метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине

• Название: Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
• Дата: 01.12.2020
• Размер: 1.72 Mb.
• Имя файла: метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340.docx
• Тип: Методические указания; #155850
• страница: 11 из 22

Практическая часть

1. 
   Составить схему овощного цеха с расположением оборудования (материалы практики, дежурства в столовой)
   
2. 
   Ответить на контрольные вопросы
   

1. Какие требования предъявляются к расположению овощного цеха ? 

2. В чем состоит технологический процесс обработки овощей? 

3. Какие требования должны соблюдаться при размещении оборудования? 

4. Какие основные типы оборудования применяются в овощном цехе средней мощности ? 

5. В чем особенность организации рабочего места для дочистки картофеля и корнеплодов? 

6. Какие виды инвентаря применяются в овощном цехе? 

7. Укажите разницу в организации крупного овощного цеха заготовочного предприятия и овощного цеха хозяйства средней мощности. 

8. Как обрабатываются в цехе репчатый лук, капуста, зелень и другие овощи? 

9. Как организуется труд в овощном цехе?

Практическое занятие №21 Органолептическая оценка качества продуктов для блюд из овощей, грибов и сыра.

Цели занятия: получить практический опыт органолептической оценки качества продуктов для блюд из овощей, грибов и сыра.

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки,       

Теоретический материал

Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям.

Контроль качества условно подразделяют:

На входной – контроль поступающего сырья;

Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя:

- контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф;

- проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями;

3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции.

Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции.

Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется:

- на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями;

- санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф;

-радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями.

Практическая часть
Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы.

Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя):

1 вариант: Помидоры фаршированные

2 вариант: Грибы фаршированные

Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром

Наименование вида контроля	В чем заключается
Входной	Проверка качества сырья: Свекла свежая: целая, свежая, среднего размера, без заболеваний и поражений вредителями. Сыр: твердый, с ярко выраженным вкусом и ароматом. Чеснок: сухой, чистый, целый.
Операционный	Контроль организации технологического процесса Подготовка сырья. Овощной цех: - свеклу сортируют, калибруют, моют. - чеснок очищают. Горячий цех: - свеклу варят, охлаждают. Холодный цех: - свеклу очищают, нарезают, чеснок измельчают, сыр зачищают, натирают. 2. Проверка оснащенности. - производственные столы, моечные ванны, моечные машины, электроплиты, весы, пресс для чеснока, ножи, доски ОС, терки, шумовки. 3. Проверка обеспечения выхода и качества п/ф. Свекла 710 г. нарезана соломкой, чеснок 2,5 г. измельчен с помощью пресса, сыр 150 натерт на крупной терке. Качество всех п/ф соответствует нормативным документам.
выходной	Масса 1 порции 200 г. Температура подачи 12*С Внешний вид – продукты нарезаны соломкой, заправлены майонезом, салат уложен в салатник горкой, посыпан сыром. Цвет – малиновый или бордовый. Вкус – продуктов входящих в состав блюда, в меру острый. Консистенция – свекла мягкая, но не переваренная.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания».

Перечислите виды контроля и особенности проведения.

Что такое «бракераж»?

Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику.

Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции?
Практическое занятие №22 Организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: расчеты по формулам для блюд из овощей, грибов и сыра.

Цели занятия: получить практический опыт принятия рганизационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: расчетов по формулам для блюд из овощей, грибов и сыра.

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки,       
Теоретический материал

Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто_ колеблются в зависимости от сезона. Нормативы отходов картофеля установлены в размере:

1. 
   Молодой картофель (до 1 сентября) – 20%
   
2. 
   С 1 сентября до 31 октября – 25 %
   
3. 
   С 1 ноября до 31 декабря – 30%
   
4. 
   С 1 января до 28-29 февраля – 35%
   
5. 
   С 1 марта до нового урожая – 40%
   

Нормативы отходов моркови:

1. 
   До 1 января- 20%
   
2. 
   С 1 января – 25%
   

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты за период:

1. 
   С 1 января-20%
   
2. 
   Морковь и свекла до 1 января – 20%
   

Для соблюдения установленного выхода блюд необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной

Практическая часть

Задание 1

Решение задач

Задача

Взято для очистки 100 кг картофеля в ноябре месяце. Определите массу картофеля жареного брусочками фри.

