Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 23 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры: 51

Наименование  сборника  рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под  редакцией  В.Т. Лапшиной. Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свекла	65	51	6,5	5,1
Яблоки	43	30	4,3	3
Кислота лимонная	0,1	0,1	0,01	0,01
Сметана	20	20	2	2
ВЫХОД:	100			10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	1,5
Жиры (г)	3
Углеводы (г)	10,5
Энергетическая ценность (ккал)	74
Са (мг)	24,28
Mg (мг)	30,75
Fе(мг)	1,08
С (мг)	6,25

Технология приготовления:
Отварную свеклу и яблоки, очищенные от кожицы и с удаленными семенными гнездами, шинкуют, заправляют раствором лимонной кислоты(в соотношении 1:5) и перемешивают. При отпуске поливают прокипяченной сметаной.

Изготовление салата и его заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Не заправленный салат допускается хранить не более 2-х часов при температуре плюс 4±2°С. Хранение заправленного салата может осуществляться не более 30 минут при температуре плюс 4±2°С.

Температура подачи не ниже +15 °С.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой, яблоки – ломтиками. Салат уложен горкой

Консистенция: мягкая, сочная

Цвет: бордовый

Вкус: свойственный свекле и яблокам

Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 39
Наименование кулинарного изделия (блюда): МАКАРОНЫ С СЫРОМ

Номер рецептуры: № 333

Наименование  сборника  рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Под  редакцией  В.Т. Лапшиной. Москва. 2004г. Издательство «Хлебпродинформ»

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	Брутто, кг	Нетто, кг
Макаронные изделия	70,0	70,0	7,000	7,000
Масло сливочное	10	10	1	1
Сыр	17	15	1,7	1,5
Соль	3,0	3,0	0,3	0,3
Выход	200,0		20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	10,8
Жиры (г)	12,34
Углеводы (г)	42,6
Энергетическая ценность (ккал)	260
Са (мг)	153,77
Mg (мг)	14,16
Fе(мг)	0,89
С (мг)	0,12

Технологический процесс

Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в большом количестве воды (6-7 л на 1 кг). Макароны варят 20-30 минут. В процессе варки макаронные изделия набухают, впитывая воду, в результате чего масса увеличивается в 3 раза. Сваренные макаронные изделия откидывают и перемешивают с 1/3 -1/2 частью растопленного сливочного масла, чтобы они не склеивались и не образовывали комков, остальной частью растопленного сливочного масла заправляют непосредственно перед отпуском. Посыпают тертым сыром непосредственно перед подачей. Сыр можно подавать отдельно.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают макароны на гарнир. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — вермишель не разварена, консистенция не слипшаяся.

Цвет — характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной вермишели и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 40
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

Номер рецептуры: № 10

Наименование  сборника  рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	Брутто, кг	Нетто, кг
Квашеная капуста	116	81	11,6	8,1
Лук зеленый	11	9	1,1	0,9
или Лук репчатый	11	9	1,1	0,9
Сахар	5	5	0,5	0,5
Масло растительное	5	5	0,3	0,5
Выход	100,0		10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	1
Жиры (г)	5
Углеводы (г)	6,7
Энергетическая ценность (ккал)	76
Са (мг)	50
Mg (мг)	23
Fе(мг)	1,4
С (мг)	128

Технологический процесс
Квашеную капусту перебирают, крупные части нарезают соломкой. Добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют маслом растительным. Можно посыпать зеленью. В таком случае зелень подготавливать в соответствии с требованиями СанПиНа: тщательно промывают проточной водой и выдерживают 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 41
Наименование кулинарного изделия (блюда): КАПУСТА ТУШЕНАЯ

Номер рецептуры: № 214

Наименование  сборника  рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, 2004 г.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	нетто, гр.	Брутто, кг	Нетто, кг
Капуста	142	115	14,2	11,5
Томатное пюре	8	8	0,8	0,8
Морковь	13	10	1,3	1
Лук репчатый	13	10	1,3	1
Сахар	5	5	0,5	0,5
Масло растительное	10	10	0,3	0,5
Выход	100,0		10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	1,7
Жиры (г)	4,32
Углеводы (г)	8,65
Энергетическая ценность (ккал)	142,35
Са (мг)	41
Mg (мг)	17,6
Fе(мг)	0,73
С (мг)	8,15

Технологический процесс
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), подсолнечное масло, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь, лук и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют сахаром, солью и вновь доводят до кипения.
При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 42