьшается, приближаясь к единице. Кроме того, влажность снижает сыпучесть, что влечет за собой более рыхлое заполнение объема, а следовательно, и понижение натуры. Таким образом, натура зависит от многих факторов, влияние каждого из которых выделить невозможно и с этой стороны является оправданным предложение о предварительной очистке зерна перед определением его натуры. Натура является показателем, входящим в стандарты на зерно, она дает возможность просто и быстро получить данные для ориентировочного заключения о качестве зерна. Высоко натуральное зерно — это зерно с большим содержанием мучнистого ядра и малым содержанием оболочек. Такое зерно дает больший выход муки. Определение натуры производится в зерне с примесями на специальном приборе, называемом литровой пуркой. Пурка состоит из следующих частей: а) цилиндра — мерки, вмещающей 1 л зерна; вверху мерки имеется прорезь для ножа, которым устанавливается уровень зерна в мерке, а в дне мерки — отверствие для выхода воздуха при засыпке в мерку зерна; б) ножа для установки правильного уровня зерна; в) падающего груза в виде пустотелого цилиндра массой около 450 г (его назначение — падать перед зерном в мерке и вытеснять из нее воздух); г) наполнителя в виде пустотелого, открытого с обеих сторон цилиндра, применяемого для равномерного заполнения зерном мерки; д) подсобного цилиндра со съемной или несъемной воронкой, служащего для первоначального насыпания зерна; е) специальных весов с разновесами. На ящике прибора укрепляют штатив для весов, на него укладывают коромысло весов, на один конец которого подвешивают мерку-цилиндр вместе с пустотелым цилиндром, а на другой конец- чашку для гирь. Весы при этом должны находиться в равновесии. Затем мерку снимают и устанавливают на крышке ящика в специальном кольце, в прорезь мерки вставляют нож, кладут на последний груз и надевают на мерку цилиндр — наполнитель. Анализируемое зерно сначала насыпают непрерывной ровной струей в подсобный цилиндр. Почти дополна (до 1 см от верхнего края), стараясь эту операцию проводить без толчков и сотрясений; затем надевают на цилиндр воронку, ставят цилиндр на наполнитель и дают зерну пересыпаться в него. После этого подсобный цилиндр снимают с наполнителя, вынимают нож из прорези мерки, в результате чего груз, а за ним зерно перемещаются в мерку. Затем нож снова вставляют в щель и отделяют им избыток зерна, для чего всю систему снимают с кольца и излишек зерна ссыпают; после этого с мерки снимают цилиндр — наполнитель, вынимают нож, мерку с зерном подвешивают на коромысло и взвешивают (с точностью до 0,5 г). Делают два определения и берут среднюю величину. Примечания. 1. Для определения натурной массы требуется не менее 2 кг зерна, предварительно хорошо перемешанного. 2. Вместо литровой пурки применяют также пурку объемом 0,25л. При работе с ней точность взвешивания зерна 0,1г, а результаты определения переводятся на литровую пурку по специальной таблице. Для каждого образца зерна проводят не менее двух параллельных определений натуры из разных порций зерна. Расхождения между двумя параллельными определениями допускается не более 5г. Зерно считается средненатуральным при следующих значениях этого показателя (в г/л): пшеница…………………………………………….....746-764 рожь…………………………………….…………….686-714 ячмень…………………………………………………547-605 овес…………………………………………………422-480 Значение натуры зерна как показателя качества зерна возрастает при совместном определении массы 1000 зерен. Запись в лабораторном журнале 1-е взвешивание 1 л зерна………………………………………………………..г 2-е взвешивание зерна 1 л зерна…………………………………………………..г Средне………………………………………………………………………………г По натуре зерно относится к…………………………………………………классу Масса 1000 зерен. Для характеристики качества зерна наряду с его крупнотой большое значение имеет его абсолютная масса. Наиболее крупное хорошо выполненное зерно имеет, как правило, и наибольшую массу. Но бывают случаи, когда крупные по линейным размерам зерна имеют пониженную массу, т.к. зерно плохо выполнено, эндосперм сморщен, между ним и оболочками• находятся воздушные полости, Так как, масса отдельных зерен в партии колеблется в довольно широких пределах, то для характеристика всей партии берут среднюю массу зерна, выражая ее средней массой 1000 зерен в граммах на сухоевещество. Масса 1000 зерен характеризует их тяжеловесность, крупность. При одинаковой крупности масса 1000 зерен будет большей у хорошо выполненного зерна. Крупное зерно содержит меньший процент оболочек, чем мелкое, дает больший выход муки. Большое значение имеет крупность зерна как признак качества для посевного материала. Абсолютная масса бывает различной у разных сортов пшеницы. На ее величину большое влияние оказывают сорт, условия выращивания, уборки и т.