диплом дзюба. ДИПЛ.дЗЮБА. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 1.13 Mb.
|
|
3.2 Расчет рентабельности выпуска блюда Расчёт прибыли и рентабельности десерта: «Малиновый чизкейк» Прибыль рассчитывается по формуле: П = Цп - Сп, где: П - прибыль (руб.); Цп - продажная цена блюда (руб.); Сб - себестоимость блюда (руб.) П = 1254,00–373,20 = 880,80(руб.) Рентабельность продукции - процентное соотношение прибыли от продажной цены к себестоимости блюда: Р = П : Сб · 100%, где: Р - рентабельность блюда (руб.) П - прибыль от реализации блюда (руб.) Сб - себестоимость блюда (руб.). Р = 880,80: 373,20 · 100% = 236 (%). 4 Санитарно-гигиенические требования на предприятии Организации общественного питания, за исключением реализующих продукцию и товары, оборот которых ограничен в соответствии с федеральными законами, обязаны уведомить органы Роспотребнадзора о начале предпринимательской деятельности. Учитывая вышеизложенное, согласовывать проектную документацию и проводить санитарно-эпидемиологическую экспертизу вида деятельности не обязательно. Однако оценка компетентных лиц позволит Вам правильно организовать процесс на предприятии. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы проектной документации представляются заявление и проектная документация с ее обоснованием. Требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, регламентируют СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, с изм. и доп. № 1–4). [7] Выбор помещения Выбор помещения — важное условие и напрямую определяет возможность осуществления того или иного вида деятельности. В соответствии с главой II «Требования к размещению» вышеуказанных правил необходимо учесть следующее. Организации могут размещаться как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым и общественным зданиям, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, а также на территории промышленных и иных объектов для обслуживания работающего персонала. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей. Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и выходы, изолированные от жилой части здания. Прием пищевых продуктов со 52 стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Должны соблюдаться гигиенические нормативы уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, а также предельно допустимые концентрации и ориентировочные безопасные уровни воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест. С мая 2011 года отменено ограничение в площади (не более 700 м²) и количестве посадочных мест (до 50) для организаций, размещенных в жилых домах. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. Как оборудовать помещение Организации, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода и канализации. Производственные цеха необходимо оборудовать раковинами с подводкой горячей и холодной воды. Все стационарные организации общественного питания оборудуются туалетами и раковинами для мытья рук посетителей. Обязательным является создание необходимых условий для соблюдения правил личной гигиены персонала. Микроклимат и освещенность в производственных помещениях и помещениях для посетителей должны отвечать гигиеническим требованиям. Помещения (производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые) оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией. Над тепловым оборудованием, моечными ваннами и другими источниками выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения. Система вентиляции предприятий общественного питания, расположенных в жилых домах, оборудуется отдельно от системы вентиляции этих зданий. После монтажных и пуско-наладочных работ, необходимо провести инструментальные исследования. 53 В соответствии с требованиями СП 2.3.6.2867-11 «Изменения и дополнения № 4 к СП 2.3.6.1079-01 “Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”» (утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 № 29) допускается приготовление блюд на мангале в организациях общественного питания, размещенных в отдельно стоящих зданиях, при условии использования современного оборудования. А соответственно, устройство и оборудование выбросов систем местной вытяжной вентиляции не должны влиять на ухудшение условий проживания людей в жилых домах. Чистота должна быть безупречной Следует уделить внимание внутреннему устройству предприятия общественного питания. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, отсутствие встречных потоков и перекрестов сырых и готовых пищевых продуктов, персонала и посетителей. Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм. Помощь в организации технологического процесса могут оказать санитарные врачи (специалисты по гигиене питания) филиалов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» Вашего округа. В соответствии с изменением № 4 к СП 2.3.6.1079-01 «в цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации». Помещения предприятия необходимо содержать в чистоте. Генеральная уборка проводится еженедельно. 54 Предприятие необходимо обеспечить достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Как готовить пищу и мыть посуду При организации питания участников массовых общественных мероприятий должно быть предусмотрено достаточное количество посуды. При оказании организацией общественного питания кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их к месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2–3-кратный прием напитков посетителями. Во время работы технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов. Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы. Разделочный инвентарь маркируется и закрепляется за каждым цехом. В соответствие с действующими санитарными правилами допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке. Для обработки инвентаря (производственного) необходимо предусмотреть двухсекционную моечную ванну. В том случае, если обслуживание посетителей Вы планируете осуществлять на посуде многоразового пользования, требованиями санитарных правил предусмотрена обработка 55 столовой посуды в двухсекционной моечной ванне, а стеклянной посуды и столовых приборов - в двухсекционной (при отсутствии посудомоечных машин). Моющие и дезинфицирующие средства, используемые на предприятиях общественного питания, должны соответствовать профилю предприятия и отвечать требованиям. Транспортировка, прием и хранение сырья Обязательным является выполнение требований к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов и их реализации. В целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт. Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре. В пункте 7.8 СП 2.3.6.1079-01 изложен список продуктов, запрещенных к приему на общепите, к которым относятся: продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность; 1. мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; 2. рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; 3. непотрошеную птицу (кроме дичи); 4. яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца; 5. консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; 56 6. крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями; 7. овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили; 8. грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые; 9. пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности; 10. продукцию домашнего изготовления. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, имеющих одну холодильную камеру - на отдельных полках, стеллажах. При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности Заключение Подводя итоги по работе на примере ресторана «Pahlava», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Для выполнения дипломной работы поставлены цель, задачи, через которые была достигнута цель. Выделены предмет и объект исследования в работе, актуальность темы. Тема актуальна. Отображена общая характеристика предприятия, и производственная программа предприятия. Рассчитано количество потребителей в день и общее количество блюд, реализуемых в течение дня. Цель курсовой работы по теме «Анализ работы и организации технологического процесса приготовления блюд в ресторане «Pahlava» и технологического процесса приготовления кулинарной продукции была достигнута посредством решения задач: - дана характеристика предприятия общественного питания и исследуемого структурного подразделения; - произведены технологические расчеты. Список использованных источников Российская Федерация. Закон. О защите прав потребителей: федер. закон от 07.02.1992 N 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 23.11.2009 N 261-ФЗ) – Новороссийск: Сиб. унив. изд-во, 2009.- 47 с. Российская Федерация. Закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федеральный. закон от 02.01.2000, 29-ФЗ: [Принят Гос. Думой 1 декабря 1999 г.: одобрен. Советом Федерации 23 декабря 1999 г. (с изменениями, внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 N 88-ФЗ, от 27.10.2008 N 178-ФЗ, от 22.12.2008 N 268-ФЗ)] - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. Российская Федерация. Закон. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: федер. закон от 30.03.99, 52-ФЗ (с изм., внесенными Федеральными законами от 12.06.2008 №88-ФЗ, от 27.10.2008 № 178-ФЗ) – М.: Омега-Л, 2010. - 47 с. Правила оказания услуг общественного питания / Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389 - Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2006. – 192 с. ГОСТ Р. 50647-2010 Услуги общественного питание. Термины и определения: Утвержден и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 01.01.2012 N 35. – М.: Издательство стандартов, 2012 – 12с. ГОСТ Р. 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования –Введ.2011-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2011. – 8с. ГОСТ Р. 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ.2008-01-06. – М.: Издательство стандартов, 2008. – 12с. ГОСТ Р. 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ.2009-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2009. – 12с. ГОСТ Р. 50935-2007Услуги общественного питание. Требования к персоналу. – Введ.2010-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2010. – 10с. ТК 347 Услуги торговли и общественного питания. Введ 05.04.1995 N 200 ТК 342 Услуги населению Введ21.02.94 N 34 Внесена поправка по тексту ИУС N 4 1999 - ГОСТ Р. 50646-94 Услуги населению. Термины и определения; - ГОСТ Р. 50647-94 Общественное питание. Термины и определения; - СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения; - СанПиН N 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов; - СанПиН N 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое; - МБТ N 5061-89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Основная литература Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. Для студ. Среднего проф. образования / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2018. – 465 с. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. Пособие для студентов начального проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – 3-е изд. – М.: Академия, 2019. – 278 с. Базаров, Т.Ю. Управление персоналом. Уч. пос.- М.: Академии, 2020 –358с. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-н/Д: Феникс, 2018. – 350 с. Усов, В.В. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учеб. пособие для СПО. – М.: Академия, 2018. - 432с. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Учебник, СПО.-М.: Деловая литература, 2019.-543с. Дополнительная литература Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2017. – 256 с. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и ваш ресторан», «Гастрономъ», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др. Богушева В.И. «Технология приготовления пищи» уч. пособ. Ростов н/Дону Феникс 2019. - 270 с. Словари и справочники Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ , 1996. – 619 с. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник технологических нормативов. Л. Е. Голунова; “ПРОФИКС” Санкт-Петербург- 2006 г. Справочник технолога общественного питания // А.И. Мглинец и др. – М., Колос, 2017. – 415 с. Справочник руководителя предприятий общественного питания /сост. А.П. Антонов, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2020. – 663с. Приложение А (справочное) Фотографии предлагаемых блюд  |