Тестирование

1. В чем состоит отличие гарнира от блюда:

а) гарниры всегда подают к блюдам из мяса, рыбы или птицы;

б) меньшей нормой выхода;

в) гарнир всегда подают к блюду, для него меньше норма выхода, меньше норма закладки масла.

2. Почему нельзя долго хранить очищенные овощи:

а) разрушается витамин С;

б) меняется консистенция;

в) пропадают вкус и аромат.

3. Выберите условия тепловой обработки при жаренье овощей основным способом:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной 1 ... 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 130–160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

4). Без жидкости припускают овощи:

а) тыкву, кабачки, помидоры

б) тыкву, картофель, морковь

в) капусту, кабачки, лук репчатый

Теоретические вопросы

1). В чем состоят основные отличия припускания овощей от ту­шения?

2). Каковы технологические особенности жаренья различных овощей основным способом, ассортимент блюд?

Составление технологической карты и схемы блюда –

котлеты картофельные
Задание № 2

Решение задач

Задача
Масса отварной моркови 15 кг. Определите массу неочищенной моркови в ноябре, мае месяце

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при тушении овощей:

а) подготовленные овощи заливают соусом и доводят до готовности при закрытой крышке, подлив жидкость в коли­честве 10 ... 15% от массы овощей;

б) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении;

в) подготовленные овощи смазывают сметаной, заливают соу­сом или посыпают тертым сыром, готовят при температуре 250–280 °С,

2. Какой вид панировки используют для приготовления шницеля из капусты:

а) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях;

б) панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в муке;

в) панируют в муке, смачивают в яйце;

3. Что способствует увеличению сроков варки бобовых:

а) добавление соли в процессе варки;

б) добавление горячей воды в процессе варки;

в) предварительное замачивание бобовых.

4. Какова температура жира при жарении основным способом?

а) 100–110 °С,

б) 140–150 °С,

в) 180–200 °С,

Теоретические вопросы

1. Какова последовательность технологических операций при приготовлении блюд из отварных овощей? Назвать ассортимент блюд.

2. Каковы технологические особенности жаренья различных овощей во фритюре? Назвать ассортимент блюд.

Составление технологической карты и схемы блюда –

Солянка овощная

Задание № 3

Решение задач

Задача

Какое количество отварного картофеля получиться в апреле месяце из 80 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при припускании ово­щей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковороду с жиром (10% от массы продукта) при температуре 130–160 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Почему вареный картофель не темнеет:

а) сахар подвергается гидролизу;

б) крахмал клейстеризуется;

в) ферменты разрушаются под действием температуры.

3. При какой температуре вареного картофеля его протирают для приготовления пюре:

а) 100 °С,

б) 80 °С,

в) 55 °С,

4. Сливочное масло и маргарин не используют в качестве фритюрного жира, так как:

а) они имеют низкую температуру дымообразования,

б) они имеют высокую температуру дымообразования

в) они не имеют температуру дымообразования

Теоретические вопросы

1.В чем заключается требова­ния к качеству блюда «пюре картофельное»?

2. Как приготовить котлетную массу из моркови для котлет, тре­бования к качеству.

Составление технологической карты и схемы блюда

Зразы картофельные

Задание № 4
Решение задач

Задача

Какое количество картофеля жареного во фритюре брусочками получиться в марте месяце из 10 кг неочищенного картофеля.

Тестирование

1. Выберите условия тепловой обработки при варке овощей:

а) овощи закладывают в кипящую подсоленную воду, покры­вая их слоем толщиной на 1 ... 2 см, и варят при закрытой крышке;

б) нарезанные овощи кладут на хорошо разогретую сковоро­ду с жиром (5 - 10% от массы продукта) при температуре 140–150 °С,

в) подготовленные овощи заливают водой из расчета на 1 кг продукта 0,3 л воды, добавляют жир и доводят до готовно­сти при закрытой крышке и слабом кипении.

2. Выберите правильный способ варки свежезамороженных овощей:

а) овощи оттаивают и варят в подкисленной воде;

б) овощи, не оттаивая, помещают в горячую воду и варят;

в) овощи, не оттаивая, помещают в холодную воду и варят.

3. Выберите способы подачи отварных овощных блюд с соусом:

а) соус поливают сверху, подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сверху, подают отдельно;

в) соус подливают сбоку, подают отдельно.

4.Тепловая обработка для крокет картофельных:

а) жарение основным способом;

б) жарение во фритюре;

а) жарение в жарочном шкафу;

Теоретические вопросы

1. Каковы особенности приготовления запеченных блюд из овощных масс, требования к их качеству.

2. Как приготовить рулет картофельный?

Составление технологической карты и схемы блюда –

Грибы в сметанном соусе
Задание № 5

Решение задач

Задача

Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработки составляет 3% массы нетто. Определите массу вареного картофеля.

Тестирование

1. Калибровка картофеля перед очисткой необходима:

а) для большей загрузки картофеля в рабочую камеру;

б) равномерной очистки картофеля;

в) более быстрой разгрузки.

2. Выберите способы подачи овощных блюд, жаренных основным способом, с соусом:

а) соус подливают сбоку, подают отдельно;

б) соус подливают сбоку, поливают сверху;

в) соус подают отдельно.

3. Тепловая обработка для голубцов овощных:

а) варка основным способом;

б) запекание в жарочном шкафу;

в) варка на пару.

4. В состав блюда «рагу овощное» входят разнообразные овощи, набор их зависит:

а) от сезона;

б) от размера овощей;

в) от консистенции овощей

Теоретические вопросы

1). Приготовление блюда «солянка овощная», требования к качеству.

2). Какие фарши можно использовать для овощных запеканок, последовательность закладки продуктов перед запеканием?

Составление технологической карты и схемы блюда -

Котлеты морковные

Эталоны ответов – практическая работа № 22 МДК. 03.01
Задание 1

1 – а

2 – а

3 – б

4 - а

Задание 2

1 –а

2 – а

3 – в

4 - б

Задание 3

1 – в

2 – в

3 – б

4 - а

Задание 4

1 –а

2 – б

3 – а

4 - б

Задание 5

1 – б

2 – а

3 – б

4 – а
Практическое занятие №23 Расчеты по формулам для сложных блюд из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий национальной кухни

Цели занятия: получить практический опыт расчетов по формулам для блюд из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий национальной кухни

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки,       
Теоретический материал

Определение потерь массы при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов

Для определения массы потерь при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находят величину потерь при тепловой обработке (в процентах к массе нетто) затем вычисляют потери в килограммах по формуле

Где Х – потери при тепловой обработке, %

Пример решения задачи

Определите потери массы при варке 12 кг артишоков, подготовленных к тепловой обработке

Масса нетто артишоков – 12 кг.

Величина потерь при тепловой обработке – 15%.

Определяем потери при тепловой обработке:

= 1, 8 кг
Практическая часть

1. 
   Рассчитать потери при тепловой обработке 30 кг (нетто) артишоков для блюд национальной кухни, используя сборник рецептур зарубежной кухни. Определить массу брутто (отходы при мех.обработке (50%)
   
2. 
   Рассчитать потери при тепловой обработке для 40 кг грибов , подготовленных к тепловой обработке) для блюда «Плов по милански) для блюд итальянской кухни, используя сборник рецептур зарубежной кухни, рассчитать массу брутто и количество порций из заданной массы сырья
   

Таблица 22.1 _ Проценты потерь массы при тепловой обработке сырья и полуфабрикатов Наименование сырья Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката Варка Жарка Пассерование Тушение Запекание 1 2 3 4 5 6 7 Артишоки вареные 50 15         Бобы красные 10 12         Баклажаны 15   26     27 Брюква 22 8   23 23   Васаби (японский хрен) 36           Горох овощной (лопатка) 10 12         Горошек зеленый - 8         Горошек консервированный 35 (на маринад, рассол, отвар)           Грибы белые 24 25 50 мелкоруб леные       Грибы шампиньоны 24 30 60       Грибы маринованные 18 (на маринад, рассол, отвар)           Имбирь (корень) 18 20         Кабачки с удаленной кожицей 20   35       Кабачки с удаленной кожицей и семенами 33 10     22   Каперсы консервированные 50 (на маринад, рассол, отвар)           Капуста белокочанная 20 8 25 10 21   Капуста брокколи 22 10         Капуста брюссельская 35 15 30       Капуста квашеная 30   25   15   Капуста китайская 20 8         Капуста кольраби 35 10 44       Капуста краснокочанная 15           Капуста савойская 22 8         Капуста салатная 22 8

