Міністерство освіти І науки України Київський національний торговельноекономічний університет Чернівецький торговельноекономічний інститут Кафедра технології І організації ресторанного господарства кулінарна етнологія
 Скачать 3.23 Mb.
|
|
ТЕМА 2. КУЛІНАРНА ЕТНОЛОГІЯ КРАЇН ПІВДЕННОЇ ЄВРОПИ ПЛАН
Рекомендована література Основна: 1, 2, 7. Додаткова: 2, 3. Міні-лексикон:оливкова олія, мадера, портвейн, аперитив, лимонад, мандариновий напій, «капіле», спагеті, кукурудзяне борошно, борошняні кондитерські вироби, столове вино, тверді сири, прянощі, ароматичні трави, часник, телятина, свинина, овочі, молоко і кисломолочні продукти (бринза).
В кулінарній етнології країн Південної Європи є характерним вживання молочних і кисломолочних продуктів (бринза, кисле молоко), а також бобових, помідорів, перцю солодкого. ПІВДЕННА ЄВРОПА ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Греція Б ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ олгарія Р __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ умунія С _________________________________________________________ ербія, Чорногорія І _________________________________________________________________________________________________________________ талія В кулінарній етнології країн Піренейського півострову є характерним вживання м’яса і риби, а також використання різноманітних прянощів і ароматичних трав. ПІВДЕННА ЄВРОПА (країни Піренейського півострова) Іспанія: За кулінарним уподобанням згідно кулінарних особливостей Грецію поділяють на Готується і подається риба у варіаціях: У вигляді начинки для інших страв: Національна страва у всій Греції, Сербії чи Болгарії «КЕБАБ» Італійська кулінарна етнологія здавна конкурує з французькою, визнана в Європі і в світі. Специфічним є споживання великої кількості макаронних виробів. Італійська кухня дуже багата на вироби з тіста: пиріжки міланські булочки з виноградом і фруктами торт з мигдалем мигдальні тістечка та ін. до яких подають:_______________________________________________________ Національні страва італійців: Популярні короткі макарони – каннеллоні. Зварені до напівготовності каннеллоні наповнюють фаршем з:
Рис використовують як гарнір і подають до: ________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для приготування смаженого м’яса і соусів застосовують кукурудзяне борошно Популярні перші страви супи-пюре Другі страви готують з овочів. Перевагу віддають:_______________________ До соусів додають
Х Жителі Середземноморського узбережжя споживають: арактер харчування іспанців обумовлює три кліматичні пояси та гірський ландшафт. Жителі центральних районів споживають: Жителі Півночі споживають: Популярні в Іспанії страви з:_____________________________________________________________ Улюблені страви: ______________________________________________________________ Їжа португальської кулінарної етнології:
Особливість португальської кулінарії: _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ У португальські кухні, зазвичай, готують гарніри з: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перші страви готують з м’яса, риби, молюсків, приправлені оливковою олією. Їх подають двічі на день: ____________________________________________________________________ Шедевром кондитерського мистецтва є:________________________________________________________________________________________________________________________ Яйця є важливим продуктом в португальській кулінарії. Їх використовують для приготування… На характеристику болгарської кулінарної етнології має великий вплив Схід. Це сприяє тому, що страви болгарської кухні досить популярні в Європі. _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для приготування національних страв болгарські кулінари користуються скарапіччю (вогнищем) з димоходом і металевими решітками. На решітках цієї печі готують такі страви, як _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Йогурт – кисломолочний продукт. Готують особливим способом. Відомий у всьому світі. Подають з Бринза і овочевий сир (кашкавал). Використовують для приготування: закусок, супів, других страв начинок для виробів із тіста Національна болгарська страва Традиційний гарячий напій Раків у румунській кулінарії цінують. Готують у пряному, духмяному відварі, який приправляють_______________________________________ Популярні молочні продукти Розповсюджені другі страви Улюблений соус – часниковий з борошном і оцтом, з олією, жовтками і меленим червоним солодким перцем. Вироби з борошна
Поширені торти кекси тістечка СЕРБІЯ. ЧОРНОГОРІЯ Балканська кухня дуже схожа з болгарською. Серби широко використовують овочі свинину баранину дичину різні види риби бринзу кашкавал йогурт прянощі приправи . Балканська кухня славиться своєю національною їжею: Сербія чевапчичиками Воєводина стравами з дичини Хорватія страви з риби
ГРЕЦЬКА КУХНЯ Греки вживають в їжу: М’ясо Субпродукти Рибу Овочі Яйця Горіхи Молочні продукти Крупи Жири Приправи БОЛГАРСЬКА КУХНЯ Болгари вживають в їжу М’ясо Субпродукти Рибу Овочі Бобові Жири Крупи Макаронні вироби Молочні продукти Фрукти Приправи РУМУНСЬКА КУХНЯ Румуни вживають в їжу М’ясо Овочі Рибу Крупи Макаронні вироби Дичину Молочні продукти Вина Фрукти Напої Приправи Соуси ІТАЛІЙСЬКА КУХНЯ Італійці вживають в їжу М’ясо Субпродукти Рибу Продукти моря Жири Крупи Борошно Макаронні вироби Овочі Бобові Напої Приправи і спеції КУХНЯ СЕРБІЇ, ЧОРНОГОРІЇ Балканці вживають в їжу М’ясо Рибу Жир Субпродукти Овочі Крупи Молочні продукти Приправи Напої ІСПАНСЬКА КУХНЯ М’ясо Рибу Овочі Молочні продукти Бобові Приправи і спеції Напої ПОРТУГАЛЬСЬКА КУХНЯ Португальці вживають в їжу М’ясо Рибу Крупи Молочні продукти Жири Овочі Фрукти Прянощі і спеції Напої 3. Технології приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання Болгарія Холодні страви Серед холодних закусок перше місце в болгарській кулінарії відводиться …………………… . Їх подають
Існує багато видів овочевих салатів В салати кладуть: дуже часто – часник рідше – цукор Особливість болгарських кухарів - готуючи салати (а також перші і другі страви), знімають шкірку із стручкового перцю, свіжих помідорів, очищають огірки. Болгарська кухня нараховує десятки рецептів різних супів. Умовно їх поділяють на дві великі групи: Вегетаріанські супи поділяються на
Найбільш характерна болгарська страва . Чорба – може бути приготовлена із різних продуктів овочів грибів риби птиці м’яса квасолі В кінці варіння чорбу заправляють Друга розповсюджена страва ТАРАТОР (холодний суп) Таратор готується двома способами
Таратор готують із додаванням салату замість свіжих огірків
Другі страви За способом теплового обробляння, а також за видами сировини, яку використовують, другі страви можна поділити на: гювечі овочеві страви з м’ясом або без м’яса м ___________________________________________________________________________________________________________________________________ усаки п ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ лакії кебаби шматочки свинини, баранини, дичини, засмажені на вертелі або обсмажені у киплячій олії я __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ хнії Короп тушкований Страви із м’яса і птиці Курчата плакія ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Страви з яєць Омлет з бринзою Вироби з борошна Банніца- вид листкового пирога із прісного тіста Готовиться з начинкою із: Банніца може бути солодкою з начинкою із мелених або товчених горіхів з цукром Банніца може бути приготовлена плоскою, у вигляді рулету та конверту. ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Спосіб приготування. Солодкі страви Грис-халва Румунія Румунам можна рекомендувати
Борошняні кондитерські вироби турецького походження «баклава з горіхами» «сараіліє з мигдалем» «катаіф» Холодні страви і закуски _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ В асортименті румунських національних страв найбільш популярні ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ манною крупою борошняними кльоцками Бульйони готуються із яловичини і птиці і заправляються локшиною крупою Овочеві супи готуються з борошняною заправкою або без неї. Дуже часто супи з борошняною заправкою подаються з грінками. Супи без борошняної заправки заправляють вершковим маслом, сметаною, яйцем або яйцем і сметаною разом. Широкий асортимент своєрідних супів, які готують на м’ясному бульйоні або овочевому відварі. Для приготування їх використовуються овочі гарбуз кабачки шпинат кольрабі цвітна капуста бобові зелений горошок біла квасоля горох чечевиця Особливу групу складають ЧОРБИ Їх особливість Чорби готуються м’ясними овочевими ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Другі страви Асортимент других страв в румунській кухні різноманітний. Це страви із картоплі і овочів макаронів крупів яєць борошна риби м’яса домашньої птиці Найбільш розповсюджені наступні страви чулама мусака фригеруй ангемахт ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Страви з яєць ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Солодкі страви _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Італія Рис по-італійські Перебраний і промитий рис кладуть у каструлю і заливають невеликою кількістю бульйону. Варять, помішуючи веселкою і поступово вливаючи бульйон. Коли рис зварився, солять, додають вершкове масло і тертий рис і ретельно перемішують. Подають як гарячу закуску. Перші страви _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Другі страви Для приготування других страв в італійській кухні використовуються різноманітні продукти: м'ясо (яловичина, телятина, свинина) риба (кефаль - у смаженому вигляді) Способи приготування м’яса у італійців відрізняються великою своєрідністю в м’ясні страви додають багато овочів, які заправлені спеціями Гарніри до гарячих страв подають окремо: салати, артишоки, брюсельську капусту, смажену картоплю Страви із риби Риба по-сицилійські _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Страви з м’яса Курча з рисом тушкування курчат, і тушкують у жаровій шафі до готовності (рис повинен увібрати усю рідину). Окремо подають тертий сир. Страви із яєць і овочів Помідори запечені Греція Грецька кухня – типово середземноморська кухня, досить здорова і різноманітна. Її характеризують:
З м'яса найбільш популярна … Використовується багато риби та морепродуктів Найхарактерніші і найдавніші елементи грецької кухні баранина і свинина маслини сир баклажани томати йогурти У десертах переважають горіхи і мед, у чому відчувається вплив східної, турецької кухні. Деякі страви використовують традиційне грецьке тісто ………. . орегано м’яту часник Серед спецій греки частіше за інші вживають Серед традиційно грецьких напоїв – …………………., міцні напої – метакса, узо, а також винайдене в середині 20 століття у Салоніках фрапе. Типові страви Баклава Василопіта пиріг, який випікається 1 січня у день Святого Василя Баклажан папуцакіа Гірос м’ясо, приготоване на спеціальному вертелі Грецький йогурт йогурт, на основі якого закуска цацикі, із додаванням зелені, огірка та часнику Долма Кококіта цукіні, начинене курячим філе з томатним соусом Мезе кулінарна церемонія, може бути рибною, м’ясною або змішаною та складається із 15-20 страв Мусака запіканка з баклажанів та баранини, з соусом і сиром Сувлакі Пастітсіо макарони в сметанному соусі Скордалі ГРЕЦЬКІ СИРИ НАПОЇ Узо Метакса рід бренді Фраппе Рецина грецьке вино з додаванням соснової смоли, трьох видів: біле, рожеве, червоне Ципуро рід бренді Чорногорія, Сербія Перші страви Другі страви Іспанія Холодні страви Іспанський салат із помідорів і огірків Салатницю натирають часником. Помідори і огірки нарізують тонкими скибочками і викладають в салатницю: шар помідорів, шар огірків, пересипаючи дрібно нарізаною ріпчастою цибулею. Не перемішуючи, поливають салатною заправкою кожний шар окремо. Зверху страву посипають тертим сиром. Другі страви Португалія Салат із помідорів з м’ятою Пудинг з портвейном
ГРЕЦІЯ Повсякденні столові вина БОЛГАРІЯ В Болгарії вирощують
Для виготовлення насиченого чорносмородинового стилю червоного вина
ІТАЛІЯ
Кріплена Марсала – солодка з присмаком коричневого цукру і бадьорої кислотності. Підходить для сільської італійської кухні. РІОХА виноробний регіон Іспанії. Багато червоних вин. Біла Ріоха – трав’яний стиль із свіжою лимонною гірчинкою. Елітна червона Ріоха – серйозне вино, яке заслуговую доброї їжі. Легкі червоні вина добре вживати літом.
Рекомендації до вживання: добре поєднується із Біле виноградне вино натуральне сухе DOC. Іспанія.
Рекомендації до вживання: поєднується з …………………………….. Червоні вина натуральні сухі витримані
Рекомендації до вживання: добре поєднується з ПОРТУГАЛІЯ Червоні міцні солодкі, портвейн вантажний
Рекомендації до вживання: поєднується із РУМУНІЯ В Румунії вирощують Піно Нуар, Шардоне та інші сорти, включаючи аборигенні Фетяска та Tamaioasa (солодке). Румунія відрізняється нерівною якістю й низькими цінами. Червоні вина м’які і конфитюрні. Білі вина – є добре врівноваженими та горіховими. В основному це повсякденні столові вина. Токайське вино можна вживати на урочистих подіях і в якості післяобіднього диджестива. 5.Асортимент страв, меню, режими харчування іноземних туристів Болгарські туристи Складаючи меню, потрібно пам’ятати, що туристи із цієї країни НЕ люблять: З травня місяця туристи з Болгарії НЕ вживають в їжу ……………. . Замінюють рисом або макаронами. Болгари полюбляють білий хліб, обачно вживають чорний. Необхідно враховувати, що болгари полюбляють гостру їжу, до столу окремо подають: оцет олію рослинну гострі і томатні соуси червоний і чорний перець Туристам з Болгарії бажано рекомендувати: Із холодних закусок масло, сир, салати із свіжих помідорів, огірків та інших свіжих овочів, фарширований перець, рибу в маринаді, курку смажену з салатом (салати з свіжих овочів потрібно подавати не заправленими) Із перших страв Із других страв смажені телятину і свинину з капустою, котлети свинячі відбивні, шашлик, рагу з баранини, чахохбілі із кур, голубці,фаршировані помідори і кабачки На гарнір зелений салат, салат з помідорів та огірків На десерт Після обіду чорна кава або кава по-східному Туристи з Італії Туристам із Італії можна рекомендувати З холодних закусок З перших страв суп-лапшу з куркою, бульйони з різними гарнірами, супи-пюре з м’ясних продуктів і овочів З других страв До других страв зелений салат, помідори, різні мариновані овочі і маслини На десерт свіжі фрукти і ягоди, фініки, компоти, муси, желе, морозиво, бісквітний торт, сир Наприкінці обіду Обов’язково сухе виноградне вино Під час подачі обіду рекомендується дотримуватися такої черговості Солодке: Сир з персиками Кава чорна Туристи з Румунії
Із страв вітчизняної кухні туристам з Румунії можна рекомендувати наступне: Із холодних закусок м'ясо з сиром, салати із свіжих овочів, ковбаси, рибу під маринадом, м’ясне асорті, смажену курку Із перших страв Із других страв На десерт Після обіду кава Туристам із Італії можна рекомендувати: Із холодних закусок: салат з крабами, натуральних крабів, сардини, відварену і заливну рибу, рибу під маринадом, шинку, язик варений, маслини, курку варену або смажену. Із перших страв: суп-лапшу з куркою, бульйони з різними гарнірами (макаронними виробами, овочами); супи-пюре із м’ясних продуктів та овочів. Із других страв: рибу смажену з картоплею та овочами, натуральні м’ясні страви із вирізки (особливо лангет), баранину і свинину смажені з овочевим гарніром, курку або індичку смажену, гуляш і азу з макаронами або вермішеллю. На десерт: свіжі фрукти і ягоди, фініки, компоти, муси, желе, морозиво, бісквітний торт, сир. Обов’язково сухе виноградне вино. Туристам із Португалії під час складання меню необхідно пам’ятати, що національна кухня соковита і не така гостра як іспанська кухня, навіть трохи тяжкувата. Їм можна рекомендувати: Із холодних закусок: салати із морепродуктів, язик варений, курка варена та смажена, закуски з яєць, маслини, салати. Із перших страв: супи-пюре, консоме, супи з рисом, м’ясом, рибою і морських молюсків, курячий бульйон. Із других страв: рагу, печеню з м’яса, страви з птиці,, дичини, риби, картоплю з овочами, морепродуктів, молюсків. На десерт: тістечка, цукерки з використанням прянощів, кориці, мускатного горіху, гвоздики. Питання для самоконтролю
|