Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 15 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): КАКАО С МОЛОКОМ

Номер рецептуры: 382

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Какао-порошок	4	4	0,4	0,4
Сахар	20	20	2	2
Молоко	100	100	10	10
Вода	100	100	10	100
ВЫХОД:	200			20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	4,9
Жиры (г)	5
Углеводы (г)	32,5
Энергетическая ценность (ккал)	190
Са (мг)	122
Mg (мг)	14
Fе(мг)	0,56
С (мг)	22,18

КАКАО С МОЛОКОМ ВИТАМИНИЗИРОВАННЫЙ

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Какао-порошок	4	4	0,4	0,1
Сахар	20	20	2	2
Молоко	100	100	10	10
Вода	100	100	10	10
Аскорбиновая кислота до 10 лет	-	0,06	-	0,006
Аскорбиновая кислота 11 лет и старше	-	0,07	-	0,007
ВЫХОД:	200			20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	4,9
Жиры (г)	5
Углеводы (г)	32,5
Энергетическая ценность (ккал)	190
Са (мг)	122
Mg (мг)	14
Fе(мг)	0,56
С (мг)	66,3

Технология приготовления:

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Можно приготавливать какао на молоке сгущенном, при этом соотношение свежего молока к сгущенному составляет 1 : 0,38, а закладку сахара уменьшают на 15% (17 г).

Витаминизация:

Таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанный по числу порций (или соответственно отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке), кладут в чистую посуду, куда заранее налито небольшое количество (100 – 200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается.

При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока из расчета, соответствующего потребности детей данного возраста в аскорбиновой кислоте, но не более 175 мг аскорбиновой кислоты на 1 л молока (во избежание его свертывания)

Требования к качеству:
Внешний вид: непрозрачная жидкость светло-шоколадного цвета, налита в стакан

Консистенция: жидкая

Цвет: светло-шоколадный

Вкус: сладкий, с выраженным привкусом какао и кипяченого молока

Запах: аромат какао и кипяченого молока

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЧАЙ С ЛИМОНОМ.

Номер рецептуры: № 377

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, кг	Нетто, кг
Чай – заварка	50	50	5	5
Сахар	15	15	1,5	1,5
Лимон	8	7	0,8	0,7
Вода	150	150	15	15
Выход	200/15/7		20/1,5/0,7

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	0,3
Жиры (г)	0
Углеводы (г)	15,2
Энергетическая ценность (ккал)	60
Са (мг)	112,55
Mg (мг)	99,08
Fе(мг)	18,42
С (мг)	3,67

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. Данного блюда:57,33

Технологический процесс: Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают свежеприготовленным кипятком, примерно 1/3 объема чайника. Чай настаивают 5 – 10 минут, доливают кипяток. Добавляют сахар на определенное количество порций, залить кипятком на то же количество порций и настаивать 5 минут. Промытый теплой водой лимон, ошпаривают кипятком в течении 1-2 минут. Нарезают тонкими кружочками и кладут в стакан приготовленного чая с сахаром, непосредственно перед отпуском. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Температура подачи чая в горячем виде +75^о С. Срок реализации чая 2 – 3 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2-3 часа с момента приготовления.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — прозрачного цвета, без осадка, кружочки лимона.

Цвет — темно–коричневый.

Вкус и запах — приятный запах свежеприготовленной чая с лимоном, сахаром, вкус характерный для рецептурного компонента , без посторонних привкусов и запахов.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 26