диплом дзюба. ДИПЛ.дЗЮБА. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 1.13 Mb.
|
|
Введение Тема дипломной работы: «Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане». Ресторан - это заведение общественного питания, в котором посетитель имеет возможность заказать выбранное в меню блюдо или кондитерское изделие сложного приготовления. В нем можно попробовать и эксклюзивные блюда, и обычные, приготовленные без особых изысков. В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Актуальность данной темы в том, работы заключается в том, что современный рынок сложных кондитерских изделий в последнее десятилетие стал динамично развиваться в нашей стране. В производстве кондитерских изделий производители начинают задействовать новейшие технологии, качественные ингредиенты. Цель дипломной работы рассмотреть организацию процесса приготовления и приготовление сложных кондитерских изделий в ресторане. Задачи: Дать общую характеристику предприятия; Изучить структуру управления в ресторане «Pahlava»; Обосновать структуру производственных систем, модели и формы управления персоналом на изучаемом предприятии; Произвести оперативное планирования ресторана «Pahlava»; Изучение организации технологического процесса приготовления сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»; Расчет экономических показателей (калькуляцию и рентабельность кондитерского изделия); Изучить санитарно-гигиенические требования; Сделать выводы по проделанной работе. Объектом исследования является ресторан «Pahlava». Предметом исследования организации технологического процесса приготовления и приготовление сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет». 1 Технологическая часть Характеристика ресторана «Pahlava» и исследуемого структурного подразделения 1.1.1 Описание ресторана «Pahlava» Ресторан «Pahlava» знаменит тем, что здесь можно попробовать блюда грузинской кухни. Шеф-повар в этом ресторане готовит отличный шашлык, стейки и борщ. Здесь вы можете заказать аппетитную пахлаву, восточные сладости и изысканные кондитерские изделия. Ресторан «Pahlava» знаменит самым широким выбором восточных вин. Грузинское домашнее вино – особая категория грузинского вина, которая производится в частных деревенских домах без лицензирования и контроля, без стандартов, и вообще, как угодно. Принципиально отличается по своим характеристикам и от заводских вин, и от «фермерских вин». Это с одной стороны что-то вроде традиционного народного промысла, с другой - раскрученный бренд. Кроме того, это ещё и образ в сознании российского туриста. Заказать хорошее кофе, лимонад или чай. По вечерам здесь играет живая музыка. Оценка этого ресторана: по классу имеет «Высший класс» потому, что он имеет оригинальный интерьер в современном стиле с применением декоративных элементов в виде искусственных цветов, комфортность, разнообразный ассортимент изысканных блюд. Обслуживают ресторан официанты и бармены. Сочетание превосходного качества блюд с безупречным сервисом подарит вам несколько незабываемых мгновений, проведенных в представленном ресторане. Меню славится своей разнообразием блюд и закусок таких, как: шашлык, лагман, плов на углях, настоящие узбекские манты, самса, шурпа и конечно же лучшие восточные сладости для лучшей коллекции чая. Здоровье в сочетании с наслаждением. Восточная кухня в новом прочтении. Ресторан «Pahlava» по времени функционирования относиться к постояннодействующему ресторану. Данное заведение является общедоступным. Ресторан Pahlava объединила в себе европейскую эстетику и восточный колорит. В Ресторане Pahlava воссоздан не только восточный стиль, а еще и очень вкусное и хорошо полюбившееся городу Оренбург меню. Ресторан Pahlava работает по адресу 460001, Оренбургская обл, город Оренбург, ул. Чкалова 28а. Руководитель: Зражевская Лариса Сергеевна Подробный график работы: Таблица 1 – График работы
Телефон: +7 (3532) 97-33-43; +7 (3532) 45-53-66 История логотипа складывается с момента появления восточной сладости по названию: «Pahlava»  Рисунок 1. Логотип ресторана Ресторан «Pahlava» . По характеру деятельности: предприятие, организующее производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос с возможной доставкой. По характерным особенностям обслуживания, ассортимента продукции, услуг (тип предприятия): ресторан. По качеству и объему предоставляемых услуг (класс предприятия): высший класс. По ассортименту выпускаемой продукции: универсальное. По времени функционирования: постоянно действующее. По месту функционирования: стационарное. По обслуживаемому контингенту: общедоступное.  Рисунок 2. Вход в ресторан  Рисунок 3. Банкетный зал  Рисунок 4. Вип зал  Рисунок 6. Меню ресторана 1.1.2 Управление предприятием общественного питания Структура организации - это фиксированные взаимосвязи, которые существуют между подразделениями и работниками организации. Организационная структура управления - упорядоченная совокупность между звеньями и работниками, занятыми решениями управленческих задач. Организационная структура компании имеет большое значение для ее будущего успеха. Влияние организационной структуры не бывает нейтральным. Она либо способствует движению вперед, либо тормозит прогресс и поощряет внутренние интриги, и должна быть построена таким образом, чтобы способствовать реализации целей компании и избранным стратегическим вариантам. Организационная структура ресторана «Pahlava» представляет собой иерархический тип структуры управления и строится по следующему принципу – принцип иерархичности уровней управления, при котором каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Численность персонала рассматриваемого ресторана составляет 27 человек. Для решения задачи выработки эффективных методов стимуляции производительности труда рассмотрим должностные обязанности каждого из работников. Главной задачей организационной структуры ресторана «Pahlava» является установление взаимоотношений полномочий, которые связывают высшее руководство с низшими уровнями работников. Эти отношения устанавливаются посредством делегирования, которое означает передачу полномочий и задач лицу, которое принимает на себя ответственность за их выполнение.  Рисунок 6. Организационная структура ресторана Должностные инструкции для сотрудников ресторана «Pahlava» показаны в Таблице 2. Таблица 2 – Должностные инструкции персонала
Продолжение таблицы 2
1.1.3 Характеристика структурного подразделения Используемые цеха для производства в ресторане «Pahlava»: 1. Мясной цех: Мясной цех предназначен для механической кулинарной обработки мясного сырья. При организации переработки мяса по полному технологическому циклу, предусматривающему приготовление полуфабрикатов, в том числе для снабжения доготовочных предприятий, технологический процесс предусматривает следующие операции: размораживание, удаление клейма, обмывание и обсушивание, деление туш на полутуши и отруба, выделение крупнокусковых частей, их жиловка и зачистка, приготовление порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов. Размораживание мяса производится в трех помещениях дефростера на подвесных путях. При этом вместимость каждого помещения должна соответствовать суточному количеству перерабатываемого сырья. Обмывание и обсушивание туш производится в специальном помещении на подвесных путях с предварительным удалением клейма, загрязненных мест, сгустков крови. При небольших объемах производства обмывание производят в ваннах с температурой воды не выше 12°С. Обсушивание мяса необходимо для ускорения его обработки и исключения травматизма исполнителей. Производят его циркулирующим воздухом с температурой до 6°С или при помощи специальных салфеток из хлопчатобумажной ткани. Разруб туш на части осуществляется на разрубочном стуле с помощью ленточной пилы или мясного топора. В крупных цехах на заготовочных предприятиях полутуши не разрезают, а осуществляют их вертикальную обвалку с применением соответствующего инвентаря и оборудования (ножи и пилы). Высота подъема полутуши регулируется при этом с помощью педали, находящейся на полу под ногой обвальщика мяса. Сырье поступает по монорельсу. Технологические операции по изготовлению полуфабрикатов осуществляются в мясном отделении. 2. Овощной цех в специализированных оборудованных помещениях осуществляется первоначальная обработка овощей, производство и непродолжительное хранение полуфабрикатов. Характеристика овощного цеха по своему местоположению следующая: Обработка продукции организуется на предприятиях питания средней и большой мощности, работающих на сырье, для своего производства. На овощебазах для централизованного снабжения различными полуфабрикатами и фасованными корнеплодами доготовочных организаций. Сюда включаются пункты питания образовательных, промышленных, розничных точек, не имеющие заготовочных цехов. 3. Горячий цех. Горячий цех предусматривают во всех предприятиях питания как заготовочных, так и доготовочных, независимо от их мощности и ассортимента выпускаемых блюд. Он является центральным участком производства, где проводят все виды термической обработки продуктов (жарка, отваривание, запекание) для приготовления первых, вторых и третьих блюд, поступающих на раздачу. Здесь также осуществляется тепловая обработка овощей, мяса, рыбы, морепродуктов, которые направляются в холодный цех для дальнейшего изготовления из них салатов и закусок. В горячих цехах доготовочных предприятий питания может быть организовано производство мучных изделий и установлено оборудование для замеса, формовки, расстойки и выпечки. 4. Холодный цех. Как правило, он располагается в самом светлом помещении. Его окна обычно направлены на северо-запад или север. Горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь. Она необходима для передачи продуктов для тепловой обработки и получения их обратно для приготовления блюд. Кроме этого, цех холодный должен иметь сообщение с моечной и линией раздачи. В помещении предусматривается необходимое количество оборудования, в котором обеспечивается сохранность продуктов и приготовленных изделий. В связи с тем, что при производстве в основном используется режущее оборудование, должна быть обеспечена безопасность. В холодном цехе находится ответственный специалист, который осуществляет управление и контроль над всеми процессами. 5. Цех хлебобулочных изделий. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката. В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов. В ресторане «Pahlava» также присутствуют подсобные помещения и шкафы для хранения сырья такие, как: 1. Шкаф морозильный – промышленная морозильная камера для глубокой заморозки продуктов, предназначенных для длительного хранения (мясо, рыба); 2. Холоди́льник – устройство, поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере; 3. Шкаф для хранения – предназначенный для хранения овощей и фруктов в кухонных шкафах. Имею разные виды встраиваемых систем хранения: ящики, корзины, контейнеры. |