Міністерство освіти І науки України Київський національний торговельноекономічний університет Чернівецький торговельноекономічний інститут Кафедра технології І організації ресторанного господарства кулінарна етнологія

• Название: Міністерство освіти І науки України Київський національний торговельноекономічний університет Чернівецький торговельноекономічний інститут Кафедра технології І організації ресторанного господарства кулінарна етнологія
• Анкор: opornik_gotov.doc
• Дата: 06.06.2018
• Размер: 3.23 Mb.
• Имя файла: opornik_gotov.doc
• Тип: Документы; #20065
• страница: 5 из 5

ТЕМА 10. Кулінарна етнологія країн Північної Америки (Канада, Сполучені Штати Америки)

ПЛАН

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Північної Америки (Канада, Сполучені Штати Америки).
   
2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
   
3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
   
4. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Північної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню.
   
5. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Північної Америки.
   

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Міні-лексикон: консерви, печінка тюленя, горб бізона, солодощі, борошняні вироби, листкові тістечка, індики, цесарки, гуси, качки, омари, устриці, паштет, харчові боби, кукурудза, правильне харчування, перероблені і збагачені продукти, тости.

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Північної Америки (Канада, Сполучені Штати Америки)
   

Кулінарна технологія Сполучених Штатів Америки

Кулінарна технологія Сполучених Штатів Америки

2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
   

3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
   

4. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Північної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню
   

5. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Північної Америки
   

ТЕМА 11. Кулінарна етнологія країн Центральної Америки (Мексика, Куба, Сальвадор, Еквадор)

ПЛАН

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Центральної Америки (Мексика, Куба, Сальвадор, Еквадор).
   
2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
   
3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
   
4. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Центральної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню.
   
5. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Центральної Америки.
   

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Інтернет-ресурси:

Періодичні видання:

Міні-лексикон: кукурудзяні пластівці, бекон, кактуси, свинячий жир, пюльк, шоколад, фіолетова кукурудза, чорна квасоля.

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Центральної Америки (Мексика, Куба, Сальвадор, Еквадор)
   

Кулінарна етнологія Мексики


Кубинська кулінарна етнологія

Сальвадорська кулінарна етнологія

Кулінарна етнологія Еквадору

2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
   

м’ясо: яловичину, телятину, свинину, баранину, птицю (індичку, качку), субпродукти ;

рибу і морепродукти: в асортименті

3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
   

3. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Центральної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню
   

3. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Центральної Америки
   

ТЕМА 12. Кулінарна етнологія країн Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія, Чилі, Аргентина)

ПЛАН

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія, Чилі, Аргентина).
   
2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
   
3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
   
4. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню.
   
5. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної Америки.
   

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Інтернет-ресурси:

Періодичні видання:

Міні-лексикон: черепаховий жир, черепахові яйця, кокосовий горох, цукрова тростина, мате, какао, ервідо, аллака – м’ясо зелених черепах, кокун, рекуєло, печеня з яловичини, желе з айви.

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Південної Америки (Бразилія, Венесуела, Колумбія, Чилі, Аргентина)
   

Кулінарна етнологія Бразилії

Венесуельська кулінарна етнологія

Колумбійська кулінарна етнологія


Чилійська кулінарна етнологія


Аргентинська кулінарна етнологія

2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання
   

3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання
   

4. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Південної Америки. Еногастрономічні поєднання в меню
   

5. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Південної Америки
   

РОЗДІЛ ІV. Кулінарна етнологія народів Африки

ТЕМА 13. Кулінарна етнологія країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану)

ПЛАН

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану).
   
2. 
   Основні види сировини, спецій та харчових продуктів, особливості їх використання.
   
3. 
   Технологія приготування страв, кулінарних виробів та напоїв, особливості їх подавання.
   
4. 
   Енотехнології в кулінарній етнології країн Африки. Еногастрономічні поєднання в меню.
   
5. 
   Асортимент страв, меню, режими харчування туристів країн Африки.
   

Рекомендована література

Основна:

Додаткова:

Інтернет-ресурси:

Періодичні видання:

Міні-лексикон: оливкова олія, кускус, баранячий суп чорба, сферія, баранячі насінники, морська щука, страви з термітів, ящірок і змій, м’ясо верблюже, пальмове вино, смажені павуки і сарана, мелена кукурудза, яйця крокодила, черепахи і страуса, кокосові горіхи, арахіс.

1. 
   Вплив релігійних та світських традицій на кулінарну етнологію країн Африки (Алжир, Марокко, Туніс, Ефіопія, країни побережжя Атлантичного і Тихого океану)
   

Кулінарна етнологія Алжиру

Кулінарна етнологія Тунісу


Особливість кухні Тунісу є вживання: риби, бобових, баранини, козлятини, птиці, яєць. Свинину не вживають


Кулінарна етнологія Марокко


В Марокко відчувається вплив французької кухні



Для приготування гострих страв використовують: перець, цибулю, часник, гострі й ароматичні корені, зелень.


Кулінарна етнологія країн, які розміщені на берегах Атлантичного (Ангола, Конго, Габон) і Тихого (Танзанія, Кенія, Сомалі) океанів

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНИХ ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ
Законодавчі та нормативні акти
1. Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) громадського харчування : Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.02 р. № 219 .[Текст].

2. Про затвердження Рекомендованих норм технічного оснащення закладів громадського харчування: Наказ Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України від 03.01.03 р. № 2.

3. Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 р. № 3682-ХИ.

4. Про внесення змін і доповнень до статті 23 Закону України Про захист прав споживачів: Закон України від 20.06.95 р.

5. ДСТУ 3278 - 95 Стандартизація послуг. Основні положення.

6. ГОСТ 30390 - 95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общиетехнические

7. ГОСТ 30524 - 97 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

8. ДСТУ 4281:2004 Заклади ресторанного господарства. Класифікація. - К.: Держспоживстандарт України, 2004.

9. Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення: Постанова Кабінету міністрів України від 08.02.95 р. № 108.
Основні

1. Аннет Вольтер. Мировая кухня. Золотая энциклопедия.[Текст] / Христиан Тойнер - М.: ACT Астрель, 2003. - 320 с.

2. Келлерман Моника. Европейская классическая кухня. Изысканные блюда - соответствующие вина.[Текст] / Келлерман Моника - М.: Изд. Дом «Кристина – новый век», 2003. - 130 с.

3. Келлерман Моника. Восточная классическая кухня. Изысканные блюда - соответствующие вина. [Текст]- М.: Изд. Дом «Кристина - новыйвек», 2003. - 130 с.

4. Еда на любой вкус / Le Cordon Bleu I Пер. с англ. и О. Озеровой.[Текст] - М.: Эксмо, 2004. - 256 с.

5. Искусство кулинарии / Le Cordon Bleu / Пер. с англ. Е. Зайцевой и О. Озеровой.[Текст] - М.: Эксмо, 2004. - 560 с.

6. Кулинарные традиции мира. Современная энциклопедия. [Текст] /- М.: «Аванта+», 2003.- 430 с.

7. Новое о кулинарии / Le Cordon Bleu / Сост. Лоран Дюшен и Бриджит Джонс.[Текст] / - М.: Ниола 21-й век, 2001. - 224 с.

8. Новое о десерте / Le Cordon Bleu / Сост. Дженни Райт и Эрик Трой. [Текст] /- М.: Ниола 21-й век, 2001. - 350 с.
Додаткові
1. Антонова М.А., Антонов С.В. Лучшие кулинарные рецепты народов СССР. [Текст] /- М.: Олма-ПрессИнвест, 2003. - 207 с.

2. Головко Л.Е. Лучшие блюда народов мира. [Текст] / - Донецк: Сталкер, 2007.-319 с.

3. Каленьюик Рон. Любимые рецепты народов мира.[Текст] /- М.: «ДС - Макс», 2000. - 480 с.

4. Калинина А. Волшебный чай. - [Текст] / - Донецк: Сталкер, 2006. - 287 с.

5. Калинина А. 800 блинов, пышек, булочек, оладий. [Текст] /- Донецк: Сталкер, 2005. - 319 с.