диплом дзюба. ДИПЛ.дЗЮБА. Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области

• Название: Министерство образования Оренбургской области Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Колледж сервиса г. Оренбурга Оренбургской области
• Анкор: диплом дзюба
• Дата: 16.05.2023
• Размер: 1.13 Mb.
• Имя файла: ДИПЛ.дЗЮБА.docx
• Тип: Документы; #1133785
• страница: 7 из 8

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

Должностная инструкция кондитера.
2.1.4 Составление рецептуры сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»
Таблица 13 – Расчет закладки ингредиентов

№ п\п	Наименование сырья	Масса брутто (Мб)	Отходы при МКО (%отх)	Масса нетто после МКО	Потери при ТО (%отх)	Масса нетто после ТО	Выход готового блюда (Мг)
		г	%	г	%	г	г
1	Меренга	-	-	590	25,3	400	400
2	Начинка	-	-	270	17,60	270	270
3	Крем	-	-	460	11	330	330
	Итого	-	-	1320		1000	1000

4. 
   Составление технико-технологической схемы кондитерского изделия «Меренговый рулет»
   

филе куриное соль перец черный молотый



отбивание

ананас (кольца)



посыпание



укладывание

сыр

запекание в течение 5 минут

до полуготовности при температуре 170-180ºС майонез

натирание

3 Экономическое обоснование сложного

кондитерского изделия «Меренговый рулет»
3.1 Калькуляционная карта сложного кондитерского изделия «Меренговый рулет»
Продажная цена готовой продукции состоит из - стоимости сырья (себестоимости) и торговой наценки, которая покрывает расходы на изготовление продукции и учитывает прибыль.

В рыночных условиях предприятия общественного питания не вычисляют цену продажи, а формируют ее в зависимости от уровня покупательского спроса. Главным критерием цены на продукцию является уровень спроса и предложения, если иное не установлено законодательством. В этом случае вычисляется наценка по формуле (14)

Таблица 14 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Меренга»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг		Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Яичные белки 200 г	Грамм	0,400	40,000	50-00		20-00
Сахарный песок мелкий 300 г	Грамм	0,600	60,000	40-00		18-00
Лимонный сок 2 ст. Л.	Грамм	0,080	8,000	100-00		8-00
Кукурузный крахмал 2 ст. Л.	Грамм	0,060	6,000	125-00		7-50
Миндальные лепестки	Грамм	0,040	4,000	940-00		37-60
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					9110-00
Цена 1 шт.,						91-10
Выход 1 шт., кг						1000
Наценка 180%						164-00
Окончательная цена					255-10
Окончательная продажная цена с НДС					306-10

Таблица 15 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Начинка»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Малина замороженная	Грамм	0,715	71,500	700-00	500-50
Крахмал картофельный	Грамм	0,175	17,500	170-00	29-75
Сахар-песок	Грамм	0,100	10,000	40-00	4-00
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					53425-00
Цена 1 шт.,					534-25
Выход 1 шт., кг					1000
Наценка 180%					961-65
Окончательная цена					1495-90
Окончательная продажная цена с НДС					1795-10

Таблица 16 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Крем»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Сыр Маскарпоне	Грамм	0,550	55,000	780-00	429-00
Сахарная пудра	Грамм	0,120	12,000	190-00	22-80
Сливки 33%	Грамм	0,330	33,000	240-00	79-20
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					53100-00
Цена 1 шт.,					531-00
Выход 1 шт., кг					1000
Наценка 180%					955-80
Окончательная цена					1486-80
Окончательная продажная цена с НДС					1784-16

Таблица 17 Калькуляционная карта Наименование кондитерского изделия «Меренговый рулет»

Наименование продукта	Ед. измерения	Норма		Цена руб., коп За 1 кг	Сумма руб., коп
		на 1 шт., гр.	100шт., кг
Меренга	Грм	0,590	59,000	306-10	180-60
Начинка	Грм	0,270	27,000	1795-10	484-70
Крем	Грм	0,330	33,000	1784-16	588-70
Стоимость набора сырья на 100 шт., кг.					125400-00
Окончательная продажная цена с НДС 1 шт.,					1254-00

Кондитерское изделие «Меренговый рулет» реализуется порционно, но может продаваться и целиковым изделием.

Цена за целое кондитерского изделия «Меренговый рулет» весом 1000г составляет 1254,00р.

Цена порцию «Меренговый рулет» весом 100г составляет 125,40р.

По результатам расчета сырьевого набора и стоимости блюд оформляется калькуляционная карта.