д. По массе 1000 зерен можно наметить следующие группы: высокая масса — более 30 г; средняя масса — более 22 г; ниже средней — менее 22 г. Техника определения. Навеску зерна после определения засоренности смешивают и распределяют ровным слоем в виде квадрата, который делят по диагонали на четыре треугольника. Отсчитывают по 250 зерен от каждого треугольника. Отобранные две пробы по 500 зерен взвешивают отдельно на технических весах с точностью до 0,01 г. Если разница между массой двух проб зерен не будет, превышать 5% их средней массы, определение считается правильным. Массы первой и второй пробы по 500 зерен суммируют, полученная сумма является массой 1000 зерен на воздушно-сухое вещество. Далее проводят пересчет на абсолютно сухое вещество. Массу 1000 зерен выражают с точностью до 0,1 г. Запись в лабораторном журнале Масса первой партии 500 зерен…………………………….г Масса второй партии 500 зерен…………………………….г Средняя масса………………………………………………..г Разница во взвешивании двух партий……………………..г Масса 1000 зерен на воздушно-сухое вещество…………г Процент сухих веществ………………………………………..(100% - влажность в %) Масса сухих веществ в 1000 г зерен………………………..г Стекловидность зерна Стекловидность зерна является признаком, характеризующим строение эндосперма зерна, его консистенцию. По этому признаку зерно делится на стекловидное, частично стекловидное и мучнистое. Стекловидность зернасвязана с сортом зерна, условиями культивирования и химическим составом. Обычно в стекловидном зерне содержится больше белков, чем в мучнистом. Мука из стекловидного зерна обладает лучшими хлебопекарными свойствами. Стекловидные пшеницы особенно ценятся для производства макаронной муки. Муку из мучнистых пшениц предпочитают работники кондитерских предприятий. Стекловидность пшеницы характеризуется так называемой общей стекловидностью. Для вычисления общей стекловидности к проценту стекловидных зерен прибавляют половину процента частично стекловидных зерен. Стекловидными считаются зерна, стекловидные полностью и стекловидные с легким помутнением. Стекловидные зерна нe должны иметь мучнистой части свыше плоскости поперечного разреза зерна. Мучнистыми, считаются зерна, мучнистые полностью и мучнистые, у которых стекловидная часть занимает не более 1/4 плоскости поперечного разреза зерна. Частично стекловидными считают зерна пшеницы, не отнесенные к указанным двум группам. Техника определения. Из чистого зерна, оставшегося после определения засоренности, выделяют без выбора 100 целых зерен. Каждое из выделенных зерен разрезают бритвенным лезвием поперек зерна, после чего его относят к одной из трех групп по стекловидности. Из выделенных групп подсчитывают зерна в тех двух группах, которые имеют наименьшее количество зерен, а количество зерен в третьей группе определяют по разнице. Общую стекловидность выражают в процентах по отношению к 100 зернам. При этом плохо просвечиваемые зерна рекомендуются дополнительно разрезать. Расхождения между двумя параллельными определениями допускаются не более 5%. Пшеница со стекловидностью ниже 40% считается низкостекловидной; от 40 до 70% - среднестекловидной, свыше 70% высокостекловидной. Запись в лабораторном журнале Количество стекловидных зерен………………………………………шт Количество частично стекловидных…………………………………шт Общая стекловидность…………………………………………………..% Вопросы для самопроверки 1 . Как производится отбор средней пробы зерна? 2. Принципы стандартизации зерна. З. Значение показателя влажности. Подготовка навески зерна к анализу на влажность. Методы определения влажности. 4. Классификации примесей зерна. 5. Понятие о натуре зерна. Значение натуры. Факторы, влияющие на величину этого показателя. 6. Масса 1000 зерен и ее значение при оценке зерна. Как производится определение и в чем выражается этот показатель? 7. Стекловидность зерна, значение этого показателя. Способы определения Лабораторная работа 6 АНАЛИЗ ПЕЧЕНОГО ХЛЕБА Контроль качества хлебных изделий проводят в соответствии со стандартами и положением о балловой оценке. По ГОСТу качество хлеба оценивается как органолептически, так и объективными методами лабораторного физико-химического анализа. Балловой оценке подвергается только стандартный хлеб в соответствии со специальным «Положением о балловой оценке хлеба». Хлеб, удовлетворяющий требованиям стандарта, оценивают в 90 баллов, а за отдельные показатели, улучшающие качество, производится накидка баллов по специальной шкале для данного сорта изделий (суммарно в пределах l00 баллов). Для органолептической оценки и определения физико-химических показателей качества хлеба отбор средней пробы и отбор образцов из средней пробы для анализа производится по ГОСТу 5667-95. Органолептическая оценка К показателям качества хлеба, определяемым органолептически, относятся: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах изделия. При характеристике внешнего вида осматривают весь средний образец хлеба и отмечают симметричность и правильность его формы, и характер корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок от мякиша). Цвет корок характеризуется словами: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая; поверхность корок — словами; гладкая, неровная с трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы, проходящие через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами считаются разрывы между боковой и верхней коркой (у формового) или боковой и нижней (у формового) хлеба. Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структурой пористости и эластичностью. Цвет мякиша рекомендуется определять при дневном освещении и характеризовать словами: белый, серый или темный с различными оттенками. Необходимо отмечать также и равномерность окраски мякиша, и состояние мякиша по промессу. Пористость мякиша хлеба характеризуют по крупности — мелкая, средняя, крупная; по равномерности — равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор — тонкостенная, средняя, толстостенная. Эластичность мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как «плотный» или «уплотненный». Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как «очень эластичный». Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается «неэластичным» или «недостаточно эластичным». В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша. Вкус и хруст определяются разжевыванием хлеба. Вкус может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним не характерным для данного вида изделия привкусом. Иногда хлеб имеет и посторонние запахи, отражающиеся на вкусе. Вкус, запах хлеба, состояние мякиша по пористости, эластичности, свежести и наличию или отсутствию хруста от минеральных примесей устанавливают разрезанием отобранных от средней пробы пяти типичных образцов. Толщину корок выводят как среднее из трех определений. Определение хлеба по физико-химическим показателям В государственных стандартах по качеству хлеба особо оговариваются физико-химические показатели, которым должно удовлетворять данное изделие. К числу этих показателей для основных сортов хлеба относятся: влажность мякиша, кислотность и пористость. Кроме того, в некоторых сортах стандартом оговаривается минимальная норма содержания сахара и жира в готовых изделиях. Определение влажности хлеба Определение влажности хлеба необходимо для учета его калорийности. Чем выше влажность хлеба, тем меньше в нем сухих веществ, а, следовательно, тем меньше и его калорийность. Определение влажности хлеба также необходимо для контроля выхода хлеба и дозировки воды для приготовления теста. Между влажностью готового хлеба и его выходом существует такая зависимость: увеличение количества влаги в хлебе на 1% вызывает увеличение выхода хлеба на 2-3% (для более сухого хлеба повышение его выхода при увеличении влажности хлеба на 1% приближается к 2%, а для более влажного хлеба — к 3%). Наиболее точно влажность хлеба можно определить высушиванием определенной навески хлеба при 100-105 0С до постоянной массы. К сожалению метод, этот длителен, поэтому прибегают к ускоренным методам, одним из которых является стандартный метод (ГОСТ 5540). Ускоренные методы Подготовка к определению Весовые и штучные изделия массой более 250 г. Во взятом для анализа образце срезают с одной стороны заветренную часть и делают сплошной срез толщиной около 0,5 см. После этого делают выемки в четырех местах около 5-6 г в середине и по 2-3 г, отступая по верхней, нижней и одной из боковых корок на 1 см. Масса всех выемок должна бытьравна 12-15 г. Выемки мякиша хлеба быстро измельчают ножом и перемешивают. Их них берут в предварительно высушенные и взвешенные бюксы две навески по 5 г. Взвешивание ведут на Технических весах с точностью до 0,01 г. Металлические бюксы должны иметь следующие размеры: высота 2 см и диаметр 4,5 см Штучные изделия массой 250 г и менее. Разрезают хлеб поперек на 2 приблизительно равные части и из различных мест среза, но нсближе чем на расстоянии 1см от корок, делают выемки мякиша массой около 12-15 г. В остальном определение проводят аналогично весовому хлебу. Высушивание в обычныхэлектрошкафах с терморегуляторами. Приготовленные по 5 г навески хлеба в открытых бюксах (бюксы ставят на крышки) помещают в предварительно подогретый до 140-145 оС электрический сушильный шкаф с терморегулятором. Температура в шкафу при этом быстро падает (ниже 1300C). В течение 10 мин доводят температуру до 130 ОС и проводят высушивание в течение 40 мин при 130 оС (отклонение от указанной температуры не должно превышать +2 оС). В связи с тем, что необходимая температура в таком электрошкафу устанавливается очень быстро (через 1-2 мин), принято проводить высушивание в них в течение 50 мин с момента помещения навесок в шкаф. После высушивания бюксы вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения на 15-20 мин (оставлять в эксикаторе охлажденные навески более 2 ч не допускается). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между массой до и после высушивания определяют количество испарившейся воды из 5 г хлеба. Запись в лабораторном журнале Масса бюксы………………………………………………………г Масса бюксы с хлебом до высушивания………………………..г Масса бюксы с хлебом после высушивания…………………….г Масса испарившейся воды……………………………………….г Влажность W выражают в процентах к массе взятой навески хлеба: W=(a*100)/5 Определение влажности ведут параллельно в двух навесках, и конечный результат выражают как среднее арифметическое из двух определений, расхождение между показаниями которых не должно превышать 1% (абсолютный). Высушивание в шкафу СЭШ-1. При определении влажности хлеба в шкафах СЭШ следует применять бюксы только одного размера - 45Х2О мм и проводить высушивание навесок при температуре 130оС в течение 45 мин с момента загрузки, при этом продолжительность падения и подъема температуры после загрузки шкафа должна быть не более 2 мин. Для более ровного просушивания навесок допускается в процессе сушки двух трехкратный поворот диска с бюксами. Замечание по ускоренному методу определения влаги. По сравнению с методом высушивания хлеба до постоянной массы стандартный метод дает заниженные результаты (—2%). Чем выше влажность хлеба, тем разница получается больше (так как для более влажного продукта требуется при одной и той же температуре, естественно, и больше времени для высушивания). Коллоидная природа веществ, входящих в состав хлеба, также требует для удаления из него влаги более длительной сушки, чем это рекомендовано данным методом. К недостаткам ускоренного метода определения влажности хлеба следует отнести и получение больших расхождений между параллельными определениями (часто 1-2% влаги). Ускоренный метод, применяемый при внутрипроизводственном контроле. Ускоренное определение влажности хлеба проводится на приборе ВНИИХП-ВЧ следующим образом. Из середины изделия вырезают ломтик мякиша размером примерно 6Х6 см, толщиной 0,5-0,7 см. Ломтик разрезают пополам, из каждой половины берут навески по 5 г. Высушивание проводят при 1600 С в течение З мин (взвешивание и высушивание можно производить на тарированном листе фольги). Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 1%. Нормы влажности хлеба. Действующими стандартами на хлеб и хлебные изделия влажность, определяемая стандартным методом, не должна превышать: для пшеничных изделий в зависимости от их сорта и вида — от 34% (для некоторых сдобных изделий) до 48% (для пшеничного хлеба и обойной муки); для ржаных сортов — от 46% (для подового хлеба из сеяной муки) до 51% (для простого ржаного и заварного хлеба из обойной муки) . Пористость хлеба Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, заключенных в данном объеме мякиша хлеба, выраженный в процентах. Обозначив общий объем вырезанного куска мякиша хлеба с порами через V, а объем бес пористой массы этого же куска мякиша, спрессованного до отказа, через Vl, пористость Р можно выразить формулой: P=((V-V1)*100)/V,% Пористость хлеба, если при ее определении одновременно учитывается и характер самих пор (степень их однородности и крупноты, толщины ограничивающих их стенок), определяет важное свойство хлеба — его усвояемость Хлеб с низкой пористостью обычно получается из не выброженного, плохо выхоженного и плохо выпеченного теста или из муки низкого хлебопекарного качества. Существуют несколько способов определения пористости хлеба. Одни из них основаны на прямом определении объема (в см3 ) вырезанного куска мякиша и спрессованной до отказа хлебной массы этого куска; к ним от носится так называемый объемный метод, предложенный русским ученым Якоби. Другие методы основаны на определении плотности хлебного мякиша с порами и того же мякиша без пор (отпрессованного). Существуют и методы, основанные на определении объема всего хлеба. Объемный метод определения пористости хлеба (метод Якоби). Хлеб поперек разрезается острым