метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
Задание 1Разработка нормативно-технической документации1 Разработать технологические карты 2 Составить технологические схемы Задание 2 Приготовить блюда из отварной рыбы Задание 3 Проверить органолептическим способом качество блюд ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ 1 Результаты проверки органолептическим способом качества готовых блюд запишите в таблицу Таблица – Определение качества готовых блюд
Задание 4 Оформление и защита работы Лабораторное занятие №11 Приготовление, сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции, контроль безопасности: блюд из жареной, запеченной рыбы, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Цели занятия: получить практический опыт приготовления, сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции, контроля безопасности: блюд из жареной, запеченной рыбы,, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества блюд, оформление отчета, разбор типичных ошибок, защита работ. Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование: стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления жареной, запеченной рыбы ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ Задание 1Разработка нормативно-технической документации1 Разработать технологические карты 2 Составить технологические схемы Задание 2 Приготовить блюда из жареной, запеченной рыбы, Задание 3 Проверить органолептическим способом качество блюд ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ 1 Результаты проверки органолептическим способом качества готовых блюд запишите в таблицу Таблица – Определение качества готовых блюд
Задание 4 Оформление и защита работы Практическое занятие №40 Расчеты по формулам для сложных блюд из рыбы национальной кухни Цели занятия: получить практический опыт расчетов по формулам для сложных блюд из рыбы национальной кухни Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Методика расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта. 1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке (М отх.) : М отх.=М б*О/100, где М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг); М б – масса брутто, г (кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф): М п/ф=М б*В п/ф/100, где М п/ф – масса полуфабриката, г (кг); М б – масса брутто, г(кг) В п/ф – выход полуфабриката, % 3. Расчет массы брутто (М б): М б=М н *100/(100-О), где М б – масса брутто, г(кг); М н – масса нетто, г(кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 4. Расчет массы нетто (М н): М н= М б*(100-О)/100, где М н – масса нетто, г(кг); М б – масса брутто, г(кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 5. Расчет массы готового продукта (М гот.): М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где М гот. – масса готового продукта, г (кг); М н – масса нетто, г(кг); П т.о. – потери при тепловой обработке, % М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где М н – масса нетто, г(кг); М гот. – масса готового продукта, г (кг); П т.о. – потери при тепловой обработке, % 6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции: 6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К): К=МН*Кспр/100, где К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг); МН – масса нетто продукта по рецептуре, г; Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг. 6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П): П=ΣК*Пспр/100, где П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг); ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг); Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %. Пспр = 100 – Пп.в. (%), где Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %. Практическая часть Задание 1. По сборнику рецептур зарубежной кухни рассчитать сколько порций шашлыка из лосося в японском соусе рец.№1145 получится из рыбы лосось каспийский неразделанный крупный, массой нетто 18 кг. Рассчитать потери в кг при тепловой обработке. Потери 34% мех, 20% -при тепловой Задание 2. Оформление работы. Защита, вывод Практическое занятие №41 Расчеты по формулам для сложных блюд из морепродуктов национальной кухни Цели занятия: получить практический опыт расчетов по формулам для сложных блюд из морепродуктов национальной кухни Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал Методика расчета количества отходов, выхода полуфабрикатов, массы брутто, массы нетто, массы готового продукта. 1. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке (М отх.) : М отх.=М б*О/100, где М отх.- масса отходов при механической кулинарной обработке, г (кг); М б – масса брутто, г (кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 2. Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф): М п/ф=М б*В п/ф/100, где М п/ф – масса полуфабриката, г (кг); М б – масса брутто, г(кг) В п/ф – выход полуфабриката, % 3. Расчет массы брутто (М б): М б=М н *100/(100-О), где М б – масса брутто, г(кг); М н – масса нетто, г(кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 4. Расчет массы нетто (М н): М н= М б*(100-О)/100, где М н – масса нетто, г(кг); М б – масса брутто, г(кг); О – отходы при механической кулинарной обработке, % 5. Расчет массы готового продукта (М гот.): М гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где М гот. – масса готового продукта, г (кг); М н – масса нетто, г(кг); П т.о. – потери при тепловой обработке, % М н=М гот.*100/(100-П т.о.), где М н – масса нетто, г(кг); М гот. – масса готового продукта, г (кг); П т.о. – потери при тепловой обработке, % 6. Формулы для расчета пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции: 6.1 Содержание пищевых веществ в продукте (К): К=МН*Кспр/100, где К – содержание искомого пищевого вещества в продукте (г, мг, мкг); МН – масса нетто продукта по рецептуре, г; Кспр – содержание искомого пищевого вещества в 100 г продукта (по справочнику), г, мг, мкг. 6.2 Количество пищевого вещества после тепловой обработки (П): П=ΣК*Пспр/100, где П – количество пищевого вещества после тепловой обработки (г, мг, мкг); ΣК – суммарное содержание искомого пищевого вещества в блюде (г, мг, мкг); Пспр – сохранность пищевого вещества в блюде в соответствии со справочником, %. Пспр = 100 – Пп.в. (%), где Пп.в. – потери пищевого вещества в результате тепловой обработки (по справочнику), %. Практическая часть Задание 1. По сборнику рецептур зарубежной кухни рассчитать сколько порций блюда Феттучини с морепродуктами, чоризо и соусом пири-чири рец.№708 получится из мидий черноморских, разделанных, массой нетто 12 кг. Рассчитать потери в кг при тепловой обработке. Потери 30+89% -при тепловой, 6% отходы и потери при разделке Задание 2. Оформление работы. Защита, вывод Практическое занятие №42 Приготовление, сервировка и оформление сложной горячей кулинарной продукции: блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных национальной кухни Цели занятия: получить практический опыт приготовления, сервировки и оформления блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных национальной кухни Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества блюд, оформление отчета, разбор типичных ошибок, защита работ. Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование:стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных национальной кухни ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||