Міністерство освіти І науки України Київський національний торговельноекономічний університет Чернівецький торговельноекономічний інститут Кафедра технології І організації ресторанного господарства кулінарна етнологія
 Скачать 3.23 Mb.
|
|
Міністерство освіти і науки України Київський національний торговельно-економічний університет Чернівецький торговельно-економічний інститут Кафедра технології і організації ресторанного господарства КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Чернівці 2014 Розповсюдження і тиражування без офіційного дозволу ЧТЕІ КНТЕУ заборонено Автори: Кравченко М.Ф., д.т.н., профессор кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Антонюк І.Ю., к.т.н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Палагнюк О.І., ст.. викладач кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Романовська О.Л., ассистент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ Розглянуто і схвалено на засіданнях кафедри технології і організації ресторанного господарства16 січня 2014 р., протокол № 6, навчально-методичної ради факультету менеджменту, туризму та ресторанного господарства_________, протокол №___ та затверджено методичною радою ЧТЕІ КНТЕУ ________, протокол №____. Рецензент: Тарасенко Є.В., к.т.н., доцент кафедри технології і організації ресторанного господарства ЧТЕІ КНТЕУ КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
Автори: Кравченко Михайло Федорович Антонюк Ірина Юріївна Палагнюк Олена Іванівна Романовська Ольга Леонідівна Комп’ютерна верстка О.Л. Романовська Подано до друку__________ Обл.- вид. арк. Тираж 60 пр. Надруковано у лабораторії з підготовки навчально-методичних видань ЧТЕІ КНТЕУ 58002, м. Чернівці, Центральна площа, 7 © Кравченко М.Ф., Антонюк І.Ю., Палагнюк О.І., Романовська О.Л. 2014рік © Чернівецький торговельно-економічний інститут КНТЕУ, 2014рік МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ЩОДО РОБОТИ З ОПОРНИМ КОНСПЕКТОМ Опорний конспект лекцій з дисципліни «Кулінарна етнологія» розроблений для студентів напрямку підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія», 05170113 «Технології в ресторанному господарстві» та напряму підготовки 6.140103 «Туризм». Дана дисципліна є однією із професійно-орієнтованих у програмі підготовки фахівців ресторанного господарства, сфери обслуговування та туризму. Вона займає провідне місце у підготовці висококваліфікованих спеціалістів, обізнаних у кулінарній етнології народів світу, як в одній із найважливіших ланок підвищення конкурентоспроможності закладу ресторанного господарства. Використовуючи наукові методи, принципи студенти повинні навчитися знаходити оптимальні рішення, реалізація яких передбачається як у поточному періоді, так і в перспективі з метою розширення асортименту послуг і впровадження інноваційних технологій та туристичних послуг у сфері обслуговування. Метою вивчення дисципліни «Кулінарна етнологія» є:
Завданням дисципліни є вивчення особливостей національних кулінарних традицій та уподобань, набуття навичок щодо складання меню з врахуванням режиму харчування та еногастрономічних поєднань для туристів з різних країн світу, а також вміння оформлювати, подавати страви у закладах ресторанного господарства, враховуючи національні традиції. Опорний конспект лекцій складається із методичних рекомендацій, 14 тем, запитань та завдань для самоперевірки до кожної теми. В опорному конспекті лекцій і питання до них викладено у логічній послідовності зі стислим текстовим супроводженням. На початку кожної лекції наводяться план та основні поняття, що зустрічаються в ній, а в кінці – контрольні питання та завдання для перевірки засвоєних знань. Під час використання опорного конспекту передбачено подальше самостійне опрацювання матеріалу. Для поглибленого вивчення матеріалу конспекту студент повинен використовувати рекомендовану літературу, наведену до кожної лекції. Загальний список інформаційних джерел надається в кінці конспекту. РОЗДІЛ І. Кулінарна етнологія країн Європи ТЕМА 1. Кулінарна етнологія країн Західної Європи ПЛАН
Рекомендована література Основна: 1, 2, 3. Додаткова: 2, 3. Міні-лексикон: ростбіф, біфштекс, суп-пюре, пудинг, фарширована індичка, йоркширська кухня, шотландська кухня, регіональна кухня, загальнопоширена французька кухня, вишукана кухня, устриці, виноградні вина, сири, льєзон, вино, лікери, коньяк, чай, кава, пиво.
Для Європи основною зерновою культурою є пшениця, поширено вживання соусів та сиру (твердого, домашнього та м’якого). ЄВРОПА ЄВРОПА Закавказзя Південна Закавказзя Західна Кулінарна етнологія країн Західної Європи характерна традиційними стравами відомих усьому світові, і які вплинули на розвиток світової кулінарії. ЗАХІДНА ЄВРОПА Велика Британія Франція Основа кухні – м’ясо, риба, крупи.
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ВЕЛИКОЇ БРИТАНІЇ До м’яса подають Складовою частиною англійської національної кухні є шотландська кухня КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ФРАНЦІЇ Французьку кулінарну етнологію умовно поділяють на три частини: cuisineregionale (регіональна кухня) cuisinebourgeoise (загальнопоширена кухня) hautcuisine (вишукана кухня) Регіональна кухня ________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________
Французи вважаються винахідниками соусів. Соуси займають важливе місце у кулінарній етнології. Соуси надають страві ніжного смаку і запаху. Французька кухня нараховує більше як 3000 соусів і заправок. Ще одна особливість французької кулінарії використання для приготування страв виноградного вина (сухі, напівсухі), коньяків і лікерів Важливим компонентом у приготуванні страв вважається: Яйця___________________________________________________________________________________________________________________________________________ Прянощі_________________________________________________________________ Французи широко використовують, особливо в гарнірах до других страв, артишоки, спаржу і салат «латук» Сурове дотримання правил під час варіння: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перші страви – м’ясні супи варять тільки 2 рази на тиждень. В інші дні сім’я їсть овочеві супи, заправлені цибулею, яйцями і маслом. 2. Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання Французи вживають в їжу 3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання АНГЛІЙСЬКА КУХНЯ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Страви із риби ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Солодкі страви ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ФРАНЦУЗЬКА КУХНЯ Холодні страви і закуски ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Енотехнології в кулінарних етнологіях Західної Європи. Еногастрономічні поєднання в меню Під час приготування багатьох страв французької національної кухні використовують: Вино при цьому, як правило піддається значному виварюванню, в результаті чого винний спирт випаровується, а склад, який залишився, надає їжі специфічний присмак і приємний аромат. Франція займає І місце у світі по вживанню виноградного вина. Його обов'язково подають до столу два рази на день. Діти і, інколи, жінки п'ють вино, яке розводять водою. Інколи вино наливають в суп.
Західної Європи Складаючи меню для туристів для країн Західної Європи необхідно передбачити: Для англійських туристів:_____________________________________________________ ___________________________________________________________________________ Для французьких туристів:____________________________________________________ Режим харчування туристів з Англії (трьохразовий) Перший сніданок о 7.00-8.00 год. Ранку включає ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Другий сніданок о 12.00-13.00 год. включає ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ П’ятигодинний чай о 17.00-18.00 год. включає ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Обід о 19.00-20.00 год. включає Холодні закуски:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Перші страви:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Другі страви:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Режим харчування туристів з Франції (трьохразовий) Континентальний сніданок з 9.30 до 10.00 ранку включає _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Другий (щільний) сніданок (ланч) о 13.00 год. включає _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Вечеря включає _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для туристів із Франції рекомендується подавати Холодні закуски:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Перші страви:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Другі страви:________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Десерти:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Запитання для самоперевірки
|