метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине

• Название: Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
• Дата: 01.12.2020
• Размер: 1.72 Mb.
• Имя файла: метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340.docx
• Тип: Методические указания; #155850
• страница: 9 из 22

Оценка обучения персонала

Путем расчета затрат на обучение и сопоставления их с финансовыми выгодами для компании от работы обученного сотрудника проверка действенности обучения может быть расширена до его оценки. При этом простота и точность оценки сильно варьируются:

• 
  затраты на обучение с отрывом от основной работы гораздо проще оценить, чем затраты на обучение без отрыва от производства;
  
• 
  финансовые выгоды обучения гораздо проще вычислить, если речь идет о физическом, а не об умственном труде;
  
• 
  достаточно легко оценить издержки неадекватного обучения, например, стоимость брака, испорченных исходных материалов, жалоб клиентов, сверхурочной работы для исправления ошибок;
  
• 
  польза от обучения выходит за пределы простого повышения эффективности работы;
  

Значительные трудности могут возникнуть при попытке оценить эти выгоды в финансовых показателях.
Практическая часть
Задание:

1.В тетради для лабораторно-практических работ заполните таблицы:
Таблица 1

Цели непрерывного образования с позиции работника:	Цель обучения с точки зрения работодателя:

Таблица 2

Методы обучения персонала на рабочем месте	Методы обучения персонала вне рабочего места

2. 
   Написать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы
   
3. 
   Контрольные вопросы:
   

1. 
   Обучение персонала это?
   
2. 
   Методы обучения персонала?
   
3. 
   Наставничество это?
   

Практическое занятие №15 Расчет количества запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий

Цели занятия: получить практический опыт расчета количества запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, налитков и кулинарных изделий

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур,         -тетради, ручки,           - бланки тк и ттк, 
Практическая часть
Задание:

Вариант 1

Составить меню комплексного обеда из 4-х блюд на 150 человек, рассчитать количество продуктов

Вариант 2

Составить меню комплексного обеда из 4-х блюд на 180 человек, рассчитать количество продуктов

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

3. Написать вывод о проделанной работе, оформить отчет

Практическое занятие №16 Расчет количества персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
Цели занятия: получить практический опыт расчета количества персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур,         -тетради, ручки,           - бланки тк и ттк, 
Теоретический материал

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. 

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемый период. 

Расчет численности работников производства и торгового зала может быть произведен по формуле:
N = Q / aT
где N - численность работников производства или торгового зала; 
Q - объем товарооборота или выпуска продукции; 
а - норма выработки в единицу времени; 
Т - фонд рабочего времени на одного работника. 

Пример. Запланированный годовой объем продукции собственного производства составляет 2 700 000 усл. блюд. Норма выработки 360 усл. блюд на одного человека в день. Эффективный фонд рабочего времени (при пятидневной рабочей неделе) 225 дней. 

Определяем численность работников производственной бригады:

2 700 000 усл. бл. : 360 = 7500 человеко-дней; 
75 000 человеко-дней : 225 рабочих дней = 33 человека.

Эффективный фонд рабочего времени равен номинальному фонду (т.е. календарному фонду минус выходные и праздничные дни) за вычетом невыходов, связанных с очередными отпусками, болезнями и другими невыходами, предусмотренными законом. Например, в 2005 г. календарный фонд рабочего времени на предприятии составил 365 дней. Выходные и праздничные дни при 5-дневной рабочей неделе - 112 дней. Количество невыходов в связи с отпусками, болезнями и другими причинами - 28 дней. Номинальный фонд рабочего времени составит 253 дня (365 дней - 112 дней). Эффективный фонд рабочего времени - 225 дней (253 дня - 28 дней). 

Определить численность работников горячего и холодного цехов можно с учетом норм времени на приготовление одного блюда (табл.1).

Таблица 1

Наименование блюд	Норма време­ни на приготовление од­ного блюда, с.	Количество блюд, реали­зуемых за день	Время, необходимое для выпуска блюд, с.
Первые блюда
Бульон с домашней лапшой	150	2500	375 000
Борщ московский	210	1500	315 000
Вторые блюда
Треска жареная с гарниром	90	1500	135 000
Кнели мясные паровые	70	2500	175 000
Итого:			1 000 000

Средняя численность работников горячего цеха при 7-часовом (25 200 с) рабочем дне составит 39,6 чел. (1 000 000 / 25 200). Эта численность определена без учета роста производительности труда, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,14 численность работников горячего цеха составит 35 человек (39,6 : 1,14). Необходимо учесть также, что предприятие общественного питания работает без выходных дней, поэтому с учетом поправочного коэффициента 1,32 окончательное число работников горячего цеха составит 46 (35 х 1,32). Нормы времени приготовления блюд (прил. 6). 

Определение численности официантов осуществляется на основании плана товарооборота по залу, установленной нормы выработки в рублях и эффективного фонда рабочего времени. Численность официантов можно также определить исходя из количества посадочных мест, закрепленных за одним официантом, с учетом форм обслуживания, условий труда, разделения труда. 

Численность отдельных категорий работников (кассиров и др.) может быть определена по числу рабочих мест с учетом коэффициента сменности по формуле 

	Σn∙Ксм
N =	––––––	∙Тi
	Т

где N - численность работников;

N = Σn - количество рабочих мест;

Ксм - коэффициент сменности;

Т - фонд рабочего времени в среднем на одного работника; 

Тi - число дней работы предприятия. 

Численность буфетчиков определяется на основании установленного товарооборота для буфета и норм выработки на одного работника в день. 

Численность кассиров, работников розничной торговли определяется с учетом установленного товарооборота, количества рабочих мест и продолжительности работы. 

Численность административно-управленческого аппарата определяется типовыми штатами в соответствии с размером среднемесячного оборота предприятий по годовому плану.
Практическая часть

1. 
   Рассчитать количество работников если запланировано 2200000 усл.бл в год
   

Вопросы для закрепления материала:

2. 
   Как рассчитывается коэффициент трудоемкости? 
   
3. 
   Как перевести количество блюд в условные блюда? 
   
4. 
   Как рассчитывается техническая норма выработки? 
   
5. 
   Как определяется численность работников производства на предприятиях общественного питания?
   
6. 
   Как определяется численность работников производства по объему продукции и нормам времени?
   

Приложение. Нормы времени для приготовление блюд

№	Наименование блюд и изделий производства	Нормы времени на порцию, с.
		с чисткой и резкой овощей		без чистки и резки овощей
Холодные блюда и закуски
1	Винегрет овощной	110		50
2	Винегрет с сельдью	160		110
3	Грибы соленые с луком	40		30
4	Салат из зеленого лука со сметаной	150		40
5	Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей (собственного приготовления)	150		60
6	Салат из свежих огурцов	90		60
7	Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане	150		100
8	Салат из редиса	120		90
9	Салаг грибной	150		130
10	Салат их свежей капусты	110		70
11	Салат из квашеной капусты	40		40
12	Салат из помидоров	100		60
13	Салат картофельный	120		40
14	Салат овощной с яйцом	150		60
15	Салат зеленый со сметаной или заправкой	110		110
16	Редька с маслом или сметаной	120		90
17	Салаты мясные и рыбные	200		120
18	Салат из птицы и дичи	220		140
19	Яйцо под майонезом с гарниром	120		60
20	Икра кетовая, зернистая, паюсная	40		40
21	Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)	150		100
22	Рыба жареная без гарнира	70		70
2?	Крабы заливные	180		160
24	Рыба под маринадом	140		100
25	Рыба отварная с гарниром	120		100
26	Рыба под майонезом с гарниром	130		110
27	Рыба фаршированная	200		180
28	Рыба заливная	300		240
29	Сельдь с гарниром	150		110
30	Сельдь без гарнира	60		60
31	Семга, лососина, кета с лимоном	60		60
32	Сельдь рубленая с гарниром	280		200
33	Сельдь натуральная с картофелем и маслом	130		60
34	Баранина, свинина, телятина жареная с овощным гарниром	120		60
35	Мясо отварное без гарнира	40		40
36	Мясо заливное	150		150
37	Птица холодная с овощным гарниром	150		90
38	Паштет из печени	150		110
39	Студень	100		70
40	Ассорти мясное или рыбное	150		140
41	Язык холодный с овощным гарниром	120		50
42	Поросенок отварной холодный с гарниром	150		110
43	Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное	20		20
44	Творог со сметаной	40		40
45	Гастрономия мясная	40		40
46	Килька без гарнира	50		50
47	Килька с луком	60		50
48	Консервы разные порциями без гарнира	30		30
49	Шпроты с лимоном	40		40
50	Бутерброды с копченой колбасой	30		30
51	Бутерброды с сыром	30		30
52	Бутерброды с икрой или маслом сливочным	30		30
53	Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией	30		30
54	Бутерброды с килькой и яйцом	60		60
55	Бутерброды с вареной колбасой	20		20
Первые блюда
1	Борщ на мясном бульоне	170		50
2	Борщ московский	180		60
3	Борщ украинский	210		80
4	Рассольники	170		70
5	Рассольник московский	200		100
6	Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми	50		20
7	Супы овощные, картофельные	150		40
8	Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля	60		50
9	Суп картофельный с консервами	150		50
10	Суп харчо или пити	100		80
11	Суп крестьянский	150		30
12	Суп картофельный рыбный	180		80
13	Суп-лапша домашняя	150		120
14	Суп картофельный грибной	150		50
15	Щи из квашеной капусты	90		30
16	Щи из свежей капусты	120		40
17	Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне	160		80
18	Щи зеленые	180		150
19	Щи по-уральски	110		60
20 Щи суточные			160		80
Солянки
21	Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные	180		130
22	Солянка домашняя	210		150
Супы молочные и пюреобразные
23	Супы молочные	30		30
24	Суп молочный с клецками	80		80
25	Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские	100		30
26	Супы пюреобразные овощные вегетарианские	100		30
27	Супы пюреобразные на мясном бульоне:
	- крупяные с картофелем	110		50
	- овошные	120		50
Супы прозрачные
28	Бульон с гренками	120		110
29	Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	80		70
30	Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками	150		140
31	Бульон с домашней лапшой	150		140
32	Уха рыбацкая	130		80
Супы холодные
33	Борщ холодный	150		50
34	Ботвинья	250		130
35	Окрошка овощная	200		110
36	Окрошка сборная мясная	200		110
37	Свекольник	180		90
38	Щи зеленые холодные	190		100
39	Супы сладкие	60		60

Практическое занятие №17 Составление заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Цели занятия: получить практический опыт составления заявки на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий

Ход занятия: получение задания, выполнение, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ
Теоретический материал
Для того, чтобы правильно осуществлять отпуск сырья и товаров на производство со склада необходимо правильно оформить необходимую документацию. Накануне предстоящего трудового дня зав. производством производит расчет количества необходимого сырья, требуемого для выполнения дневного производственного задания, основанного на производственной программе предприятия. Наименование сырья и его количество отражается в требовании – накладной, которая подписывается зав. производством. Согласно затребованной продукции зав. складом производит отпуск ее на производство и оформляет эту передачу с помощью накладной, которая содержит: наименование сырья, его количество, цену и сумму. По столбцу «сумма» подбивается итог; подписывается документ материально-ответственными лицами, т.е. теми, кто отпустил и принял товар.

Практическая часть

1. 
   Оформить требование в кладовую.
   

Вариант 1 Свинина (блоками -безкостная) 4 кг; молоко фасованное(пленка) 8 л.; мука пшеничная в/с 60 кг (1мешок), зелень свежая- 3 кг.

Вариант 2Куры мороженные 1 категории 6 кг.; крупа гречневая (мешок) – 10 кг., чай черный байховый «букет» 5пачек по 0,250 кг, кофе молотый «Арабика» (в пачках) 0, 450 кг

2. 
   Оформить накладную на отпуск товара.
   

Вариант 1 Свинина (блоками - безкостная) 4 кг по цене 260 руб. за 1кг.; молоко фасованное (пленка) 8 л. по цене 30 руб. за 1шт.; мука пшеничная в/с 60 кг (1мешок) по цене 24 руб. за 1кг., зелень свежая- 3 кг. по цене 150 руб. за 1кг.

Вариант 2 Куры мороженные 1 категории 6 кг по цене 210 руб. за 1 кг. крупа гречневая (мешок) – 10 кг, по цене 42 руб. 30 коп.; чай черный байховый «букет» 5пачек по 0,250 кг. по цене 164 руб. за 1 пачку., кофе молотый «Арабика» (в пачках) 0, 450 кг по цене 340 руб. за пачку.
Ответы для проверки: Вариант 1 – 3170 руб; Вариант 2 – 2843 руб.
3. Анализ работы, формулировка выводов.
Вопросы по теме:

1. 
   Как происходит прием и отпуск сырья, товаров со склада на производство?
   
2. 
   Чем отличаются требование – накладная и накладная?
   
3. 
   Какие виды накладных вы знаете?
   
4. 
   Что такое счет-фактура? Товарно-транспортная накладная?
   
5. 
   В скольких экземплярах накладные выписываются и где учитываются?
   
6. 
   Кем подписываются требование – накладная и накладная?
   
7. 
   Без каких обязательных документов прием продовольственных товаров запрещен?
   
8. 
   Какие продукты и товары запрещены к приемке на п.о.п?
   

Практическое занятие №18 Подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Цели занятия: получить практический опыт подготовки товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий

Ход занятия: получение задания, выполнение, оформление отчета, защита работ.

Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ
Теоретический материал

Накладная на отпуск

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.

в «графе шифр товара» указывают порядковый номер товара;

в графу «наименование» заносят наименование товара;

в графу «единица измерения» проставляют единицу измерения отпущенного товара;

в графу «количество» проставляют количество отпущенных товаров;

в графе «по учетным ценам «сумма»» рассчитывают сумму– (количество «х» цена)

в графе «по продажным ценам «цена»» рассчитывают продажную цену – (учетная цена «плюс» размер наценки)

в графу «по продажным ценам «сумма»» рассчитывают – (количество «х» цена)
Товарный отчет

Приход в Товарном отчете заполняется по данным первичных документов, на основании которых поступает товар. На каждый документ отводится одна строка.

В колонке 1 записывают от кого поступили ТМЦ

В колонке 2 записывают дату приходного документа

В колонке 3 записывают номер приходного документа

В колонке 4 записывают итоговую сумму товара по приходному документу

В колонке 5 записывают итоговую сумму тары по приходному документу

Строку «Итого по приходу» определяют расчетным путем (складывают суммы по колонке 4).

Строку «Итого с остатком» определяют расчетным путем (складывают суммы по строкам «Остаток на начало дня» и «Итого по приходу» по колонке 4).

Расход в Товарном отчете заполняют по данным первичных документов, на основании которых отпускают товар. На каждый документ отводится одна строка.

В колонке 1 записывают кому отпускают товар

В колонке 2 записывают дату расходного документа

В колонке 3 записывают номер расходного документа

В колонке 4 записывают итоговую сумму по расходному документу

В колонке 5 записывают итоговую сумму тары по расходному документу

Строку «Итого по расходу» определяют расчетным путем (складывают суммы по колонке 4)

Остаток на конец дня определяют «Остаток на начало дня + Итого по приходу - Итого по расходу» или «Итого с остатком – Итого по расходу»

Практическая часть

Порядок выполнения работы: