Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 14 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЛОВ ИЗ ПТИЦЫ

Номер рецептуры: 291

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Бройлер-цыпленок	150	111	15	11,1
Масса отварной птицы	-	86		8,6
Масло растительное	7	7	0,7	0,7
Морковь до 1 января	10	8	1	0,8
***с 1 января	17,3	13	1,73	1,3
Лук репчатый	8	7	0,8	0,7
Томатное пюре	7	7	0,7	0,7
Крупа рисовая	35	35	3,5	3,5
Масса готового риса с овощами	-	100		10
ВЫХОД:	200		20

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	18,75
Жиры (г)	19,4
Углеводы (г)	35,08
Энергетическая ценность (ккал)	471,25
Са (мг)	82
Mg (мг)	98,7
Fе(мг)	5,12
С (мг)	3,92

Технология приготовления:

Птицу или окорочка рубят на куски посыпают солью, кладут в посуду, добавляют мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть. Затем кладут рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 минут в жарочный шкаф.

Требования к качеству:
Внешний вид: рис рассыпчатый, мясо птицы сохранило свою форму, не разварилось

Консистенция: мягкая

Цвет: мяса – серый, овощей – от светло- до темно-оранжевого

Вкус: в меру соленый, свойственный тушеному в соусе мясу

Запах: свойственный входящим в рецептуру продуктам

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 23

Наименование кулинарного изделия (блюда): ГУЛЯШ ИЗ ОТВАРНОЙ ГОВЯДИНЫ. Номер рецептуры: № 246

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	брутто, гр.	Нетто, гр.	Брутто, кг.	Нетто, кг.
Говядина	80	76	8	7,6
Морковь	4	2,7	0,4	0,27
Лук	3,3	2,7	0,33	0,27
Масса отварного мяса		66,7		6,67
Морковь	16,6	13,3	1,66	1,33
Масло растительное	6,5	6,5	0,65	0,65
Лук	16	13,3	1,6	1,33
Мука пшеничная	2,7	2,7	0,27	0,27
Томат паста	5,33	5,33	0,533	0,533
Соль	1	1	0,1	0,1
Выход	100		10

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	13,9
Жиры (г)	10,99
Углеводы (г)	4
Энергетическая ценность (ккал)	182,25
Са (мг)	30,52
Mg (мг)	31,29
Fе(мг)	2,8
С (мг)	1,54

Технологический процесс

Подготовленное мясо промывают, нарезают на куски массой 1-1,5 кг, толщиной 8 см, закладывают в горячую воду, доводят до кипения, снимают пену, добавляют соль (1/2 часть от рецептурной нормы), варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности. Готовое вареное мясо охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Очищенные морковь и лук репчатый нарезают соломкой и припускают в небольшом количестве воды (бульона). Затем их смешивают с мясом и томатной пастой. Заливают кипящей водой, варят на слабом огне 15-20 минут, после чего сливают бульон и готовят на нем соус, которым заливают мясо и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Отпускают гуляш с соусом и гарниром. Температура подачи +65⁰С.

Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид — консистенция мяса мягкая.

Цвет — светло-коричневый.Вкус и запах — запах свойственный набору продуктов, с ароматом мяса, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО БЛЮДА № 24