Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
 Скачать 153.47 Kb.
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свекла | 95 | 84 | 9,5 | 8,4 |
| Изюм | 10 | 10 | 1 | 1 |
| Масло растительное | 6 | 6 | 0,6 | 0,6 |
| Сахар | 4 | 4 | 0,4 | 0,4 |
| ВЫХОД: | 100 | | 10 | |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
| Белки (г) | 1,5 | |
| Жиры (г) | 3 | |
| Углеводы (г) | 10,5 | |
| Энергетическая ценность (ккал) | 74 | |
| | ||
| Са (мг) | 26,98 | |
| Mg (мг) | 30,75 | |
| Fе(мг) | 1,08 | |
| С (мг) | 3,31 | |
Технология приготовления:
Овощи хорошо промывают, отваривают и очищают от кожуры, нарезают тонкой соломкой. Изюм перебирают, промывают несколько раз в теплой воде. Изюм заливают небольшим количеством кипящей воды, доводят до кипения, затем воду сливают, обсушивают. Смешивают с нарезанной свеклой, заправляют растительным маслом и сахаром.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой. Салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: бордовый
Вкус: свойственный свекле и изюму
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 44
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С СОЛЕНЫМИ ОГУРЦАМИ
Номер рецептуры: 28
Наименование сборника рецептур: Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских домов и детских оздоровительных учреждений, части 1 и 2, Пермь 2001 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свекла | 90 | 72 | 9 | 7,2 |
| Огурцы соленые | 25 | 20 | 2,5 | 2 |
| Масло растительное | 10 | 10 | 1 | 1 |
| ВЫХОД: | 100 | | 10 | |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
| Белки (г) | 2,2 | |
| Жиры (г) | 0,14 | |
| Углеводы (г) | 12 | |
| Энергетическая ценность (ккал) | 56 | |
| | ||
| Са (мг) | 50 | |
| Mg (мг) | 18,16 | |
| Fе(мг) | 1,85 | |
| С (мг) | 6,09 | |
Технология приготовления:
Отварную очищенную свеклу нарезают мелкой тонкой соломкой. Огурцы очищают от кожицы, нарезают вдоль на дольки, затем на ромбики, смешивают с заправленной свеклой и заправляют маслом растительным.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой. Салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: бордовый
Вкус: свойственный свекле и соленым огурцам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 08
Наименование кулинарного изделия (блюда): САЛАТ «ШКОЛЬНЫЙ»
Номер рецептуры: 32
Наименование сборника рецептур: Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы, выпуск 4, 2003 г.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | |
| Свекла | 78 | 62 | 7,8 | 6,2 |
| Свекла отварная | - | 60 | | 6 |
| Лук репчатый | 12 | 10 | 1,2 | 1 |
| Огурцы | 25 | 20 | 2,5 | 2 |
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | 1,5 | 1 |
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| ВЫХОД: | 100 | | 10 | |
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
| Белки (г) | 2,38 | |
| Жиры (г) | 5 | |
| Углеводы (г) | 8,38 | |
| Энергетическая ценность (ккал) | 124,38 | |
| | ||
| Са (мг) | 37,72 | |
| Mg (мг) | 18,33 | |
| Fе(мг) | 1,31 | |
| С (мг) | 12,15 | |
Технология приготовления:
Овощи хорошо промывают и очищают.
Отварную очищенную свеклу, огурцы, лук репчатый нарезают соломкой, соединяют с предварительно прокипяченным в собственном соку консервированным зеленым горошком и заправляют растительным маслом.
Требования к качеству:
Внешний вид: свекла нарезана соломкой. Салат уложен горкой
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: бордовый
Вкус: свойственный свекле и соленым огурцам
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 07
Наименование кулинарного изделия (блюда): РЫБА ВАРЕНАЯ
Номер рецептуры: 242
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях, 2003.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | ||||
| 1 порция | 100 порций | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, кг | Нетто, кг | ||
| Рыба свежемороженая (минтай, треска, пикша, скумбрия) | 132 | 122 | 13,2 | 12,2 | |
| Соль | 1 | 1 | 0,1 | 0,1 | |
| ВЫХОД: | 100/100 | 10/10 | |||
Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию
| Белки (г) | 18 | |
| Жиры (г) | 10 | |
| Углеводы (г) | 0 | |
| Энергетическая ценность (ккал) | 231 | |
| | ||
| Са (мг) | 40 | |
| Mg (мг) | 50 | |
| Fе(мг) | 1,7 | |
| С (мг) | 1,2 | |
Технология приготовления:
Филе рыбы нарезают порционными кусками, укладывают в кастрюлю, заливают водой на 3-5 см выше поверхности филе, когда жидкость закипит, удаляют пену и варят до готовности.
Требования к качеству:
Внешний вид: неоднородная масса с запахом рыбы
Консистенция: нежная, мягкая
Вкус: в меру соленый, сочный, не допускают привкусы, не свойственные рыбе и входящим в рецептуру овощам
Запах: продуктов, входящих в блюдо.