метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
|
Теоретический материал Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, обусловливающих пригодность для удовлетворения определённых потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества. Органолептический метод позволяет определить качество продуктов с помощью органов чувств. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. Картофель. По качеству поздний картофель подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01). Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру: для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50 мм, для 2-го класса 30…45 мм. Картофель класса экстра должен поступать мытым, 1-го и 2-го классов – мытым или очищенным от земли сухим способом. Не допускается картофель: позеленевший более чем на ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, гнилью, фитофторой, подмороженный или запаренный, с наличием примесей (солома, ботва, камни), с посторонним запахом. Морковь. Морковь столовую по качеству (ГОСТ Р 51782-01) подразделяют на три класса: экстра, 1-й и 2-й. Наибольший поперечный диаметр моркови после 1 сентября: у класса экстра 2…4,5 см, у 1-го класса 2…6 см, у 2-го класса 2…7 см. Отклонения диаметра (от общей массы моркови) допускается у класса экстра – 5%, у 1-го и 2-го классов – 10 %. Длина моркови класса экстра и 1-го – 10см, 2-го – не нормируется. Допускается во внешнем виде моркови 1-го и 2-го классов зарубцевавшиеся природные трещины, незначительные дефекты формы и окраски. Зеленоватые или лиловатые части головок моркови до 1…2 см у 1-го класса, до 2…3 см у 2-го класса. Допускается морковь с повреждениями и порезами до 5% от общей массы моркови только у 1-го и 2-го классов. Не допускаются корнеплоды: загнившие, увядшие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами. Капуста белокочанная. По качеству (ГОСТ Р 51809-01) белокочанную капусту подразделяют на два класса: 1-й и 2-й. Кочаны капусты должны быть свежими, чистыми, целыми, вполне сформировавшимися, различной степени плотности, одного ботанического сорта, зачищенными до плотно облегающих листьев, с кочерыгой до 3 см, со свойственными данному ботаническому сорту вкусом и запахом. Масса кочана у 1-го класса среднеспелой, среднепоздней и поздней не менее 1 кг, у 2-го – не менее 0,6…0,8 кг. Допускается до 5% кочанов с сухими загрязнениями, с механическими повреждениями на глубину трёх листьев. До 1 февраля допускаются кочаны со срезанными при чистке листьями на площади не более 1/8 поверхности кочана, после 1 февраля на ¼ части, с массой зачищенного кочана не менее 0,6 кг. Не допускаются кочаны треснувшие, проросшие, загнившие, подмороженные, с посторонним запахом, пораженные точечным некрозом. Лук репчатый. Лук репчатый по качеству (ГОСТ Р 51783-01) подразделяют на 1-й и 2-й классы. Должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см, со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр лук 1-го класса 4 см, 2-го класса – 3 см. Не допускаются луковые овощи запаренные, загнившие, подмороженные, повреждённые болезнями, с посторонними запахом и привкусом. Оценку качества блюд на предприятиях общественного питания проводит бракеражная комиссия. Бракераж–это контроль качества продукции. Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, результаты контроля заносятся в бракеражный журнал. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. Пять баллов даётся блюду, которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества. Для оценки блюда в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда. Оценка блюда в три балла указывает на более серьёзные нарушения технологии приготовления, но допускающие его реализацию без переработки Практическая часть Задание 1 Таблица Сравнительные характеристики органолептической оценки качества овощей и показателей по ГОСТ
Вывод о проделанной работе:__________________________________ ____________________________________________________________ ___________________________________________________________ Вопросы для закрепления: 1. Что такое качество пищевых продуктов? 2. В чём заключается органолептический метод определения качества? 3. Назовите требования к качеству, предъявляемые к картофелю. 4. Назовите требования к качеству, предъявляемые к моркови. 5. Назовите требования к качеству, предъявляемые к капусте белокочанной. Назовите требования к качеству, предъявляемые к луку репчатому. Задание 2 Органолептическая оценка качества
Вывод о проделанной работе:_______________________________________ ________________________________________________________________ Вопросы для закрепления: Из каких операций состоит технология приготовления картофельного пюре? Укажите требования к качеству картофельного пюре. Что такое бракераж? Какие показатели оцениваются при проведении бракеража? Укажите правила техники безопасности при работе на электроплитах. Практическое занятие №26 Выбор различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий Цели занятия: получить практический опыт выбора различных способов и приемов приготовления сложных горячих блюд национальной кухни из овощей, грибов и сыра, макаронных изделий Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ. Используемые средства: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, Теоретический материал В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами: • продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками; • белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются; • крахмал превращается в клейстер и легче усваивается; • образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость; • теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения. Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: • при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; • большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает' · разрушаются бактериальные токсины; ·погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; • разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль). Недостатками тепловой обработки являются: • потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; · изменение естественной окраски овощей; ·разрушение ряда биологически активных веществ· (витаминов, фенолов и др.); • нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности). Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли. .Все способы тепловой кулинарной обработки делятся на основные и вспомогательные. 2.Основные способы, с помощью которых продукт доводится до готовности, в свою очередь делятся на варку и жарку Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки: 1.Основным способом; (основной способ) 2.С частичным погружением в воду;(припускание) 3.паром атмосферного и повышенного давления; 4.при пониженной температуре; 5.при повышенной температуре; 6. в СВЧ аппаратах При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102˚C. Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов. Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энерго затрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т. д. Каши макароны соусы надо варить при температуре 85-90°С; рыбу, птицу, мясо - при 85-95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла. . Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах: сильный нагрев для доведения до кипения; • слабый нагрев для "тихого кипения"; • варка за' счет аккумулированного тепла. Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т. д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов. Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии на 15-30%. Припускание.Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостю(водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус. Варка паром.При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта. Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах.При варке в СВЧ¬аппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются пи¬тательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала. СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их - генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т. е. уменьшать мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его Продолжительность на 20-25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из употребления. Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возможность разложения полимерной посуды с выделением вредных веществ. Жарка на нагретых поверхностях.Для этой цели исполь¬зуют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до темпера¬туры 140-200•С, после чего кладут продукты. Продукты на¬греваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия - 80-85•С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира. При использовании посуды с антиадгезионным покрытием жир не требуется. Недостаток жарки на нагретых поверхностях - односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе тепловой обработки переворачивать. . Жарка в жире(во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180˚С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135•С, в центре изделия - 80-85 С. Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия - автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для жарки в жире используют различные фритюрницы. При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продук¬та, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180•С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82•С, при соотношении 2:1 - до 100, при соотношении 4:1 до 134, при соотношении 8:1 - до 152•С. Как известно, температура образования обезвоженной ко¬рочки составляет 135•С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной являет¬ся температура 150•С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта - 10:1. Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверх¬ность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжар¬ке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115•C, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135•С. При больших' соотношениях жира и продукта эта разни¬ца менее заметна. В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загряз¬няют жир. Избежать этого можно, используя, фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабо¬чая с температурой 170-180•С и нижняя холодная, где темпе¬ратура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты - жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают. Жарка в жарочных шкафах.Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270•С и жарят. При этом продукт нагрева¬ется за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная ко-рочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются рав¬номернее. Для получения более поджаристой корочки и повы¬шения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с кон¬векционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в ра¬бочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не- равномерное прожаривание. . Жарка на открытом огне.Для приготовления многих на¬циональных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловлен¬ный фенольными соединениями и другими веществами, кото¬рые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электро¬грили. Продукты надевают на шпажки (металлические стерж¬ни) или укладывают на металлическую решетку, предваритель¬но смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных уг¬лей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали. Жарка в аппаратах ИК-нагрева.Этот способ жарки бли¬зок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагре¬вательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку. 3.Опаливание.Его проводят для сжигания шерсти, волос¬ков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, туш¬ки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки. . Бланширование (ошпаривание).Бланшированием назы¬вают кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продук¬ты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облег¬чения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюш¬ных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фемен¬тативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипа¬ния изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша до¬машняя). Пассерование.Пассерованием называется процесс нагре¬вания продукта с жиром или без него при температуре 120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассируют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томат¬ное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой ко¬рочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ пе¬реходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улуч-шает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жи¬ром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассеро¬ванной мукой супы и соусы получаются неклейкими. Термостатирование.Это поддержание заданной темпера¬туры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют 'мармиты, тепловые раздаточные стой¬ки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт. Тушение.. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их. часто обжаривают, а патом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не дово¬дятся. Обжаренные продукты тушат. т, е_ припускают с не¬большим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье. Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец (глазировку). Варка с последующим обжариванием. Этот способ приме¬няется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами. Для этой цели промышленность выпускает специальные комбинированные печи-шкафы. Они оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, которые выключают высокочастотный или инфракрасный нагрев, через заранее установленные сроки. Практическая часть Заполнить таблицу
Оформить работу Ответить на контрольные вопросы Контрольные вопросы Основные способы тепловой обработки Вспомогательные способы тепловой обработки Комбинированные способы тепловой обработки Брезирование это Пассерование это- Лабораторное занятие №6 Приготовление, сервировка и оформление, контроль безопасности сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь: блюд из овощей, грибов и сыра. Цели занятия: получить практический опыт приготовления, сервировки и оформления, контроля безопасности сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь: блюд из овощей, грибов и сыра. Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества приготовленных блюд, оформление отчета, ответ на контрольные вопросы, разбор типичных ошибок, защита работ Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование: стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||