ножом, и на одной из половинок среза выбирается наиболее типичный по строению и рисунку пор участок, из которого специальным пробником (прибор Журавлева) берут 3-4 выемки, объемом 27 см каждая. Выделенные выемки мякиша делят на кусочки и пальцами спрессовывают их до отказа, а затем закатывают в плотные шарики, диаметром не более 10 мм. Закатанные шарики опускают в градуированный с делениями до 0,5 мл сосуд, наполненный до любого, но строго определенного деления маслом или керосином. По разности уровня масла в сосуде после опускания хлеба и до этого определяют объем хлеба без пор. Вычитая этот объем из объема вырезанных кусочков мякиша, получают объем пор (V-V1). Результат выражают в процентах. Определение пористости хлеба но плотности мякиша (метод Завьялова – Ястремского). С целью упрощения техники определения пористости хлеба Завьялов и Ястремский предложили определять объем беспористой массы мякиша хлеба путем взвешивания выемок мякиша хлеба, имеющих определенный объем. Объем беспористого мякиша хлеба (V1, см .) по этому методу определяется пртым делением массы взятых выемок мякиша хлеба (в г) на принятую среднюю величину плотности беспористой массы мякиша хлеба. Из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном для пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка, а также отрезают у края цилиндра. Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) (V) вычисляют по формуле V=(3,14 d2H)/4, где d — внутренний диаметр цилиндра, см; Н — длина цилиндра хлебного мякиша, см. При внутреннем диаметре цилиндра З см и расстоянии от стенки лотка до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см3. Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба — четыре выемки. В штучных изделиях, где из одного ломтика нельзя получить три - четыре выемки, делают выемки из двух ломтиков или двух изделий. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость (Р) в процентах вычисляют по формуле P=(V-(M/d))/V* 100, где V — общий объем хлеба, см3. М - общая масса выемок, г; D - плотность беспористой массы мякиша хлеба. Плотность беспорстой массы (в г/см ) принимают для хлеба: ржаного, ржано-пненичного и пшеничного из обойной муки 1,21 ржаных заварных сортов и пеклеванного пшеничного сорта 1,27 пшеничного 1 сорта 1,31 Вычисление проводят с точностью до 1,0%. Доли до 0,5% включительно отбрасываются: доли свыше 0,5% приравнивают к единице. К недостаткам метода следует отнести его некоторую неточность, которая обусловливается тем, что плотность беспористой массы хлеба принимают за постоянную величину, в то время как она может в известных пределах колебаться в зависимости от влажности и условий приготовления хлеба (чем выше влажность, тем меньше плотность беспористой массы хлеба). К достоинствам метода следует отнести возможность легкого и быстрого определения показателя пористости хлеба. Особенно ускоряется процесс получения конечных результатов по этому методу при использовании для расчетов заранее подготовленных таблиц. Составив таблицу для разных значений М, можно очень быстро определить величину пористости мякиша хлеба. Для этого только требуется сделать выемки мякиша, взвесить их (получить величину М) и по табл. 2. найти величину Р, соответствующую данной массе выемок. Все определение занимает 3-5 мин. Плотность беспористой массы можно установить, разделив массу выемки хлеба (в г) на объем его беспористой массы (в см3), который определяют погружением в керосин или масло закатанных шариков отпрессованного хлеба. (Перед, составлением таблицы необходимо точно проверить объем пробника Журавлева). Таблица 2 Пористость ржаного, ржано-пшеничного хлеба из обойной муки при объеме одной хлебной выемки 27 см3
Государственные стандарты печеный хлеб предусматривают пористость хлеба в качестве одного из показателей его достоинств. Так, пористость ржаного хлеба из обойной муки по стандарту нс должна быть ниже 45%. Для пшеничного хлеба минимальные нормы пористости лежат в более высоких пределах - от 54 до 75% в зависимости от сорта хлеба и способа выпечки. Определение кислотности хлеба Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой гигиенической стороны. Кислотность хлеба обусловливается главным образом кислотами, которые образуются в тесте в результате бактериального (в первую очередь — молочнокислого) и дрожжевого (спиртового) брожений: молочная кислота, летучие кислоты (уксусная, муравьиная, СО2) и др. При нарушении технологического режима брожения (повышенная температура, удлинение бродильного процесса и, пр.) в тесте количество кислот может возрасти в такой мере, что отрицательно.