метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
Задание 1Разработка нормативно-технической документации1 Разработать технологические карты на пасты без начинки 2 Составить технологические схемы приготовления пасты без начинки Задание 2 Приготовитьпасту без начинки Задание 3 Проверить органолептическим способом качество пасты без начинки ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ 1 Результаты проверки органолептическим способом пасты без начинки запишите в таблицу 3. Таблица 3 – Определение качества пасты без начинки
Лабораторное занятие №9 Приготовление, творческое оформление и презентация пасты с начинкой Цели занятия: получить практический опыт приготовления, творческого оформления и презентации пасты с начинкой Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества приготовленных блюд, оформление отчета, ответ на контрольные вопросы, разбор типичных ошибок, защита работ Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование:стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления пасты с начинкой Теоретическая часть РЕЦЕПТУРА пасты «Карбонара»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Бекон нарезают пластиками толщиной 2 мм, затем нарезают квадратами 1,5х1,5 см, обжаривают на разогретой сковороде с растительным маслом до золотистого цвета, жир сливают.Добавляют куриный бульон и фетучини, прогревают , чтобы бульона выпарилось примерно 1/2 части.Затем добавляют сливки , слегка уваривают, снимают с огня, добавляют заранее подготовленные желтки (отделенные от белка) и перемешивают . Выкладывают в глубокую тарелку для пасты, сверху посыпают пармезаном тертым, перцем черным горошком из перцемолки, сбоку украшают перьями зеленого лука длиной 7см. Соус должен быть однородной консистенции и обвалакивать пасту. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. РЕЦЕПТУРА пасты «Болоньезе»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС В кипящую подсоленную воду закладывают макароны итальянские Спагетти (50 г). Варят в течение 6 минут с момента закипания. Готовность спагетти -75-80%. Готовые макаронные изделия откидывают на дуршлаг.В сковороду наливают масло оливковое рафинированное, нагревают, выкладывают соус Болоньезе, обжаривают его при постоянном помешивании2-3 минуты. Добавляют соус красный на пиццу, п/ф (50 г), отварные макароны Спагетти 100 г, тертый сыр Пармезан (10 г), приправляют солью, перемешивают и протушивают в течение 1,5-2 минут.В тарелку «шляпа» горкой выкладывают готовые спагетти Болоньезе.Украшают томатами черри, разрезанными пополам и свежим базиликом. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выкладывают отдельно в соусник. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ Органолептические показатели качества:Внешний вид: в тарелку «шляпа» горкой выложены готовые спагетти Болоньезе. Декор -томаты черри, разрезанные пополам и свежий базилик. Сыр Пармезан, натертый на мелкую терку, выложен отдельно в соусник.Консистенция:макаронных изделий, фарша и соуса — мягкая, нежная, сочная.Вкус блюда: умеренно-соленый, соответствующий используемым ингредиентам. Без постороннего привкуса.Запах – свойственный используемым ингредиентам. Без постороннего запаха. 6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||