диплом дзюба. ДИПЛ.дЗЮБА. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
 Скачать 1.13 Mb.
|
1.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения1.2.1. Определение количества потребителей Определение количества потребителей. Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в течение дня. При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия Nч, чел, определяется по формуле:  , (1)где р - вместимость зала, х - загрузка зала в данный час, % φ - оборачиваемость места в зале в течение данного часа Расчет количества потребителей сводится в таблицу 4. Таблица 4 – Расчет количества посетителей ресторана
12-13 Nч= 50*1,5*90/100=67 13-14 Nч= 50*1,5*100/100=75 14-15 Nч= 50*1,5*90/100=67 15-16 Nч= 50*1,5*60/100=45 16-17 Nч= 50*1,5*50/100=37 17-18 Nч= 50*1,5*50/100=37 18-19 Nч= 50*0,4*50/100= 10 19-20 Nч= 50*0,4*100/100=20 20-21 Nч= 50*0,4*100/100=20 21-22 Nч= 50*0,4*100/100=20 22-23 Nч= 50*0,4*80/100=16 23-24 Nч= 50*0,4*60/100=12 Общее количество потребителей определяем по формуле (3) Для торгового зала:  К – коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле (4)  где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; NД – количество потребителей, обслуживаемых за день. Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчёта за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день. Таким образом, в ресторане «Pahlava» обслуживается в торговом зале 391 потребитель». 1.2.2. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации Общее количество блюд определяется по формуле: n = N×m, (5) где N - количество потребителей за день; m- коэффициент потребления блюд. где n=391*4=1564. ООО ресторан «Pahlava» выпускает в день 1564 блюд. 1.2.3. Разбивка блюд по ассортименту Общее количество блюд, реализуемое в течение дня, разбивается на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ресторане. Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле (6).  (6)Разбивка общего количества блюд на отдельные группы и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Таблица 5– Расчет количества блюд по группам в ресторане
Продолжение таблицы 5
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||