скажется на вкусе хлеба (хлеб получится избыточно кислым), поэтому кислотность служит характеристикой вкуса хлеба. С другой стороны, кислотность хлеба позволяет судить о правильном или неправильном течении производственного процесса. Небольшое влияние, на степень кислотности хлеба могут оказывать и кислореагирующие водорастворимые вещества самой муки, переходящие в хлеб. Выражается кислотность в градусах. Под градусами кислотности понимают количество миллилитров нормального раствора едкого натра или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Государственный стандарт (ГОСТ 5670-01) предусматривает два метода определения кислотности хлеба. Подготовка к определению 1. Весовые и штучные изделия массой более 500 г. Образцы, состоящие из целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У образца из части изделия срезают с одной стороны заветренную часть, делая сплошной срез толщиной около 5 мм; затем отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. 2. Штучные изделия массой 500-200 г. Изделия разрезают пополам,по ширине и от одной половины -отрезают кусок массой около 70 Г, у которого отрезают корки и подкорочный слой толщиной 1 см. З. Штучные изделия массой менее. 200 г. Берут целые булочки, с которых срезают корки слоем около, 1 см. Куски изделий, приготовленных описанным, способом после, удаления всех включений (повидла, варенья, изюма и т.д.) быстро измельчают и перемешивают. Арбитражный метод. Настоящий метод основан на извлечении из хлеба водой (комнатной температуры) водорастворимых кислоткислореагирующих веществ и оттитровывании их децинормальным раствором щелочи 25 г, измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) емкостью 500мл с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой комнатной температуры. Около взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стекляной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба. К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое в течение 8 мин. По истечении 8 мин оставшийся жидкий слой осторожно сливают через чистое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Расхождения между параллельными титрованиями допускается не более 0,30. Конечный результат определения кислотности выражают как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между результатами повторных определений одного образца, выполненных в одной лаборатории или одновременно в разных лабораториях, допускается не более 0,5 0 Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 0 , причем доли до 0,255 включительно отбрасываются, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно приравниваются к 0,5, а доли свыше 0,75 приравниваются к единице. Ускоренный метод определения кислотности. Этот метод основан на извлечении из хлеба всех кислот и кислореагирующих веществ горячей водой и оттитровывании их децинормальным раствором щелочи. 25 г- измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной). Мерную колбу емкостью 250 мл наполняют до метки водой, подогретой до температуры 600с. Около 1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертого хлеба. К полученной смеси прибавляют их мерной колбы всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение З мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 мин и жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через чистое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы емкостью по 100-150 мл и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или едкого кали с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин. Расчет кислотности в градусах производится так же, как и при определении кислотности арбитражным методом. Вопросы для самопроверки 1. Какими показателями характеризуется качество хлеба? 2. Как производится органолептическая оценка хлеба? З. Какое значение имеют показатели влажности, кислотности и пористости хлеба? 4. Какие методы предусматриваются . стандартом для определения влажности, кислотности и пористости хлеба ? 5. В чем заключаются основные недостатки ускоренного метода определения влажности хлеба? 6. В каких случаях могуг быть расхождения в результатах определения пористости по методу Якоби и но плотности? 7. Как определить плотность беспористой массы хлеба? 8. В каких пределах допускается стандартом максимальная влажность и кислотность хлеба? 9. В каких пределахдопускается стандартом минимальнаяпористость для ржаного и пшеничного хлеба? 10.В каких единицах выражают кислотность хлеба? 1 1.C какой точностью выражаются результаты по определению показателей влажности, кислотности и пористости хлеба? Лабораторная работа №6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||