Практическое занятие №24 Организационные решения по процессам приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра: составление нормативной документации

Цели занятия: получить практический опыт принятия организационных решений по процессам приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра: составление нормативной документации

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки,       

Теоретический материал

Фирменные блюда в кафе приготавливаются из полуфабрикатов, которые проходят тщательную проверку, прежде чем его отправят на доготовку. Все полуфабрикаты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

Разработка рецептур фирменных блюд или изделий

Согласно ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания» фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальной рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия питания. Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных действующими официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий. Специфика предприятия включает в себя национальные, региональные и другие особенности.

Предприятия общественного питания могут разрабатывать рецептуры и технологию новой и фирменной продукции, включающей в себя блюда, кулинарные изделия, хлебобулочные изделия, мучные и сахаристые кондитерские изделия (далее - кондитерские изделия), напитки.

Рецептуры на фирменные и новые блюда (изделия) могут быть разработаны для одного конкретного предприятия общественного питания, для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения, в том числе сетевых и предприятий корпоративного питания. Разработанные фирменные и новые блюда могут быть переданы для применения другим предприятиям общественного питания по согласованию или на договорной основе.

Рецептуры фирменных и новых блюд (изделий) разрабатывают высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания, в том числе заведующий производством, шеф-повар, шеф-кондитер, начальник цеха, су-шеф, технолог, повар, кондитер и другие специалисты, с привлечением при необходимости (либо без привлечения) технологических пищевых лабораторий для расчета физико-химических показателей и определения (установления) микробиологических показателей.

Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

разработку проекта рецептуры;

отработку рецептуры и технологии производства;

оформление рецептуры и технологии производства;

определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

расчет пищевой ценности;

установление сроков годности (при необходимости).

Порядок разработки проекта рецептур на фирменные и новые блюда (изделия) включает в себя этапы:

Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске;

Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов сырья и полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д.;

Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий);

Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

массу полуфабрикатов [при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия)];

выход готового изделия.

При составлении проекта рецептуры на фирменное мучное кондитерское изделие указывают:

содержание (массовую долю) сухих веществ в каждом компоненте (ингредиенте); расход компонентов (ингредиентов) на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, общий расход компонентов (ингредиентов) массой нетто и в сухих веществах;

массу полуфабрикатов, в том числе в готовых изделиях;

влажность полуфабрикатов и готовых изделий (в процентах).

Описание технологии приготовления блюда (изделия);

Проведение предварительной отработки из расчета выхода 1 - 3 порции или 300 - 500 г.;

Корректировка рецептуры блюда (изделия) с учетом сочетаемости продуктов и органолептических показателей (внешнего вида, текстуры, запаха, вкуса);

Корректировка выхода блюда (изделия);

Корректировка описания технологии приготовления блюда (изделия) с учетом изменений;

Определение органолептических показателей фирменных и новых блюд (изделий) проводят в соответствии с ГОСТ Р 53104, физико-химических показателей - лабораторными методами или расчетным способом, микробиологических показателей - в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто;

массу полуфабриката (полуфабрикатов);

количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских изделий);

производственные потери, в том числе потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий), потери при отделке (для кондитерских и булочных изделий);

температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

кулинарную готовность блюда (изделия);

выход готового блюда (изделия);

потери при тепловой обработке (выпечке);

потери при порционировании;

органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости - микробиологические;

влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

пищевую и энергетическую ценность.

При отработке рецептуры используют компоненты (ингредиенты) массой нетто. В этом случае отходы и потери сырья не устанавливают.

Отработку рецептуры и технологии проводят на опытных партиях из расчета выхода готовой продукции в объеме 1 - 3 кг (1 - 3 л) или 5 - 10 порций (5 - 10 шт.).

При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Практическая часть

1. 
   Составить нормативные документы: технологические карты на блюда для блюд национальной кухни ( 1,4, 100 порций)
   
2. 
   Составить нормативные документы: калькуляционные карты для блюд национальной кухни
   
3. 
   Вывод, оформление работы
   

Практическое занятие №25 Органолептическая оценка качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий; оценка готовой продукции.

Цели занятия: получить практический опыт органолептической оценки качества продуктов для приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий; оценка готовой продукции.

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки,