метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
Задание 1Разработка нормативно-технической документации1 Разработать технологические карты 2 Составить технологические схемы Задание 2 Приготовить блюда из рыбы, моллюсков и ракообразных национальной кухни Задание 3 Проверить органолептическим способом качество блюд ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ 1 Результаты проверки органолептическим способом качества готовых блюд запишите в таблицу Таблица – Определение качества готовых блюд
Задание 4 Оформление и защита работы Практическое занятие №44 Составление технологических карт и схем на сложные горячие блюда из мяса Цели занятия: получить практический опыт составление технологических карт и схем на сложные горячие блюда из мяса Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Технологическая карта блюда – официальный документ, на основании которого рассчитывается его себестоимость. Все блюда и кулинарные изделия, являющиеся продукцией общественного питания, изготавливаются в строгом соответствии с технологической картой, в ней указывается рецептура и технология их приготовления. Практическая часть Задание 1 Составить технологическую карту на 1, 4, 100 порций на горячее блюдо из мяса Задание 2 Составить технологическую схему приготовления сложного горячего блюда из мяса на основе разработанной тех.карты Задание 3 Оформление и защита работы Практическое занятие №45 Организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: расчеты по формулам для блюд из мяса Цели занятия: получить практический опыт организационных решений по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: расчеты по формулам для блюд из мяса Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки Теоретический материал Определение выхода натуральной рубленной и котлетной массы из заданного сырья %. При решении задач данного типасначала определяют массу котлетного мяса, предназначенного для приготовлеения изделий, затем- выход натуральной рубленой илти котлетной массы с учетом нормативов расхода сырья по рецептуре, принимая массу котлетного мяса за 100% Пример решения задачи Определите выход котлетной массы , приготовленной из 57 кг говядины II категории Масса брутто говядины-57кг Выход котлетного мяса 41,1 %Вычисляем массу котлетного мяса 57*41,1/100=23,4 кг Определяем состав котлетной ассы по рецептуре 416/1: Говядина(котлетное мясо) – 18г Хлеб пшеничный – 24 г Жидкость 24г Массув говядины принимаем за 100% и рассчитываем ( в процентах к массе говядины) содержание других ингредиентов Содержание хлеба: 74-100 18-Х1 % Х1 =24% Содержание жидкости: 74-100% 24 – Х2 % Х2 =32% Итого 100+24+32=156% Выход котлетной массы из сырья массой 23, 4 кг определяем из соотношения: 23,44-100% Х-156% Х=23,4*156/100 =36,5 кг Практическая часть Задание 1. Решение задач Сколько киллограммов котлетной масы для шницелей (рецептура №416/II) получится из туши говядины I категории массой брутто 165 кг. Сколько киллограммов фарша для люля-кебаб (рецептура №428/II получится из баранины массой 24 кг Практическое занятие №46 Выбор различные способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса Цели занятия: получить практический опыт выбора различные способов и приемов приготовления сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Тепловая обработка придает продуктам новые качества: размягчает, способствует улучшению вкуса и запаха, повышает усвояемость, обеззараживает их, уничтожая поселившиеся на них микроорганизмы. Однако нарушение теплового режима и времени тепловой обработки приводит к разрушению ценных питательных веществ, в том числе витаминов и красящих веществ, к ухудшению вкусовых качеств и усвояемости продуктов. К основным приемам тепловой обработки относятся варка и жарение с их разновидностями, к комбинированным — тушение и запекание, к вспомогательным — пассерование и бланширование, (ошпаривание). Варкой называют нагревание продуктов в воде (или другой жидкости), а также в насыщенном водяном паре. Существует несколько способов варки: в большом количестве жидкости (основной способ); в малом количестве жидкости (припускание); при повышенном давлении; при пониженной температуре; на пару; варка СВЧ-нагревом. В процессе приготовления пищи для питания детей применяют варку в жидкости, варку на пару и припускание. При варке основным способом продукт полностью заливают жидкостью (водой или молоком) и варят до готовности при слабом кипении при температуре 100 градусов по Цельсию.. Иногда продукты варят при температуре 75 — 80° С. В процессе варки из продуктов в жидкость переходят растворимые вещества. При припускании продукт заливают жидкостью на 1/3-1/2 его высоты и варят, закрыв крышкой. Таким обрамим нижняя часть продукта доходит до готовности в воде, верхняя — на пару. Преимущество этого способа по сравнению с варкой в воде заключается в том, что часть водорастворимых веществ сохраняется в продукте. Для варки используют котлы или кастрюли, для припускания — низкие кастрюли, сотейники и лотки с высокими краями. Для варки на пару продукт помещают в пароварочный шкаф, паровую коробку или котел со специальным сетчатым вкладышем и плотно закрывают его. При нагревании вода, находящаяся в коробке или котле, кипит, образует пар, который нагревает продукт и конденсируется. Этот способ тепловой обработки гарантирует получение продукта нежной консистенции, сохранившего большую часть питательных веществ. Варку на пару используют при получении блюд, предназначенных для детей младшего возраста. Варка СВЧ-нагревом осуществляется в специальных шкафах, при этом в несколько раз уменьшается время тепловой обработки продукта. Жарением называют нагревание продукта с жиром или без него при температуре 130-220° С, при котором продукт теряет некоторую часть влаги, а на его поверхности появляется румяная корочка за счет распада содержащихся в нем веществ и образования новых. Существует несколько способов жарения: с небольшим количеством жира (основной способ); с большим количеством жира (во фритюре); в жарочном шкафу; на открытом огне; при помощи инфракрасных лучей. Жарением основным способом и в жарочном шкафу | приготавливают пищу для детей, начиная с 2-3-летнег возраста. Печеные изделия из теста употребляют дети еще более раннего возраста. При жарении основным способом продукт нагревают с жиром (5-10%) на сковороде или противне при температуре 130-150° С до образования легкой подрумяненной корочки. Жир не дает возможность продукту пригореть и повышает его калорийность. Для жарения в жарочном шкафу продукт укладывают на противень или сковороду и при температуре 150-270° С нагревают до образования на его поверхности небольшой поджаристой корочки. Процесс жарения мучных изделий называют выпеканием. При жарении в большом количестве жира (во фритюре) продукт помещают в жир (соотношение 1:4 или 1:6), нагретый до температуры 160-180° С. Для жарения во фритюре используют глубокую посуду (фритюрницы, электросковороды). Этот способ не применяют для приготовления блюд детского питания, так как на продукте образуется грубая специфическая поджаристая корочка. Жарение в инфракрасных лучах осуществляют в специальных аппаратах, причем этот способ значительна сокращает время приготовления пищи. Комбинированные приемы тепловой обработки используют для приготовления блюд в питании детей 2-3 лет. Тушением называют припускание в соусе, бульоне или другой жидкости предварительно обжаренного до полуготовности продукта. Иногда продукт предварительно отваривают. Запеканием называют жарение в жарочном шкаф; продукта, политого соусом или маслом, предварительна сваренного, припущенного или обжаренного. Вспомогательные приемы тепловой обработки, такие, ошпаривание и опаливание, используют в процессе первичной обработки рыбы, птицы, субпродуктов, грибов или для улучшения вкуса продукта перед тепловой обработкой (капуста). Пассерованием называют обжаривание продукта в жире до полуготовности при температуре 110-120°С, без изменения цвета. Муку пассеруют без жира для увеличения в ней количества водорастворимых веществ и получения эластичной массы при изготовлении соусов. Морковь и томат пассеруют для сохранения их цвета, так как красящие вещества растворяются в жире и при дальнейшем приготовлении блюд хорошо сохраняются. При пассеровании кореньев и лука в жир переходит часть эфирных масел, что способствует сохранению запаха продуктов и улучшает качество приготовленных блюд. Практическая часть Задание 1. Заполнить таблицу
Задание 2. Оформление и защита работы Практическое занятие №47 Выбор температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса Цели занятия: получить практический опыт выбора температурного режима при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции: блюд из мяса Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Качество мясных блюд определяют по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету, консистенции. Отварное мясо подают в виде кусков (по 1-2 на порцию), нарезанных поперек волокон, или мелких кусочков однородной формы, а для детей младшего возраста — в виде измельченного пюре. Мясо кладут на тарелку рядом с гарниром, поливают маслом, бульоном или соусом. Молотое мясо выкладывают горкой.Сосиски отпускают без оболочки в целом виде или разрезанными на две части. Консистенция отварного мяса — мягкая, сочная, слегка упругая. Цвет- от светло- до темно-серого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, гарнира и соуса.Цвет отварной птицы — от белого до кремового, запах соответствует данному виду, Не допускается горьковатый привкус. Жареное мясо приготавливают в виде мелко нарезанных кусков, одинаковых по форме и размеру, в соусе или без соуса. Гарнир, уложенный рядом, поливают маслом. Консистенция — мягкая, сочная, мясо легко разжевывается. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Мясо полностью прожарено. Цвет — от серого до светло-коричневого. Вкус и запас соответствуют данному виду жареного мяса, гарнира и соуса. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей — от темно-красного до коричневатого, Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса. Запеченное мясо приготавливают с соусом, который должен слегка загустеть, но не высохнуть. Консистенция мяса — мягкая, сочная: Цвет мяса — светло-коричневый, поверхность блюда покрыта легкой корочкой от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с маслом или соусом. Изделия должны сохранять первоначальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий — мягкая, едва заметная корочка. Консистенция — рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса — от серого до коричневатого, из птицы- от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имеющие- на поверхности темную засохшую поджаристую корочку. Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С. До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладывают в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда — 1-2 ч. Блюда из котлетной массы (из мяса и птицы) хранят до 30 мин. Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Практическая часть Задание 1. Заполнить таблицу
Задание 2. Оформление и защита работы Практическое занятие №48 Оценка качества и безопасности готовой продукции различными способами: блюд из мяса Цели занятия: получить практический опыт оценки качества и безопасности готовой продукции различными способами: блюд из мяса Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Качество продукции общественного питания – совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании. Контроль качества – проверка соответствия показателей качества подготовленного сырья и п/ф установленным требованиям. Контроль качества условно подразделяют: На входной – контроль поступающего сырья; Операционный – в ходе технологического процесса, включающего в себя: - контроль организации технологического процесса и рабочих мест при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку оснащенности и состояния оборудования, применяемого при обработке сырья и приготовлении п/ф; - проверку обеспечения выхода и качества п/ф в соответствии с установленными требованиями; 3) выходной (приемочный) – проверка качества (бракераж) готовой продукции. Органолептическую оценку качества сырья и п\ф проводят по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции. Безопасность (отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью) сырья и п\ф подразделяется: - на химическую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека токсическими веществами, нитритами и нитратами, антибиотиками, гормональными препаратами, пищевыми добавками и красителями; - санитарно-гигиеническую безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологической загрязненности сырья и п\ф; -радиационную безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен здоровью человека радиационными веществами и их ионизирующими излучениями. Практическая часть Ознакомиться с теоретическим материалом по теме работы. Заполните таблицу, указав в ней особенности проведения всех возможных видов контроля для холодных блюд (по заданию преподавателя): 1 вариант: Гуляш из говядины 2 вариант: Котлеты натуральные Образец выполнения: Салат из свеклы с сыром
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ Дайте определение понятию «качество продукции общественного питания». Перечислите виды контроля и особенности проведения. Что такое «бракераж»? Перечислите виды безопасности сырья и п/ф, дайте краткую характеристику. Какой показатель является основным при оценке качества кулинарной продукции? Лабораторное занятие №12 Приготовление, сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции, контроль безопасности: блюд из отварного мяса, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Цели занятия: получить практический опыт приготовления, сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции, контроля безопасности: блюд из отварного мяса, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества блюд, оформление отчета, разбор типичных ошибок, защита работ. Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование: стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления блюд из отварного мяса ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||