Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 20 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЮРЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ

Номер рецептуры: 321

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2010, с. 298

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картофель молодой до 1 сент.	213,8	171	21,38	17,1
***с 1 сентября по 31 октября	228	171	22,8	17,1
***с 1 ноября до 31 декабря	244,3	171	24,43	17,1
***с 1 января по 28-29 февраля	263,1	171	26,31	17,1
***с 1 марта	285	171	28,5	17,1
Молоко	31,6	30*	3,16	3
Масло сливочное	7	7	0,7	0,7
ВЫХОД:	200		20

*масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно увеличить норму закладки жира на 10 г.
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	4,2
Жиры (г)	6,4
Углеводы (г)	29,2
Энергетическая ценность (ккал)	218
Са (мг)	17,9
Mg (мг)	38,1
Fе(мг)	1,34
С (мг)	36,2

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству:

Внешний вид: протертая картофельная масса

Консистенция: густая, пышная, однородная масса, без комочков непротертого картофеля

Цвет: белый с кремовым оттенком без темных включений.

Вкус: слегка соленый, нежный, с ароматом молока и масла

Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла

.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 33


Наименование блюда: КИСЕЛЬ НА ПЛОДОВЫХ ИЛИ ЯГОДНЫХ ЭКСТРАКТАХ (витаминизированный)

Номер рецептуры: № 332

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях Могильный М.П. 2011 г.в.

Рецептура (раскладка продуктов)

	на 1 порцию блюда		на 100 порций блюда
Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг	Нетто, кг
Кисель из концентрата	24	24		2,4	2,4
Сахарный песок	10	10		1	1
Вода	200	200		20	20
Аскорбиновая кислота до 10 лет	-	0,060		-	0,006
Аскорбиновая кислота 11 лет и старше	-	0,070		-	0,007
Выход:	-	200			20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	0
Жиры (г)	0
Углеводы (г)	39,4
Энергетическая ценность (ккал)	160
Са (мг)	52,46
Mg (мг)	5,58
Fе(мг)	0,19
С (мг)	67,4

Технология приготовления

Кисель из концентрата разводят равным количеством холодной воды, полученную смесь вливают в кипящую воду, добавляют сахар и непрерывно помешивая, доводят до кипения.
Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 - 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

Препараты витаминов вводятся в третьи блюда при определенной температуре последних: температура компота должна быть 15 С градусов, киселя  - 35 С градусов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 34