Міністерство освіти І науки України Київський національний торговельноекономічний університет Чернівецький торговельноекономічний інститут Кафедра технології І організації ресторанного господарства кулінарна етнологія
 Скачать 3.23 Mb.
|
|
ТЕМА 3. Кулінарна етнологія країн Північної та Центральної Європи ПЛАН
Рекомендована література Основна: 1, 2, 7. Додаткова: 2, 3. Міні-лексикон:рибні страви, кліпфікс, бутерброди, печеня, шніцелі, регіональні кухні, соуси, калекукко, оселедець, пиво, мідії, равлики, краби, ковбаси, сосиски, пивний суп, ковбасні вироби..
ПІВНІЧНА ТА ПІВНІЧНО-СХІДНА ЄВРОПА ЦЕНТРАЛЬНА ЄВРОПА Німеччина велика різноманітність страв з овочів, м’яса, риби бутерброди в асортименті великий асортимент закусок і салатів бульйон з яйцем, рисом, омлетом супи пивні, хлібні смаження і тушкування на свинячому жирі Нідерланди рибні продукти (камбала, оселедець, морський вугор, палтус) мідії тортинки з сиром, шинкою, вершковим маслом «кавовий стіл» (хліб, яловичина, сосиски, сир, варення) Бельгія картопля морепродукти (мідії, равлики, краби, в’ялена та солона камбала) риба (форель, щука, вугор) пиво Польща м’ясо, птиця, дичина субпродукти риба молочні продукти закуски холодні і гарячі салати супи, соуси (до кожної страви окремо) Чехія свинина кури, свинячий жир і сало молочні продукти (вершки, сметана) страви з овочів, картоплі, капусти, томатів приправи, спеції широкий асортимент холодних страв і закусок вироби з тіста (пиріжки, булки, калачі) Угорщина м’ясні продукти (свинина, яловичина, птиця, дичина) риба ставкова молочні продукти борошняні вироби торти, тістечка овочі (папрікаш, тушковане м’ясо з червоним перцем і соусом із заквашеної сметани) Австрія фрикадельки з борошна і м’яса соус з кислої сметани бутерброди страви з яєць пиво борошняні вироби (струдель, галушки) КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ НІМЕЧЧИНИ Кулінарна етнологія Німеччини належить до числа найбільш ситних і жирних. Висококалорійні страви з м’яса:
Популярним у німецькій кулінарії є бутерброди з різними продуктами (маслом, сиром, ковбасою, сирковою масою, рибою) овочі (капуста, картопля) З холодних закусок, окрім ковбасних виробів, у німецькій кулінарії популярні
З перших страв надають перевагу
Подають невеликими порціями (300г) З гарнірів
Гарніри прийнято подавати окремо від основного продукту Для оздоблення страв використовують тарталетки, в які кладуть краби гриби рибу Популярні солодкі страви З гарячих напоїв німці віддають перевагу
Чай вживають німці обмежено Національний напій КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ПОЛЬЩІ Польська кулінарна етнологія дуже схожа з українською, російською, але вона вирізняється серед кухонь Європи. Поляки люблять ситні сніданок та обід і легку вечерю. Основу польської кулінарії складають найрізноманітніші продукти харчування м’ясо дичина риба овочі гриби ягоди молочні продукти (сир, простокваша, кефір) Страви здебільшого варять, тушкують і запікають Асортимент перших страв різні бульйони крупники супи лимонні зі свіжими огірками та пивом розсольники борщі щі КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ БЕЛЬГІЇ Більша частина страв бельгійської кухні за походженням – французькі, причому готують їх за найкращими рецептами. У харчуванні бельгійців велике місце займає картопля
Хліб бельгійці майже завжди їдять з маслом. Великою популярністю у них користуються
Із гарячих напоїв на першому місці…….. (з молоком і без), яку п’ють під час будь-якого прийому їжі КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ ЧЕХІЇ та СЛОВАКІЇ Чехія і Словакія довгий час були єдиною державою, нині вони сусідні країни, тому кухня у них дуже схожа. Кухня включає в себе значну кількість страв із
Найпоширеніші страви з натурального м’яса (телятини, дичини)
Характерною рисою кухні чехів і словаків є широкий асортимент холодних страв і закусок
заправлені:
. Помазанки – це
Супи подають порціями по 250-300г. Готують їх на м’ясо-кісткових бульйонах і овочевих відварах
Найчастіше готують кнедлики, які роблять з прісного або кислого тіста, начиняють сливами, ягодами або повидлом і варять у підсоленій воді, посипають маком і поливають маслом. Угорська кухня досить різноманітна, як за смаком, так і за оформленням. Характерна особливість кухні широкий асортимент продуктів, які використовуються для приготування страв Це – м’ясні продукти
річкова та ставкова риба високоякісні молочні продукти
Рулет «………» гордість національної кухні До борошняних страв належать
Основними способами теплової обробки продуктів в угорській кулінарії є Для смаження угорські кулінари використовують сало Інші види жирів Застосовують в основному для (вершкове масло, олія) дієтичного харчування Топлене сало – найважливіший компонент більшості страв, особливо для борошняних заправ Відмінність угорської кухні гострота страв і широке використання овочів та різноманітних прянощів Паприка – найбільш популярна спеція. Вона надає стравам гострого смаку і специфічного аромату Основою тушкованих і заправлених солодким червоним перцем страв є цибуля, підсмажена на топленому салі В угорській кухні широко застосовують сметану. Вона є складовою частиною супів, соусів, овочевих та м’ясних страв. Найкращі сорти сирів та широковідомі фрукти завершують меню угорської кухні. До кожної страви обов’язково подають відповідне ..……. КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ АВСТРІЇ Австрійська національна кухня відрізняється водночас простотою і вишуканістю. Вона дала світові рулети омлети з начинками багато видів печива У XVстолітті віденська кухня вважалася кращою у світі. І сьогодні страви австрійських кулінарів користуються великим попитом.
Перший сніданок булочка масло джем Другий сніданок (більш ситний) дві сушки дрібно нарізана печінка або охолоджене м’ясо з хлібом та хріном Обід бульйон чи суп (пюреподібний, посипаний дрібно нарізаною цибулею) другі страви соус з кислої сметани молочнокислі Особливим попит користується
В Австрії люблять каву і готують її 50-ма способами
ФІНЛАНДІЯ Фіни вживають в їжу М’ясо яловичину, свинину, курятину, телятину, баранину Рибу лососину, окунь морський, камбалу, палтус, тріску Крупи Молочні продукти свіже охолоджене молоко, кефір, вершки, сири Овочі картоплю, моркву, огірки, цибулю ріпчасту, горох, квасолю, капусту, різні салати, кріп, петрушку, хрін Яйця і яйцепродукти Гриби шампіньйони. Фіни є великими шанувальниками лисичок Ягоди і фрукти Майонези Жири ДАНІЯ Датчани вживають в їжу М’ясо Рибу і морепродукти оселедець і тріску (в основному), макрель, омари, мідії, устриці, вугор, камбалу, лососину Крупи Молочні продукти Овочі картоплю, моркву, огірки, цибулю ріпчасту, горох, квасолю, капусту, різні салати, кріп, петрушку, хрін Яйця і яйцепродукти Гриби Ягоди і фрукти чорницю, брусницю, яблука, чорнослив Жири масло вершкове, олію рослинну, маргарини, свиняче сало шпик НОРВЕГІЯ Норвежці вживають в їжу М’ясо Рибу тріску, камбалу, палтус (дуже популярний), оселедець, різні морепродукти Крупи пшеничну, вівсяну, перлову, манну, гречану Молочні продукти молоко, сметану, вершки, сири (особливо козячий), кисломолочні продукти Овочі картоплю (дуже популярна), моркву, капусту, огірки, помідори, цибулю ріпчасту, хрін Яйця Майонез Гриби Ягоди і фрукти Жири ШВЕЦІЯ Шведи вживають в їжу М’ясо Рибу оселедець, вугор, сьомгу, морепродукти Крупи Молочні продукти Овочі картоплю (дуже популярна), моркву, капусту, огірки, помідори, цибулю ріпчасту, хрін Майонез Гриби Ягоди і фрукти Жири маргарини, масло вершкове, олію рослинну НІМЕЧЧИНА Німці вживають в їжу М’ясо яловичину, свинину, телятину, птицю, дичину (в основному натуральну), свиняче сало Рибу Крупи Молочні продукти Овочі картоплю, моркву, цибулю ріпчасту, бобові, капусту, огірки, селеру, зелень цибулі, салат латук, корнішони Фрукти яблука, лимон Гриби Жири БЕЛЬГІЯ Бельгійці вживають в їжу М’ясо Рибу форель, щуку, вугор, мідії, равлики, краби, камбалу (в’ялену, смажену), морепродукти Крупи Овочі картоплю (відіграє значну роль у харчування), моркву, капусту, цибулю ріпчасту тощо Жири ПОЛЬЩА Поляки вживають в їжу М’ясо яловичину, свинину, птицю, телятину, дичину, субпродукти (печінка, легені, язик, мозок) Рибу Крупи в асортименті Овочі ЧЕХІЯ. СЛОВАКІЯ Чехи та словаки вживають в їжу М’ясо свинину, птицю, телятину, дичину, баранину (рідко) Рибу Крупи Молочні продукти вершки, сметану Овочі картоплю, капусту, томати, селеру, петрушку, цибулю Прянощі майоран, кмин, імбир, червоний перець Фрукти УГОРЩИНА Угорці вживають в їжу М’ясо свинину, яловичину, телятину, сільськогосподарську птицю (індичку, гуси, кури, курчата), дичину Рибу річкову та ставкову (балатонський судак, дунайський сом, щуку і короп) АВСТРІЯ Австрійці вживають в їжу М’ясо телятину, яловичину, свинину, птицю, дичину Рибу річкову та ставкову Крупи
СТРАВИ КРАЇН ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ Холодні закуски Холодні закуски займають видне місце в скандинавській кухні. У Норвегії в асортименті холодного столу входять бутерброди холодне м’ясо і риба Високою калорійністю, смаком і зовнішнім оформленням вирізняються Одна із особливостей норвезького холодного столу У більшості – рибні та овочеві страви ……………. . Широкою популярністю в усьому світі користується «лигеса» - стіл із великим асортиментом різноманітних закусок і страв. Характерна особливість шведського столу – самообслуговування і їжа у залежності від апетиту та смаку.
це все складає багатство шведського столу Характерна риса шведської кухні Салат із квасолі по-датськи Стручки квасолі розрізають на кусочки і припускають до готовності у невеликій кількості води з додаванням оцту і солі. Ріпчасту цибулю дрібно шаткують. Відварюють картоплю у шкірці, обчищають її, нарізають тонкими скибочками. Оселедець наразіть соломкою. Продукти перемішують, викладають в салатник, заправляють майонезом. Оформляють зеленим салатом. Перші страви _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Другі страви Картопля по-датськи У підсоленій воді варять картоплю (дрібну) і обчищають від шкаралупи. На сковороді розігрівають свинячий жир, додають цукрову пудру, кладуть картоплю і жарять, до того часу як цукор не почне карамелізуватися. Посипають картоплю сіллю і подрібненим в порошок мускатним горіхом. Подають гарячим, посипавши дрібно січеною зеленню петрушки. ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ СТРАВИ КРАЇН ЦЕНТРАЛЬНОЇ ЄВРОПИ Німецька кухня Оселедець в сметані з яблуками і цибулею __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Суп-пюре із томатів з рисом ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Нога бараняча задня по-німецьки __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ПОЛЬСЬКА КУХНЯ Холодні страви і закуски Бутерброди відкриті шарові (листкові) бутербродні торти Бутерброд із житнього хліба Бутербродні маси ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перші страви Жур із копченої грудинки Із кісток та овочів з додаванням копченої грудинки варять бульйон, проціджують, вливають в нього жур, кип’ятять і солять, додають нарізану кусочками грудинку і часник, розтертий з сіллю. Окремо подають варену картоплю, политу розтопленим салом (100 г.) Приготування жура Борошно розводять киплячою водою, заливають у скляний посуд або керамічний і кладуть у тепле місце для бродіння. Жур набуває кислого смаку і специфічного запаху. Другі страви В асортимент других страв входить їжа із різних продуктів:
Овочі варять тушкують Овочі заправляють борошном і сметаною Морська і прісна риба Її парять запікають Фляки – ЧЕСЬКА КУХНЯ Холодні страви і закуски Необхідно пам’ятати: м’ясні продукти для закусок нарізають тоненькими скибочками і подають з овочевим гарніром. Бутерброди: на хліб кладуть салат, потім основний продукт, який прикрашають сіткою із майонезу. Для отримання більш стійкого майонезу до нього додають міцний ланспіг. Його вливають в майонез тоненькою струминкою при швидкому помішуванні, потім майонез збивають на холоді. Співвідношення майонезу і ланспігу1:3. Для отримання міцного ланспігу в 1 л. м’ясного бульйону додають 40 г желатину. Перші страви Для приготування перших страв використовують бульйони із птиці риби а також відвари з овочів Пюреподібні супи – займають провідне місце. Наповнювачі: овочі з додаванням м’яса, нарізаного кубиками. Бульйони подають з:
Особливість перша: Особливість друга: використання для покращення супів дріжджів. Їх попередньо піджарюють в маслі, а сушені розмішують в готовому супі. Свіжих дріжджів на вихід 300 г. йде 10 г., сушених 4 г. Суп-гуляш Готують червону борошняну пасеровку на салі, розводять її бульйоном, додають кмин, кипя’ятять і проціджують. В проціджений суп кладуть сиру нарізану кубиками картоплю,часник, розтертий з салом і доводять до готовності. Перед подаванням суп-гуляш посипають січеною зеленню. Суп із вівсяних пластівців Другі страви В асортименті других страв страви з овочів: спаржі, савойської капусти, приготовлення різними способами (варена, тушкована з яйцями), цвітної капусти під соусом, смаженої в сухарях і в клярі, запеченої з томатом-пюре, огірки, тушковані і фаршировані м’ясом.
Кнедлики із вареної картоплі _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Солодкі страви Крем яблучний по-задунайськи Яблука очищають від шкірки, нарізають і припускають у невеликій кількості води або запікають. Потім протирають, з’єдують з цукром, додають збиті білки, продовжуючи збивати до загустіння й охолоджують на леді. Під час подачі оформляють нарізаним мигдалем. Окремо подають збиті вершки. АВСТРІЙСЬКА КУХНЯ Телячий ескалоп ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Сливи в тісті ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
КРАЇНИ ПІВНІЧНОЇ ЄВРОПИ В кулінарній етнології країн Північної Європи в енотехнологіях використовують:
Під час складання меню для туристів із країн Північної Європи страви можна поєднувати із такими популярними хмільними напоями:
Особливо полюбляють
Туристи із Скандинавських країн На сніданок рекомендується:
Меню обіду і вечері потрібно складати із звичайних європейський страв, враховуючи, що перші страви повинні бути вагою не більше 300 г. Треба пропонувати більше страв з риби.
Можна подавати: Із холодних закусок:
Із перших страв:
Із других страв:
На гарнір:
На десерт:
Туристи країн Центральної Європи Туристи Німеччини Під час складання меню необхідно враховувати, що німці надають перевагу овочам у вареному вигляді, особливо картоплі і капусті, бутербродам. МОЖНА ЗАПРОПОНУВАТИ Із холодних закусок:
Із других страв:
На десерти:
Напої: Туристи Польщі Необхідно враховувати під час складання меню, що поляки майже не їдять баранину. Сніданок повинен бути калорійним і складатись із:
Гарячі закуски: Гарячі напої:
Перші страви:
Другі страви:
Окремо до других страв треба дати ………… або ………………….. . На десерт: Вечеря повинна бути легкою і складатися із
Туристи Чехії Режим харчування – трьохразовий: Легкий сніданок, багатий обід, ситна вечеря. Сніданок легкий:
Холодні закуски на обід:
Маса перших страв – 300 г. Другі страви:
На десерт:
Харчуються п’ять разів на день
Булочка Масло Джем бульйон чи суп (пюреподібний, посипаний дрібно нарізаною цибулею) Другі страви Туристи Угорщини
Режим харчування:
До столу необхідно подати гострі спеції: Питання для самоконтролю
|