ТЕМА 4. Кулінарна етнологія країн Східної Європи
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Східної Європи (Україна, Росія, Білорусь) та Північно-Східної Європи (Литва, Латвія, Естонія).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної та Північно-Східної Європи. Еногастрономічні поєднання в меню.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 7.
Додаткова: 2, 3.
Міні-лексикон: комбіновані способи теплового обробляння, казани, глиняний посуд, шаткування, січення, борщі, сало шпик, кулешики, вареники, пельмені, галушки, лемішки, кулеб’яка, руська піч, деруни, мачанка, цепелінай, ведерай.
1. Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Східної Європи (Україна, Росія, Білорусь) та Північно-Східної Європи (Литва, Латвія, Естонія).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
4.Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної та Північно-Східної Європи. Еногастрономічні поєднання в меню
Назва
|
Характеристика
|
Портвейн червоний Кримський
|
Температура сервірування – 16-18оС.
Подають після їжі або з легкими закусками, до карбонату, буженини.
|
Портвейн червоний «Южнобережний»
|
|
Портвейн червоний Лівадія
|
Температура сервірування – 16-18оС.
Подають: диджестив, подають з м’ясними закусками.
|
Бастардо Массандра
|
Температура сервірування – 16-18оС.
Подають до фруктів на десерт.
|
Кагор Южнобережний
|
|
Питання для самоконтролю
Які характерні особливості національних кухонь країн Східної та Північно-Східної Європи?
Охарактеризувати технологію приготування страв з м’яса у країнах Східної Європи.
Як в українській кухні готують борщі: український, селянський, київський, полтавський з галушками та ін.?
Чим відрізняються кулеші від супів?
Як готують холодні закуски у білоруській кулінарії?
Технологія приготування вареників з картоплею, капустою, сиром, вишнями.
Технологія приготування пельменів.
Які види теплового обробляння використовують під час приготування страв російської кухні? Наведіть приклади.
Які характерні особливості національних кухонь країн Північно-Східної Європи?
Перерахуйте види продуктів, із яких готують страви в країнах Північно-Східної Європи?
ТЕМА 5. Кулінарна етнологія країн кавказького регіону
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію кавказьких країн (Грузія, Вірменія, Азербайджан).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології кавказьких країн. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування іноземних туристів.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 7.
Додаткова: 2, 3.
Міні-лексикон: хінкалі, мчаді, гомі, сациві, хачапурі, аджика, ткемалі, толма, лаваш, піті, люля-кебаб, ярпах-долмси, сир-пендир, гатиг, халва, рахат-лукум, пахвала, джонджолі.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію кавказьких країн (Грузія, Вірменія, Азербайджан)
Грузинська кулінарна етнологія
Вірменська кулінарна етнологія
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
Грузини вживають в їжу
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
Страви грузинської кухні
Страви вірменської кухні
Страви азербайджанської кухні
Енотехнології в кулінарній етнології кавказьких країн. Еногастрономічні поєднання в меню
ГРУЗІЯ
Асортимент страв, меню, режими харчування іноземних туристів
Питання для самоконтролю
Характеристика технології субпродуктів у вірменській кухні.
Технологічні особливості приготування шашлику по-карському.
Асортимент страв із курей, курчат та риби.
Яка характерна технологічна особливість приготування вірменського хашу і яка різниця з грузинською стравою хаш?
Асортимент страв із баранини, яловичини.
В яких регіонах Грузії споживають здебільшого птицю і з якими соусами?
З якої сировини готують хаші та які особливості його теплового обробляння і які заправляють цю страву? В які години їдять цей суп?
Які ознаки і особливості мають хінкалі порівняно з пельменями?
Особливості технології приготування приправ до м’яса, птиці. Які трави використовують для приготування суміші сухих спецій?
РОЗДІЛ ІІ. Кулінарна етнологія країн Азії
ТЕМА 6. Кулінарна етнологія країн Східної Азії (Китай, Японія, Корея)
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Східної Азії (Китай, Японія, Корея).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Східної Азії.
