Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 19 из 25

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 30

Наименование кулинарного изделия (блюда): КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 307

Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур

блюд и кулинарных изделий для питания детей

дошкольных образовательных учреждений / Под ред.

М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –

М.: ДеЛи принт, 2010, с. 298

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг	Нетто, кг
Бройлер-цыпленок	163,8	52,5*		16,38	5,25
Хлеб пшеничный	13,8	13,8		1,38	1,38
Молоко или вода	18,8	18,8		1,88	1,88
Масса котлетной массы	-	83,8			8,38
Масло сливочное	5	5		0,5	0,5
Масло растительное	3	3		0,3	0,3
ВЫХОД:	100		10

* - мякоть без кожи и костей
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	12,13
Жиры (г)	17,4
Углеводы (г)	9,86
Энергетическая ценность (ккал)	245
Са (мг)	30,8
Mg (мг)	15,6
Fе(мг)	0,73
С (мг)	0,33

Технология приготовления:

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Измельченное мясо смешивают с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, придавая форму котлет.

Готовые полуфабрикаты укладывают на смазанные маслом растительным противни, сбрызгивают масло сливочным и запекают при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделия овально-приплюснутой формы, на поверхности углубление с равномерно запеченным молочным густым соусом

Консистенция: мягкая, сочная, нежная

Цвет: светло-коричневый, на разрезе светло-серый

Вкус: в меру соленый, свойственный запеченному мясу птицы

Запах: свойственный запеченному мясу птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 31
Наименование кулинарного изделия (блюда): РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ

Номер рецептуры: 321

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		35 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель молодой	87,8	66	8,78	6,6
Морковь	36	27	3,6	2,7
Лук репчатый	17,3	14,5	1,73	1,45
Капуста белокочанная	56,2	43,2	5,62	4,32
Масло растительное	7,2	7,2	0,72	0,72
Соус томатный	-	60		0,6
Вода или бульон	54	54	0,54	0,54
Масло растительное	1,1	1,1	0,11	0,11
Мука пшеничная	2,7	2,7	0,27	0,27
Томатное пюре	5,4	5,4	0,54	0,54
Морковь до 1 января	5,4	4	0,54	0,4
***с 1 января
Лук репчатый	1,3	1,1	0,13	0,11
Сахар	0,8	0,8	0,08	0,08
ВЫХОД:	200		20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	3,05
Жиры (г)	7,87
Углеводы (г)	19,25
Энергетическая ценность (ккал)	198,67
Са (мг)	32,1
Mg (мг)	28,5
Fе(мг)	107,0
С (мг)	10,4

Технология приготовления:

Нарезанные кубиками или дольками картофель и морковь, лук, капусту белокочанную нарезают шашками, припускают. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным и тушат 10-15 минут. После этого добавляют припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 15-20 минут.
Требования к качеству:

Вкус и запах тушеных овощей. Блюдо в меру соленое. Цвет от светло- до темно-красного. Не допускают запах пареных овощей, прогорклый привкус муки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 32