метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края «Краснодарский политехнический техникум» Методические указания по выполнению лабораторно-практических работ по дисциплине МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции для специальности СПО: 19.02.10 Технология продукции общественного питания 2019г. Р УТВЕРЖДАЮ Директор ГБПОУ КК КПТ «____» «___________» 2019 г. _______________ И.В. Остапенко ассмотрена Цикловой методической комиссией специальных дисциплин, профессиональных модулей Протокол № __ от _________ г. Председатель __________А.А. Варыпаева Рассмотрена на заседании педагогического совета протокол № ___от _____ Методические указания по выполнению лабораторно-практических заданий по дисциплине Мдк 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции предназначены для реализации основной профессиональной образовательной программы СПО на базе основного общего образования с одновременным получением среднего общего образования. Методические указания разработаны на основе рабочей программы учебной дисциплины в соответствии с ФГОС среднего профессионального образования по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Министерства образования и науки Российской Федерации № 384 от 22.04.2014 года, зарегистрированного Министерством юстиции Российской Федерации, регистрационный № 33234 от 23.07.2014 года. Естественнонаучного профиля профессионального образования. Укрупненная группа специальностей 19.00.00 Промышленная экология и биотехнология, с учетом ПС №557 Повар, приказ Минтруда РФ от 08.09.2015 №610н; WorldSkillsInternational (WSI)/WorldSkillsRussia (WRS) по компетенции «Поварское дело» Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарский край «Краснодарский политехнический техникум» Разработчик: ____________Варыпаева А.А., преподаватель ГБПОУ КК КПТ
пояснительная записка Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (ПМ.03Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции) Данное учебное методическое пособие представляет собой методические указания для выполнения лабораторных занятий и практических заданий по МДК 03. 01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции , обучающимися 2 курса очной формы обучения. В результате изучения модуля студент должен освоить следующие ПК и ОК:
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов; ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов; ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра;
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен: иметь практический опыт:. разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции; контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции; Уметь: органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции: принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции: проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции; выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами; - проводить расчеты по формулам: для сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, супов европейской кухни, сложных блюд из овощей, грибов и сыра национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни, сложных блюд из рыбы и морепродуктов национальной кухни; - приготавливать, творчески оформлять бульоны Консоме, супы европейской кухни, овощные блюда низкотемпературным способом, творческое оформление и презентация блюда, пасты без начинки, пасты с начинкой; - вносить изменение ассортимента блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса; - делать анализ и оценка потребности основного производства организации питания в материальных ресурсах и персонале; - делать оценку наличия сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий, прогнозирование потребности в них в соответствии с имеющимися условиями хранения; - организовывать процесс обучения и контроль выполнения заданий помощников повара на рабочих местах технологиям приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; - делать расчет количества запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий; - делать расчет количества персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий; - составлять заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий - подготавливать товарные отчеты по производству блюд, напитков и кулинарных изделий; Знать: ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция); требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов; требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки; основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра; основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы; варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд; варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов; ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования; правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов; правила соусной композиции горячих соусов; температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров; варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов; варианты сочетания рыбы, мяса, птицы с другими ингредиентами; правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции; технологию приготовления сложных супов (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы; технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам; гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса, птицы; органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде; правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), мясных и рыбных блюд; варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра; традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром; варианты оформления тарелок и блюд с горячими соусами; температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов; правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных горячих соусов и заготовок к ним в охлажденном и замороженном виде; риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции; методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции; изменения, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке продуктов; технологический процесс приготовления сложных, фирменных супов европейской кухни и их презентации, блюд из овощей, грибов, сыра, макаронных изделий национальной кухни, блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных национальной кухни, блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд; основы контроля технологического процесса. Целью лабораторных занятий по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции является отработка технологических процессов приготовления полуфабрикатов для приготовления блюд, а так же разработка новых видов блюд. Целью практических занятий по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции является решение производственных задач. При изучении модуля осуществляются межпредметные связи с дисциплинами: ПМ.01 «Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции», Организация хранения и контроль запасов и сырья», «Охрана труда», «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве». Структура методических указаний обусловлена структурой рабочей программы модуля и включает лабораторные занятия по разделам (темам). Спецификам выполнения лабораторных занятий и практических занятий по модулю заключается: - в максимальном приближении условий проведения занятий к производственным ситуациям: использование лабораторного оборудования в лабораторных помещениях техникума -применение технологической документации: ГОСТы, СанПиНы, Санитарные Правила, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-6академических часов. Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине «МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции». Критерии оценки практических заданий. Отметка «5» ставится, если: - работа выполнена полностью; в логических рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок; в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала). Отметка «4»ставится, если: - работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки); - допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки. Отметка «3» ставится, если: - допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы. Отметка «2» ставится, если: - допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере. К категории существенных ошибок следует отнести ошибки, связанные с незнанием, непониманием учащимися основных положений теории и с неправильным применением методов, способов, приемов решения практических заданий, предусмотренных программой. К категории несущественных ошибок следует отнести погрешности, связанные с небрежным выполнением записей, рисунков, таблиц, а также погрешности и недочеты, которые не приводят к искажению смысла задания и его выполнения. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||