метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняются поварами III, IV и V разрядов.   Сроки хранения полуфабрикатов из птицы
Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых производится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. Практическая часть Задание 1 составить схему птицегольевого/горячего цехов. Задание 2 расставить оборудование, согласно правилам технологического процесса Задание 3 оформление и защита работы Ответить на вопросы: Практическое занятие №30 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют: На входной – контроль поступающего сырья; Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя: - контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями; 3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется: - на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями; - санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф; -радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями. Практическая часть Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы. Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя): 1 вариант: Рыба грилье 2 вариант: Рыба отварная Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания». Перечислите виды контроля и особенности проведения. Что такое «бракераж»? Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику. Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции? Практическое занятие №31 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, птицы Цели занятия: получить практический опыт органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд из мяса, птицы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют: На входной – контроль поступающего сырья; Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя: - контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями; 3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется: - на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями; - санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф; -радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями. Практическая часть Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы. Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя): 1 вариант: Котлеты рубленые с гарниром 2 вариант: Птица отварная с гарниром Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания». Перечислите виды контроля и особенности проведения. Что такое «бракераж»? Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику. Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции? Практическое занятие №32 Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Практическая часть Составить таблицу Оформить и защитить работу
Практическое занятие №33 Безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и птицы Цели занятия: получить практический опыт безопасного использования производственного инвентаря и технологического оборудования при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса и птицы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Практическая часть Составить таблицу для 5-ти блюд из мяса и птицы Оформить и защитить работу
Практическое занятие №34 Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров
Практическая часть 1.Выполнить таблицу «Ассортимент горячих блюд из рыбы» - 10 наименований и произвести расчет сырья.
2. Сделать вывод о проделанной работе. Практическое занятие №35 Составление технологических карт и схем на сложные горячие блюда из рыбы Цели занятия: получить практический опыт составления технологических карт и схем на сложные горячие блюда из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки Теоретический материал Технологическая карта блюда – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Практическая часть Задание 1 Составить технологическую карту на 1, 4, 100 порций на горячее блюдо из рыбы Задание 2 Составить технологическую схему приготовления сложного горячего блюда из рыбы на основе разработанной тех.карты Задание 3 Оформление и защита работы Практическое занятие №36 Организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: расчеты по формулам для блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: расчеты по формулам для блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки Теоретический материал Методика расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта. 1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке (М отх.) : М отх.=М б*О/100, где М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг); М б – масса брутто, г (кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф): М п/ф=М б*В п/ф/100, где М п/ф – масса полуфабриката, г (кг); М б – масса брутто, г(кг) В п/ф – выход полуфабриката, % 3. Расчет массы брутто (М б): М б=М н *100/(100-О), где М б – масса брутто, г(кг); М н – масса нетто, г(кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 4. Расчет массы нетто (М н): М н= М б*(100-О)/100, где М н – масса нетто, г(кг); М б – масса брутто, г(кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 5. Расчет массы готового продукта (М гот.): М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где М гот. – масса готового продукта, г (кг); М н – масса нетто, г(кг); П т.о. – потери при тепловой обработке, % М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где М н – масса нетто, г(кг); М гот. – масса готового продукта, г (кг); П т.о. – потери при тепловой обработке, % 6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции: 6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К): К=МН*Кспр/100, где К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг); МН – масса нетто продукта по рецептуре, г; Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг. 6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П): П=ΣК*Пспр/100, где П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг); ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг); Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %. Пспр = 100 – Пп.в. (%), где Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %. Практическая часть Задание 1. Решение задач. Определите массу нетто полуфабриката, подготовленного для жарки во фритюре, если имеется 130 кг осетра среднего размера с головой (отходы при механической обработке 40%) Определите массу нетто филе с кожей, без костей при обработке 150 кг щуки неразделанной, крупной (отходы при механической обработке 54%) Практическое занятие №37 Выбор различные способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт выбора различные способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов. К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жарение с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание, к вспомогательным — пассерование и бланширование, (ошпаривание). Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100 градусов по Цельсию.. Иногда продукты варят при температуре 75 — 80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества. При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3-1/2 его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким обрамим нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя — на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте. Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания — низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями. Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста. Варка СВЧ-нагревом осуществляется в специальных шкафах, при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта. Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых. Существует несколько способов жарения: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; при помощи инфракрасных лучей. Жарением основным способом и в жарочном шкафу | приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнег возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста. При жарении основным способом продукт нагревают с жиром (5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки. Процесс жарения мучных изделий называют выпеканием. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка. Жарение в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи. Комбинированные приемы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей 2-3 лет. Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают. Запеканием называют жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного. Вспомогательные приемы тепловой обработки, такие, ошпаривание и опаливание, используют в процессе первичной обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов или для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капуста). Пассерованием называют обжаривание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд. Практическая часть Задание 1. Заполнить таблицу
Задание 2. Оформление и защита работы Практическое занятие №38 Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт выбора температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Качество рыбных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварную и припущенную рыбу подают одним куском, без костей,- с кожей или без кожи; осетровую — без кожи и хрящей. Гарнир уложен рядом, рыба полита соусом, маслом или бульоном, посыпана зеленью. Рыба полностью готова, но не разварена, сохранила свою форму. Консистенция мягкая. Вкус, цвет, запах соответствуют данному виду рыбы, кореньям и специям. На поверхности припущенной рыбы могут находиться сгустки свернувшегося белка. Жареную рыбу приготавливают в виде одного куска без костей. Гарнир укладывают рядом, соус подливают сбоку. Рыба полита маслом, украшена зеленью, Поверхность ее покрыта легкой золотистой корочкой. Рыба мягкая, сочная, не пережарена, сохранила свою форму, не за ветрена и не засохла. Вкус соответствует данному виду, запах рыбы и жира. Не допускается посторонний привкус и запах. Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковородке или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка. Блюда из котлетной массы отпускают с гарниром или без него. Биточки и тефтели поливают соусом, другие изделия поливают маслом или подливают соус сбоку« После тепловой обработки изделия сохранили форму, без трещин, панировка не попала внутрь изделий. Жареные изделия покрыты легкой подрумяненной корочкой. Консистенция их однородная, рыхлая, сочная. Цвет — серо-белый. Вкус и запах рыбы, без посторонних запахов и привкуса кислого хлеба. Температура подачи горячих рыбных блюд 65-70° С, До подачи блюда в горячем виде хранят в судках или духовках электромармита. Отварную и припущенную рыбу можно хранить при температуре 60-65° С до 30 мин, жареную рыбу — до 2 ч. Изделия из котлетной массы, приготовленные на пару, хранят в пароварочной коробке до 40 мин при температуре 60—65° С, Запеченные блюда не подлежат хранению. Практическая часть Задание 1. Заполнить таблицу
Задание 2. Оформление и защита работы Практическое занятие №39 Оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами: блюд из рыбы Цели занятия: получить практический опыт оценки качества и безопасности готовой продукции различными способами: блюд из рыбы Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют: На входной – контроль поступающего сырья; Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя: - контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями; 3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется: - на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями; - санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф; -радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями. Практическая часть Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы. Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя): 1 вариант: Рыба отварная 2 вариант: Котлеты или тефтели рыбные Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания». Перечислите виды контроля и особенности проведения. Что такое «бракераж»? Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику. Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции? Лабораторное занятие №10 Приготовление, сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции, контроль безопасности: блюд из отварной рыбы, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Цели занятия: получить практический опыт приготовления, сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции, контроля безопасности: блюд из отварной рыбы, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества блюд, оформление отчета, разбор типичных ошибок, защита работ. Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование: стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления блюд из отварной рыбы ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ |