метод указания МДК1 03.01 112-113фТП158918340. Методические указания по выполнению лабораторнопрактических заданий по дисциплине
 Скачать 1.72 Mb.
|
Задание 1Разработка нормативно-технической документации1 Разработать технологические карты на сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра 2 Составить технологические схемы приготовления сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра Задание 2 Приготовить сложные горячие блюда из овощей, грибов и сыра Задание 3 Проверить органолептическим способом качество сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра ПОРЯДОК ОФОРМЛЕНИЯ РАБОТЫ 1 Результаты проверки органолептическим способом сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра запишите в таблицу 3. Таблица 3 – Определение качества сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
Задание 4 Оформить работу, защита, вывод Лабораторное занятие №7 Приготовление, творческое оформление и презентация овощных блюд низкотемпературным способом. Цели занятия: получить практический опыт приготовления, творческого оформления и презентации овощных блюд низкотемпературным способом. Ход занятия: получение задания, выполнение расчетов, инструктаж по технике безопасности, подготовка рабочего места, подготовка продуктов, приготовление блюд, проверка органолептическим способом качества приготовленных блюд, оформление отчета, ответ на контрольные вопросы, разбор типичных ошибок, защита работ Технические средства обучения: раздаточный материал (инд.задания), тетрадь для лабораторно-практических работ, сборники рецептур, тетради, ручки, бланки тк и ттк Оборудование:стол производственный, плита электрическая, весы электронные Инструменты, инвентарь и посуда: разделочные доски, поварские ножи, формочки, выемки для печенья или для канапе, деревянные шпажки или зубочистки, столовая посуда, столовые приборы. Расходные материалы: продукты для приготовления сложных горячих блюд из овощей низкотемпературным способом Теоретическая часть Низкотемпературная тепловая обработка Современные аналитические методы объясняют, какие физико-химические изменения происходят при различных режимах нагревания пищевых продуктов животного и растительного происхождения, как правильно выбрать необходимую температуру тепловой обработки, чтобы сохранить натуральные полезные свойства питательных нутриентов и пищевую ценность продуктов. Низкотемпературная тепловая обработка давно известна в кулинарном опыте многих народов, в частности, в русской кухне - это томление в русской печи на ниспадающей температуре. Низкотемпературная тепловая обработка (НТО) или пастеризация предусматривает, что температура варочной среды не должна превышать 100°С. Для животных и растительных продуктов температура должна быть разной с учетом характера физико-химических изменений, происходящих при нагревании соответственно белков и углеводов клеточных стенок. Так, для приготовления при НТО говядины температура может быть задана в интервале 63 - 72°С, что соответствует температуре денатурации соединительнотканного белка - коллагена, обусловливающего размягчение мяса. Что касается приготовления рыбы, то температура может быть несколько ниже 55 -60°С, за счет менее сложного строения коллагена. Выбор температуры НТО для овощей зависит от их вида, химического состава и строения углеводов клеточных стенок, отвечающих за размягчение растительных продуктов. Например, для приготовления корнеплодов, температура варочной среды должна быть не ниже 90 - 95°С. Технологические параметры НТО можно задать, как с использованием традиционного оборудования и посуды с помощью портативного термометра, так и в программируемых комбинированных аппаратах – пароконвектоматах. Продукция, приготовленная с применением НТО, имеет нежную, сочную текстуру. Что касается потерь, то они снижаются по сравнению с традиционной тепловой обработкой, примерно в 1,5 – 2 раза. Технологические параметры НТО можно задать, как с использованием традиционного оборудования и посуды с помощью портативного термометра, так и в программируемых комбинированных аппаратах – пароконвектоматах. Продукция, приготовленная с применением НТО, имеет нежную, сочную текстуру. Что касается потерь, то они снижаются по сравнению с традиционной тепловой обработкой, примерно в 1,5 – 2 раза. Таблица – Рекомендации по использованию низких температур при тепловой обработке
ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||