Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов

• Название: Наименование кулинарного изделия (блюда) салат из свежих огурцов
• Дата: 09.03.2023
• Размер: 153.47 Kb.
• Имя файла: tekhnologicheskaja_karta.docx
• Тип: Сборник; #975849
• страница: 11 из 25

Наименование кулинарного изделия (блюда): ЯЙЦА ВАРЕНЫЕ

Номер рецептуры: 209

Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / Под ред. М.П.Могильного, и В.А.Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2011.

Наименование сырья	Расход сырья и полуфабрикатов
	1 порция		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г		Брутто, кг	Нетто, кг
Яйцо куриное	1 шт.	40		100	4,000
ВЫХОД:	-	1 шт. (40 г)			100шт(4 кг)

Химический состав, витамины, и микроэлементов на 1 порцию

Белки (г)	5,1
Жиры (г)	4,6
Углеводы (г)	0,3
Энергетическая ценность (ккал)	63
Са (мг)	22
Mg (мг)	4,8
Fе(мг)	1
С (мг)	0

Технология приготовления:
Перед использованием яйцо подвергаются специальной обработке в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны и (или) емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке:

I – обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды;

II – обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах;

III – ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Затем обработанные яйца погружают в кипящую подсоленную воду (на 3 л воды 40-50 г соли на 10 яиц) и варят после закипания в течение 10 минут.

Сваренное яйцо подают остывшим в скорлупе, не очищая.
Требования к качеству:
Яйцо, сваренное вкрутую, имеет плотный белок и желток. Желток нежный, рассыпчатый, возможно наличие незатвердевшей капли в центре. Белок нежный, вязкий.


ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА КУЛИНАРНОГО ИЗДЕЛИЯ (БЛЮДА) № 16