Рекомендована література
Основна: 3, 4, 5, 8.
Додаткова: 2, 3.
Міні-лексикон: кулінарне мистецтво, соєва олія, соєве молоко, паста з соєвих бобів, підкопчена качка, смалець, кимзи, куряче філе, морські водорості, паростки бамбука, рисове вино, спеції, прянощі, чорний і зелений чай, пиво, саке.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Східної Азії (Китай, Японія, Корея)
Китайська кулінарна етнологія
Регіональні кухні
|
Особливості регіональних кухонь
|
Сичуанська кухня
|
Славиться своїми гострими стравами, які допомагають мешканцям Сичуанської западини протистояти вологості. Пекучий червоний стручковий перець, чорний перець, імбир присутні у всіх стравах. Набір продуктів, з яких готують сичуанські кухарі, не дуже багатий, проте із них готується велика кількість страв.
Найбільш відомі сичуанські страви: тонкі кусочки свинини пікантного смаку, курячі кубики з арахісом під пекучим соусом, засмажений сухий карась.
Соєвий сир «тофу» - продукт із заквашеного особливим способом соєвого молока, широко використовується у даній кухні.
|
Гуандунська (кантонська) кухня
|
Основна складова даної кухні – прісні страви. Сировиною служать змії, дикі кішки, собаки, морські котики, польові миші, крокодили, а також ведмежі лапи, мавп’ячі мізки. Варена змія вважається особливим делікатесом.
Найбільш відома страва – «лунхудоу» (боротьба дракона з тигром) – три види отруйних змій, дика кішка і понад 20 прянощів.
У цій кухні найвідоміша страва – суп.
|
Шанхайська кухня
|
Переважають солодкі страви. Цій кухні характерні тонкість обробляння страв, скрупульозний добір барв та вишукане зовнішнє оформлення страв. Вага страв невеличка, подають їх на маленьких тарілочках. Вживають багато соковитих і свіжих овочів, а також різні морські продукти, зокрема страви з риби, креветок, омарів.
|
Шаньдунська
|
Відома легкими, нежирними стравами, поширені морські делікатеси, такі, як смажені черепашки й устриці, смажені в маслі.
Супи (чисті відвари й молочні бульйони) відносяться до шаньдунських делікатесів. Суп з ластівчиних гнізд – чистий відвар, який містить їстівні ластівчині гнізда. Подається суп на офіційних бенкетах.
|
Пекінська кухня
|
Увібрала в себе безліч традицій регіональних кухонь. Найвідоміша дипломатична страва – «Качка по-пекінськи». Готова качка ділиться на 120 скибочок, на кожній залишається золота скоринка. Скибочки мокають в соус із солодкої сої з подрібненими зеленою цибулею і часником, а потім загортають у тонкі млинчики. Окрім того, з крилець, лапок, язика, серця і печінки качки готують десятки гарячих і холодних страв, разом із самою качкою складають «повний качиний бенкет».
|
спеції, прянощі, приправи, гострі соуси, щоб не заглушити смаку й запаху основних продуктів
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
Китайці вживають в їжу:
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
Енотехнології в кулінарній етнології країн Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Східної Азії (Китай, Корея, Монголія, Японія)
Питання для самоконтролю
Основні відмінності кулінарної етнології країн Східної Азії.
Які прянощі і приправи використовуються в кухнях країн Східної Азії?
Технологія приготування перших страв азербайджанської кухні.
Які особливості приготування азербайджанського відкидного плову?
Які характерні особливості грузинської кухні?
Як готують курчата-табака? Наукове обґрунтування температурного режиму смаження курчат.
ТЕМА 7. Кулінарна етнологія країн Південної та Південно-Східної Азії
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної та Південно-Східної Азії (Індія, Індокитай).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної та Південно-Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної та Південно-Східної Азії.
Рекомендована література
Основна: 3, 4, 5, 8
Додаткова: 2, 3.
Міні-лексикон: каррі, кокосові горіхи, фініки, манго, вегетаріанці, рис, смажені жаби, «їстівна земля», «лаковаві качки», гусячі шкварки, товстий омлет, соя, гарбуз, цукрова тростина, чай, рисове вино, бамбукові трубочки.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної та Південно-Східної Азії
Кулінарна етнологія Індії
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної та Південно-Східної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної та Південно-Східної Азії
Питання для самоконтролю
Характерні особливості кулінарної етнології Індії.
Асортимент та технологія приготування холодних та гарячих закусок.
Технологія особливості приготування перших страв та рису по-індійському.
Характерні особливості технологічного процесу приготування борошняних виробів.
Особливості складання меню для харчування туристів із Індії.
Які особливості приготування овочів та використання приправ у індійських кулінарії?
Технологічні особливості приготування овочів та використання приправ у індійській кулінарії.
Технологічні особливості приготування чаю з молоком.
Які жири використовують індійські кулінари ?
10. Особливості кулінарної етнології країн Індокитаю.
ТЕМА 8. Кулінарна етнологія країн Центральної Азії
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Центральної Азії (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Туркменістан).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Центральної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Центральної Азії.
Рекомендована література
Основна: 3, 4, 5, 8
Додаткова: 2, 3.
Міні-лексикон: кінська ковбаса (чужук, кази), пресерви з баранини, баранячий лівер, кумис, скороспілі сири, сухі молочні концентрати, кіндза, самса, манти, айзан, норин, чакка, созьма, катик, каймак, піч-тандир, мантоварки, зелений чай.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Центральної Азії (Казахстан, Узбекистан, Таджикистан, Туркменістан)
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
М’ясо – баранину, козлятину, рідше кури, курчата, дичину (куріпки, перепели). Рибу – обмежене використання.
Молочні продукти – катик, молоко, сметану, Овочі – свіжі помідори, огірки свіжі, картоплю, моркву, редьку.
Жири – тваринний топлений (харчовий), маргарин. Яйця курячі.
Спеції і прянощі – перець червоний, барбарис посівний, кріп, петрушку, зелену, щавель, шафран, м’яту перцеву, рейхан (васильок справній), цибулю ріпчасту.
М’ясо – баранину. Крупи – рис
Молочні продукти – молоко верблюже, бараняче, сири.
Овочі – редьку, помідори, гарбуз, моркву, крес-салат, помідори свіжі.
Бобові – квасолю, маш, горох.
Жири – тваринний топлений харчовий.
Приправи, спеції – м’яту перцеву, петрушку (зелень), хрін (корінь), кріп, майонез, часник, цибулю, сіль, шафран посівний.
Напій – чай зелений (чек чай), чорний байховий з молоком верблюжим (гора-чай).
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
Енотехнології в кулінарній етнології країн Центральної Азії. Еногастрономічні поєднання в меню
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Центральної Азії
Питання для самоконтролю
Особливості режимів харчування населення країн Центральної Азії.
Рекомендації щодо організації харчування туристів з країн Центральної Азії.
Характеристика сировини та продуктів, які вживають в країнах Центральної Азії.
Порівняльна технологічна характеристика приготування страв казахської та туркменської кулінарії.
Асортимент страв із круп та виробів туркменської кулінарії.
Особливості технології приготування киргизьких напоїв: чай по-киргизькі, атканчал, бала.
Основні особливості приготування туркменських страв: суп-шура, мастава, чорба похуди, кюфта-шурпа, шурпа-маси.
ТЕМА 9. Кулінарна етнологія країн Ближнього та Середнього Сходу
ПЛАН
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Ближнього та Середнього Сходу (Єгипет, Алжир, Сирія, Ірак, Саудівська Аравія, Ліван, Лівія).
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
Енотехнології в кулінарній етнології країн Ближнього та Середнього Сходу. Еногастрономічні поєднання в меню.
Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Ближнього та Середнього Сходу.
Рекомендована література
Основна:
Додаткова:
Інтернет-ресурси:
Періодичні видання:
Міні-лексикон: маца, топлений гусячий жир, фарширована щука, мандлех, плов, пахлава, кюфте, тамі, пастрома, берек, ракия, айран, шірпін-поло.
Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Ближнього та Середнього Сходу (Єгипет, Алжир, Сирія, Ірак, Саудівська Аравія, Ліван, Лівія)
Арабські країни
Єгипетська кулінарна етнологія
Алжирська кулінарна етнологія
С
Перевага надається: баранині (варять, тушкують, смажать – особливо на рожні), яловичині (рідко).
ирійська, Ліванська, Йорданська кулінарна етнологія
Їжу запивають – кислим молоком (замінує воду під час приготування рагу, фаршированого гарбуза), кефіром
Сезамовим маслом заправляють майже всі овочі, які подають з цибулею і часником
Фініки займають важливе місце і вважаються найкращими в світі.
Столовий напій «Арак» (виноградне вино) подається як столовий напій. З гарячих напоїв вживають міцний чай
Свинину їдять тільки християни і тільки в зимові місяці. Птиця є досить розповсюдженою
Основою більшості страв є фарш з баранини і рису
Кулінарна етнологія Саудівської Аравії, Народно-демократичної республіки Йємен
Переважають чотири компоненти: хліб, рис (національний продукт Аравії), банани, фініки
Яловичина вживається менше. Зовсім не вживається свинина. Дуже популярний – фарширований баранчик на шпажці
Особливість кухні Саудівської Аравії – обробка багатьох м’ясних страв без використання жиру
Білки м’яса, торкаючись з розігрітою до 300оС поверхні сковорідки, згортаються і утворюють скоринку, утримуючи в продукті м’ясний сік. Від цього страва відрізняється особливою ніжністю і соковитістю
Відмінна особливість арабської кухні – широке використання прянощів: цибулі, часнику, перцю, кориці, ароматичних трав
Оливкова олія – для приготування страв
Кулінарна етнологія країн Сирії, Лівану, Іорданії
Перевага надається баранині. Її варять, тушкують, смажать. Розповсюджена – птиця.
Останнім часом вживається свинина (особливо смажена на рожні). Християни їдять свинину (але тільки взимку).
Основа більшості страв – фарш у складі баранини і рису. Кисле молоко замінює воду під час приготування: рагу, фаршированого гарбуза.
Їжу в більшості запивають: кефіром, кислим молоком.
Овочі, які подають з цибулею і часником, заправлені майонезом. Серед фруктів популярні фініки
Як столовий напій вживають «Драк» - вино (грядне вино). З гарячих напоїв – чай
Кулінарна етнологія Ізраїлю
Кулінарна етнологія Туреччини
Кулінарна етнологія Іраку
Кулінарна етнологія Ірану
Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
м’ясо – баранину, яловичину, птицю
рибу – в асортименті
крупи – рис, пшоно, манну
овочі – помідори, баклажани, картоплю, цибулю, боби, стручки молодого гороху, картоплю
жири – олія оливкова, масло вершкове, масло топлене
фрукти – виноград, черешня, абрикоси, персики, груші, апельсини, мандарини, чорнослив, фініки
молочні продукти – молоко, сири;
спеції, прянощі – перець чорний мелений, кориця
м’ясо – баранину, свинину (тільки християни)
крупи – рис; молочні продукти – молоко, кефір, сметана
жири – оливкова олія, масло сезам; фрукти – фініки, виноград, апельсини
овочі – цибуля ріпчаста, часник, перець стручковий, солодкий перць, помідори, зелень
м’ясо – баранину, яловичину, птицю
рибу – в асортименті
крупи – рис, пшоно, манну
овочі – помідори, баклажани, картоплю, цибулю, боби, стручки молодого гороху, картоплю
жири – масло вершкове, жир баранячий
м’ясо – баранину, птицю, яловичину; рибу – в асортименті (в більшості рибу-меч)
3. Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
4. Енотехнології в кулінарній етнології країн Ближнього та Середнього Сходу. Еногастрономічні поєднання в меню
5. Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Ближнього та Середнього Сходу
РОЗДІЛ ІІІ. Кулінарна етнологія народів Америки
|
Скачать 3.23 Mb.